Что называли кашей в древней руси

Ответы в Поле Чудес за 26.06.2020 года

Хочется отметить, что именно сегодня, 26 июня особенный день — День Акулины Гречишницы. В народе отмечался как праздник каш. Вот этому событию мы и посвятим нашу сегодняшнюю программу.

В игре принимают участие 9 человек, по три в каждом раунде, затем победители каждого раунда встречаются в финале, и там уже определяется главный победитель сегодняшней игры! Ему традиционно предлагают сыграть в суперигру, но он вправе отказаться от этого предложения, ведь если он проиграет суперигру, то лишиться всех призов, а если угадает хотя бы главное слово в суперигре – то заберет все. А угадав все три слова – уедет на новеньком автомобиле!

А как в народе вообще говоря называли кашу?

Вот задание на первый тур. В старину на руси самой распространенной едой были хлеб и каша. А как в народе называли кашу? (Слово из 9 букв)

“Щи да каша пища наша”. Кто из нас не слышал эту пословицу? А еще говаривали: “Каша – мать наша”. Часто на Руси кашу называли праматерью хлеба. Ни одного важного дела или события не проходило в старину без каши. Каша считалась символом богатства и благополучия в семье. Ее готовили на свадьбу, поминки, пиры и … носили в школу учителю.

Ответ: Праматерь (9 букв).

Как на Руси называли кашу, сваренную из ячменя с горохом?

Вот задание на второй тур. Как на Руси называли кашу, сваренную из ячменя с горохом? (Слово из 7 букв)

Глазуха – исконная русская каша из ячменя (перловки) и гороха. Несмотря на то, что современные хозяйки редко готовят ячменную кашу, ошибочно считая ее малоценной, ранее ее очень любили на Руси и даже слагали пословицы и поговорки. “Густая каша семьи не разгонит”, – говаривали в старину.

Перловка была любимой кашей Петра 1. Каша из нее богата витаминами группы В, А, Е, D; содержит микроэлементы, крахмал, большое количество незаменимого белка лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, противогрибковое воздействие. Горох обогащает перловую крупу другими белками, пополняет ее вкус.

Ответ: Глазуха (7 букв).

Как называлась гречневая каша, которую варили перед посадкой гречихи из старого урожая?

Вот задание на третий тур. 26 июня день Акулины Гречишницы. В этот день в старину полагалось варить гречневую кашу, делать это нужно было перед посадкой гречихи из гречки старого урожая. Как называли такую кашу? (Слово из 8 букв)

Наши предки назвали эти зерна «гречкой», поскольку на Русь они впервые попали именно из Греции.

Само название крупы – гречка – откровенно намекает на ее греческое происхождение. Поэтому-то многие и на самом деле думают, что родина гречки — Греция. Однако это миф. Ее родина — не Греция и не Византия, а горы Гималаев.

Она произрастает там и сейчас в диком виде на высоте более 3500 метров.
Развеем и еще один миф. Гречка — не злак, как думают многие, а состоит она в ближайшем родстве со щавелем и ревенем.

Ответ: Отсталая (8 букв).

Способ предсказания урожая на руси, когда хозяин зачерпывал полную ложку каши?

Вот задание на финал. В старину на Руси был способ предсказания урожая. Сначала хозяин дома зачерпывал полную ложку каши. Что он с ней делал? (Слово из 7 букв)

Вообще существовало великое множество способов гадания на каше. При этом чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси за ужином накануне Рождества ели кутью. И был распространён такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин дома, зачерпнув полную ложку каши, швырял её под потолок. Чем больше зёрен прилипнет к потолку, тем богаче урожай.

Источник

Руская каша

«Руского мужика без каши не накормишь»

«Без каши обед не в обед»

«Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова»

Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причём каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.

Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без «победной» каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу.

Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение «заварить кашу».

Каша на Руси «определяла» даже отношения между людьми. О человеке ненадёжном и несговорчивом говорили: «с ним каши не сваришь». Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово «каша» было синонимом слова «артель». Говорили: «Мы в одной каше», что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону ещё сегодня можно услышать слово «каша» в этом значении.

Выберите свою кашу!

ГРЕЧНЕВАЯ: богата железом и кальцием, витаминами группы В, содержит много легкоусвояемых белков (поэтому в Китае ее считают равноценной заменой мясу). Полезна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, помогает при гипертонии, заболеваниях печени, отеках. Нормализует пищеварение и работу кишечника. Кроме того, гречка содержит 8% кверцетина, который считается одним из самых мощных натуральных веществ для профилактики и терапии рака.

Калорийность: 329 ккал/100 гр.

КУКУРУЗНАЯ: способствует оздоровлению кишечника, содержит кремний, который положительно влияет на состояние зубов. Еще один плюс в том, что из кукурузы получается малокалорийная каша, которая еще и способна выводить жир из организма.

Калорийность: 325 ккал/100 гр.

МАННАЯ: вопреки сложившемуся стереотипу, далеко не самая полезная каша. Во-первых, содержит очень аллергенный растительный белок глютен, во-вторых, вымывает из организма кальций.

Калорийность: 326 ккал/100 гр.

ОВСЯНАЯ: довольно калорийная, дает «обволакивающий» эффект. Полезна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и т.д.)

Калорийность: 345 ккал/100 гр.

ПЕРЛОВАЯ: нормализует обмен веществ (например, в начальных стадиях ожирения), богата микроэлементами, витаминами группы В. Хорошо помогает при аллергиях, рекомендуется для профилактики малокровия.

Калорийность: 324 ккал/100 гр.

ПШЕННАЯ: выводит из организма лишние минеральные соли, связывает и выводит из организма жиры. Пшено богато витамином А, который помогает удерживать влагу в клетках кожи и способствует ее регенерации. Кроме того, каша содержит соли кальция и магния, которые необходимы для нормальной работы сердца и сосудов. Плохо одно – пшено недолго хранится (показатель свежести – насыщенный желтый цвет). Если крупа побледнела, значит, потеряла подавляющее большинство своих полезных свойств.

Калорийность: 334 ккал/100 гр.

РИСОВАЯ: самая низкокалорийная каша. Содержит много растительных протеинов и крахмала, легко усваивается.

Калорийность: 323 ккал/100 гр.

ЯЧНЕВАЯ: Ячневая крупа ― это дроблёный ячмень. Эта крупа является источником самых полезных нашему организму витаминов и минералов. В ней содержатся витамины группы В, витамины А, Е, РР и микроэлементы ― кремний, фосфор, фтор, хром, цинк, бор. Злак обогащён калием, кальцием, медью, железом, магнием, никелем, йодом и другими полезными минералами.

Зерно ячменя состоит на 5–6% из клетчатки, которая так необходима нашему желудку и кишечнику. Она способствует нормализации пищеварения и выведению из организма всех вредных продуктов распада. По своей пищевой ценности белок в ячмене превосходит пшеничный и, в отличие от животного белка, усваивается в организме человека почти на 100%.

Калорийность: 324 ккал/100 гр.

Какие каши готовили на Руси

Полба, или двузернянка, — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас её почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется «зандури». Продается сегодня в России и американская полба. Называется она «спельта». Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Всё это вносит некоторую неразбериху, но и «полба», и «зандури», и «спельта», и «камут», названия одного и того же растения, староруской полбы. Причём и в Америку, и в Европу она попала из России.

Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зёрен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Её можно было сварить на лёгком таганке, не растапливая рускую печь или плиту.

Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей Руси, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.

Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из неё с течением времени стали готовить кутью.

Наряду с кашами из цельных или дробленых зёрен традиционными для руских были «мучные каши», т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли своё отражение способы изготовления каши, её консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.

Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овёс в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.

Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.

Рецепты некоторых каш

Рецепт: Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

КУЛАГА. Руское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (рускую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А рускую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т

35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.

Каша из семян амаранта

Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности. Амарантовую кашу нужно употреблять в пищу для укрепления иммунитета, очистки организма от токсинов, шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов, а так же при:

Ингредиенты: 1 стакан семян амаранта, 1 маленький зубчик чеснока, очищенный и порубленный, 1 средняя луковица, очищенная и нарезанная, 3 стакана воды или овощного бульона, морская соль или тамари соевый соус по вкусу, острый соус по вкусу (оптимально); гарнир: 2 сливовых помидора и 1 большой мясистый помидор.

Способ приготовления: Смешать семена амаранта, чеснок, лук и бульон в 2,5 литровой кастрюле. Довести до кипения и варить на медленном огне около 20 – 25 минут, пока большая часть жидкости не будет поглощено. Хорошо перемешать. Если получившаяся смесь слишком жидкая или амарант не полностью помягчел (он должен быть хрустящим, но не слишком твердым), слегка вскипятите, непрерывно помешивая, до загустения, около 30 секунд. Добавьте соль или тамари по вкусу. Подавайте с небольшим количеством острого соуса, если хотите, и порезанными помидорами на гарнир.

Ингредиенты: 1 стакан семян амаранта, 2 стакана воды, соль, сахар, растительное или сливочное масло.

Способ приготовления: Промыть семена амаранта в воде. Желательно через сито, т.к. полностью семена в воде не тонут. Поместить в емкость, добавить воду. Количество семян и воды не важно, главное, соблюдать пропорцию 2:1. Довести до кипения. Варить на медленном огне 25-30 минут. Соль и сахар добавлять по вкусу. В готовую кашу можно добавить растительное или сливочное масло по вкусу.

Овсяная каша с корнем девясила, заправленная льняным маслом

Готовится на воде и без сахара. Корень девясила покупается в аптеке и размалывается в кофемолке, после чего просеивается через мелкое сито (для чая), должен получиться порошок в виде муки, добавляется в кашу (по вкусу) за 15 минут до окончания готовности.

В готовую кашу по вкусу и по желанию добавляются:

— черника
— изюм (предварительно залить чистой водой и дать ягодам набрать воду, чтобы увеличились в размерах до виноградины);
— перемолотые в кофемолке на выбор: семена льна, семена конопли, тыквенные семечки (или всё вместе);
По готовности добавить немного топлёного сливочного масла (перетапливать самим на водяной бане, при температуре не более 35-40 градусов) и немного нерафинированного льняного масла.

Люди, стремящиеся к натуральному образу жизни, нередко переходят на сыроедение. Главная его суть – употреблять в пищу продукты, не подвергавшиеся тепловой обработке (жарке, варке, тушению, замораживанию). Однако, в таком случае есть каши, на первый взгляд представляется невозможным. Но только на первый взгляд.

Каши можно готовить без варки! Просто замачивая крупы. Таким образом в зёрнах сохраняется вся их сила и питательная ценность.

Сколько времени нужно на замачивание различных круп?

Для замачивания круп в холодной воде минимальное время составляет:

Остановимся немного на гречке. Та гречка, которую Вы покупаете в магазине (коричневого цвета), является ЖАРЕНОЙ! У обычных семян гречки удаляют внешнюю (чёрную) оболочку механическим методом, после чего очищенная гречка имеет зеленоватый цвет и по вкусу не имеет ничего общего с магазинной. А теперь представьте – Вы покупаете жареную гречку, после чего варите её (и, скорее всего, не один раз, т.к. через время её ещё и разогревают), в результате Вы употребляете дважды убитую гречку!

Замоченные злаки остаются живыми (их можно прорастить), они отдадут Вам все полезные вещества без потерь, а сваренные похвалиться этим не могут – термическая обработка убивает их и значительно уменьшает содержание полезных веществ.

Вышеприведённая табличка верна только при температуре воздуха не ниже +1°С, т.к. в естественных зимних условиях в момент замачивания вода просто замерзает – это ещё один повод для размышлений относительно питания в поместье, нужно ли кушать злаки зимой… Но это уже другая история.

Живая каша из пророщенной пшеницы «Утренняя»

— Пророщенную пшеницу выкладываем в блендер.

— Перемешиваем на высокой скорости до однородной консистенции.

— Выкладываем на тарелку. и можно наслаждаться полезным утренним блюдом.

Живая каша из пророщенного голозерного овса «Энергия»

Сначала немного теории.

В овсе голозерном содержатся необходимые для здоровья микроэлементы, особенно богат он фосфором, магнием, кальцием и цинком. А также присутствуют витамины группы В: В1, В2, В3, В5, В6; витамин С, витамины Е, К, каротин.

Регулярный прием проростков нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Проростки овса повышают иммунитет, восстанавливают мышечную силу, обновляют кровь.

По результатам опросов, голозерный овес находится на втором месте по популярности среди приверженцев здорового питания, уступая только зеленой гречке.

1) Проращиваем голозёрный овёс.

2) Разминаем мягкий банан.

3) Добавляем желаемое количество спелой малины.

Пророщенный овёс с бананом можно перекрутить в блендере. Малину лучше добавить в готовую кашу цельными ягодами.

За неимением малины можно прекрасно обойтись только бананом.

Впрочем, ягоды и фрукты можно брать любые, какие ваша душа пожелает.

Сыроедная каша из овсяных отрубей с клюквой и грецкими орехами

2. Заливаем тёплой водой и оставляем размачиваться и пропитываться до утра.

3. С утра добавляем в разбухшую массу мёд по вкусу, украшаем листиками мяты.

Живая каша из пророщенной зеленой гречки со сладкими фруктами

1. Проращиваем зелёную гречку. (Её можно измельчить в блендере с остальными компонентами).

3. Смешать пророщенную гречку с любимыми сладкими фруктами. Мне особенно нравятся два вкуса: с размятым (или мелко нарезанным) спелым бананом и с размоченным изюмом.

Кушайте кашу и будьте здоровы!

Если вы хотите всегда вовремя узнавать о новых публикациях на сайте, то подпишитесь на нашу рассылку.

Источник

Рождение продуктов питания. Крупы

Ассортимент круп весьма разнообразен, что объясняется использо­ванием многих зерновых культур и применением различных способов механической и гидротермической обработки.

В России принят следующий ассортимент круп:

из проса — пшено шлифованное;

из гречихи — ядрица, продел;

из овса — овсяная недробле­ная, овсяная дробленая, хлопья Геркулес, толокно;

из риса — рис шли­фованный, рис полированный, рис дробленый, рисовые хлопья и рис воздушный;

из ячменя — перловая, ячневая, ячменная плющеная;

из пшеницы — манная крупа и пшеничные хлопья;

из кукурузы — кукуруз­ная крупа шлифованная, кукурузная дробленая;

из гороха — горох шелушеный целый, горох шелушеный колотый и горох полированный.

Слово «крупа» — общеславянское и происходит от того же корня, что и «кроха», то есть «мало», «чуть-чуть». Это подтверждается и тем, что во многих языках крупой называют мелкий град — «снежная крупа», «крупка».

Основное применение круп — приготовление каш. Каши в народе называли «праматерью хлеба». Варил как-то в старину кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Попробовали люди новое блюдо, оно им понравилось, и ста­ли они выпекать затем лепешки из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб.

Каша долгое время использовалась в качестве продовольствия для армии в походе. Известна, например, «римская каша — puts romana», которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucel-latum) с водой. По словам римского писателя Полибия, легионы Сци­пиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливии повествует, что в поход брали холодную зерновую кашу, кото­рую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, приправив салом.

На Руси каша всегда занимала важнейшее место в питании челове­ка. Отсюда и русская поговорка: «Каша — мать наша». Она составляла основную трапезу как бедных, так и богатых людей. Кроме того, каша использовалась в качестве обрядовых блюд.

В Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Новгородская летопись 1239 г., сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту кашу чинили, а в Новгороде другую».

Интересна следующая история о свадьбе Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существующему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять собственную свадьбу на земле будущего тестя и предложил ему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение. И тогда выбрали золотую середину. «Кашу чинили» не в Москве и не в Новгоро­де, а в Коломне, что лежит почти посередине между славными городами.

Следует отметить, что организация свадебного пира и в те време­на была довольно хлопотным делом, что породило поговорку «зава­рить кашу». «Кашу варили» и при заключении мирного договора между враж­дующими сторонами. Затем, в знак союза и дружбы бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «с ним каши не сваришь».

С кашей связаны многие русские праздники и гадания. Например, на Васильев день во многих русских губерниях кашу готовили с соблюдением следующих ритуалов. Варили кашу «до све­та». Для этого ночью старшая в доме женщина приносила из амбара крупу, а воду из реки или колодца — старший из мужчин. И воду, и кру­пу ставили на стол. При этом до тех пор, пока не истопится печь, нико­му нельзя было дотронуться до них. Но вот печь истоплена, все семей­ство садится за стол и старшая женщина, размешивая крупу, приговари­вает: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград с князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать». После такого заговора все встают из-за стола, и хозяйка с покло­нами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится. Как правило, кашу варили из гречихи. Она пользовалась у русского народа особым уважением, ее называ­ли «княгиней». Наконец-то каша готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром», женщина вынимает кашу из печи и внимательно осматривает горшок, в котором она варилась. Если каша вылезает из горшка или сам горшок оказался с трещиной, то семью ожидают несчастья. Если каша получилась красной, хорошо разваренной — быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши — возможны небольшие неприятности.

Гречиха — одна из важнейших крупяных культур. Гречневая крупа имеет высокую пищевую ценность. В ней содержится 9,5… 14% белков, 2…3% жиров, различные углеводы, витамины группы В и Р. Знаменита она и большим содержанием солей железа, кальция, фосфора, микро­элементов, органических кислот (лимонной, яблочной, щавелевой), так необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого орга­низма. Лучшие сорта гречневой крупы, чьи зерна сохраняют естествен­ную трехгранную форму и лишь очищены от наружной пленчатой обо­лочки, называются ядрицей. Сорта, зерна которых частично или полно­стью деформированы, называют проделом.

Предполагают, что культура гречихи известна более 2,5 тыс. лет. Ее родиной считают территорию современной Северной Индии. Затем она проникла в Китай, Среднюю Азию, Кавказ. Русское назва­ние «гречиха» позволяет предполагать, что к нашим древним пред­кам она попала от греков, издавна живших на берегах Черного моря. Гречиху на Руси выращивают с XV в. «На Руси гречиха — трава бо­гатырская» — говорили древние славяне. О гречихе сложена краси­вая русская легенда. Во все века Русь страдала от войн междоусобных. Князь шел на князя, брат — на брата. Как всегда, от войн неразумных страдали жен­щины и дети. У одного крестьянина была красивая дочь. Звали ее Крупеничка. Взяли ее в плен, увезли в далекие края. Сильно тосковала кра­савица по родным местам, по отцу-матери. Шла как-то мимо старая волшебница и понравилась ей добросер­дечная Крупеничка. Решила она ее утешить, помочь ей и обратила Крупеничку в гречишное зернышко. Завернула его в платок и отнесла в родную сторону. Схоронила то зернышко в чистом поле, и вырос от него колосок тяжелый с 70 зернами. Разнесла эти зерна старая волшеб­ница и посадила их на 70 полях. Быстро расцвела и заколосилась гречи­ха всем людям на радость. Так пошла греча по земле русской.

В XVII-XIX вв. гречневая крупа широко экспортировалась из Рос­сии. В XIX столетии каждый восьмой гектар пашни в нашей стране за­севался гречихой. В настоящее время площадь ее мировых посевов со­ставила около 4 млн. га. Традиционно самые большие посевы гречихи в России и Китае.

Все с детства знают сказку А. С. Пушкина, в которой поп кор­мил своего работника Балду вареной полбой. Что же это за полба? Одни считают, что это такая каша, другие уверенно относят ее к овощам. Полба является одним из древнейших видов культурных пшениц. Это обычно высокорослые скороспелые растения с длинными, узкими, лом­кими колосьями белого, коричневого или почти черного цвета. Зернов­ки полбы чаще всего красные, с плотно прижатыми цветковыми чешуями. В древние времена полбу широко возделывали в Средиземноморье и за его пределами, в частности в России. Из ее целых зерновок варили своеобразную кашу — кутью. Полба в настоящее время культивируется на значительной площа­ди Индии, Эфиопии, Йемена, Ирака, Турции, Марокко и некоторых дру­гих стран.

Популярна также манная каша. Ее название «манная» связывают с библейскими сказаниями. Вот что говорится в 10-й главе книги Исход:

«14. Роса поднялась, и вот, на поверхности пустыни нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле.

В комментариях к переводу Библии говорится о манне: «По внеш­нему виду она напоминала кориандровое семя белого, как иней, или желтовато-голубого цвета, по вкусу точно что лепешки с медом».

В историю продуктов питания вошла манная каша, приготовленная на сливочных пенках, с грецкими орехами, изюмом и другими фрукта­ми, под названием «Гурьевская». Автором этого знаменитого блюда является крепостной повар Захар Кузьмин. Изобретение каши стало поворотным в его судьбе. Все началось с того, что графа Д. А. Гурьева, министра финан­сов в период правления Александра I, пригласил обедать к себе в име­ние отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. После обильного обеда на десерт была подана ставшая знаменитой впо­следствии каша. Граф был настолько поражен изысканным вкусом, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши Гурьев еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого только не потчевал Д. А. Гурьев этой удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах москов­ской знати, а поваренные книги сделали ее известной за пределами Рос­сии. Правда, называли ее по фамилии графа, а имя действительного изо­бретателя забылось…

Достаточно распространенной крупой в России является также пер­ловая крупа, вырабатываемая из яч­меня; менее — ячневая и ячменная плющеная. Археологические раскопки пока­зывают, что ячмень вместе с пшеницей был известен людям уже в каменном веке. В IV-V тысячелетиях до н. э. его выращивали в Египте, Ассирии, Вави­лоне, Китае, а также в Средней Азии и Закавказье. Древние египтяне верили, что бо­гиня-мать Исида нашла дикорастущие ячмень и полбу. А бог плодородия Осирис научил людей их выращивать. Сейчас посевные площади под ячменем занимают 4-е место среди хлебных злаков (после пшеницы, риса и кукурузы) и составляют около 76 млн. га. Ежегодное мировое производство зерна ячменя — от 152 до 183 млн. т. Самые большие посевы ячменя — в России, Белоруссии, Лит­ве, Канаде, США, ряде стран Западной Европы.

Пищевые крупы из овса весьма питательны. Они содержат до 40…50% крахмала, 11% белка, довольно много жира (4…6%), витами­ны группы В. Считают, что овес культивируется со II в. до н. э. По христианской легенде, Бог создал мир за 6 дней, а один из слуг его, падший ангел Са­тана, принялся создавать свой мир, противоположный миру Божьему. Но у гордеца все выходило не так. Вместо овса у Сатаны стали расти сорняки. Древние греки применяли овес при изготовлении тонизирующих напитков. Отсюда родство названия растения (греч. «броми» — «овес», «шум») и имени Вакха Бромия («Шумящий»). Первые сведения о выра­щивании овса на территории России относятся к VII в. н. э. В настоящее время овес занимает 7-е место в мире по площади по­севов среди зерновых культур. Его возделывают в основном в России, Белоруссии, Прибалтике, Польше, США, Канаде, на севере Китая.

Не менее значимое место как сырье для производства круп занимает кукуруза. Кукурузная крупа содержит до 70% углеводов, 7,2…8,3% белков, 0,8… 1,2% жиров, до 2% минеральных солей и витамины. Кукуруза является для многих народов символом изобилия. Родина кукурузы — территория современной Мексики, где ее издавна возделы­вали древние племена майя. Начало культуры приблизительно датируют 5 тыс. лет до н. э. Спутники Христофора Колумба с удивлением смотрели на это удивительное растение, которое индейцы выращивали повсюду и широко использовали в пищу. Из размолотых зерен кукурузы индейцы пекли лепешки тортильи — нечто среднее между кашей и хлебом. Европейцы быстро оценили достоинства кукурузы. Первые же по­селенцы, оставшиеся в Америке, стали активно разводить ее на своих участках. После экспедиций Колумба семена кукурузы попали в Евро­пу. Уже в начале XVI в. кукурузу начали выращивать в Испании, а к середине века ее посевы распространились во всей Европе, а затем в Турции. К началу XVII в. она становится почти так же широко возделы­ваемым хлебным злаком, как и пшеница. В XVI-XVII вв. кукуруза бы­ла завезена европейцами и во многие африканские и азиатские колонии. В России ее стали сеять довольно поздно. Известно, что в 1847 г. был издан царский указ, поощрявший разведение кукурузы. По этому указу семена новой культуры раздавали бесплатно. Но прижилась она в Рос­сии первоначально только на Кубани, да и то в скромных размерах. Новый кукурузный бум был в середине нашего столетия. К этому времени американцы добились больших успехов в сельском хозяйстве благодаря, в основном, расширению посевов кукурузы. Их примеру по­следовали и в Старом Свете. В России и других республиках бывшего СССР кукурузу стали внедрять повсеместно даже там, где природные условия явно не подходили для нее. В настоящее время посевы кукурузы ежегодно занимают более 120 млн. га. В частности, по данным ФАО эту культуру выращивают в основном в США, Бразилии, Мексике, Аргентине, Китае, Индии и др. Мировое производство кукурузы составляет около 405,5 млн. т.

Наибольшее количество разных круп вырабатывают из риса. Вырабатывают рис — шала (неочищенный), бурый или коричневый рис (нешлифованный), шлифованный (поверхность шероховатая, частично остается зародыш), полированный (полная очистка зерна) и дробленый. В рисе содержится качественный белок и много витаминов группы В, до 70…80% углеводов, до 7% белков, до 1% жира и минеральные соли. 100 г риса выделяют в организме 360 кал — больше, чем зерно любого другого злака. Рис в древней мифологии также является символом благополучия. Он известен более 7 тыс. лет. Зародилась эта культура в Юго-Восточной Азии. Древнейшие очаги рисосеяния располагались на территории со­временных Индии и Китая. Насколько большое значение имеет рис для народов этого района мира, показывает его древнее название. На санскрите «дгананга» озна­чает «основа питания человека». В литературе Индии, относимой к 2000 г. до н. э., есть упоминание о рисе. Зерна риса обнаружены при раскопках в слое серой глины. Ее относят к XII-XI вв. до н. э. Появление риса в долине Ганга датируют первым тысячелетием до н. э.

Первые упоминания о культуре риса встречаются в древних ки­тайских рукописях XIII в. до н. э. Первыми из европейцев, кто отведал рисовую кашу, вероятно, бы­ли воины Александра Македонского во время знаменитых азиатских походов. По мифологии тайцев, когда-то земля и небо были очень малень­кими. А рис тогда был величиной с тыкву и сам катился в амбар. По китайской мифологии, рис людям приказал дать Юй — великий укротитель потопа. Он научил их сеять и убирать урожай.

По индийской мифологии, однажды нашелся храбрый и справед­ливый юноша, который решил отправиться на небо. Там он увидел се­мена риса, которые после уборки сушились на солнце. На земле риса еще не было, и никогда таких семян не видели. Юноша спросил: «Что это такоеЪ. Тогда его послали в дом к богу Пуа Ламоа. Бог оказался добрым и угостил юношу вареным рисом. Ему это блюдо понравилось. Отправляясь назад на землю, он взял с собой горсть риса. Но духи-охра­нители входов отобрали семена, сказав, что рис — пища богов и отдать его людям нельзя. Вернувшись на землю, юноша долго думал, как добыть семена ри­са. Однажды, сидя на земле и скрестив ноги, он заметил, что в толстой коже его пяток от ходьбы образовались глубокие трещины. На другой день юноша снова отправился на небо и прошел по семенам риса, кото­рые сушились на солнце. Отдельные зерна попали в трещины кожи на его ногах, и духи-охранители входов их не заметили. Так появился на земле рис, а люди, которые его едят вдоволь, делаются сильными и ум­ными, уподобляясь богам.

На острове Сулавеси до нашего времени сохранился такой обычай. Когда рождается ребенок, ему прежде всего дают попробовать вареного риса. Рис настолько вкусен, что, попробовав его, ребенок уже не захочет расставаться с земным существованием и обязательно останется жив.

В Египет и Испанию рис завезли арабы в VII—VIII вв. С XV в. он становится известным в Италии, Франции и других европейских странах. Но триумфального шествия риса по Европе не было. Известно, что рис выращивают, заливая поля водой, что приводило к распространению малярийных комаров. По этой причине в Италии, Франции и Испании издавались специальные законы, запрещавшие рисосеяние, чтобы не создавать новые очаги болотной лихорадки — малярии. Американский же континент стал второй родиной риса. Первые плантации появились после открытия Америки в середине XVII столе­тия. Они давали хороший урожай, и посевные площади стали расши­ряться. В наши дни из-за трудоемкости выращивания культуры посевы риса в Америке несколько сократились.

Рис употребляют в пищу не только в виде плова или каши. Из него пекут лепешки, коржи и т. п. Поэтому в странах рисосеяния широко рас­пространены домашние ручные мельницы с небольшими жерновами, выте­санными из камня. Но наибольшей популярностью пользуется рис, приго­товленный «на пару». По древним преданиям, секрет такого приготовления сообщила людям сама богиня риса Дэви Шри. Дэви Шри считается покровительницей культуры риса. На индоне­зийских островах вера в Дэви Шри очень глубока. Ее статуэтки искусно плетут из рисовой соломы. Старые крестьяне всегда очень бережно и любовно обращаются с рисовыми зернами, в образе которых почита­ют Дэви Шри. Эти верования передаются из поколения в поколение. Имя богини риса различно у разных народностей. На Яве это Дэви Шри, в честь которой после сбора урожая устраивают обрядовые пред­ставления. Дэви Шри почитается и в Индии. Здесь ее статуи делают го­раздо монументальней. На Бали богиню риса зовут Ибу-Пади — мать риса. В общенациональный праздник «галунган» в ее честь в амбаре, где хранится рис, делают жертвоприношение. А на Суматре, у племени каро, ее зовут Сидаян.

На Руси рис был известен под названием «сарацинского проса». Персидские и закавказские купцы привозили его вместе с шелками, пряностя­ми и другими редкими товарами еще при Иване Грозном. Петр Первый интересовался рисом. Он посылал за ним купцов в Аравию. Привезенные семена высевали в цар­ском Ботаническом саду под Астраха­нью и в дельте Терека. Рис хорошо прижился на новом месте, и с тех пор до настоящего времени успешно возделывается там. В XVIII в. вернувшись из бесслав­ного Персидского похода, кубанские казаки привезли семена «сарацинского проса» и посеяли их в плавнях Кубани. Однако потом рис был надолго забыт. Эта новая необычная культура здесь не прижилась.

Агроном Владивостокского зе­мельного управления А. Д. Шейх-Али в 1924 г. написал докладную о воз­можности возделывания риса на Куба­ни. Эта возможность была подтвер­ждена результатами испытаний на Персиановской опытной станции, про­веденных по инициативе Петра Алек­сандровича Витте. В 1961 г. посевные площади риса в Краснодарском крае составили 29,8 тыс. га при урожайности 30,9 ц/га, а в 1975 г. уже 137,4 тыс. га при урожайности 50,0 ц/га. В настоящее время рисовые поля на Земном шаре занимают более 145 млн. га. Почти 90% этой огромной площади приходится на тропи­ческие и субтропические районы Азии. Свыше 60 стран мира возделы­вают рис, а питается им более половины человечества. Мировое произ­водство риса составляет более 443,5 млн. т.

Просо также является важной крупяной культурой. Из проса после удаления пленки цветковых чешуи получают пшено, которое отличает­ся высокой пищевой ценностью. В нем содержится до 64,8% крахмала, более 10% белка, 3% жира. Родина проса — Китай, где его выращивают более 5 тыс. лет. В древнекитайской мифологии прародителем племени Чжоу счи­тался Хоуцзы («Князь Просо»). С детских лет его игры были связаны с земледелием. Он сеял и выращивал просо. Император пригласил его управлять делами сельского хозяйства. Крестьяне обращались к нему с молениями как к божеству. В Древнем Риме для одной из почитаемых богинь Палее устраива­ли торжественные праздники («Палилии»). Ей, как покровительнице скотоводства, в жертву подносилась корзина с просом и вкусные прося­ные лепешки с молоком. На территорию нашей страны и других стран Европы, как пола­гают, просо завезли азиатские кочевые народы. В частности, при рас­копках в Приднестровье найдены остатки этого злака, датированные III в. до н. э. Затем восточные славяне про эту культуру забыли вплоть до I—II вв. В настоящее время просо выращивают на сравнительно небольшой площади — 43 млн. га. Более половины посевов располагаются в Азии, чуть меньше — в Африке.

Важной продовольственной культурой является горох. Его семена используют для производства круп. Они отличаются хорошим вкусом, богаты белком — до 23%. Следует отметить, что белок этого растения содержит много незаменимых аминокислот — тирозин, цистин, метио-нин, лизин, триптофан и др. По археологическим данным, горох — одна из древнейших культур, чей возраст примерно 20 тыс. лет. Его родиной считают Переднюю Азию. В России горох известен с III в. до н. э. Гороховые блюда на Руси всегда были в большом почете. Существует древняя сказка об Иване, который с помощью гороха расправился с лютым змеем и стал царем Горохом. Отсюда и крылатая поговорка «Это было при царе Горохе», то есть в незапамятные времена. Достоверно известно, что не сказочный, а вполне реальный русский царь Алексей Михайлович, отец Петра Великого, часто лакомился гороховыми яствами. В настоящее время горох возделывается по всему земному шару. Общая миро­вая площадь, занятая этой культурой, со­ставляет около 10 млн. га. Около 80% по­севной площади, занятой зерновыми бобо­выми культурами, приходится на горох. Он широко возделывается в России, Китае, Украине, США, Канаде, Индии и других странах.

/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./

Источник