Гусарская жженка что это
Все, что нужно знать о жженке — любимом напитке гусар
Мы продолжаем серию материалов о неизвестных или забытых алкогольных напитках. Сегодня мы подробно расскажем о жженке — старинном русском напитке, обязательном атрибуте гусарской жизни и источнике вдохновения многих поэтов и писателей Золотого века.
Жженка — одна из разновидностей горячего пунша, в состав которой входят алкоголь, фрукты и жженый сахар. Как правило, напиток готовили на основе рома, однако допустимы и вариации с коньяком. Существенное отличие жженки от обычного пунша заключается в том, что сахар не засыпается в сосуд с алкоголем, а помещается над ним на решетке, поливается ромом, коньяком или спиртом и поджигается, после чего он постепенно стекает в сосуд с алкогольной основой и нагревает напиток.
Благодаря эффектному способу приготовления жженка быстро завоевала популярность среди европейских студентов в начале XIX века. В Россию этот напиток попал после войны с Наполеоном: в 1814 году русские войска привезли на родину не только победу, но и рецепт жженки. Основное распространение напиток получил в гусарской среде, ведь именно в гусарских полках служили наиболее состоятельные офицеры, которые могли позволить себе такие дорогие по тем временам продукты, как ром, сахар и специи.
Жженка оказалась абсолютно незаменимым в походах напитком: этот вид пунша отлично согревал в любую непогоду, ну а чувство опьянения прогоняло прочь страх смерти. Не менее востребованной жженка была и в мирное время, когда офицеры, тоскующие по походно-бивуачной романтике, не знали, чем себя занять, и проводили целые дни за выпивкой и игрой в карты.
Постепенно круг ценителей жженки расширялся, выйдя за пределы гусарских полков. Большую роль в распространении жженки сыграли писатели, воспевавшие ее в своих произведениях. Судя по всему, напиток и в самом деле являлся источником вдохновения. Литератор Владимир Бурнашев, один из гвардейских товарищей Лермонтова, так вспоминал об очередной пирушке, на которой варилась непременная жженка:
«Обнаженные гусарские сабли играли не последнюю роль, служа вместо подставок для сахарных голов, облитых ромом и пылавших великолепным синим огнем, поэтически освещавшим столовую, из которой эффекта ради были вынесены все свечи. Эта поэтичность всех сильно воодушевила и настроила на стихотворный лад».
Важной атрибутом жженковариения была посуда. Конечно, в походных условиях гусары вряд ли уделяли внимание таре, но в мирное время они чаще всего использовали более шикарную посуду — серебряные ведра, ковши и стаканы, украшенные красивыми орнаментами, чаще всего на уланскую и солдатскую тему. Кроме того, такая посуда была довольно популярным вариантом подарка на полковые праздники и юбилеи.
Сам же Лермонтов пристрастился к жженке еще во время своей учебы в Школе гвардейских подпрапорщиков и кавалерийских юнкеров, воспитанники которой нередко предавались пьяному разгулу. В своей эротической поэме «Уланша», написанной как раз в это время, Лермонтов так упоминает жженковарение:
Кто в сбруе весь, кто без штанов,
Пируют — в их кругу туманном
Дубовый стол и ковш на нем,
И пунш в ушате деревянном
Пылает синим огоньком.
Известным любителем жженки был Пушкин, называвший ее Бенкендорфом, «потому что она, подобно ему, имеет полицейское, усмиряющее и приводящее все в порядок влияние на желудок». Но если желудок великого поэта жженка усмиряла, то на его разум она, наоборот, производила возбуждающее действие. Об одном таком случае, произошедшем в 1820 году, в своем дневнике вспоминает генерал-майор Липранди, хорошо знавший Пушкина:
«Орлов и Алексеев продолжали играть на бильярде на интерес и в придачу на третью вазу жженки… Первая ваза кое-как сошла с рук, но вторая сильно подействовала, в особенности на Пушкина… Пушкин развеселился, начал подходить к краям бильярда и мешать игре. Орлов назвал его школьником, а Алексеев присовокупил, что школьников проучивают. Пушкин рванулся от меня и, перепутав шары, не остался в долгу и на слова; кончилось тем, что он вызвал на дуэль обоих, а меня пригласил в секунданты».
Пушкин пил жженку и при дамах, но уж тогда, разумеется, вел себя прилично. Особенно ему нравилась жженка, приготовленная его соседкой и близким другом Евпраксией Вревской, урожденной Вульф. В музее-усадьбе Тригорское, где некогда жила Вревская, сохранился ковшичек для жженки, преподнесенный ей самим поэтом. А. Н. Вульф, брат Вревской, в своих воспоминаниях рассказывает о соседских посиделках с Пушкиным:
«Сестра моя, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку: сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку, и вот мы из этих самых звонких бокалов, о которых вы найдете немало упоминаний в посланиях Языкова, — сидим, беседуем да распиваем пунш».
Жженка была любима и среди студентов. На студенческих вечеринках приготовлению напитка нередко сопутствовал самый настоящий пьяный разгул. В «Былом и думах» Герцен вспоминает о том, как в студенческие годы он изрядно перебрал жженки на именинах друга:
«На другой день болит голова, тошно. Это, очевидно, от
жженки, — смесь! И тут искреннее решение впредь жженки никогда не пить, это отрава».
К началу 40-х годов XIX века жженка стала уже вполне традиционным напитком. Так, на именинах Гоголя 9 мая 1840 года, куда среди прочих были приглашены Лермонтов, Загоскин, князь Вяземский, именинник «собственноручно, с особенным старанием приготовлял жженку». Сергей Аксаков, также присутствовавший на празднике, вспоминает, что Гоголь «любил брать на себя приготовление этого напитка, причем говаривал много очень забавных шуток».
Жжёнка – гусарский рецепт пунша
Этот напиток помог выиграть войну с Наполеоном, упоминается в произведениях Толстого, Тургенева, Гончарова, его пили Пушкин, Герцен и Лермонтов, любил готовить Гоголь. Речь идет о жжёнке – горячей смеси белого вина, шампанского, рома (коньяка), фруктов, специй и сахара, которая в XIX веке была одним из самых популярных спиртных напитков богатых сословий России.
От пунша жжёнка отличается тем, что часть сахара добавляют не вместе с другими ингредиентами перед нагреванием, а выкладывают на решетке, поливают ромом и поджигают. Плавленый (жжёный) сахар постепенно стекает в основное варево.
Классический рецепт жжёнки
Адаптированный под современные условия вариант, упоминающийся в книге «Денщик за повара» (кулинарная книга для военных) 1914 года издания.
В состав можно добавлять другие фрукты (лимоны, апельсины, кислые яблоки) и специи по вкусу, например, палочки корицы, ваниль, бутоны гвоздики, душистый перец горошком и др.
Приготовление
1. Нарезать ананас маленькими кусочками вместе с кожурой.
2. Смешать в большой кастрюле вино, шампанское, сахар-песок, дольки ананаса (другие фрукты и специи).
3. Нагреть смесь на медленном огне примерно до 65-70°C, проварить 10-15 минут, не доводя до кипения. Выключить огонь, можно снять кастрюлю с плиты.
4. Установить над кастрюлей металлическую решетку или сложить крест-накрест два шампура для шашлыков (гусары использовали сабли).
5. Выложить рафинад пирамидкой на конструкцию, облить ромом (коньяком) комнатной температуры, поджечь.
6. Периодически поливать сахар ромом, чтобы горение не прекращалось, пока весь рафинад не расплавится.
7. Вылить в напиток остаток рома, перемешать.
8. Готовую жжёнку пьют только горячей из кружек или бокалов, по гусарской традиции стоя.
Историческая справка. Считается, что рецепт жжёнки привезли в Россию гусары после войны с Наполеоном в 1812 году. Но в Европе похожих напитков (по составу и технологии приготовления) нет. Возможно, жжёнку придумали сами гусары в походных условиях для согрева в холодную погоду, смешивая и подогревая трофейный алкоголь. Жжёнка отлично помогала от простуды, опьянение притупляло страх перед битвой, а сжигание сахара на боевых саблях поднимало настроение.
После возвращения на родину офицеры тосковали за походной романтикой. Чтобы вспомнить былые времена они начали делать жжёнку в мирное время, придумывая новые традиции. Например, во многих гусарских полках напиток варили во время посвящения корнетов в офицеры.
Приготовление доверяли самому старому гусару, знающему толк в этом деле. У каждого полка был свой «фирменный» рецепт и специальная дорогая посуда из серебра с узорами и гравировкой. Только после распития жжёнки со старшими товарищами молодые офицеры считались принятыми в полковую семью. Также гусары варили жжёнку на другие праздники или просто, чтобы было интереснее играть в карты. Казан устанавливали прямо на плацу или в офицерской столовой.
Серебряный гусарский казан
К началу XX века жжёнка уступила место другим спиртным напиткам, а после Октябрьской революции 1917 года о ней вовсе забыли. Теперь интерес к старинным рецептам снова возрождается, благо, составляющие напитка стали дешевле и доступнее.
Историческая реконструкция
Жженка непременный атрибут настоящих гусар
Когда сахар растаял, вливают в сосуд шампанское, жженкою наполняют пистолеты и начинается попойка».
Очевидно, «жженка» как разновидность пунша появилась в результате стремления гусарских офицеров воссоздать романтическую атмосферу походно-бивуачной жизни.
«Копья и мечи» стали прообразом неизменного атрибута процесса приготовления жженки – пары гусарских сабель. Вспоминая о жженке на пирушке у корнета лейб-гвардии Гусарского полка Михаила Лермонтова, один из его гвардейских однокашников писал: «…Обнаженные гусарские сабли играли не последнюю роль, служа усердно своими невинными лезвиями вместо подставок для сахарных голов, облитых ромом и пылавших великолепным синим огнем, поэтически освещавшим столовую, из которой эффекта ради были вынесены все свечи… Эта поэтичность всех сильно воодушевила и настроила на стихотворный лад…».
В первой половине ХIX века в среде литературной богемы, тесно связанной с армией и офицерским корпусом, «жженка» была весьма популярна и нашла отражение в творчестве многих классиков. Лермонтов еще во время учебы в Школе гвардейских подпрапорщиков и кавалерийских юнкеров писал в «Юнкерских поэмах» о том, как «…пунш в ушате деревянном пылает синим огоньком». Любовью к «жженке» был известен Александр Пушкин.
В кастрюлю влить две бутылки шампанского, одну бутылку лучшего рома и одну бутылку хорошего сотерна (белого десертного вина), положить килограмм сахара, порезанный ананас, и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на края крестообразно две вилки или шпаги, на них большой кусок сахару, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял, брать серебряной суповой ложкой жженку, поливать сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рома, а между тем разливать в ковшики или кубки жженку.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Видео
—Метки
—Музыка
—Конвертер видеоссылок
—
[Этот ролик находится на заблокированном домене]
Добавить плеер себе
© Накукрыскин
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Легендарная жженка
«гусарская баллада»
Любите историю и все, что с ней связано? Загляните на сайт Истории Ретрограда. Материала пока собрано не много, но есть, что почитать, посмотреть, а может даже и открыть что-то новое для себя. Основные рубрики: Кулинарная книга, Оружейные истории, Ретро и Читальный зал (ссылочка в конце поста). А что бы заинтересовать вас, предлагаю любопытный, на мой взгляд, «ретроградовский» материал из истории напитков:
Легендарная жженка
Жженка, как гласит народная молва, непременный атрибут настоящих гусар.
Как подсказывает нам кулинарный словарь:
«Жженка. Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее – сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления не сложный напиток получил распространение в Европе в студенческой среде в начале XIX в и перекочевал в Россию после Отечественной войны 1812-1814 гг. Разные виды жженки, отличающиеся пропорциями и количеством одних и тех же компонентов, известны под разными собственными названиями, например карамболи, золотое руно, гаудеамус, буршен-гетрэнк, чертов напиток и др. Через художественную литературу XIX в жженка получила неумеренно восторженную и не отвечающую ее реальному содержанию рекламу.»
Может жженка и перехвалена, но лучше, думаю, просто попробовать самому. И тут возникает небольшая проблема. По сети гуляет десяток рецептов, порою совершенно не похожих один на другой. Так как же выбрать правильный, резонно спросите вы?
Я предпочитаю доверять первоисточникам…
К счастью, мне удалось собрать неплохую подборку кулинарных книг 19-го – начала 20-го веков. Так что берем вот эту замечательную книгу «Денщик за повара»
И просто смотрим рецепт жженки:
Шампанское – 2 бутылки
Ром – 1 бутылка
Сотерн (белое десертное вино) – 1 бутылка
Сахар – 1кг
Ананас – 1 шт.
Большой кусок сахару – 1
Способ приготовления
В кастрюлю влить две бутылки шампанского, одну бутылку лучшего рома и одну бутылку хорошего сотерна (белого десертного вина), положить килограмм сахара, порезанный ананас, и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на края крестообразно две вилки или шпаги, на них большой кусок сахару, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял, брать серебряной суповой ложкой жженку, поливать сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рома, а между тем разливать в ковшики или кубки жженку.
Почему я склонен доверять этому рецепту? Просто эта книга рецептов была специально написана для военных. А к сожалению, как мне не раз доводилось убедиться, фактам описанным в воспоминаниях доверять надо очень осторожно.
Классическая серебряная братина-чаша.
Именно в таких чаще всего и готовили жженку
Впрочем, можно ведь просто попробовать разные варианты. Вот как описывает варение жжёнки в гусарском полку Ю. Слёзкин:
«Церемония «приема» сопровождалась раз на всегда принятыми правилами: в выбранный для этого день все офицеры полка приглашались в Офицерское Собрание на товарищеский ужин. После ужина с соответствующим возлиянием, все переходили в традиционную «гусарскую комнату», в которую вносили громадный серебряный жбан. В этот жбан вливалось несколько бутылок красного вина. На жбан клались две скрещенные гусарские сабли, на которые ставилась голова сахара, которую обильно обливали крепким ямайским ромом. Затем потушив в комнате свет, облитую ромом сахарную голову поджигали и ром, горя красивым голубым светом, заставлял таять сахар и вместе с ним падал горящими каплями в жбан на поверхность вина. Когда вся сахарная голова, растаяв, попадала в жбан и вместе с ромом еще некоторое время горела голубым пламенем, то горящую поверхность «тушили» бутылкой или двумя шампанского. Затем эту смесь хорошенько размешивали большим серебряным черпаком и крепкий, сладкий, ароматно пахнущий напиток разливали по стаканам. Напиток этот носил название «гусарской жжёнки» и варил его «знаток этого дела», обычно какой-нибудь старый ротмистр.
Во время этого «ритуала» пелась старая гусарская застольная песнь: «Где гусары прежних лет». Первая чарка подносилась новопринятым в полк молодым корнетам, которые выпивали ее стоя, вытянувшись. После этого все присутствовавшие старшие офицеры выпивали с ними «на-ты» и это символизировало принятие их «равными» в дружную Полковую Семью. Вся романтика этой передаваемой из поколения в поколение традиции, при мерцающем свете горящего голубым огнем рома и пении старой, еще времен Дениса Давыдова, застольной песни, создавала у молодых офицеров приподнятое настроение, связывая крепко с избранным ими полком.»
Как видите рецепт немного другой.
Братина в форме кивера поднесена императору Николаю II. 1912
Фирма ‘Фаберже’ Санкт-Петербург. 1912
Что впрочем и не удивительно, знатоки сего дела утверждают, что в различных полках были свои собственные рецепты жжёнки, гусарская жжёнка отличалась от уланской и т.д. Вот описание из «Записок кирасира» В. Трубецкого :
«Как сейчас в памяти темная комната, посреди которой на полу стоял большой жбан с вином. Сверху жбана на перекрещенных саблях высилась сахарная голова, обильно политая нагретым ромом и подожженная. Эта пылающая пьяная штука была единственным освещением всей комнаты, где электричество было потушено. Ром горел синим колеблющимся пламенем, причудливо освещая пестрые мундиры и раскрасневшиеся лица всей компании, восседавшей прямо на полу, на устланных вокруг жбана коврах. Жженый сахар, расплавляясь на огне, стекал в горевшее вино крупными раскаленными каплями с зловещим шипением. Когда пламя разгоралось слишком ярко, Танеев, руководивший пиром, заливал его сверху шампанским. Все это было совсем необыкновенно, а потому — весело вдвойне.»
О культе «жженки» в бывших гусарских и уланских полках можно судить по степени того внимания, которое уделялось отныне внешней атрибутике этой традиции, в частности – посуде. Банальные жбаны сменяются роскошными серебряными братинами и ведрами с ковшами, имевшими, в большинстве своем, «гусарскую» или «уланскую» орнаментацию в декоре. Отметим, что такая практика не была изобретена в погоне за антуражем, а имела исторические корни. Так, например, майор Чарторижский – ветеран и историограф Лубенского гусарского полка свидетельствовал о существовании у Лубенцев еще в 1800-х годах специальных стаканов для «жженки» в форме головы гусара в кивере.
Антуражные посудины для «жженки» и просто коллективных возлияний были очень популярными подарками полкам в дни юбилеев. В 1897 году в день полкового праздника 32-го драгунского (бывшего 11-го уланского) Чугуевского полка соседи по полковой стоянке в г. Дубно – офицеры 41-го пехотного Селенгинского полка поднесли Чугуевцам сосуд для «жженки» в виде серебряного, вызолоченного изнутри походного котелка на треноге из уланских пик. В 1901 году на 250-летний юбилей 3-го драгунского (бывшего 1-го гусарского) Сумского полка делегация города Сумы подарили полку громадную серебряную братину с изображениями гусар во всех формах, которые полк имел за свою историю. 30-й драгунский (бывший 10-й гусарский) Ингерманландский полк в день своего 250-летия в 1904 году получил две братины – от властей и жителей города Чугуева, в котором был расквартирован полк, а также серебряную вазу с ковшом – от Великой Герцогини Саксен-Веймарской, супруги покойного Шефа, Великого Герцога Карла-Александра. Подобные примеры можно продолжать долго…
Триумфом «военного ренессанса» начала ХХ века стало возвращение в 1907 году бывшим гусарским и уланским полкам их исторических наименований и форм. К этому времени «жженка» прочно утвердилась во всех гусарских и многих уланских полках. Рецепт приготовления в каждом полку был свой, «фирменный». Перечень всех алкогольных ингредиентов и специй знали варившие обычно «жженку» пожилые офицеры. Способ же ее приготовления в целом остался неизменным с лермонтовских времен — горящая в полной темноте на скрещенных саблях облитая ромом сахарная голова, стекающая огненными каплями в вино. В некоторых полках, например – в лейб-гвардии Гусарском «жженку» иногда варили на костре посреди плаца. Сумские гусары вместо горящего сахара погружали в вино раскаленную докрасна подкову.
Обычно жженку гусары варили в помещении офицерского собрания полка. Самым распространенным поводом было принятие в полк молодых корнетов. Вот как вспоминал об этом офицер 10-го гусарского Ингерманландского полка Юрий Слезкин, корнет выпуска 1912 года: «…Во время этого «ритуала» пелась старая гусарская застольная песнь: «Где гусары прежних лет». Первая чарка подкосилась новопринятым в полк молодым корнетам, которые выпивали ее стоя, вытянувшись. После этого все присутствовавшие старшие офицеры выпивали с ними «на ты» и это символизировало принятие их «равными» в дружную Полковую Семью».
Как и многие традиции того времени, в том числе – традицию «жженки» прервала Первая мировая война.
Гусарский пунш – Жжёнка
Напиток, который пили гусары, поэты, вся знать Царской России XIX века. История Жжёнки начинается во время войны с Наполеоном и по сей день любители необычных напитков радуют себя этим коктейлем. Теперь и вы можете приготовить напиток аристократов.
Жжёнка история
Жжёнка считается истинно гусарским напитком. Придумана она была офицерским составом российской армии во время войны с Наполеоном. Жжёнка а помогала согреться холодными вечерами, да и придавала храбрости во время атаки. Позже приготовление Жжёнки стало традиционным во время различных знаменательных событий, например посвящения в офицеры.
И на гражданке Жжёнка имела популярность особенн осреди среди обеспеченных людей: дворян, помещиков, поэтов. Вплоть до Октябрьской революции гусарский напиток варили во время балов, охоты, светских посиделок.
Сегодня возвращается интерес к необычным коктейлям и пуншам и их можно приготовить дома или на природе.
Как приготовить жжёнку по гусарский?
Ингредиенты
По вкусу добавляем палочки корицы, ваниль, или другие ароматные специи.
Приготовление
Теперь вы знаете, как приготовить самый гусарский напиток. Можно звать друзей, разложить несколько партий в преферанс, вспомнить о былом, главное обойтись без дуэлей!