Гузенка свиная что это

Просто о мясе. Кишечное сырье: классификация

ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация»:

Сырье кишечное и мочевые пузыри

как продукт убоя и классифицируются:

По виду животного и анатомической принадлежности:

По технологии обработки:

По способу консервирования:

ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ 18157-72 «Продукты убоя скота. Термины и определения» поясняют:

Черева – говяжья, свиная, баранья или конская тонкая кишка.

Круг – говяжья или баранья ободочная кишка с отрезком прямой кишки без широкой её части.

Проходник – утолщенная часть говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Синюга – говяжья, баранья, козья или верблюжья слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки.

Глухарка – свиная слепая кишка.

Гузенка – свиная или баранья прямая кишка.

Кудрявка – свиная ободочная кишка.

Мочевой пузырь – перепончато-мышечный мешок грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки, пачки, охлажденные, консервированные посолом или замороженные.

Кишки-полуфабрикат – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам.

Калибр кишки определяется её диаметром.

Калибровка кишок – их распределение по диаметру.

Раннер – черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 метров.

Кишки-фабрикат – кишки, полностью обработанные, консервированные посолом или высушенные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, пачки, генксы.

Пучок кишок – несколько смотанных вместе отрезков кишок (кишок-сырец, кишок-полуфабрикат или кишок-фабрикат) определенного качества и калибра.

Пачка кишок или мочевых пузырей – скомплектованные и сложенные определенным образом, в определенном количестве кишки (кишки-сырец, кишки-полуфабрикат или кишки-фабрикат) или мочевые пузыри.

Рингс – пучок некалиброванных отрезков свиных или бараньих черев кольцеообразной формы, общей длиной 91,44 метра, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

Генкс – пучок калиброванных отрезков свиных или бараньих черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 метра, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

Источник

Товарная номенклатура различных частей кишечника сельскохозяйственных животных

Отдельные части кишечного тракта различных сельскохозяйственных животных, кишки которых идут в кишечное производство, резко отличаются своими размерами (по длине и толщине), строением стенок и техническими свойствами.

Это заставляет расчленять кишечник животных при его разделке на ряд отделов, каждый из которых имеет свое промышленное назначение и специальное товарное наименование.

Совокупность всех кишок, извлеченных из одного животного, носит название «кишечный комплект». В зависимости от вида животного, от которого был получен комплект кишок, различают комплекты говяжьи, бараньи, козьи, свиные, лошадиные и оленьи.

I. Комплект говяжьих кишок состоит из кишок следующих категорий (рис.).

Рис. Основные части говяжьего комплекта кишок (разрезы показывают линии разделения кишечного тракта на основные части)

Говяжья синюга употребляется на набивку фаршированных вареных колбас.

Комплект кишок телят, забитых в возрасте свыше 6 месяцев, разделяется на те же части, что и кишки взрослых животных крупного рогатого скота. Кишки молочных телят из-за слабости их стенок обычно не используются.

II. Комплект бараньих кишок состоит из кишок следующих категорий:

III. Комплект козьих кишок содержит те же основные категории кишок, что и бараний комплект.

IV. Комплект свиных кишок распадается на свиные черевы, глушок, кудрявку и гузенку (рис.).

Рис. Основные части свиного комплекта кишок (разрезы показывают линии разделения кишечного тракта на основные части)

V. Комплект конских кишок. Из различных отделов кишечника лошади в настоящее время обычно используются только тонкие кишки, именуемые конскими черевами.

VI. Комплект оленьих кишок состоит из кишок следующих категорий:

2. Синюга — слепой отдел кишечника оленя. Он имеет около 1,0 м в длину и достигает 4,0 см в диаметре.

Источник

Гузенка свиная это

Гузенка – это пищевой продукт убоя в виде прямой кишки барашка или свиньи.

Его длина в среднем составляет около одного метра. Технология производства колбасы не стоит на месте. Однако современные производители все так же используют натуральное сырье при производстве колбас, сосисок и прочей продукции.

Технология обработки сырья

Строение стенки кишки: серозный, мышечный, подслизистый и слизистый слой. Кишечная оболочка в основном применяется в изготовлении колбас (сосисок) из колбасного фарша (сосисочного). Поэтому основными показателями их пригодности в использовании являются прочность и емкость. Наиболее прочный – подслизистый слой, а наименее – слизистый.

Обработка кишок состоит из следующих этапов:

Обработка кишок – это довольно трудоемкий и сложный процесс, требующий специальных условий. Без соблюдения режима влажности и температуры хранение оболочки невозможно. Очень важно обеспечить все необходимые условия труда на рабочем месте, так как в цехе всегда присутствует запах сырья и повышенный уровень влажности.

Преимущества натуральных оболочек

По мнению технологов, натуральная оболочка для колбасы лучше

Благодаря особенностям строения кишок сырье обладает отменными технологическими характеристиками.

Высокая проницаемость натуральных оболочек позволяет обеспечить привлекательный товарный вид колбасным изделиям. Равномерное обезвоживание изделия в натуральной оболочке позволяет производителям выпускать продукцию премиум-класса.

Источник

Номенклатура частей комплектов кишок животных

В процессе обработки комплекты кишок разделяются на следующие части, получившие свои особые производственные наименования.

Комплект кишок крупного рогатого скота

Толстая черева — двенадцатиперстная кишка; диаметр ее 30—60 мм, длина 1,0—1,5 м; используется как фаршевая оболочка.

Черева говяжья — тощая и подвздошная кишки вместе, диаметр 25—50 мм и более, длина 25—50 м и более; используется как фаршевая оболочка; брак идет на струны и сшивки.

Синюга — слепая кишка с прилегающей толстой частью ободочной; собственно слепая часть синюги называется глухаркой, конец ободочной, открытый с двух концов — открыткой, а место соединения синюги с черевой — пупком. Диаметр синюги 80—200 мм, длина 0,7—2 м; используется как фаршевая оболочка.

Круг — ободочная кишка (без отдела ее, отходящего к синюге) с обрезком прямой кишки; конец круга у синюги называется рожком, а второй конец — проходниковым концом. Диаметр круга 30—70 мм, длина 5—12 м; используется как фаршевая оболочка.

Проходник — заднепроходный утолщенный конец прямой кишки, включая анальное отверстие; диаметр 80—200 мм, длина обработанного проходника 0,3—0,8 м; используется как фаршевая оболочка.

Пикало — пищевод; диаметр 30—60 мм, длина 0,35—1,0 м; используется как фаршевая оболочка.

Пузырь — мочевой пузырь; длина 0,15—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.

Пленка — серозная оболочка синюги, длина 0,5—1 м; используется в легкой и металлургической промышленности.

Комплект кишок мелкого рогатого скота

Черева — весь отдел тонких кишок; диаметр 14—30 мм, длина 20—35 м; используется как фаршевая оболочка, а также идет на выработку хирургических нитей (кетгут), музыкальных и теннисных струн; брак идет на шерстобитные струны и сшивки для ремней.

Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной кишки; диаметр 40—80 мм, длина 0,4—1,5 м; используется как фаршевая оболочка.

Круг — ободочная кишка от синюги до гузенки; диаметр 14—22 мм, длина 2,5—3,5 м; идет на выработку технических изделий (сшивки).

Гузенка — прямая кишка, расположена от ободочной кишки до заднепроходного отверстия; диаметр 25—30 мм, длина 0,6—1,0 м; используется как фаршевая оболочка.

Комплект козьих кишок — тот же, что и бараньих; вследствие большого отхода длина черевы 16—20 м, диаметр 14—30 мм.

Комплект свиных кишок

Черева — весь отдел тонких кишок; диаметр 20—40 мм, длина 12—20 м; используется как фаршевая оболочка.

Глушок (глухарка) — слепая кишка; диаметр 50—100 мм; длина 0,2—0,4 м; применяется как фаршевая оболочка.

Кудрявка — ободочная кишка; диаметр 40—100 мм, длина 2,3—3,5 м; используется как фаршевая оболочка.

Гузенка — прямая кишка от ободочной до заднепроходного отверстия, оканчивается кроной; диаметр 50—80 мм, длина 0,5—1,75 м; форма кишки коническая; используется как фаршевая оболочка.

Пузырь — мочевой пузырь, длина 0,15—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.

Пикало — пищевод; используется иногда для изготовления шитых оболочек.

Желудок —длина 0,2—0,4 м; используется как фаршевая оболочка.

Пленка — серозная оболочка глушка.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Гузенка свиная что это

Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств

Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты

Виды деятельности Растениеводство Хранение урожая Кормопроизводство Животноводство Птицеводство Звероводство Рыбоводство Сельхозтехника Удобрения Кондитерские изделия Ноу хау Авторизация 16 Ноябрь 2012 г. 15:42 Убой и разделка туши свиньи В условиях не всегда есть возможность взвесить взрослую свинью. Для определения приблизительного веса можно использовать обмеры. Измерения производят за 2-З часа до дневного кормления животного. Для определения примерного веса данные измерения совмещают с данными табл. 30. Убой и разделка туши По окончании откорма свиней сдают в бойню или забивают в домашних условиях. В последнем случае за 12-24 часов до убоя прекращают кормление и дают только чистую воду. До убоя готовят П-образную стойку высотой 2 м. Ее укрепляют, а в середине перекладины делают крючья или петли. Освобождают место для убоя и последующей разделки туши: пол очищают и выстилают чистой соломой. Перед убоем свинью моют из шланга, т. к. грязная кожа служит источником загрязнения мяса, что приводит к порче и сокращению сроков хранения. Тушу подвешивают за задние ноги на заранее приготовленную стойку, чтобы обескровить. Это необходимо для продления срока хранения свинины и улучшения вкусовых качеств. Для закрепления туши на крючья в области скакательных суставов задних ног делают прорезы. Убой и последующее обескровливание ударом «под лопатку» в направление к сердцу не целесообразно, т. к. при этом кровь скапливается в грудной клетке и пропитывает ткани передних окороков, что делает невозможным их дальнейшее использование в переработке. Съемка шкур Для съемки шкуры у висящей свиньи производят окольцовку головы. Для этого сначала делают надрез шкуры между ушами через затылочную кость и продлевают его до основания нижней челюсти, затем повторяют эту операцию с другой стороны. Для снятия шкуры с задних конечностей выполняют кольцевой разрез у скакательного сустава и разрез по внутренней стороне конечности от скакательного сустава до лонного сращения. Вырезают гузенку, делая кольцеобразный разрез вокруг анального отверстия, далее вдоль лонного сращения и по белой линии живота или по одной из линий сосков до трудной части. После этого переходят к забеловки (процесс частичной съемки) голяшек, паха, живота, а также частично груди и боков. По окончании забеловки снимают шкуру, начиная с груди, предплечия, внутренней части передних конечностей, шеи, лопатки, спины и захватывая всю тушу. В железном тазу устанавливают колоду, на которую укладывают снятую шкуру мездровой стороной вверх и срезают прирези жира. Первичная обра6ота кожевенного сырья Кожевённое сырье обрабатывают и консервируют, чтобы сохранить его качество и свойства. Первичная обработка состоит из следующих последовательных операций: удаление навала, мездрение, промывка и консервирование. Процесс удаление навала заключается в освобождении волосяного покрова от грязи и навала, прилипшего к шкуре навоза. Производят это с помощью тупика (рис. 22) – ножа с двумя ручками и затупленным слегка выгнутым лезвием, длина которого примерно 50 см. Шкуру, очищаемую от навала, кладут на колоду волосяным покровом вверх, располагая огузком вниз. Сильно присохшую грязь предварительно размачивают. Затем производят обрядку – очистку от прирезей мяса, жира и других утяжелителей. Для чего шкуру расстилают мездрой вверх па колоде. Удаляют уши, хвостовые позвонки. По окончании обрядки производят промывку шкуры. На непромытых шкурах интенсивно развиваются микроорганизмы. Различные виды оборудования, применяемое для промывки сырья показано на рис. 23. Консервирование шкур необходимо для предохранения от гниения. Гнилостные микроорганизмы выделяют ферменты, разрушающие белковые вещества. Поэтому консервирование необходимо произвести как можно быстрее после съемки и остывания шкуры. Одним из самых доступных и распространенных консервантов является поваренная соль. Для консервирования необходим стеллаж размером 2 х 2,5 м, который посыпают солью. На нем расстилают шкуру мездрой вверх. Менздру также посылают солью. Соль растворяется во влаге, выделяемой шкурой. В результате чего процесса происходит усол. Масса шкуры становится меньше примерно на 13%. Расход соли составляют до 40% от массы шкуры. Шкуру выдерживают около 6 дней. Вышеописанный метод называют мокросоленым. Для усиления консервирующих свойств поваренной соли применяют антисептики, такие, как нафталин, кремнефтористый натрий, кальцинированная сода и другие. Нафталин применяют в смеси с кальцинированной солью для предохранения от гниения. Кальцинированная сода, или карбонат натрия, представляет собой белый кристаллический легкорастворимый порошок, предохраняющий от возникновения соленых пятен. Кишечное сырье Набор кишок, полученных в результате переработки одного животного, называют комплектом или отокой. Комплект свиных кишок (рис. 25) подразделяют на несколько групп: черева, глухуша, гузенка, пузырь (мочевой). Глухуша, или слепая кишка, имеет длину примерно 20-40 см и диаметр от 50 до 100 мм. Прямую кишку с частью ободочной относят к гузенке, длина которой 50-170 см, а диаметр- 50-80 мм. После промывания кишок водой начинают с ручного отделения гузенки и мочевого пузыря. Черева у слабоупитанных животных отделяют при помощи ножа, а у жирных свиней вручную. Отоку для отделения черев кладут так, чтобы они свисали со стола. Содержимое отжимают, пропуская между пальцами, а затем отрывают от брыжейки и отделяют при помощи тупого ножа. Сложив вдвое, черева отжимают и промывают водой. Слепую и ободочную кишки одновременно отделяют и обезжиривают. Отжатые кишки промывают в холодной воде несколько раз. После этого их выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа. Завершая обработку, кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду добавляют несколько кристаллов марганцовки, что способствует устранению неприятного запаха. Для последующей набивки кишки туши оставляют в воде, а для хранения более суток солят. Хранят соленые кишки в подвале без доступа света при температуре +5 °С. Для длительного хранения их высушивают. Делают это следующим образом: надувают, завязывают и развешивают, а после сушки выпускают воздух и сматывают, перед использованием кишки вымачивают в воде. Заготовка щетины Состоит она из двух частей: стержня, который возвышается над шкурой и корня, который погружен в шкуру и имеет луковицу. Качество щетины определяют по цвету, блеску, эластичности, упругости, длине, толщине, прямолинейности и крепости. Цвет зависит от наличия пигмента. Щетина может быть серой, черной, желтой и т. д. Особенно ценной считают щетину кремового оттенка. Съемку щетины с туши или шкуры производят либо вручную, либо шпаркой. Шпарку осуществляют в чане с водой, в который помещают на 4-6 минуты шкуру или тушу. Температура воды при этом должна быть в пределах 63-70ᵒ С. Метод шпарки снижает качество получаемой щетины. Когда мясо остынет, приступают к разделке, как показано на рис. 26. Вырезают шпиг толщиной не менее 2,5 см. Из лопаточной части удаляют шейные позвонки, ребра, трудную кость и межреберное мясо. Отделяют шейную часть, если свинина с баками. Делают это по прямой линии перед первым шейным позвонком. По верхнему же ряду пястных костей отрубают ножки. Позвоночник у основания ребер в средней части вырубают, а затем выделяют корейку шириной (примерно 15 см) с ребрами (не более 8 см) и грудинку шириной от 22 до 30 см. 3адною часть освобождают от крестцовой кости, хвоста и хвостовых позвонков. Снимают внутренний жир с корейки и грудинки. Заготовки из мяса и сала Окорока получают из лопаточной и тазобедренной частей свиной туши. Источник ← Гузель яхина эшелон на самарканд о чем Гузенки свиные что такое → Вам также понравится входные двери новорязанское шоссе 15.05.202215.05.2022 admin 0 Что значит фразеологизм чин чином 10.04.202211.04.2022 admin 0 Что нам делать в данной ситуации 10.04.202214.04.2022 admin 0 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.