Что национальное блюдо шашлык

История шашлыков

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук.

ИСТОРИЯ ШАШЛЫКА

К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.

Уксус убивает натуральный вкус мяса, а вино вообще не оставляет ни вкуса, ни запаха. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.

Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Приготовленное утиное мясо тщательно вытереть полотняной салфеткой и, отделив мякоть от костей, разрезать на кусочки размером 5 х 3 х 0,5 см. Зеленый лук, чеснок и имбирь нарезать и, залив соевым соусом, плотно придавить. Затем добавить молотый кунжут, черный молотый перец, сахарную пудру, все перемешать. Смазать этой приправой утиное мясо и дать постоять минут 40. Приготовленное мясо жарить на жаровой сетке.

Жаркое из Замка любви

Основной способ жарки шашлыков.

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют.

Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.

Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел «шампур» вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом» в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали».

Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.

Источник

История и интересные факты о шашлыке.

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в нашем языке оказалось случайно.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда — Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ… Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык был известен у нас и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. «Царским кушаньям» XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Само слово «шашлык» это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

Шашлык — ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в нашей стране и во всем мире типичным кавказским, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом.

В корейской кухне есть такое блюдо – «орикогикуи» (шашлык из утки). Советуем Вам его приготовить. Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.

К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык — единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.

Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.

Шашлык из баранины — очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, уверял, что филейную часть баранины для шашлыка клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, мясо оставляли в маринаде на ночь.

Заметили, что в старину замачиванием в маринаде особо не дорожили? Это потому, что о тушах, неделями и месяцами висящих в холодильнике, тогда ничего не ведали, и отбивать запах тлена нужды не было.

А вымачивать мясо можно в чем угодно. Классические народные способы — мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино.

Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык вообще в крепком чае замачивают. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.

Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины — для этого лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы — тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино — очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.

Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо — шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.

Есть такой замок в Венгрии — в городе Секешфехерваре. Один-единственный человек — одновременно скульптор, архитектор и художник своими руками за два десятка лет выстроил этот Замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвященными одной-единственной царице его сердца — своей жене.

Говорят, она умела, как никто, готовить разбойничье жаркое, аппетитнейшее блюдо! Оно похоже на кавказский шашлык и готовится тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают: ржаной хлеб, мясо, копченый шпик (разумеется, с пряностями и вином!), и снова в том же порядке, заканчивая шпажку хлебом. Разбойничьим жарким и сейчас, говорят, местные кулинары угощают туристов, посещающих Замок любви.

Шашлык — не просто мясо на палочке. Явление это не только кулинарное, но и эстетическое. И важное дополнение к этому блюду — окружающий ландшафт.

Источник

Происхождение слова «шашлык» и соответствующего блюда

Да и само слово «шашлык» ничуть не кавказское, а крымско-татарское, и попало оно в русский язык совершенно случайно. Это искажение обозначающее «что-нибудь на вертеле», произошедшее от слов «вертел» и «шиш».

России это блюдо было известно еще до XVIII века, вот только называлось оно иначе – «верченое». Из-за того, что мясо переворачивалось на вертеле.

Если начать искать от какого же народа пришло столь любимое нами блюдо, можно прийти в тупик. Ведь всем известно, что самые древние люди, научившись хоть как-то добывать огонь, стали на нем жарить различное мясо, что, по сути, и является шашлыком.

Прошли века, охотники, а так же солдаты, стали жарить мясо на шомполах (чаще всего металлических стержнях для чистки ружья), от чего мы теперь имеем такое название, как «шампур».

У всех народов, в разное время шашлык назывался по-своему. Да и сейчас это сохранилось, в силу традиций и привычки людей. «Хоровац» – название шашлыка в Армении, «кебаб» – азербайджанский шашлык, «шиш-кебаб» – турецкий.

Что касается стран Средиземноморья, то там шашлык в не совсем привычном для нас виде. Это котлетная масса, которая нанизывается на палочки (чаще всего деревянные) и запекается в углях. Еще одним отличием этого средиземноморского варианта шашлыка есть то, что в нем достаточно много мяты.

В странах типа Афганистана и Марокко зажаривают небольшие кусочки мяса, в основном баранины. В пустынных странах Африки для углей под шашлык используют самшит или же саксаул. А некоторые аборигены готовят это блюдо из ливера. В Грузии шашлык – центральное блюдо, самый почетный вид ¬– «мцвади». Готовят его на виноградной лозе, что придает необычный вкус мясу.

История показывает, что приготовление мяса у разных народов развивалось по-своему, внося свои изменения, характерные и традициям, и климату местности, и религии, и предпочтениям людей. В наше же время, многие виды шашлыка можно попробовать и даже приготовить самому, даже не выезжая из страны. К примеру, шашлык в Нижнем Новгороде. Такой шашлык – не только вкусно, но еще и удобно. Поскольку в нашем XXI веке даже шашлык можно доставить прямо на дом. Причем разнообразные его виды, которые несут в себе историю разных народов, позволят вам окунуться в традиции стран всего мира.

Источник

Шашлык

Шашлык

Вид еды

Мясо для шашлыка выбирают с жиром, а если его недостаёт — равномерно дополняют ломтиками сала. Маринад, в котором шашлык выдерживают от двух часов до суток, обогащает его вкус, а также делает мясо вкуснее и нежнее.

Составление маринада — отдельное кулинарное искусство. Вот несколько популярных ингредиентов для него: сок граната и цитрусовых фруктов, киви, коренья, чеснок и репчатый лук, кисломолочные продукты (кефир, простокваша, натуральный йогурт), томатная паста, майонез, соевый соус, масло растительное, алкоголь (вина, пиво), минеральная вода. Необходимы также специи и пряности — перцы, карри и т. д.

Солить шашлыки рекомендуется лишь тогда, когда они почти готовы.

Самыми аппетитными шашлыками считаются шашлыки, приготовленные на углях, но существуют и такие рецепты, по которым шашлык можно получить готовя его на сковороде или в духовке, электрошашлычнице.

Содержание

История [ ]

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верчёное» мясо, переворачиваемое на вертеле.

Искать страну, где впервые появился шашлык бесполезно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях.

На Западе и в Америке «верчёные» блюда превратились в «переворачиваемые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют brochettes. Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.

Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за человеком, здесь запретов нет никаких.

Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.

Состав и полезные свойства [ ]

Настоящий шашлык является диетическим блюдом, ведь он представляет собой запеченное, а не обжаренное мясо. Долгое время это кушанье считалось вредным, но современные кардиологи благодаря научным изучениям реабилитировали его в глазах многих гурманов. Оказывается, правильно приготовленный шашлык в умеренном количестве препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, помогает поддерживать нормальный уровень гемоглобина и даже уменьшает количество лишнего холестерина в крови.

Питательность шашлыка напрямую зависит от используемого сырья. Диетологи выступают за индейку и курицу (это наиболее диетические виды мяса, в них много белков и глютамина), а также баранину (благодаря насыщенному составу ее рекомендуют и детям, и старикам). Не остается вне внимания и говядина, богатая витаминами РР и А, многими микроэлементами и белками.

Немаловажен и тот факт, что к шашлыку обычно подают свежие овощи и зелень, которые являются источниками всевозможных ценных веществ.

Противопоказания [ ]

Врачи предостерегают от употребления хрустящей корки, которой покрывается шашлык при обжаривании на углях. У тех, кто страдает гастритом, холециститом, язвенными заболеваниями или колитом, после съедения такого мяса болезнь может обостриться. Если здоровому человеку такая поджаристая корка изредка не повредит, то больные с проблемами ЖКТ должны непременно ее срезать.

Тем, у кого диагностировали заболевания печени либо язву желудка или 12-пестной кишки, противопоказано обогащать вкус шашлыка лимонным соком, пикантным кетчупом или другими острыми приправами — их следует заменить натуральным томатным соусом либо гранатовым соком. И вообще, норма для таких пациентов — 3 небольших кусочка шашлыка из легко усваиваемого мяса птицы. За такое разумное ограничение с печенью ничего не случиться.

Еще одна угроза, таящаяся в этом кушанье, — возможность наличия в непрожаренном мясе кишечной палочки, вызывающей дисбактериоз. Через свинину, к примеру, передается трихинелла: этот паразит не погибает ни при заморозке, ни при высокой температуре кулинарной обработки. Поэтому нужно покупать мясо, проверенное ветеринарным контролем.

Не менее значим момент, связанный с канцерогенами, в частности с бензопиреном. Это вещество входит в состав табачного дыма и тех испарений, что образуются, когда жир попадает на раскаленные угли. Поднимаясь вверх, бензопирен оседает на мясе — поэтому срезать поджаренную корку рекомендуется и здоровым людям. Еще одна защита от канцерогенов — кислый маринад. Хорошо вымоченное в уксусе или вине мясо «очиститься» не только от канцерогенов, но и от ряда возможных микроорганизмов, которые бояться кислой среды.

Источник

valsur

Valerij SURKOV

История возникновения шашлыка.

Жаркое из Замка любви.

Замок Бори. Строительство замка проводил архитектор и скульптор Й. Бори. Строительство закончено в 1959 году.

Кто не знает, что такое шашлычок?
Это небо голубое и дымок!
Это тёплая компания друзей
И, потом, воспоминания о ней!

Шашлычок бывает разным, только я
Рассказать хочу вам свой рецепт, друзья.

Минералочкой залейте щелочной.
Помешайте. Подождите час-другой.

Соль в сторонку, рановато, соль потом,
Когда мясо уже станет шашлыком.
Дабы лучше сохранился в мясе сок,
Не солите, чтоб шашлык не пересох.

Всё в порядке. Разводить пора огонь.
Открывайте пиво: «Карлсберг», «Оболонь».
Можно водочки для бодрости (чуть-чуть),
Чтоб расслабиться и лучше отдохнуть.

Огонёк горит, поленьица трещат,
Впору овощи готовить и салат,
Можно просто завалиться в гамачок
И, качаясь там, забыться на часок.

Всё, сгорело! Уголёчки чуть пыхтят,
Мы нанизываем мясо плотно в ряд,
Заполняя шампурами весь мангал.
Пряный запах шашлычку рекламу дал!

Зашипел и зарумянился шашлык,
У огня священнодействует мужик!
Надо вовремя шампур перевернуть,
И полить настойкой трав, и жар раздуть.

Красота! Почти готово. Дайте соль.
Вот теперь уже её понятна роль.
И ещё успеет мясо пропитать,
Но уже не будет соки выжимать.

Всё. Снимаем. И ещё один секрет:
Мы сейчас изобразим мясной букет.
Шампуры вонзаем в хлеб, таков прикол.
И букетом украшаем длинный стол!

Ну а дальше, как обычно, как всегда,
Водка, вина, пиво, соки и вода.
И беседа, и веселье за столом.
И зовётся эта радость «ШАШЛЫКОМ»!

Любой советский истинный мужик —
от чукчи до карела и абхаза —
безумно рад приготовлять шашлык,
на шампуры нанизывая мясо.

Вонзая с поворотом остриё
в куски мясные поперёк навылет,
мужчина вдруг себя осознаёт
неустрашимым и любвеобильным.

Используя сомнительный предлог,
себе на спину приключений ищет,
ведь в шашлыке содержится белок —
мужская специфическая пища.

В ночном лесу загадочный костёр,
людей нетрезвых освещает тускло.
Уже заметен в трапезе простой,
а шашлыки во всю шипят на углях.

Моя душа в дыму шашлычных чар
рождает страсть, усиленную перцем.
Во рту внезапно возникает жар,
а также в сердце. И пониже сердца.

Я дико жажду женщин увлекать,
идти на приступ, бешено таранить.
Обычно сразу после шашлыка
неукротимы плотские желанья.

От этого могла бы пострадать
случайно заблудившаяся тётка.
Но слава Богу, к шашлыку всегда
я добавляю и бутылку водки.

Шашлык играет в нашей жизни роль
телесно соблазняющего беса.
Затем и нужен к мясу алкоголь,
чтобы баланс страстей уравновесить.

Источник