Давеча не то что нонеча что
НОНЕЧА НЕ ТО ЧТО ДАВЕЧА
Некоторое количество очень важных моментов в приготовлении еды по семейным рецептам, которые мне хотелось бы пояснить развернуто.
Но возвращаемся к банальному приготовлению пищи. Начнем с котлет вчерашних. Вот девочка пишет, что мама её учила 20 минут котлеты жарить. Я учу — десять. И правы и я и мама. Но в разное время. Надо понимать, что ещё десяток лет назад, кусок свежего мяса в магазине мог купить не каждый. А между фаршем из заморозки и свежесмолотым из свежего же мяса, холодильника не видавшего, разница огромная. Это практически два разных продукта, и время приготовления у них разное.
В одной кулинарии, где я помогала поваров учить, хозяин, золотой парень, нашел фермеров, которые ему свежее мясо каждый раз поставляли. Знаете что завпроизводством с этим мясом делала? Она его брала побольше про запас и замораживала. Все холодильники были им забиты. То есть, да, запас дело хорошее. Но нафига переплачивать за свежайшее мясо, чтобы потом превращать его в ледяной кусок, и уравнивать с завозным забугорным. Я вот логики в этом поступке не вижу.
Не успеваете переработать — заказывайте меньше. Не получается меньше заказывать — делайте больше полуфабрикатов сразу, добавьте в ассортимент гуляшную нарезку, тот же фарш на развес. Или в лучшем случае, разделайте правильно — что-то в отбивные, что-то сразу в котлеты, что-то в нарезку. И замораживайте полуфабрикатами. И тогда, если уж заморозка неизбежна, то это будет одна единственная заморозка. А не две-три. Потому что некоторые умельцы так и херачат, сначала мясо заморозят, потом разморозят его, фарш накрутят и обратно в морозилку. И после вторичной дефростации (не путать с дефлорацией) этО начинают перерабатывать в котлеты и прочие пельмени-голубцы. А мы потом покупаем этО и думаем: «какое же гавно на вкус!».
Если вы замороженное мясо в магазине покупаете, то не давайте ему растаять, а корректно из одной морозилки в другую переместите. Если это свежее мясо, но вы его прямо сейчас готовить не планируете — то лучше разделайте его сразу (нарезка-фарш) и тогда уже ориентируйтесь по срокам хранения. День-два и в холодильнике пролежит без ущерба. Дольше — в морозилке. Тогда, если вы берете мясо не на один раз, а с запасом, то перед заморозкой разделите его на части, на порции (ну ориентируясь сколько порций вы готовите за раз — две, четыре и т.д.). Чтобы лишний раз не размораживать.
А такое полуфабрикатно-порционное деление вам сэкономит массу времени и сил потом.
Теперь о самой заморозке продуктов. Вы же понимаете, что за последние 20 лет способы и технологии заморозки продуктов сильно изменились. Кардинально!
Вот рыбу раньше замораживали в основном на месте вылова. Прямо на плавзаводах. Они все были старее мамонтов и сейчас уже переботаны на металлолом где нибудь в Муданьзяни. И о глубокой заморозке, о шоковой, тогда и слыхом не слыхали. А она, современная эта заморозка, помогает качество продукта сохранить. То есть на пальцах объясняю — раньше рыбу в брикеты складывали и одним куском замораживали просто на холоде. В обычной морозилке. И везли её по разному, и хранили не всегда с соблюдением требований. А обычная морозилка продукт сушит. Вот всю ту влагу, что изначально в свежей рыбе содержится, она не сохраняет. Растаяла рыба — и вся влажность естественная вместе с ней утекла. А шоковая заморозка она наоборот дополнительно насыщает продукт влагой. И температура самой заморозки ниже, чем раньше старое оборудование могло себе позволить.
То есть в современном мире, правильно хранившаяся, правильно замороженная, не подвергавшаяся неоднократной дефростации (разморозке) рыба по качествам ничуть не уступает свежей.
А вот филе рыбы, сейчас делают в ледяной глазури. То есть замораживают в такой ледяной оболочке. Запечатывают льдом.
Потому что мясо рыбы без кости и кожи — оно самом по себе суше. Обычно весь жир именно под кожей, у плавников и брюшка. Разделали рыбу — и жир удалился. Такую рыбу тем более сохранять надо особенно тщательнее. Поэтому наши жалобы на то, что полкило глазури от общего веса водой стекло — они из серии «жемчуг мелок».
И ещё о рыбе — раньше на тех же плавзаводах, её обрабатывали в лучшем случае — голову и кишки долой. А сейчас новые пароходы, с новейшим импортным оборудованием. Там каждую филешку на просвет просматривают, сортируют. Там же и замораживают и глазируют. Да, пресловутый человеческий фактор никто не отменял, и может по дороге к вашему магазину рефрижератор сломаться, а «деньги уплочены» и «не пропадать же добру». Но у вас глаза есть? Вот и смотрите в магазине что покупаете. Если глазурь нарушена (ну видно же всегда что уже раз «поплыло») или тушка заветренная, а она такой быть из заморозки не должна — не покупайте и всё.
И вот теперь переходим к корректировке фамильных рецептов. Если наша бабушка добывала условно свежий минтай в гастрономе, то он как правило был очень сухой. И готовить его стоило с подстраховкой — прожарить подольше, чтобы уж наверняка, и водички подлить и потомить под крышкой — чтобы хоть как-то эту резину размягчить.
С мясом — тоже самое.
Если вы в качестве продуктов, которые сегодня покупаете уверены — то вам свежие котлеты или треску долго готовить не надо. От долгой готовки вкусные рыба и мясо становятся безвкусными.
Вангую появление комментов про паразитов. Они, паразитологи, всегда прибегают)) Не обращаем внимания. Там какой-то особый глист в мозгах паранойю провоцирует. Это не наша песня.
И вот теперь плавно от глистов перейдем к крупам. (да, я тоже ржу от фразы)
«Я ещё кашу рисовую в одеяло укутываю, чтобы доходила, меня так мама научила».
Я думаю, что мне встречи со шведскими психиатрами было бы не миновать, вздумай я тащить кастрюлю с едой под подушку. И почему-то вспоминается Гурченко, помните, когда она к Басилашвили на зону на свиданку приехала?
Так вот про крупы. Они раньше в мешках по 50 кило в магазины поступали. Завмаги брали с запасом их. Помним какие были времена? В магазинах их «отвешивали» из мешков. И хранились такие крупы годами. И условия хранения — сухой склад, иногда без отопления, иногда с отоплением (и трубу могло прорвать, поэтому потом мешки тащили на солнышко сушиться). И для такой крупы непредсказуемой, все эти многоступенчатые рецептуры были в то время вполне оправданы.
А сейчас тот же рис продается сорока сортов в пачках по 900 граммов. И он свежий. Понимаете разницу? Некоторые сорта даже «этого года», а некоторые и промывать не надо.
А вспомните гречку, которую перебирали часами? И спросите себя, когда вы в последний раз покупали гречку, которую нужно было сортировать по зернышку?
Не, ну конечно, нет препятствий патриотам. Если человеку нравится убиваться на кухне, то он и манку может по зернышку на свет просматривать. И тефтельки на сковороде сначала обжаривать, потом сорок минут в духовке подлив водички, потом ещё в соусе часа полтора. Потом в аптеку за таблетками от изжоги. Зато фамильный рецепт соблюден.А то что это невкусно — так вряд ли кто из ваших близких вам в глаза скажет. Мать-то семь часов на кухне изъебывалась, как можно обидеть труженицу?
В старых рецептах часто в тесто водку добавляли. Вот я вам правду скажу — сейчас это пустой перевод продукта. Лучше внутрь, полезнее. В тесте водка никакой особой хрупкости не добавляет. Просто эти рецепты из тех времен, когда рафинированного масла не было. Нерафинированное при жарке во фритюре сильно впитывалось в тесто. А водка как-бы этот процесс приостанавливала. На рафинированном масле мы опыты ставили с водкой и без. Разницы никакой.А в те годы, когда я на подсолнечном масле, из большой молочной фляги, сотни пирожков жарила (опускаешь пироги во фритюр и стоишь дуешь на масло, потому что пена прет как из пожарного шланга, не видать нифига, а так сдул пену с пирожка и видно что пора переворачивать, две сотни пирожков обдуешь за смену — пришел в каюту и рухнул без сил) проверить действительно ли работает водка в тесте у меня не было возможности. Да меня бы убили за перевод ценнейшего продукта))))
В общем вы понимаете, что буквально все старые рецепты прописаны под то время, под те продукты, под те плиты и холодильники? И что сейчас их просто необходимо корректировать под нынешние реалии? И вкусовые рецепторы у нашего поколения ох как сильно изменились.
Сейчас и сахар не такой сладкий, и соль не такая соленая. Потому что их уже производят по другому, другими технологиями и на другом оборудовании.
А ещё о плитах (всё, закругляюсь, остапа понесло). У меня тут несколько раз спросили, почему у меня в рецептах на Креветке, температура 180-200 градусов, а время приготовления больше, чем во многих рецептах с сайта нынешнего. Поясняю — там у меня была, в основном, старая газовая плита (и духовка) в съемной хате. А её как не раскочегаривай, она выше головы не прыгала, то есть температура там выше 200 градусов не поднималась. Приходилось приспосабливаться под то что есть.
Давеча не то что нонеча что
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Самый сок!
всё то интересное в сети, что попало в мои сети
Нонеча не то что давеча
Я вот в школу на лыжах ходил через лес. Шесть часов в одну сторону. С вечера выходил и всю ночь шел, чтобы к первому уроку поспеть. В левой руке тетрадка, в правой — перо, на поясе чернильница — уроки по дороге делал. Когда чернила замерзали, кровью писал. На большой перемене спал. А большие перемены у нас были по две минуты. Потом обратно шесть часов. Домой приходил, только чтобы лыжи смазать. Лыжную мазь сам делал из медвежьего помета.
У вас сейчас дома ванная, душ. А мы горячую воду покупали на черном рынке. Сто рублей ведро. И всей семьей одним ведром мылись. А вместо мыла у нас была лыжная мазь. А лыжную мазь делали из медвежьего помета. Ну и что, что я уже это рассказывал? Ты еще раз послушай деда, дед помрет скоро, и некому будет рассказывать. Что значит — я все только обещаю? Сказал — помру, значит, помру. Дед свое слово держит. Обещал тебе глиняную свистульку сделать — и сделал! Мало ли, что ты не просил. Свистулька — лучшая игрушка. У меня в детстве и такой не было.
А воздух какой был! Кислородные подушки тогда как делали? Выйдешь на крыльцо, наволочкой воздух зачерпнешь — и вот тебе кислородная подушка.
Но жили тяжело. Это у вас сейчас пуховики, дубленки. У меня из теплой одежды был только пионерский галстук. Им же вытирался, им же укрывался. Им же волков отпугивал.
Сейчас у вас телевизоры, кинотеатры. У нас даже немого кино не было. У нас слепое кино было! Сидишь в клубе, смотришь на стенку и думаешь про Чапаева. Фантазия такая сильная становилась от этого, что я ей дрова колол! Потому что топор занят был все время. Мать им маникюр делала всей деревне — крутилась как могла. А вместо косметики у нее смородина была. Черная — для глаз, красная — для губ.
Покемонов они ловят! Мы знаешь, как покемонов в детстве ловили? Меня отец запер в сарае и поил неделю самогоном. И на восьмой день появились покемоны. Я их собрал и у пленных немцев на жвачку выменял. Мать у меня ее отобрала и давала нам с братом жевать, если мы заканчивали четверть без троек. И в тот день мы уже не ужинали. А четвертей в учебном году было девять.
Мороженое теперь на каждом шагу продается. У нас знаешь, какое мороженое было? Когда морозы вставали, бабушка обмазывала качели медом, и мы его слизывали. И ничего вкуснее я с тех пор не ел. Потому что трудом доставалось! А вам сегодня все слишком легко дается. Ладно, не хнычь, скажу тебе пароль от моего вай-фая. Dedushka777. Да, опять поменял! Потому что ты, как придешь, сразу утыкаешься в свой телефон. А так хоть послушаешь деда, запомнишь, своих внуков потом пугать будешь.