Что относится к хлебобулочным изделиям список

Что относится к хлебобулочным изделиям список

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:

Особенности ржаного хлеба

В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.

Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.

Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.

Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.

Жаренные хлебобулочные изделия

— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.

В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.

Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.

Бараночные изделия

Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:

Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.

Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:

Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.

Источник

Что относится к хлебобулочным изделиям список

Bakery products. Terms and definitions

Дата введения 2015-05-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2014 г. N 1260-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2015 г.

5 Подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51785-2001

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2016 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт следует применять совместно с [1]-[4], ГОСТ 8.579, ГОСТ 17527.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

3 Термины и определения

1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.

5 хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

6 булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.

7 мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.

8 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

9 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

10 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.

11 слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.

12 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

13 ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

14 пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

15 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.

16 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки.

17 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.

18 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.

19 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.

20 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.

21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

22 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С].

23 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С.

24 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С.

25 партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

26 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

27 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

28 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

29 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).

Источник

Хлебобулочные изделия

Хлебобу́лочные изде́лия — изделия хлебопека́рного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: Хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Источники

См. также

Полезное

Смотреть что такое «Хлебобулочные изделия» в других словарях:

хлебобулочные изделия — выпечка, выпечные изделия, печево Словарь русских синонимов. хлебобулочные изделия выпечка; печево (прост.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов

хлебобулочные изделия — Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. [ГОСТ 16814 88] Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика

хлебобулочные изделия — ▲ кушанье ↑ печь, ся, из, мука хлебобулочные изделия печеные изделия из муки. ▼ сдоба, сухие печеные изделия … Идеографический словарь русского языка

Хлебобулочные изделия — группа изделий, получаемых из теста (например, в процессе хлебопекарного производства). Подробнее см. в ст. Хлеб … Большая советская энциклопедия

Хлебобулочные изделия — Жарг. гом. Шутл. ирон. Грудь транссексуала. Шах. 2000 … Большой словарь русских поговорок

Хлебобулочные изделия и хлебобулочные полуфабрикаты, не упакованные в потребительскую тару — 4.8.2 Хлебобулочные изделия и хлебобулочные полуфабрикаты, не упакованные в потребительскую тару В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Хлебобулочные изделия и хлебобулочные полуфабрикаты, упакованные в потребительскую тару — 4.8.1 Хлебобулочные изделия и хлебобулочные полуфабрикаты, упакованные в потребительскую тару : наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом,… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Формовые хлебобулочные изделия — 2 Формовые хлебобулочные изделия 3 Подовые хлебобулочные нзделия Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Примечание Допускается выпечка подовых хлебо… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Источник

Что относится к хлебобулочным изделиям список

Группировка хлебных изделий. В предыдущей главе мы говорили о хлебных изделиях в целом, об их общих свойствах. Для конкретного изучения товара все хлебные изделия целесообразно разбить на отдельные группы и виды, что значительно облегчит ознакомление со свойствами отдельных сортов. Эти группы и виды приведены в нижеследующей таблице:

Хлеб печеный1. Ржаной хлеб:
а) простой
б) удучшенный
2. Пшеничный:
а) простой
б) сдобный

Простой (кислый)
Пеклеванный, простой, минский, рижский, заварной, бородинский, украинский.
96%, 85% 75% и 30%-й. Ситный с изюмом, с маком, горчичный.
Французские, польские, парижские,
берлинские. Французские, польские. Халы, плетенки, витушки.
Венские ватрушки, пончики, полоски/ Майская лепешка, штрудель, штоль.
Рожки, арнаутские булочки.
Выборгский и кавказский. Гребешки, подковки, розанчики

Булочные изделия1. Батоны
2. Булки
3. Плетеные и витые изделия,
4. Венская сдоба
5. Выборгская сдоба
6. Берлинские изделия
7. Слойки
8. Булочная мелочь
9. КалачиБараночные изделия1. Баранки
2. Сушки
3. Бублики

Московские и ленинградские. Простые, сахарные, фруктовые.
Чистые, с маком, фруктовые.
Чистые и с маком.
Городские, кофейные, ванильные.
Из ржаного простого хлеба, из пшеничного простого и сдобного, из сдобы.

В зависимости от муки, галеты делятся на подтипы; в зависимости от качественных показателей, каждый тип и подтип делится на три сорта.
Пирожки, пончики. Хворост, огурчики.
Мясные, с капустой, с рисом, с сагой
и рыбой. Фруктовые, ягодные т. п.

Сухарные изделия1. Специально приготовлен.
2. Из черствого хлебаГалеты1. Простые на дрожжах, сушеные
2. Простые, на комбинированном брожении, сушеные
3. Простые на комбинированном брожении, нетре-бующие сушки
4. Улучшенные
5. Высшего типа крекерПрочие изделия1. Жареные:
а) с начинкой
б) без начинки
2. Пироги подовые:
а) закрытые
б) открытые
в) пирожки печеные

Дополнительные подразделения. Кроме деления на группы, виды и разновидности, хлебные изделия в пределах одного сорта могут иметь свои подразделения.

а) По форме—подовые, выпекаемые на поду печи, и формовые, выпекаемые в формах.

б) По развесу—весовые, продаваемые в развес, и штучные, продаваемые поштучно. Вес штучного товара должен быть точно установлен, без отклонений в ту или другую сторону (не более, чем на 2,5%). в) По подсобному сырью-простые изделия,

изготовляемые лишь из муки, воды, разрыхлителей и соли или с незначительным добавлением сахара, и сдобные с добавлением сахара и жиров.

Кроме указанных выше видов и разновидностей хлебных изделий, имеется еще целый ряд других, как например: национальные изделия (чурек, лаваш, узбекские лепешки, гата, сангяк) и лечебные сорта (белковый отрубяный хлеб, ахлоридный, зерновой, диабетический).

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб подразделяется на следующие типы и сорта:

1. Из обойной 95% муки Из обойной 95 % муки с примесью пшеничной
2. То же с примесью обдирной или пшеничной муки
3. Из обдирной 87%-й муки
4. Из пеклеванной 65%-й муки
5. 10%

1. Простой (кислый)
2. Заварной
3. Столовый
4. Украинский
5. Бородинский
6. Обдирный (87%-й)
7. Пеклеванный (65%-й)
8. Минский
9. Рижский

Таким образом каждый сорт ржаного хлеба тесно связан с мукой определенного выхода и должен выпекаться одним способом. Если то или иное хлебное изделие будет выпечено не из соответствующего сорта муки, то оно лишается тех характерных свойств, которые покупатель предполагает под тем или иным наименованием.

Наиболее распространен простой хлеб. Остальные сорта, которые можно считать новыми, привились еще не в полной мере, хотя они и обладают значительно лучшим вкусом и усвояемостью. Это объясняется не столько высокой ценой на них, сколько сложностью и ограниченностью их выработки. Однако спрос на улучшенные сорта за последнее время систематически повышается.

Ржаной хлеб отличается от пшеничного повышенной кислотностью, влажностью и в большинстве случаев высоким содержанием отрубей. На основании этого существовало мнение, что ржаной хлеб хуже усваивается, чем пшеничный.

Исследованиями (проф. Неймана) установлено, что степень усвояемости зависит главным образом от выхода муки; светлый ржаной хлеб усваивается лучше, чем темный пшеничный; способ приготовления также влияет на повышение усвояемости. При равном выходе ржаной и пшеничной муки, при всех прочих одинаковых условиях, хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, пшеничное зерно более богато мучнистым веществом и в нем содержится меньше отрубей.

Основываясь на усвояемости, проф. Нейман делает следующую сравнительную оценку питательной ценности 1 кг ржаного хлеба из муки разного выхода (в условных единицах):

% % выхода мукиКоличество единиц питательной ценностиРжаной94 — 100
80 — 82
68 — 70
35 — 50613
664
722
726Пшеничный75852 — 907

Ржаной хлеб, в особенности из муки с высоким выходом, имеет следующие положительные показатели:

а) значительную ароматичность и остроту вкуса;

б) хорошую перевариваемость (в зависимости от индивидуальных свойств организма потребителя);

в) продолжительное сохранение свежести.

Требования стандартов. В настоящее время установлены

стандарты на хлеб простой, заварной, 87% бородинский, украинский, минский и рижский.

Эти стандарты устанавливают следующие нормы и условия:

Состояние мякиша характеризуется следующими признаками:

а) хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь;
б) без комочков или следов непромеса;
в) равномерно пористый; не должен иметь признаков закала, т. е. плотных водянистых, не содержащих пор участков мякиша;
г) достаточно эластичный, некрошковатый. При легком надавливании пальцами должен быстро принимать перво­начальную форму, нечерствый.

Вкус — свойственный нормальному хлебу данного сорта, без признаков горечи или постороннего привкуса; в зависимости от сорта — своеобразно сладковатый или умеренно кислый.

Запах—специфически своеобразный, без затхлости и постороннего запаха, несвойственного данному сорту.

Влажность, пористость и кислотность указаны в следующей таблице.

Влажность не более (в %%)

Пористость не менее (в %%)

Кислотность не более (в град.)

Дефекты ржаного хлеба. Сыропеклость. Мякиш хлеба влажный наощупь, липковатый. При надавливании на него оставляет следы, исчезающие крайне медленно или вовсе не исчезающие. Каравай такого хлеба очень тяжел. При систематическом употреблении может вызвать желудоч­ные заболевания.
Сыропеклость вызывается следующими причинами:

недостаточной пропеченностью хлеба вследствие того, что он слишком рано вынут из печи;

заливом слишком большого количества воды при постановке теста;чрезмерно высокой температурой печи; в этом Слу­чае корка часто бывает подгорелой;

разделкой «моложавого» теста; в этом случае мякиш имеет дрожжевой запах и пресноватый вкус, а на поверх­ности хлеба появляются пузырьки или темные пятна;

выработкой хлеба из проросшего зерна—хлеб выпе­чен из «проросшей» муки, имеет красноватый оттенок верхней корки и липкий мякиш с дрожжевым запахом и сладковатым вкусом.

Надрывы и трещины. Поверхность хлеба имеет надрывы и трещины. Надрыв находится в месте соединения верх­ней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом).
Надрыв вызывается следующими причинами: тесто раз­делено «моложавым»; сформованному тесту не дана рас- стойка; в печи недостаточно пара или она мало нато­плена; хлеб в печи посажен слишком тесно.
Пониженная пористость. Хлеб достаточно пропечен, но низкий с плотным мякишем, нерослый.
Причины пониженной пористости: малое количество разрыхлителей; ненормальные условия брожения; недоста­точная расстойка; небрежная посадка в печь, с сильным сотрясением сформованного теста; плохая проработка теста при формовке; отсутствие соли (подовой хлеб при этом расплывается).
Непромес, закат. В мякише, а иногда и в корке имеются прослойки или комочки муки. Этот недостаток вызывается: неполным или небрежным перемешиванием теста и попа­данием в середину сформованного теста заветренной ко­рочки теста или плотных комОчков теста при подкатке.
Притиск, слипух. Боковые корки подового хлеба при­плюснуты, бледные, а при слипухе отсутствуют совер­шенно; это происходит в том случае, когда хлеб посажен в печи слишком тесно или совсем вплотную—»взамок».
Закал. Мякиш беспористый; слой мякиша водянистый на вид, расположенный обычно на нижней корке, а иногда кругом и в центре мякиша. Эти недостатки происходят от следующих причин: хлеб плохо пропечен; тесто недо­статочно разрыхлено (малое количество дрожжей, непол­ное выбраживание); горячий хлеб укладывался с сильным сотрясением, в несколько рядов; холодный или слишком горячий залив теста.
Неравномерная пористость, пустоты и каверны. Поры мякиша очень неравномерны, с наличием больших отвер­стий-пустот в мякише.

По данным д-ра Форнета, мука и печеный хлеб имеют нижеследующий состав (в абсолютно сухом веществе).
Причины: отсутствие обминки, неправильная расстойка, небрежная формовка.
“Седой” хлеб. Верхняя корка не блестящая, а серого цвета, шероховатая, обычно с трещинами. Это явление вызывается тем, что сформованное тесто перед посадкой в печь и во время выемки не было смазано, при расстойке тесто заветрило, в печи было недостаточно пара.
Низкий, плотный, с кисловатым запахом и вкусом хлеб. Корка такого хлеба бледная, вкус и запах неприятно кис­лый; происходит это от того, что тесто „перегорело” или было „запарено», вследствие излишнего брожения и мески.
Крошковатый мякиш. Даже в свежем хлебе мякиш крошится, производит впечатление сухого, иногда имеет трещины — вследствие недостаточного количества воды.
Неправильная Форма. Каравай сделан несимметричным, перекошенным, с неравномерным переходом одной корки в другую, неровность корок и т. п.
Вызывается ненормальным состоянием мякиша, небреж­ной формовкой, сотрясение сформованных караваев, пло­хим состоянием форм или пода печи.
Отставшая корка. Верхняя корка отстала от мякиша. Вызывается ненормальным состоянием мякиша, тесной посадкой в печи или сотрясением горячего хлеба.
Отсутствие должного аромата и вкуса. Чаще всего наблюдается в формовом хлебе, выпеченном из свежесмо­лотой муки, без достаточной выдержки (отлежки) ее. Объясняется качеством муки, выпечкой в формат или на тонком металлическом поду, некоторой „маложавостью» теста, отсутствием достаточного количества подсобного’ сырья подходящего качества.
Морщинистая, не хрупкая, резиновая корка вызы­вается отпотеванием хлеба при складывании его в горя­чем состоянии вплотную.
Кроме того имеют место такие недостатки как помя­тость, давленность, небрежная внешняя отделка, деформированность изделий. Эти недостатки отчасти появляются в результате небрежной перевозки и хранения.
Рассмотренные явления относятся к ржаному хлебу в целом; каждый сорт его имеет свои особенности.

Источник