Да хун пао что такое пао
Чайный пьяница: Путеводитель по да хун пао, одному из старейших чаев Китая
Как мы писали в прошлом выпуске нашей серии материалов «Чайный пьяница», сегодня этот напиток неожиданно становится частью уличной культуры. Например, привлекает особенное внимание поклонников хип-хопа. Прошлая заметка о пуэре, вызывающем ощущения сродни опьянению, вызвала среди читателей FURFUR большой интерес, поэтому мы продолжаем писать о других видах (и снова не без помощи русского рэпа). Сегодняшний выпуск посвящен одному из видов улуна, который растет на склонах Уи в провинции Фуцзянь. Как и пуэр, да хун пао бодрит и вызывает ощущение легкости и свежести, но действует мягче.
Что такое да хун пао
Улун, он же «черный дракон», он же бирюзовый чай — полуферментированный чай, который может быть двух видов: материковым (китайский) и островным (тайваньский). Растет на горных плантациях, где качество чая напрямую зависит от погоды, солнечного света и туманов, окутывающих деревья. В китайской классификации находится между красными и зелеными чаями. Самые известные сорта — тегуаньинь и как раз да хун пао.
Название «дахунпао» (верно также написание «да хун пао») переводится как «большой красный халат». В записях уишаньского монастыря Тянь Синь Сы говорится о неком студенте, который спешил на экзамен и внезапно захворал. От недомогания его спас свежезаваренный чай, преподнесенный оказавшимися неподалеку монахами. Сдав экзамен и получив должность, к которой прилагался красный халат, студент вернулся в монастырь и даровал этот халат чайным кустам, из которых был приготовлен настой.
ИТАК, ПЕРВУЮ СТРОЧКУ МОЕГО ХИТ-ПАРАДА Я СМЕЛО ОТДАЮ БОЛЬШОМУ КРАСНОМУ ХАЛАТУ. ВОТ ЧТО МНЕ ПО НРАВУ, ТАК ЭТО — ДА ХУН ПАО. ЧАЙНЫЙ ПЬЯНИЦА ЗДЕСЬ, ВАСЯ, ДОСТАВАЙ ОТРАВУ.
— Гуф и Баста «Чайный пьяница»
Да хун пао — выдержанный и сильноферментированный чай, который готовится по сложной технологии из чайных кустов особого сорта. «Материнских» кустов, с которых началась история да хун пао четыре столетия назад, осталось всего шесть, в год с них снимается около 400 граммов листьев. Последний урожай был продан десять сезонов назад, и его стоимость составила почти полмиллиона долларов. Сейчас весь собираемый с легендарных кустов чай хранится в государственном хранилище.
Стоит понимать, что настоящий да хун пао сейчас тяжело найти не только в Москве, но и в самом Китае.
Производство
Сырье для изготовления правильного да хун пао проходит тщательный отбор и, как правило, соответствует установленному ряду требований. Во-первых, несмотря на существование плантаций в разных провинциях, предпочтение отдается чайным кустам, выросшим на склонах Уишань. Во-вторых, самое качественное сырье получается из листьев, собранных с кустов-старожилов — чем старше чайный куст, тем выше цена на рынке.
Технология производства не имеет устоявшейся процедуры, работники сами решают, когда наступает время следующей стадии, исходя из конкретной ситуации. Работа сложная и напряженная, малейший промах может привести к порче целой партии.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Первая стадия наступает в начале мая. Листья собираются вместе со стеблем и на несколько часов раскладываются на свежем воздухе, для того, чтобы часть влаги испарилась. После этого сырье загружается во вращающиеся барабаны для выделения сока и ускорения процесса ферментации. Стоит заметить, что первая стадия непрерывно продолжается на протяжении нескольких суток.
СУШКА
В определенный момент процесс ферментации останавливается, наступает вторая стадия. Листья обжариваются в котлах, скручиваются и сушатся.
СОРТИРОВКА
Третья стадия длится все лето. Происходит сортировка сырья — «ворсистого чая»: листья отрываются от стеблей и купажируются.
ПРОГРЕВАНИЕ И ФАСОВКА
Финальная стадия производства утесных чаев — прогревание сырья над углями.
После чего получившийся чай фасуется и отправляется на продажу.
Выбор
Прежде всего нужно научиться отличать настоящий и свежий чай от старого и фальшивого. Листья свежего чая имеют яркий цвет и довольно плотную структуру, они не должны быстро крошиться. Однако, если при попытке растереть листья образуются шарики и комки — значит чайный лист не досушен. Старые листья моментально растираются в порошок.
Черный с оттенками зеленого и каштанового цвета. Чем более однородным выглядит чай, тем выше его качество.
Раскрывается в несколько этапов. Вначале — плотный, насыщенный и терпкий, но в то же время мягкий. Спустя какое-то время приходит бархатное и сладкое послевкусие.
ЗАПАХ
Глубокий и сладкий, с присутствием нот ванили. У настоя из свежего чая наблюдается постоянство аромата. Если запах пропадает на вторую или третью заварку — в листья был добавлен краситель.
ХРАНЕНИЕ
Тут все как и с любым чаем: отсутствие посторонних запахов и умеренность света.
СОЧЕТАНИЕ
Можно экспериментировать с открытием новых свойства чая, заваривая разные сорта поочередно. Например, да хун пао раскрывается сильнее, если его пить после бело-зеленого бай мао хоу («беловолосая обезьяна») из той же провинции Фуцзянь. Но это индивидуальный опыт, нужно искать и пробовать.
ЭФФЕКТ
Выраженным мгновенным действием, который бывает, например, у стопки водки или банки «Рэдбулла», никакой чай не обладает: эффект тут индивидуален и может зависеть от окружения, состояния, сосредоточенности на процессе заваривания и чайника, в котором готовится настой.
Да хун пао погружает в несколько вкусовых этапов, то есть каждая заваренная чашка раскрывается по-новому. Это определенно утренний чай, который обеспечивает ясность ума — не кофейную бодрость и деятельность, а именно ясность и спокойствие.
Заварка и употребление
Попробуем заварить да хун пао способом, немного отличным от того, каким мы заваривали пуэр. Чайные инструменты прежние: заварочный чайник, чахай, чашки и ситечко.
Взять отстоянную воду, довести до полного кипения, залить в чайник для
его прогрева.
Слить воду, засыпать в чайник 7 граммов да хун пао и снова залить водой.
Первая заварка не пьется, через 5 секунд нужно разлить настой по чашкам для т ого, чтобы их разогреть и попутно избавиться от накопившейся чайной пыли.
Снова наполнить чайник водой, вылить на него настой из чашек. Это
делается для того, чтобы повысить температуру заварки, не повредив при этом
листья. За счет этого действия чай приобретает более плотный и насыщенный
вкус.
Через 5–6 секунд разлить настой в чахай, из него — по чашкам. Пыль,
скапливающуюся на дне чашек, нужно выливать. Для фильтрации можно
пользоваться ситечком.
Хороший чай может завариваться до 6–7 раз, тут нужно ориентироваться на
ровность заварки, которая зависит от качества чая. С каждым наполнением
время увеличивается на 10–15 секунд.
После чаепития необходимо ополоснуть всю утварь и поставить в привычное
место.
Читайте также специальный материал о пуэре, ставшим чайной знаменитостью благодаря его «опьяняющему» эффекту.
Чай Да Хун Пао (Большой красный халат)
Чай Да Хун Пао – красный китайский улун с высокой степенью ферментации. Дословно переводится как “большой красный халат”, в некоторых странах имеет названия “большая красная мантия” и “алая одежда”. Такие названия он получил из-за легенд о его возникновении.
В Китае считают, что Да Хун Пао ведет свою родословную от четырех знаменитых чайных сортов с горы Уи. Именно там произрастают сорта, положившие начало селекции всех китайских улунов. Чай именно с этих кустов и является настоящим Да Хун Пао (см. фото в верху). Весь сбор остается в Китае и вы его не купите не закакие деньги.
Чай Да Хун Пао является элитным чайным сортом, его не просто найти в продаже, в Китае он пользуется огромным спросом и поэтому на экспорт производится небольшой объем. Напиток обладает не только изысканным вкусом и ароматом, но и целебными свойствами для организма.
Легенды
Другая легенда рассказывает о том, что у одного из императора китайской династии Мин заболела мать. В качестве лечения она употребляла чай, со временем болезнь отступила. В знак благодарности, император велел пошить большие мантии красного цвета и одеть ими четыре куста с чайными листьями, благодаря которым его мать выздоровела.
Существует еще одно сказание, согласно которому чайные растения росли на крутых склонах гор, людям было тяжело туда пробраться для сбора листьев. Жители начали обучать сбору чая обезьян, и чтобы их можно было видеть среди плантаций, на животное надевали ярко-красную одежду. С тех пор чай обрел характерное название.
Описание
Чай Да Хун Пао имеет исключительный аромат обжаренных орехов и специй, которые смешаны с запахом дыма. Вкус напитка терпкий, насыщенный, крепкий со сладким послевкусием и легкими нотками фруктов. Цвет зависит от продолжительности и количества завариваний – после первого приготовления чай имеет темно-каштановый или насыщенно-янтарный оттенок, при последующих заварках чай понемногу светлеет до золотистого цвета. Высушенные листья слегка бурые с бордовыми и зелеными оттенками, скручены в небольшие полоски.
Эффект опьянения
При употреблении напиток дарит расслабляющую истому и, в некотором смысле, легкое опьянение. Появляются приятные ощущения в теле, улучшается настроение и хочется общения.
Чай Да Хун Пао произрастает на склонах горы Уи, которая расположена в чайной провинции Фуцзянь на севере Китая. Именно здесь произрастают лучшие сорта улунов. Местность характеризуется высокими горами, высокой влажностью (благодаря наличию большого количества горных рек и ручьев), глинистой и кислой почвой. Такие условия являются благоприятными для выращивания высококачественного чая. Сбор листьев осуществляется лишь один раз в год и длится с 1 по 15 мая. Именно в этот период листья сочные и полны множеством полезных веществ. Срывают исключительно верхнюю молодую ветку с первыми четырьмя листиками. Считается, что наиболее глубоким вкусом и ароматом наделены листья, произрастающие на старых деревьях. Так как чай растет на утесе горы, машинный сбор невозможен, он осуществляется только вручную. Потому чай является высококачественным.
Производство
Производство чая Да Хун Пао проходит весьма сложный и трудоемкий процесс. После того, как лист был собран, его раскладывают тонким слоем на открытом пространстве или в хорошо проветриваемых помещениях на 2-3 часа. Это необходимо для потери влаги и придания листьям мягкости. Затем листья помещают в большие вращающиеся барабаны для выделения ими сока и насыщения кислородом (иногда лист мнется вручную). Этот процесс активизирует ферментацию.
Далее лист обжаривается в специальных горячих котлах на протяжении нескольких минут, при этом разрушаются ферменты, окисление останавливается. После этого чайные листья подвергаются продольному скручиванию и отправляются на сушку для устранения лишней влаги и фиксации формы. На финальной производственной стадии чай прогревают в плетеных корзинках над раскаленным углем на протяжении суток. Далее чай отправляется на фасовку.
Для улучшения свойств и качества такого чая некоторые производители после окончательного просушивания оставляют чай “отдыхать” на месяц, и только потом расфасовывают. Это также увеличивает срок хранения чайного напитка.
Состав
В составе данного напитка присутствует множество полезных для здоровья веществ, витаминов и минералов. Основными компонентами чая являются:
Полезные свойства
При заваривании напиток сохраняет все свои полезные вещества, поэтому при употреблении такого чая на организм оказывается положительное комплексное действие. Чай обладает следующими свойствами:
Не смотря на положительное действие на организм, чай необходимо употреблять в разумных пределах, его передозировка может нанести вред. При чрезмерном употреблении напитка может возникнуть бессонница, аритмия (из-за наличия в составе кофеина). Также не рекомендуется пить слишком горячий чай (во избежание раздражения пищевода), а также на голодный желудок, это может послужить возникновению расстройства желудка и рвоты.
К противопоказаниям к употреблению Да Хун Пао относят повышенное давление, нарушения сердечного ритма, гастрит, ОРВИ, высокая температура тела. Воздержаться от приема напитка также следует беременным и кормящим грудью женщинам.
Правила заваривания
Для заваривания напитка лучше всего использовать стеклянную, керамическую или фарфоровую посуду. Для начала ее необходимо прогреть – залить кипяток, подождать около минуты и слить. Далее следует засыпать две чайные ложки чая и залить 250 мл горячей воды, температура воды не должна превышать 90 градусов. Первую заварку слить и тут же залить другую. Это делается для очищения листьев от пыли. Настаивать чай необходимо 1-2 минуты ( с каждым проливом увеличивая время). Заваривать чай можно до семи раз.
Употребление
Каждая чашка Да Хун Пао имеет свой особенный вкус, он меняется от пролива к проливу, но всегда прекрасен. Пить лучше не крепкий, в меру теплый напиток. Готовить его следует непосредственно перед употреблением, “вчерашний” чай пить нельзя, он становится ядовитый и опасный для здоровья. Постоявший чай можно применить для косметологических манипуляций, им хорошо протирать кожу лица. Чайный компресс уменьшит потемнение и отечность под глазами, устранит воспаления.
Хранение
Хранить его лучше всего в фарфоровых, деревянных или глиняных емкостях, наилучшим вариантом считается тканевый мешок. Хранение осуществляют в защищенном от света месте, вдали от сильно пахнущих продуктов и специй. Чай необходимо беречь от повышенной температуры и влажности. Если для чая используется тканевый мешочек, его следует положить в холодильник. Срок годности составляет от одного до двух лет, после чего напиток теряет свои свойства, вкус и аромат.
Да Хун Пао — чай большой красный халат
Да хун пао (в переводе — «большой красный халат») занимает более чем особое место среди множества сортов чая. Его относят к «улунам», так называют сильноферментированный чай, который в свою очередь разделяют на материковый (произрастает в Китае) и островной (из Тайваня). Улун еще называют «черный дракон» или бирюзовый чай.
Как выращивают Да хун пао
Его выращивают в горах, где климат и солнечное освещение формируют уникальный неповторимый вкус напитка. В соответствии с китайской классификацией «красный халат» располагается между зелеными и красными чаями, европейцы идентифицируют его как черный чай.
Да хун пао выращивают в горах Уишань, что в северо-западной части провинции Фудзянь. По-настоящему уникальным «красный халат» делает тот факт, что в настоящий момент его плантация состоит из всего шести кустов, с которых собирают годовой урожай весом всего 400 г. Такое количество напитка обуславливает его стоимость — 500 000 долларов за весь урожай. Но и деньги не всегда смогут помочь гурману насладиться чаем — последний раз его продавали около десяти лет назад. Последующие урожаи поступали и поступают в государственное хранилище.
То что предлагают туристам под названием «да хун пао» — один из улунов, собранный на Уишане. И пусть он настолько напоминает по вкусу и аромату оригинал, что даже мастера не всегда способны определить подвох, факт остается фактом — настоящий да хун пао сейчас практически недоступен.
Легенда названия “Большой красный халат”
Да хун пао имеет долгую историю, корнями уходящую в легенды. По одной из них, с его помощью монахи монастыря Тянь Синь Сы спасли жизнь и исцелили студента по имени Динь Сянь, который направлялся сдавать экзамен для получения должности, однако по дороге слег. Благодаря чаю он вовремя успел на экзамен и успешно его сдал. В соответствии с должностью новоиспеченному чиновнику вручили красный халат, который тот в свою очередь принес в дар монахам, которые ему помогли. Те по традиции не приняли подарок, тогда Динь Сянь отдал его чайным кустам.
Вторая легенда немного схожа с первой только здесь исцеление получила мать императора, принадлежавшего к династии Минг. Далее благодарный сын также одаривает кусты чая красными плащами.
Наконец, третий вариант сказания объединяет предыдущие два. В бытность династии Минг выпускник фуджианского университета по имени Йюрень Динг Хиан отправляется в Пекин для сдачи экзамена. Минуя гору Вуйи, он вдруг ощущает сильную желудочную боль. На счастье поблизости оказывается монах из близлежащего монастыря. Тот заваривает да хун пао и дает выпить больному. Боль проходит и благодарный Динг Хиан продолжает путь в Пекин, прихватив с собой немного чудодейственного чая. По прибытии он узнает, что мать императора больна, при смерти. Динг Хиан заваривает напиток и дает выпить больной, после чего та быстро идет на поправку. Радостный император посылает чайным кустам в благодарность красные ткани наилучшего качества, чтобы укрыть их от холода, а также приставляет к кустам охрану из нескольких воинов.
Как видим, легенды по крайней мере сходятся в одном — чай «большой красный халат» обладает удивительными целебными и чудодейственными свойствами.
Где собирают и как производят китайский чай
Как уже говорилось выше, в настоящее время любой улун, выращенный на плантациях гор Уишань, называют «красным халатом», причем это разрешено на государственном уровне соответствующим указом. Его производство можно разбить на следующие этапы:
1) Сбор. Происходит в первые две недели мая, в урожай поступает лишь первые четыре листка.
2) Подвяливание. Собранным ветвям с листками дают полежать на воздухе под открытым небом или в помещении, которое хорошо проветривается в течении нескольких часов. Это слегка подсушивает и смягчает сырье для облегчения следующих фаз производства.
3) Сминание и ферментация. Первое осуществляется либо вручную, либо с помощью специальных вращающихся барабанов. В результате листья отдают сок, взамен получая внутрь кислород. Все это способствует процессу ферментации, который затем и имеет место.
4) Обжаривание. Одно из ноу-хау подлинного мастера — уловить момент, когда следует остановить ферментацию с помощью обжаривания чайных листов в котле. Процесс занимает несколько минут.
5) Скручивание вдоль.
6) Отрывание листков от веток, купажирование. Этим крестьяне занимаются в течении всего лета.
7) Прогревание на углях. Листки помещают в особые корзины, которые подвешивают над раскаленными углями. Регулятором температуры служит слой пепла на углях, точнее его толщина.
8) Фасовка.
Эффект чая Да Хун Пао для души и тела, полезные свойства
В результате вышеперечисленных действий получается воистину чудесный напиток, обладающий уникальными свойствами. Гурманы, которым посчастливилось отведать да хун пао, говорят о следующих эффектах, которые он производит.
— Тонизирующий. Но не так, как кофе, энергетики и прочее. Просто ощущается прилив сил, повышается выносливость.
— Умиротворяющий. И здесь нет противоречия с п. 1 — проста «красный халат» — воистину чудодейственный напиток, и его действие зависит от настроения, ожидания того, кто его заваривает.
— Прояснение сознания. Ощущается прилив вдохновения, на ум приходят свежие мысли, идеи. Монахи Тибета утверждают, что чай помогает достичь большего эффекта при медитации.
Существует даже специальный термин «эффект да хун пао», обозначающий совокупное действие напитка на ум, сознание, душевное состояние. И что совсем удивительно, применимо к данному напитку иногда пишут о «чайном опьянении». Наверное не зря «красный халат» воспели в одном из своих произведений известные российские реперы Баста и Гуф…
Помимо этого есть множество свидетельств о целебных свойствах да хун пао. Чай нормализует артериальное давление, избавляет от головной боли, удаляет из организма шлаки и токсины, улучшает иммунитет, замедляет процесс старения, регулирует вес, благотворно влияет на кровеносную систему, придавая стенкам сосудов прочность и эластичность. Кроме того «красный халат» предотвращает воспаление десен и кариес, борется с болезнетворными микробами в ротовой полости.
Как правильно заваривать чай красный халат
Конечно, чтобы все это ощутить в полной мере, важно правильно заварить чай. Поэтому остановимся также на этом несколько подробнее. Рекомендаций по правильному завариванию да хун пао существует несколько.
Чайник и чашки лучше использовать небольших размеров. Для начала как обычно заварочный чайник необходимо прогреть кипятком. Вода должна быть мягкой в идеале родниковой. Затем в чайник засыпается чай из расчета 10-15 гр на 200мл воды, которые заливаются кипятком. Однако эта заварка, длящаяся всего пять секунд, служит для прогрева теперь уже чашек и избавления от чайной пыли. После повторного наполнения чайника водой его обливают снаружи первой заваркой из чашек для повышения температуры настоя в чайнике, что в свою очередь подарит напитку еще большую плотность и насыщенность вкуса. Снова выжидаем теперь уже 7-10 секунд и льем напиток в чахай, откуда затем разливаем в чашки через ситечко. Максимум чай можно заваривать семь раз, добавляя каждый раз к времени заваривания десять секунд.
По второй версии «красный халат» следует не заваривать, а кипятить, используя при этом стеклянную посуду, что позволит полностью контролировать процесс приготовления. При этом чайные листья необходимо предварительно замочить. Пропорции воды и чая при кипячении — две части воды и одна часть чая. Важный нюанс — когда при нагреве посуды станут появляться первые единичные пузырьки, предвестники кипения, нужно слить несколько чашек воды и долить взамен свежую воду. Кипятить чай необходимо в течении двух минут, после чего настоять на протяжении двух минут.
Помимо так сказать «технологической» не менее важна и церемониальная составляющая чаепития. Сама церемония требует особого внимания. С приборами и аксессуарами следует обращаться деликатно. Окружающая атмосфера должна дышать уютом и спокойствием, общение в процессе чаепития должно быть легким и непринужденным, разговорная тема приходит сама. Пить чай следует не торопясь, дабы в полной мере ощутить его аромат и вкус.
Вкусовые качества чая
Вкус чая трансформируется в процессе чаепития. Сначала ощущается терпкость, насыщенность и плотность в вкусе, которые спустя некоторое время сменяются сладостью и бархатистостью. В терпкости да хун пао отдельные дегустаторы ощущают привкус жаренных семечек. Некоторые говорят о карамельных, ванильных нотках, некоторые — о фруктовых оттенках. Аромат при этом остается стабильным — ванильный, сладкий, глубокий. Кстати, если при повторном заваривании этого не ощущается — увы, вам продали не вполне экологически чистый продукт, без красителей и ароматизаторов не обошлось, и происхождение данного продукта весьма сомнительно.