Гусарская жженка что это такое
Жжёнка – гусарский рецепт пунша
Этот напиток помог выиграть войну с Наполеоном, упоминается в произведениях Толстого, Тургенева, Гончарова, его пили Пушкин, Герцен и Лермонтов, любил готовить Гоголь. Речь идет о жжёнке – горячей смеси белого вина, шампанского, рома (коньяка), фруктов, специй и сахара, которая в XIX веке была одним из самых популярных спиртных напитков богатых сословий России.
От пунша жжёнка отличается тем, что часть сахара добавляют не вместе с другими ингредиентами перед нагреванием, а выкладывают на решетке, поливают ромом и поджигают. Плавленый (жжёный) сахар постепенно стекает в основное варево.
Классический рецепт жжёнки
Адаптированный под современные условия вариант, упоминающийся в книге «Денщик за повара» (кулинарная книга для военных) 1914 года издания.
В состав можно добавлять другие фрукты (лимоны, апельсины, кислые яблоки) и специи по вкусу, например, палочки корицы, ваниль, бутоны гвоздики, душистый перец горошком и др.
Приготовление
1. Нарезать ананас маленькими кусочками вместе с кожурой.
2. Смешать в большой кастрюле вино, шампанское, сахар-песок, дольки ананаса (другие фрукты и специи).
3. Нагреть смесь на медленном огне примерно до 65-70°C, проварить 10-15 минут, не доводя до кипения. Выключить огонь, можно снять кастрюлю с плиты.
4. Установить над кастрюлей металлическую решетку или сложить крест-накрест два шампура для шашлыков (гусары использовали сабли).
5. Выложить рафинад пирамидкой на конструкцию, облить ромом (коньяком) комнатной температуры, поджечь.
6. Периодически поливать сахар ромом, чтобы горение не прекращалось, пока весь рафинад не расплавится.
7. Вылить в напиток остаток рома, перемешать.
8. Готовую жжёнку пьют только горячей из кружек или бокалов, по гусарской традиции стоя.
Историческая справка. Считается, что рецепт жжёнки привезли в Россию гусары после войны с Наполеоном в 1812 году. Но в Европе похожих напитков (по составу и технологии приготовления) нет. Возможно, жжёнку придумали сами гусары в походных условиях для согрева в холодную погоду, смешивая и подогревая трофейный алкоголь. Жжёнка отлично помогала от простуды, опьянение притупляло страх перед битвой, а сжигание сахара на боевых саблях поднимало настроение.
После возвращения на родину офицеры тосковали за походной романтикой. Чтобы вспомнить былые времена они начали делать жжёнку в мирное время, придумывая новые традиции. Например, во многих гусарских полках напиток варили во время посвящения корнетов в офицеры.
Приготовление доверяли самому старому гусару, знающему толк в этом деле. У каждого полка был свой «фирменный» рецепт и специальная дорогая посуда из серебра с узорами и гравировкой. Только после распития жжёнки со старшими товарищами молодые офицеры считались принятыми в полковую семью. Также гусары варили жжёнку на другие праздники или просто, чтобы было интереснее играть в карты. Казан устанавливали прямо на плацу или в офицерской столовой.
Серебряный гусарский казан
К началу XX века жжёнка уступила место другим спиртным напиткам, а после Октябрьской революции 1917 года о ней вовсе забыли. Теперь интерес к старинным рецептам снова возрождается, благо, составляющие напитка стали дешевле и доступнее.
Историческая реконструкция
Все, что нужно знать о жженке — любимом напитке гусар
Мы продолжаем серию материалов о неизвестных или забытых алкогольных напитках. Сегодня мы подробно расскажем о жженке — старинном русском напитке, обязательном атрибуте гусарской жизни и источнике вдохновения многих поэтов и писателей Золотого века.
Жженка — одна из разновидностей горячего пунша, в состав которой входят алкоголь, фрукты и жженый сахар. Как правило, напиток готовили на основе рома, однако допустимы и вариации с коньяком. Существенное отличие жженки от обычного пунша заключается в том, что сахар не засыпается в сосуд с алкоголем, а помещается над ним на решетке, поливается ромом, коньяком или спиртом и поджигается, после чего он постепенно стекает в сосуд с алкогольной основой и нагревает напиток.
Благодаря эффектному способу приготовления жженка быстро завоевала популярность среди европейских студентов в начале XIX века. В Россию этот напиток попал после войны с Наполеоном: в 1814 году русские войска привезли на родину не только победу, но и рецепт жженки. Основное распространение напиток получил в гусарской среде, ведь именно в гусарских полках служили наиболее состоятельные офицеры, которые могли позволить себе такие дорогие по тем временам продукты, как ром, сахар и специи.
Жженка оказалась абсолютно незаменимым в походах напитком: этот вид пунша отлично согревал в любую непогоду, ну а чувство опьянения прогоняло прочь страх смерти. Не менее востребованной жженка была и в мирное время, когда офицеры, тоскующие по походно-бивуачной романтике, не знали, чем себя занять, и проводили целые дни за выпивкой и игрой в карты.
Постепенно круг ценителей жженки расширялся, выйдя за пределы гусарских полков. Большую роль в распространении жженки сыграли писатели, воспевавшие ее в своих произведениях. Судя по всему, напиток и в самом деле являлся источником вдохновения. Литератор Владимир Бурнашев, один из гвардейских товарищей Лермонтова, так вспоминал об очередной пирушке, на которой варилась непременная жженка:
«Обнаженные гусарские сабли играли не последнюю роль, служа вместо подставок для сахарных голов, облитых ромом и пылавших великолепным синим огнем, поэтически освещавшим столовую, из которой эффекта ради были вынесены все свечи. Эта поэтичность всех сильно воодушевила и настроила на стихотворный лад».
Важной атрибутом жженковариения была посуда. Конечно, в походных условиях гусары вряд ли уделяли внимание таре, но в мирное время они чаще всего использовали более шикарную посуду — серебряные ведра, ковши и стаканы, украшенные красивыми орнаментами, чаще всего на уланскую и солдатскую тему. Кроме того, такая посуда была довольно популярным вариантом подарка на полковые праздники и юбилеи.
Сам же Лермонтов пристрастился к жженке еще во время своей учебы в Школе гвардейских подпрапорщиков и кавалерийских юнкеров, воспитанники которой нередко предавались пьяному разгулу. В своей эротической поэме «Уланша», написанной как раз в это время, Лермонтов так упоминает жженковарение:
Кто в сбруе весь, кто без штанов,
Пируют — в их кругу туманном
Дубовый стол и ковш на нем,
И пунш в ушате деревянном
Пылает синим огоньком.
Известным любителем жженки был Пушкин, называвший ее Бенкендорфом, «потому что она, подобно ему, имеет полицейское, усмиряющее и приводящее все в порядок влияние на желудок». Но если желудок великого поэта жженка усмиряла, то на его разум она, наоборот, производила возбуждающее действие. Об одном таком случае, произошедшем в 1820 году, в своем дневнике вспоминает генерал-майор Липранди, хорошо знавший Пушкина:
«Орлов и Алексеев продолжали играть на бильярде на интерес и в придачу на третью вазу жженки… Первая ваза кое-как сошла с рук, но вторая сильно подействовала, в особенности на Пушкина… Пушкин развеселился, начал подходить к краям бильярда и мешать игре. Орлов назвал его школьником, а Алексеев присовокупил, что школьников проучивают. Пушкин рванулся от меня и, перепутав шары, не остался в долгу и на слова; кончилось тем, что он вызвал на дуэль обоих, а меня пригласил в секунданты».
Пушкин пил жженку и при дамах, но уж тогда, разумеется, вел себя прилично. Особенно ему нравилась жженка, приготовленная его соседкой и близким другом Евпраксией Вревской, урожденной Вульф. В музее-усадьбе Тригорское, где некогда жила Вревская, сохранился ковшичек для жженки, преподнесенный ей самим поэтом. А. Н. Вульф, брат Вревской, в своих воспоминаниях рассказывает о соседских посиделках с Пушкиным:
«Сестра моя, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку: сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку, и вот мы из этих самых звонких бокалов, о которых вы найдете немало упоминаний в посланиях Языкова, — сидим, беседуем да распиваем пунш».
Жженка была любима и среди студентов. На студенческих вечеринках приготовлению напитка нередко сопутствовал самый настоящий пьяный разгул. В «Былом и думах» Герцен вспоминает о том, как в студенческие годы он изрядно перебрал жженки на именинах друга:
«На другой день болит голова, тошно. Это, очевидно, от
жженки, — смесь! И тут искреннее решение впредь жженки никогда не пить, это отрава».
К началу 40-х годов XIX века жженка стала уже вполне традиционным напитком. Так, на именинах Гоголя 9 мая 1840 года, куда среди прочих были приглашены Лермонтов, Загоскин, князь Вяземский, именинник «собственноручно, с особенным старанием приготовлял жженку». Сергей Аксаков, также присутствовавший на празднике, вспоминает, что Гоголь «любил брать на себя приготовление этого напитка, причем говаривал много очень забавных шуток».
Вы никогда не делали жженку? Значит в вашей жизни не хватает безумства! Она скучна и монотонна. И лишь пламя горящего коньяка может превратить ее в настоящий праздник.
Как жженку смешивали, как пили и как ее вспоминали потом — об этом рассказываю специально для портала eda.ru:
Жженка — легенда русской дореволюционной жизни. Это не столько даже напиток, сколько забытая культура. Жженка — это, по сути дела, смесь разнообразных напитков, как вин, так и более крепких (рома и коньяка), которая в процессе приготовления нагревается. А сверху в нее капает горящий сахар, предварительно также смоченный в крепком алкоголе.
По красоте приготовления и аромату напиток очень подходит к книжному описанию русской души — залихватской, рисковой и падкой на внешний эффект. Может быть, поэтому жженка — традиционный напиток гусаров, элиты российских войск, славящейся удалью и лихостью. Кивер, ментик, доломан — как же во всем этом не поджечь котел с коньяком. Ведь в шампанском перед этим искупали коня.
Этот гусарский рецепт был затейлив и дорог. Как отмечал Николай Попов в изданной в 1891 году книге «Из воспоминаний старого кавалериста», несколько бутылок белого рома вливалось в медный таз или миску, туда клали апельсины и разные специи. Ром зажигали и на положенные поверх миски клинки сабель клали большие куски сахара. Когда сахар, полностью растаяв, оказывался в вине, пламя заливали хорошим лафитом или шампанским. Смесь получалась вкусной, но весьма опасной.
«Достаточно было выпить один стакан, — вспоминал офицер, — чтобы опьянеть. Слабый субъект после двух стаканов жженки терял способность ворочать языком и издавал лишь какие-то бессмысленные мычания. После третьего члены его парализовались окончательно, и он как труп валился под стол. Более крепкие впадали в особенный экстаз, в них пробуждались разрушительные и даже кровожадные инстинкты».
Эти сцены повторяются из одних мемуаров конца XIX века в другие. Вот, к примеру, русский поэт и прозаик Всеволод Крестовский (1839–1895), написавший историю нескольких уланских полков и прикомандированный к штабу действующей армии по время Русско-турецкой войны 1877–1878 годов оставил просто поэтическое описание жженки:
«Усатый майор, многоопытный жженковаритель, скрестил над сосудом два обнаженных сабельных клинка, на середине которых утвердил глыбу сахара и систематически стал обливать ее прозрачно-золотистым коньяком. Затем в сосуд были всыпаны две скрошенные тесемки ванили — зажженный спирт вспыхнул слабым синеватым пламенем. Тающий сахар с шипением и легким треском огненными каплями падает в глубину пылающего сосуда. Усатый майор берет бутылку красного вина и осторожно, чтобы не погасить пламени, выливает его в ровном количестве с коньяком и начинает мешать горящую жидкость большой суповой ложкой. Благовонный горячий ад спиртных паров начинает туманить головы…»
Но это, так сказать, вечерняя романтика. А наутро жизнь оборачивалась своей прагматической стороной. Состоящая из красного и белого вина, коньяка, хереса, рома и тому подобных жженка при злоупотреблении предсказуемо вызывала весьма неприятные последствия. Похмельное действие жженки было заметным даже для опытных в этом деле людей.
«На другой день болит голова, тошно. Это очевидно от жженки — смесь! И тут искреннее решение — впредь жженки больше никогда не пить, это отрава», — сетует герой романа Герцена «Былое и думы».
Этот романтический напиток предсказуемо вышел за рамки военной среды. Им увлекалась золотая молодежь. Его готовили на праздники в обеспеченных семьях. Все-таки для обычных горожан он был дороговат. Неправильно было бы считать, что жженка — это лишь походный напиток. Или вообще угощение, имеющее легкий, дачный оттенок. Известно, что она подавалась, вернее, готовилась за столом, во время дипломатического приема, устроенного канцлером князем Александром Михайловичем Горчаковым в честь американской делегации в августе 1866 года в петербургском Английском собрании.
Что касается дошедших до нас рецептов, то их множество. Жженка клубская старшинская, жженка с-петербургских гастрономов, жженка купеческая — это только несколько вариантов от Игнатия Радецкого, символа изящной столичной кухни середины XIX века. И если первая готовилась из шампанского, рома — по две бутылки, бутылки сотерна и ананаса, то в купеческом варианте сотерн заменялся всего лишь стаканом коньяка. Сами же «с-петербургские гастрономы» предпочитали французское шампанское вместе с киршвассером и белым ромом.
Российские кулинары жженку ценили. М.Л.Дюбуа-Уварова выделяла целых шесть способов ее приготовления. Это в основном были комбинации из различных напитков — от венгерского вина до рома и хереса. Специй и ароматических элементов: корицы, апельсиновой корки, гвоздики, лимона. И, конечно, последовательности манипуляций с вином и огнем.
А вышедшая в 1909 году книга Софьи Абрамовны Драгомировой, кстати, супруги генерала Михаила Ивановича Драгомирова, «В помощь хозяйкам» дает уже гораздо более простой рецепт:
«Влить в кастрюльку 2 бутылки шампанского, положить изрезанный ананас, 1 фунт сахара в мелких кусочках, стакан рому, стакан хорошего коньяку, закипятить на плите, снять с огня, положить кусочек сахара на железную сетку, полить ромом, зажечь, продолжать поливать ромом по желанию, чтобы жженка была горяча».
Увы, время, когда гусары купали коней в шампанском, подходило к концу. Как и эпоха жженки в русской культуре. В советской же кулинарии жженкой уже чаще именовался сироп, сделанный из жженого сахара, который использовался для улучшения вкуса и цвета кондитерских изделий, пряников».
Гусарский пунш – Жжёнка
Напиток, который пили гусары, поэты, вся знать Царской России XIX века. История Жжёнки начинается во время войны с Наполеоном и по сей день любители необычных напитков радуют себя этим коктейлем. Теперь и вы можете приготовить напиток аристократов.
Жжёнка история
Жжёнка считается истинно гусарским напитком. Придумана она была офицерским составом российской армии во время войны с Наполеоном. Жжёнка а помогала согреться холодными вечерами, да и придавала храбрости во время атаки. Позже приготовление Жжёнки стало традиционным во время различных знаменательных событий, например посвящения в офицеры.
И на гражданке Жжёнка имела популярность особенн осреди среди обеспеченных людей: дворян, помещиков, поэтов. Вплоть до Октябрьской революции гусарский напиток варили во время балов, охоты, светских посиделок.
Сегодня возвращается интерес к необычным коктейлям и пуншам и их можно приготовить дома или на природе.
Как приготовить жжёнку по гусарский?
Ингредиенты
По вкусу добавляем палочки корицы, ваниль, или другие ароматные специи.
Приготовление
Теперь вы знаете, как приготовить самый гусарский напиток. Можно звать друзей, разложить несколько партий в преферанс, вспомнить о былом, главное обойтись без дуэлей!
Как приготовить жженку? Рецепт праздничной и гусарской жженки
Жженка является согревающим напитком, для ее приготовления нужен алкоголь, сахар и фрукты. Жженка была популярна в русской армии, в студенческой среде и в светском обществе. Она упоминается во многих произведениях классиков. Этот горячий алкогольный напиток красиво готовится, красиво подается и красиво пьется.
Праздничный вариант жженки
Приготовление жженки всегда превращается в мини-спектакль.
Действие первое. Все начинается с того, что на кухонный стол ставят широкую объемную чашу. Для этой цели подойдет любая термостойкая посуда. Можно использовать подходящую емкость (красивее из темного стекла), предназначенную для СВЧ, или луженую медную кастрюлю. Обычные кухонные кастрюли не подходят по чисто эстетическим соображениям. Затем достают фрукты и сухофрукты: чернослив, курагу, финики (без косточек), ананас, яблоки, апельсины, мандарины или др. Их нарезают на кусочки, разделяют на дольки и кладут в чашу.
Действие второе. Сахарную голову в наше время купить сложно. Вместо нее можно взять твердый кусковой сахар, который продается во многих магазинах. Сахар-рафинад (быстрорастворимый кусковой сахар) может испортить всю затею. Куски сахара пропитывают ромом или коньяком.
Действие третье. Теперь начинается самое интересное. На края чаши кладут металлическую решетку или сито. В прежние времена, конечно, ни о каких решетках даже речи не было. У Льва Толстого в повести «Юность» процесс приготовления и употребления жженки описан во всех деталях: «… и скоро на столе оказалась большая суповая чаша со стоящей на ней десятифунтовой головкой сахару посредством трех перекрещенных студенческих шпаг». Жженку готовили и бравые офицеры русской армии. Они скрещивали шпаги или сабельные клинки поверх широких чанов и клали на них куски сахарной головы или целую «голову». При приготовлении жженки в наше время для достоверности можно использовать не металлическую решетку или сито, а длинные кухонные ножи.
Действие четвертое. Нужно приготовить горячее вино, глинтвейн. Процесс его приготовления был подробно описан в статье «Как приготовить домашний глинтвейн?». Можно поступить проще: открыть заранее купленную бутылку готового глинтвейна и разогреть ее содержимое в кастрюле. Главное — не допустить кипения напитка. Конечно, в русской армии никакой глинтвейн не использовали. В чан наливали тот алкоголь, который имелся. Его сильно нагревали, но не кипятили. В повести Льва Толстого во время студенческой вечеринки «в суповую миску влито было три бутылки шампанского по десяти рублей и десять бутылок рому по четыре рубля …».
Действие пятое. Выложенный на металлическую решетку (на скрещенные «шпаги») сахар поджигается. Он каплями карамели стекает на фрукты, которые лежат в чаше. Остается наполнить ее горячим глинтвейном. Это вариант для гурманов. Если налить сначала горячее вино, а потом поджечь сахар, то такой чудной карамели, как в первом варианте, не получится.
Действие шестое. Чашу с горящим сахаром аккуратно вносят в комнату и ставят на стол. Это смотрится намного эффектнее, если выключить всё электрическое освещение и зажечь свечи. «В комнате стало темно, одни белые рукава и руки, поддерживающие голову сахара на шпагах, освещались голубоватым пламенем» (Лев Толстой).
Действие седьмое. Горящий сахар гасят шампанским или сухим вином. Решетку (ножи) убирают, а горячую жженку вместе с фруктами разливают по чашкам или стаканам. Жженку обязательно пьют при свечах или в отблесках пламени продолжающего гореть сахара.
В старые добрые времена
В прежние времена жженка была весьма популярна среди военных. Каждый полк имел собственный рецепт ее варки. Обращали внимание и на атрибутику: чарки, жбаны, братины, изготовленные, как правило, из серебра. В то время был обычай принимать в свои ряды вновь прибывшего корнета только после того, как он отведывал гусарскую жженку в кругу однополчан. Пили жженку стоя. В уланских полках жженку варили по своим рецептам. Была и полевая жженка, которую приходилось готовить на огне костра.
Не только в армии, но и среди студенчества жженка скрепляла верность и дружбу. «Давайте, господа, выпьемте все …, а то у нас совсем нет товарищества в нашем курсе» (Лев Толстой).
Жженка была любимым напитком А.С. Пушкина. Многие русские писатели со знанием дела описывали ее в своих произведениях. В прежние времена жженку обычно варили в серебряном жбане или в медной луженой посуде. Вилки и черпаки тоже должны были быть серебряными. В крайнем случае, медными.
Вот один из дошедших до нас старых рецептов: наливали 3 бутылки шампанского, 1 бутылку белого вина и 1 бутылку рома. Добавляли 800 г сахара, разрезали на кусочки 1 ананас и все разогревали. Затем горячий напиток размешивали и переливали в фарфоровую крюшонницу. Ставили ее на стол и сверху клали две перекрещенные вилки так, чтобы на них мог удержаться кусок сахара. Его поливали ромом и поджигали. Жженку разливали по стаканам. Время от времени добавляли в крюшонницу ром, проливая его через горящий сахар.