Что значит ферментированные продукты
Топ-15 ферментированных продуктов для здоровья кишечника (список)
Приверженцы здорового питания обязательно включают в рацион ферментированные продукты для кишечника. Список еды, относящейся к этой категории, достаточно велик, поэтому формирование полезного меню не вызывает проблем. Мы жуём квашеную капусту, пьём йогурт или квас просто потому, что это вкусно, а положительное воздействие на пищеварительный тракт и иммунитет – приятный бонус.
Что такое ферментированные продукты и как они влияют на здоровье?
В народе используют термины попроще: сквашивание, брожение, маринование. Исходно эти процессы люди применяли для сохранения пищи, придания ей вкусовых качеств.
Биохимическое пояснение ферментации – распад крахмала, сахаров и других сложных углеводов под воздействием бактерий с образованием кислот и спиртов. Расщепление образует благоприятную среду для разрастания колонии полезных микроорганизмов – пробиотиков. У всех на слуху бифидобактерии и лактобациллы. Менее известны, но также действенны: сахаромицеты Буларди (дрожжи), непатогенные разновидности клостридии, стрептококка и кишечной палочки.
Ферментированные продукты – в первую очередь источник пробиотиков, нормализующих микробаланс пищеварительных органов. Косвенно они приносят и другую пользу организму:
Небольшая ложка дёгтя в этой радужной палитре – побочные эффекты, как то: вздутие живота, неконтролируемое отхождение газов.
Какие выбрать ферментированные продукты? Список доступных и экзотических вариантов
Для удобства восприятия предлагаем не просто перечень блюд, улучшающих пищеварение, а небольшой классифицированный гастрономический путеводитель.
Распространённые и наиболее доступные ферментированные продукты:
Продолжая список, остановимся на кисломолочной группе, которая включает 5 компонентов:
Всё вышеперечисленное рекомендуем не покупать, а готовить самостоятельно. Заметьте, использовать можно не только коровье, но и соевое молоко. Ферментировать естественным путём или добавлять пробиотические закваски.
Теперь об экзотике, доступной в специализированных точках продаж.
Всё упомянутое – пища полезная. Но учтите, приготовление ферментированных продуктов из списка (и любых других) требует чёткого соблюдения технологии. Бактерии – материя капризная, эксперименты с ними чреваты преобразованием дружественной микрофлоры в патогенную, которая не улучшает пищеварение, а провоцирует проблемы с кишечником.
Ферментированные продукты. Что же это такое?
Одной из горячих тем, обсуждаемой в последние годы в кругах сторонников здорового питания, являются ферментированные продукты. Помимо их вкуса, обсуждается и их польза для здоровья, начиная от сохранения и повышения иммунитета, улучшения пищеварения до профилактики облысения, бессонницы, артрита, синдрома хронической усталости, рассеянного склероза, СПИДа и даже онкологии. Действительно ли ферментированные продукты такие особенные, есть в них польза и чем они полезны, узнайте в этой статье.
Что такое ферментация и ферментированные продукты
Ферментированные продукты – это продукты, которые прошли через процесс лактоферментации, при котором природные бактерии, питаясь сахаром и крахмалом, содержащимися в пищевых продуктах, вырабатывают молочную кислоту. Такой процесс сохраняет пищу и вырабатывает полезные ферменты, витамины группы В, жирные кислоты Омега-3 и различные штаммы пробиотиков.
Ферментированные продукты распространены по всему миру и употребляются в пищу на протяжении многих веков. К тому же это позволяет сохранить и продлить срок их употребления. Да и сам способ был рожден из соображений практичности как один из методов сохранить летний урожай для зимнего периода. К сожалению, сегодня вместо этого традиционного способа сохранения продуктов мы используем консервирование с уксусом и консервантами, замораживание, сушку. А ведь еще совсем недавно квашение было одним из главных способов.
Метод ферментации или как больше принято говорить у нас, квашения, позволяет:
Сохранить пищу и продлить срок хранения продуктов;
Дает организму полезные микроорганизмы. Многие люди включают в свой рацион питания кефир, йогурт, квашеную капусту, чтобы пополнить баланс полезных «живых» бактерий в кишечнике;
Увеличивает количество витаминов и микроэлементов, так как некоторые бактерии могут увеличить их уровень в пище, особенно витамины группы В;
Делает пищу более удобно перевариваемой и легко усваиваемой. Так, например, молочный сахар лактоза расщепляется на более простые сахара: глюкозу и галактозу, что наиболее приемлемо для людей с непереносимостью лактозы и позволяет легче усваиваться. Кроме того, многие бактерии производят ферменты, разрушающие клетчатку в растительных продуктах, которую некоторые люди не могут переварить.
Изменяет вкус, что может сделать пищу приятно кислой или острой, развить более выраженный аромат. К примеру, шоколад и ваниль обязаны своим ароматом именно процессу ферментации.
Устраняет антипитательные вещества. Антипитательные природные или синтетические вещества – это соединения, которые мешают поглощению питательных веществ из продуктов и могут быть разрушены в процессы квашения. Например, фитиновая кислота, которая содержится в бобовых и некоторых семенах, связывает такие минералы, как цинк или железо, уменьшая их усвоение при еде. При ферментации она может быть разрушена и минералы поступают в организм в доступной форме и в полном объеме.
Сокращает время приготовления продуктов, которые являются более жесткими, трудно перевариваемыми или неприятными на вкус. В процессе брожения они могут изменить свое состояние после ферментирования и соответственно, уменьшить время на их приготовление.
Производит углекислый газ. Ферментированные продукты в процессе брожения выделяют двуокись углерода, которая может использоваться для выпечки хлеба (закваска), приготовления газированных напитков (пиво, шампанское, лимонад, квас).
Чем полезны ферментированные продукты
Как показывают исследования, есть связь между продуктами, богатыми пробиотиками и общим здоровьем. К сожалению, с последними достижениями технологий и сохранения продуктов, этот старый и традиционный во всем мире метод утрачивает свое значение. Но если у вас есть проблемы с работой кишечника и пищеварением, то практически невозможно полностью ее устранить без нормализации баланса между полезными и болезнетворными бактериями, которые существуют в кишечнике.
Одним из способов сделать это является употребление в пищу ферментированных продуктов, которые богаты молочнокислыми бактериями. Именно такие бактерии вырабатываются в процессе ферментации и ферментированные продукты называют пробиотическими. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, подкисляют пищеварительный тракт, создавая среду, благоприятную для роста полезной микрофлоры.
Но на этом полезные свойства ферментированных продуктов не заканчиваются. Есть еще ряд факторов, которые объясняют пользу для здоровья этих продуктов, из которых можно выделить четыре основных важных факторов для поддержания здорового кишечника.
Ферментированные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.
Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.
С возрастом способность организма вырабатывать пищеварительные ферменты и соки, которые нужны для правильного пищеварения, начинает уменьшаться. Употребление ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, пахта, квашеные овощи, может помочь компенсировать эту потерю.
Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.
Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.
Ферментированные продукты полезны для диабетиков.
Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.
Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.
Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф. Проведенные немецкими учеными исследования, которые выделили молочнокислые бактерии из хлебной закваски, обнаружили, что они являются более эффективными для подавления болезнетворной микрофлоры, чем другие штаммы бактерий и многие антибиотики.
Список ферментированных продуктов
Концепция употребления натуральных ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и борьбы с вредной микрофлорой все больше привлекает людей, стремящихся к здоровому питанию и образу жизни. Хотя многие врачи не рассматривают эту идею как один из факторов лечения, продолжая назначать антибиотики и другие лекарства вместо того, чтобы рекомендовать включить в ежедневное меню порцию ферментированных продуктов и забыв, что когда-то они были частью основного питания человека на протяжении тысячелетий.
Изучение древнекитайских трактатов говорит, что квашеные или ферментированные овощи обязательно включались в питание строителями Великой китайской стены. Японцы также регулярно подавали к столу порцию таких продуктов. До сих пор у корейцев пользуется спросом кимчи, блюдо из квашенной капусты и других овощей, рецепт которой известен уже много сотен лет.
Если изучить и другие исторические документы, то квашенная капуста была популярной и наиболее полезной едой у многих народов. О ее пользе для здоровья писали древние греки и римляне. Она была лечебным и профилактическим продуктом кишечных инфекций. А знаменитый Кук во время своих многолетних путешествий использовал ее как средство профилактики от цинги. Да и у нас на Руси без квашеной капусты не оставалась ни одна семья. Ее ели не только крестьяне и рабочий люд, но и царские вельможи.
Популярны ферментированные продукты и в других европейских странах и многие из таких продуктов считаются национальным блюдом.
Вот список наиболее популярных и хорошо известных многим продуктов.
Йогурт – хорошо знакомый молочнокислый продукт. Его применяли когда-то, чтобы избавиться от проблем с кишечником и диареи. Кроме того, в нем содержится гормоноподобное вещество под названием простагландин, которое может быть хорошей профилактикой язвы желудка. Но речь здесь идет не о том йогурте, которым заставлены многие прилавки магазинов, а о натуральном. Как правило, большинство видов йогурта, произведенных пищевой промышленностью, не имеют «живых бактерий». При пастеризации (а делается это с целью продлить срок хранения и реализации), полезные бактерии погибают. Кроме того, магазинный йогурт содержит сахар. Лучше сделать свой йогурт. Тем более сейчас можно купить специальные закваски.
Традиционный ферментированный пищевой творог — отличный источник белка, кальция и, в меньшей степени, полезных бактерий. Ищите продукты с низким содержанием соли.
Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после того, как был отделен творог. Вы можете использовать ее в супах, добавить в приготовленные на пару овощи или смешать с фруктовым соком, фруктами и овощами.
Кефир — превосходный напиток на основе молока, который можно приготовить, добавив в него закваску. Через 12 часов кефир будет готов.
Сыр делают из сквашенного молока. Бактерии, а иногда и с добавлением плесени, продолжают участвовать в созревании сыра, что придает ему аромат и текстуру.
Оливки, сорванные прямо с дерева, на вкус горькие и вяжущие. Ферментация плодов в специальных растворах, в том числе и просто солевом, устраняет эту горечь. Сахара в маслинах превращаются в молочнокислую или уксусную кислоту.
Мисо, темпе и соевый соус
Все это ферментированные продукты из сои. В процессе ферментации разрушается фитиновая кислота, увеличивая тем самым биодоступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование и несварение в желудке. Благодаря ферментации также усиливается вкус.
При первоначальном брожении дрожжи превращают сахара фруктов в спирт и затем под действием бактерий происходит ферментация спирта в уксусную кислоту. Правда, это относится к не пастеризованному уксусу, не тому, что продается в магазине.
Не пастеризованные алкогольные напитки, такие как вино, сидр, пиво содержат полезные молочные бактерии.
К немолочным ферментированным продуктам относятся все квашенные овощи, включая:
и многие другие. Квашению можно подвергать не только овощи, но и фрукты: яблоки, сливы, клюкву и другие.
Ферментированные продукты лучший способ сохранить баланс между полезными и болезнетворным бактериями, дать организму необходимые витамины и минералы. Включайте их в свое питание регулярно небольшими порциями как в виде закуски, так и как дополнение к основному блюду. Помните, что при тепловой обработке полезные бактерии погибают.
Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны
Опубликовано 31 марта 2020 31.03.20
Комментарии (0) Перейти
Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.
Что же такое ферментация?
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.
Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.
За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.
По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.
Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов
При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.
Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.
Ферментация народов мира
Квашеная капуста
Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.
Кефир
Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.
Соевый соус
Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.
Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.
Хамон
Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.
Чайный гриб
Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.
Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов
Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.
Кимчи
Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.
Панчай
Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.
Уксус из красной смородины
Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.
Натто
Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.
Что такое ферментация? Как портить продукты так, чтобы они становились только лучше
Слово «ферментированный» встречается, кажется, уже в меню каждого приличного и более-менее прогрессивного ресторана, а блюда с ферментированными ингредиентами отличаются насыщенностью и яркостью вкуса. Но что же делает продукты ферментированными и как это происходит? Разбирались в теме вместе с Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Alice и бара Insider. Мы много разговаривали, читали книги и теперь рассказываем доступным языком.
Просто о сложном: «Ферментация — это…»
Контролируемый процесс порчи продуктов. Это не очень научное, но очень наглядное объяснение. Если же описывать химические процессы, происходящие в ходе ферментации, то смысл их в следующем. Особые микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо появляющиеся с помощью добавленного активатора извне, выделяют ферменты. Они, в свою очередь, запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые. То есть фактически происходит разложение сложных цепочек на составные части, а именно на простые сахара, свободные аминокислоты и так далее.
Все мы так или иначе знакомы с процессом брожения. Так вот ферментация — это часть процесса естественного брожения. Его останавливают, как правило, раньше, чем продукт окончательно сбродит.
Если говорить терминами вкуса, то в исходном продукте присутствуют молекулы, вкус которых мозг не может интерпретировать прямо как сладкий, кислый, соленый, горький или умами. В процессе ферментации эти молекулы раскладываются на более простые элементы, которые как раз и обеспечивают конкретные вкусы. Таким образом, ферментация делает продукт более понятным, вкус становится более ярким и проявленным.
Оленина с соусом ромеско из черного чеснока собственного приготовления и с соусом из свеклы с жареным кодзи из перловки (Alice)
Процесс должен быть контролируемым, чтобы, кроме полезных и нужных для ферментации микроорганизмов, не появлялись патогенные. Условие, необходимое для этого, — отсутствие или недостаток кислорода. Также для естественной ферментации, без добавления готовых ферментов, необходимо определенное количество соли.
Простой пример: если сложить много свежего мяса в горку и оставить на воздухе, то со временем те куски, которые соприкасаются с воздухом, сгниют, а те, что в середине, в глубине горки, при наличии соли ферментируется, так как не имели контакта с воздухом.
Возможно, вы уже давно ферментируете продукты
На самом деле в повседневной жизни мы встречаемся с ферментированными продуктами гораздо чаще, чем можем себе представить. Кефир, сыр, все виды алкоголя, уксус, кофе, чай, соевый соус, хамон, кимчи — все это продукты ферментации.
Маринованный палтус с квашеными лимонами (Insider)
То есть ферментация — это не что-то, что может происходить только на кухне ресторана. Этот процесс используется повсеместно: и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Зачастую нам кажется это настолько очевидным, что мы не задумываемся о том, что для производства того или иного продукта прибегали к ферментации. Практически всегда, когда мы делаем заготовки из овощей на зиму или подготавливаем продукты к приготовлению, мы занимаемся ферментацией. Например, квашение капусты, маринование огурцов в рассоле или мяса для шашлыка — это тоже определенного рода ферментация.
Откуда берутся микроорганизмы
Например, при квашении капусты под действием молочнокислых бактерий вырабатывается молочная кислота. Они приходят вместе с сырьем — самой капустой. Ведь любой продукт — живой, у него своя естественная микрофлора. Она и состоит из бактерий. Именно поэтому важно не слишком усердно мыть продукты перед ферментацией — стерильные продукты нам совсем не интересны.
Важные условия для ферментации
Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Для простоты давайте будем говорить о ферментации твердых продуктов в отсутствие воздуха и оставим на время в стороне ферментацию жидкостей и аэробную ферментацию. Чтобы запустить процесс с твердыми продуктами, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.
Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, созданием аналогичного климата путем помещения в емкость под грузом или ферментацией в жидкой среде.
Капуста, запеченная в глазировке из мисо пасты собственного приготовления (Alice)
Соли должно быть не меньше 2–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных, с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — это инициация осмоса, процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли. Таким образом, ферментируемый продукт выделяет сок, и процесс ферментации развивается.
Помимо недостатка воздуха и присутствия соли, есть и другие важные факторы. Во-первых, необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.
Но здесь есть прямая зависимость от времени: чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от более длительного. Четких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой для ферментации 21–28 градусов, кто-то — 36–37 градусов и так далее. Срок ферментации разных продуктов при ней будет от пяти до десяти дней.
Во-вторых, необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше и вовсе обеспечить ему темноту — поместить вакуумный пакет или банку в темное место или чем-то обернуть.
Какая бывает ферментация
Мы уже поговорили о привитой и непривитой ферментации, теперь разберем классификации по другим параметрам.
В первую очередь стоит сразу разделить понятия первичной и вторичной ферментации продуктов. Первичная ферментация — это процесс, при котором непосредственно образуются ферменты, которые преобразуют соединения сахаров, крахмала и так далее в другие элементы. С помощью первичной ферментации получаются, например, кисломолочные продукты, квашеная капуста, кодзи (рис или другая крупа, на поверхности которой растет особая плесневая культура).
Для вторичной же ферментации используются продукты первичной ферментации. Например, гарумы — древнейшие рыбные соусы (хотя их можно приготовить не только из рыбы) — готовят с помощью соли и кодзи. Кодзи — продукт первичной ферментации, гарумы — вторичной.
Ризотто с крабом и гарумом из гребешков (Alice)
Вариантов ферментации много, причем некоторые из них довольно сложные в исполнении и требуют специального оборудования. Чего не скажешь о лактоферментации — молочнокислом брожении. Это самый доступный и распространенный способ ферментации продуктов. Как следует из названия, продукты бродят под действием ферментов молочной кислоты, выделяемых лактобактериями. Кефир, квашеная капуста, сыр — это все продукты лактоферментации.
Спиртовая ферментация — процесс, при котором простые сахара в сусле или соке распадаются на углекислый газ и этиловый спирт. Она может протекать самостоятельно, но часто ее ускоряют добавлением дрожжей.
«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении Ферментация — новый черный
Некоторые необычные продукты ферментации, которые можно приготовить дома
Помимо уже ставших очевидными квашеной капусты и соленых огурцов, есть некоторые продукты ферментации, которые мы обычно покупаем или пробуем в ресторанах, но никогда не задумывались о том, чтобы приготовить их дома.
Ставшая очень модной комбуча — это на самом деле напиток, приготовленный с помощью известного в России чайного гриба. Комбучу можно получить практически из любой жидкости — из чая, сока или кофе — главное, чтобы в ней было достаточное количество сахара. Самое сложное во всем этом процессе — вырастить и сохранить чайный гриб, потому что он довольно капризный. Также если готовить комбучу не из чая, то процесс становится чувствительнее к изменениям среды.
Уксус, как и комбучу, можно получить почти из любого сока с большим содержанием сахара. Сначала сок просто бродит, затем к нему добавляют дрожжи, и спустя время образуется этиловый спирт. Следующий этап — получение уксуса в процессе уксуснокислого брожения.
Кодзи — в оригинальном смысле рис, засеянный плесневой культурой аспергилл рисовый. Если не вдаваться в технологические и другие подробности, то процесс довольно простой: рис варят, выкладывают, равномерно распределяют тонкий слой крупы по поверхности, затем распыляют сверху (засеивают) достаточное количество спор кодзи. Во влажной и теплой среде споры проникают в крупу, плесень разрастается и покрывает все зерна. Это и есть кодзи. У него приятный фруктовый вкус — умами.
В Азии кодзи используют повсеместно: для приготовления соевого соуса, мисо-пасты, саке и многих других продуктов. Дома же, как и на профессиональной кухне, спектр применения крайне широк: можно засушить кодзи и сделать из него сухарики, можно добавить в бульон для придания более насыщенного вкуса или перемолоть и использовать как приправу. Первый шаг — купить споры для начала экспериментов.
Шоколадный фондан с мороженым из перловки, на которой вырастили кодзи, и печеньем из перловки (Alice)
Помимо этого, при наличии определенных навыков и культур бактерий дома можно приготовить и мисо-пасту, гарум, черные овощи и фрукты, соевый соус.
Полезно или вредно
В процессе брожения, коим является ферментация, происходит расщепление разных сложных молекул на более простые. Так же их воспринимают и органы пищеварения. С ферментированными овощами, например, им проще справляться, чем со свежими.
Кроме того, в ферментированных продуктах много активных бактерий, способствующих пищеварению и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике. Среди них — небезызвестные пробиотики и пребиотики.
Почему ферментация — это модно
Несмотря на то что ферментация — один из древнейших способов приготовления и сохранения продуктов, в последнее время увлечение ей в мире гастрономии стало повсеместным и перешло на качественно новый уровень.
Главным законодателем трендов и популяризатором здесь выступает команда знаменитого ресторана Noma в Копенгагене во главе с основателем и шеф-поваром Рене Редзепи. Он вместе со своим ближайшим коллегой Дэвидом Зильбером написал большую книгу, которую не так давно перевели на русский язык, — «Гид по ферментации от Noma». Это сделало знания о ферментации еще более доступными.
Поэтому вот уже несколько лет ферментация — один из главных инструментов поваров и полей для экспериментов. Во-первых, абсолютно всегда ферментированные продукты усиливают вкус блюда, делают его более ярким и выраженным, расставляют очень явные акценты. Это нравится гостям — почти все хотят, чтобы их рецепторы испытывали приятный шок от еды в ресторане.
Во-вторых, ферментировать можно почти все, поэтому шефы здесь могут реализовывать свои самые смелые фантазии и открывать новые грани вкусов продуктов. Успешные результаты экспериментов затем встраивают в привычные блюда: например, маринуют мясо в гаруме, затем готовят из него стейк. При подаче добавляют к готовому блюду ферментированные фрукты, дополняют соусом на основе собственного мисо. И все — это уже не просто стейк, а авторский. То есть ферментация — это отличный способ выразить свою индивидуальность, преподнести классическое блюдо в новой интерпретации и поставить на него свою печать.
Тартар из говядины с гарумом из говядины и соевым соусом из грибов собственного приготовления (Insider)
Артем Чудненко: «Меню ресторана работает как инструмент привлечения гостей наравне с его активностью в социальных сетях и проведением мероприятий, например. Ферментация — как краска для художника в нашем ремесле, которая стала очень доступной после того, как известные повара и гуру ферментации щедро поделились своими знаниями и подарили эту краску всем желающим. Многие повара подарок приняли и стали использовать, и я в их числе. Умелое применение ферментации позволяет выделить меню ресторана на фоне остальных и подчеркнуть его индивидуальность».
Необычные ферментированные продукты с профессиональной кухни
Для расширения представления о возможностях ферментации мы попросили Артема Чудненко рассказать о самом необычном продукте ферментации, который они приготовили на кухне ресторана Alice: «Недавно мы выдерживали жир от говяжьей грудинки в сио-кодзи пять дней, затем вытапливали его и карамелизировали в течение четырех-шести часов, после — процедили через марлю. В результате, остудив его до комнатной температуры, получили что-то напоминающее сливочное масло с запахом как у вкусного печенья. Потом мы смешали этот жир с говяжьим гарумом, острым соусом шрирача и дижонской горчицей. Получилась яркая заправка для крудо или тартара из говядины. На мой взгляд, в тартаре зачастую не хватает вкуса мяса, так как на самом деле у сырого мяса его почти нет, и поэтому я постоянно нахожусь в поиске хороших соусов для него.
Хлеб на закваске с мисо пастой собственного приготовления и кислосливочное масло, приготовленное с помощью той же закваски (Alice)