Дабл стрейн что это
Методы приготовления коктейлей
«Шейк, дабл стрейн, драй шейк, харрикейн».
Не понял, что тут написано? Тогда тебе сюда.
Процесс приготовление коктейля это не простое смешивание определенных компонентов, а настоящее искусство, требующее постоянного совершенствования.
Готовятся коктейли с использованием определенных методик, что помогает учитывать влияние всех происходящих процессов на качество напитка. Главными среди них считаются охлаждение, разбавление и аэрация, то есть насыщение напитка воздухом.
Согласно науке о приготовлении коктейлей – миксологии, существует несколько основных методов и приемов приготовления коктейлей:
Выбор того или иного зависит от входящих в напиток ингредиентов и их консистенции.
Как правило, вышеперечисленными терминами пользуются только профессиональные бармены, поэтому на портале Вечерами мы отказались от использования этих терминов, заменив их полноценно расписанными рецептами.
Вот зачем мы это сделали.
Например, классический коктейль «Negroni», включает в себя джин 30 мл, красный вермут 30 мл и кампари 30 мл.
Рецепт на сайте Вечерами будет такой:
Рецепт от бармена будет такой: Билд.
В более сложных коктейлях (например « FLY AWAY » ) бармены используют комбинации методов, например: шейк, дабл стрейн, драй шейк, харрикейн. Сообразил, как приготовить коктейль? Нет, тогда иди на страницу коктейля и прочитай удобный, расписанный рецепт: FLY AWAY
Методы и способы приготовления.
Метод «Билд» («Build» – с англ. строить) требует наличия лишь барной ложки. Коктейль готовится в том бокале, в котором и подается. Все ингредиенты вместе со льдом добавляются в бокал и перемешиваются.
Метод «Стир» («Stir» – с англ. помешивать) требует наличия стакана-смесителя, барной ложки и стрейнера. Обычно лед при его подаче не используют. Все ингредиенты вместе со льдом добавляются в смесительный стакан и перемешиваются. После процеживаются через стрейнер.
Отсюда и название драй шейк – встряска безо льда. Как правило, драй шейк делают в бостонском шейкере с яйцом (это удобнее чем в европейском – не нужно брать пустой бокал, ведь половина шейкера – это и есть пустой бокал). Драй шейк позволяет лучше насытить напиток воздухом и получить «пенку».
Метод «Дабл Стрейн» или «Файн Стрейн» («Fine Strain» с англ. хорошая фильтрация, «Double Strain» с англ. двойная фильтрация) заключается в фильтрации напитка через стрейнер и сито. «Дабл стрейн» и «Файн стрейн» – это разные названия одного и того же метода, с помощью которого фильтруются даже самые мелкие частицы.
Отсюда и название, двойная фильтрация (стрейнер + сито). Выжали лимон в шейкер с помощью пресса для цитрусовых? Без «Дабл Стрейн» чистый напиток получиться не удастся.
Метод «Бленд» («Blend» с англ. смешиваться) использовался в те времена, когда еще о шейкере ничего не знали и бармены пользовались механическим блендером. Технология приготовления заключается в размалывании состоящей из входящих в состав коктейля компонентов смеси, со льдом.
Готовый напиток по консистенции напоминает растаявшее мороженое, подается в непроцеженном виде.
Метод«Мадл» («Muddle» с англ. давить, разминать) Для приготовления таким методом используется специальная толкушка или пестик, которая согласно барной терминологии называется мадлер.
С его помощью из твердых компонентов – ягод, фруктов, специй, выдавливают сок или эфирное масло.
Метод «Лэйринг» («Layering» с англ. наслаивать) используется для приготовления слоистых коктейлей. Каждый ингредиент представляет отдельный слой, что в конечном итоге дает цветовой эффект. Слои не смешиваются благодаря разной плотности.
Для приготовления таких коктейлей нужна барная ложка. Наливать слои можно по самой ложке, или что более удобно по специальной кнопке, которая находится на другом ее конце.
Копирование материалов без активной гиперссылки на оригинал запрещено.
Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях информационные материалы и цены, размещенные на сайте, не являются публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса РФ.
Файн стрейн (дабл стрейн) коктейли
При приготовлении большинства коктейлей, которые готовятся методом шейк и подают «прямо» (без льда), используется стрейнер для дополнительной «фильтрации» и удаления небольших фрагментов фруктов и мелких кусочков льда, которые поднимаются на поверхность.
Таким образом портится внешний вид напитка.
Количество обломков льда, собранных в стрейнере, может быть эквивалентно 8 мл воды, или двум барным ложкам остатка, и стрейнер предотвращает загрязнение напитка.
Файн (первичная/основная) или дабл (двойная) стрейн (фильтрация по средством ситечка), является относительно современным изобретением, которое появилось в Лондоне в 1990-х годах.
Это достигается путем простого удерживания тонкого сита, например ситечка для чая, между шейкером и стаканом.
Некоторые утверждают, что это удаляет воздух, попавший в жидкость, что влияет на ощущение во рту и уменьшает толщину пены. Будьте уверены, отверстия в сетчатом фильтре достаточно малы для захвата кристаллов льда, но не воздуха.
Попробуйте встряхнуть два коктейля в одном шейкере и хорошенько процедить один, а другой нет.
В результате, нет никакой ощутимой разницы, кроме тех ледяных осколков, которые мешают ощущению чистого напитка во рту.
Попробуйте описанный выше тест снова, на этот раз с коктейлем, содержащим яичный белок.
Пена проходит без проблем и получается прекрасно отфильтрованный и украшенный шапкой из пены коктейль.
Я не собираюсь защищать использование смехотворно маленького сита с чрезмерно мелкими отверстиями, которые, как представляется, используются в основном барами, которые делают много клубничных коктейлей методом мадл.
Да, будут там всю ночь, пытаться протолкнуть последнюю унцию жидкости через забитое ситечко. (Cocktail Kingdom продает ситечка/стрейнеры идеального размера и с разными размерными сетками).
Но некоторые мелкие сита, кажется, никогда не имеют надлежащей промывки, все может быть негигиенично.
Неоспорим тот факт, что использование файн стрейн улучшает внешний вид напитка приготовленного методом шейк, подаваемого сразу, и удаляет осколки льда, которые иначе тают в напитке, тем самым разбавляя его.
Это также демонстрирует желание попробовать дабл стрейн, чтобы сделать идеальный напиток.
Аргумент против вращается вокруг удержания микроскопических пузырьков воздуха в напитке, и любой неотфильтрованный напиток со временем «очистится», когда пузырьки воздуха рассеются, независимо от использования ситечка.
Однако, для сбалансированного взгляда, пожалуйста, прочтите мнение Кевина Армстронга ниже.
У меня нет намерения тривиализировать эту часто используемую технику, поскольку файн стрейн действительно имеет свое применение. Хотя распространение этой техники подразумевало бы, что это важно для приготовления хороших напитков.
Считаю необоснованным, и я бы сказал, что такое использование может нанести ущерб напитку.
Когда вы готовите коктейль методом шейк, вы делаете с ним несколько вещей: смешиваете и охлаждаете ингредиенты, а также, что самое важное, вводите степень «жизни» или аэрации.
Я полагаю, что когда-то было рекомендовано, чтобы вы выпили свой напиток, пока он все еще «смеется над вами»; эта «жизнь» или «смех», особенно в шейк напитке, улавливаются только в первые несколько минут, когда наливается коктейль.
Налив коктейлей, таких как Daiquiri или Cosmopolitan через плотное сито и мелкое ситечко, удаляет эту жизнь до того, как напиток достигнет бокала, и именно это бросает тень на этот процесс.
Использование тонкого сита изменяет текстуру напитка, придавая взбитым напиткам более бархатистый вид. После 5 минут в бокале вы никогда не узнаете, использовался ли файн стрейн или нет, но разница в том волшебном первом глотке, когда пузырьки танцуют на вашем языке, является драгоценной и достойной наслаждения.
Если бы для удаления нежелательных ледяных осколков использовалось тонкое ситечко, я бы поспорил, но странный ледяной осколок, таящий на языке, также может быть приятным.
Помимо этого, фильтрация каждого напитка (как сейчас, кажется, делают бармены) просто занимает слишком много времени и часто негигиенично, поскольку они готовы использовать практически все (даже ключи!), чтобы протолкнуть свои смеси через сетку.
По общему мнению, это является ненужным воздействием и должно использоваться только для фильтрации семян плодов или мякоти фруктов и ягод, которые не могут быть надлежащим образом удалены стандартными стрейнерами.
Также не то, что это линия, которой я бы хотел следовать, но отсутствие исторической справки об использовании мелкого сита (файн стрейн) также указывает на то, что это современный стилистический прием.
Недавно я был свидетелем того, как бармен сделал Dry Martini, пропустив через сито, кто-нибудь может сказать мне, зачем?
Я думаю, что это просто вопрос времени, когда мы услышим: «Могу ли я отфильтровать через сито ваше пиво, сэр»?
Методы приготовления коктейлей
1. Шейк (Shake)
Техника Fine Strain
Суть техники «файн стрейн» — в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется такая техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, но другие стрейнеры с этим не справляются. Поэтому чтобы коктейль был «чище», применяют данную технику. Как правило, файн-стрейнер применяется только после метода «Shake», поэтому данная техника располагается именно в этом разделе. Стоит добавить, что обычно при помощи данной техники готовят коктейли, которые подаются безо льда.
Техника Shaking
Основная суть техники «шейкинг» заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля. Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому.
Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи еще одного барного инструмента — стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою. Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки.
Стоит отметить, что у метода «шейк» есть свои разновидности. Если быть точным, то это long shake, hard shake, dry shake.
2. Стир (Stir)
Стоит помнить о том, что не стоит переусердствовать со временем перемешивания коктейля со льдом. Дело в том, что лед имеет свою определенную температуру. И как только напиток достигает температуры, близкой к температуре льда, лед начинает уже не охлаждать коктейль, а просто таять и разбавлять его водой. Это все может негативно сказаться на напитке, который вы готовите.
3. Билд (Build)
Билд (Build) с английского — «cтроить». Здесь все максимально просто: по методу «билд» все ингредиенты коктейля вливаются прямо в бокал, в котором и будет подаваться коктейль. У данного метода есть несколько техник, которые мы сейчас рассмотрим.
Building (билдинг)
Это основная и очень распространенная техника, предназначенная для приготовления напитков из легко смешиваемых ингредиентов, таких как крепкий алкоголь, сок, вода, вино. Все ингредиенты вливаются на лед в бокал для подачи и размешиваются барной ложкой или же при помощи свизл-стика.
Layering (лэйринг)
Достаточно интересная техника, которая подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась «Pousse-cafe»). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотностей напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика.
Muddling (мадлинг)
«Мадл» переводится как «давить». Когда во время приготовления нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла, применяется данная техника. Основной инструмент для выдавливания — мадлер, иначе его называют «пест».
Flaming (флейминг)
Техника «горение» добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.
4. Бленд (Blend)
Бленд (Blend) — как вы уже, наверное, догадываетесь — это метод приготовления коктейля в блендере. Это инструмент, который способен измельчить крупные кусочки практически любого продукта, который вам необходим для приготовления напитка. В основном этот способ смешивания нужен для тропических коктейлей с фруктами, которые нужно измельчить, смузи или для молочных коктейлей.
5. Фроулинг (Throwling)
С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.
Rolling (роллинг)
Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе — более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.
Вот мы и познакомились с основными пятью методами приготовления коктейлей их техниками. Здесь приведены самые базовые знания о методах, которые открывают дорогу к доскональному изучению данной темы.
Методы приготовления коктейлей
Содержание
Шейк
Шейк (англ. shake) – самый знаменитый метод, заключается в взбивании в шейкере ингредиентов с большим количеством льда. После этого содержимое шейкера нужно процедить (часто обозначается как стрейн) либо только через стрейнер, либо через стрейнер и барное сито (дабл стрейн). Дабл стрейн помогает избавиться от кусочков льда, цитрусов и т.д. Практически всегда этот вариант предпочтителен.
Если иного не указанно в рецепте, взбивать коктейль всегда следует со средними по размеру кубиками льда, которых нужно брать в избытке по отношению к коктейлю, в идеале, шейкер должен заполнен льдом, по крайней мере, на 3/4. Взбивается коктейль в таком случае следует в течении 8-12 секунд.
Нельзя просто так заменить лед в рецепте, например, на краш или на большие кубики льда, в таком случае охлаждение и разбавление коктейля выйдет совершенно другим.
Есть вариант использовать один большой кубик льда (прибл. 50 мм сторона) и несколько обычных, так коктейль получит оптимальное разбавление (от обычных кубиков льда) и текстуру (от одного большого кубика льда).
При шейке коктейль разбавляется и охлаждается сильнее, чем при методе билд и стир, но меньше, чем при методе бленд. Кроме того, происходит аэрация коктейля, что влияет на его текстуру.
Иногда коктейль переливается в бокал подачи вместе со льдом, обычно это тропические тики-коктейли. Если в рецепте подобного не указано, лед всегда должен оставаться в шейкере, а в бокале подачи быть свежий лед.
Отдельно следует выделить такую вещь, как драй шейк, он заключается в интенсивном взбивании ингредиентов в шейкере безо льда, после этого в шейкер добавляется лед и коктейль взбивается в шейкере еще раз. В первую очередь этот прием используется для коктейлей с яйцом, будь то белок, желток или яйцо целиком, но чаще всего это все же яичный белок. При обычном шейке яйцо не успевает взбиться достаточно, если же взбивать такой коктейль со льдом достаточно долго, он слишком обводнится. На сегодняшний день я практически не использую этот прием, намного быстрее предварительно взбить коктейль погружным блендером, он дает намного лучший результат и делает это быстрее и с минимальными усилиями.
Что касается разных техник шейка, они оказывают крайне малое влияние. Единственное, что можно отметить: чем интенсивнее взбивание, тем более холодным и разбавленным получится коктейль, подробнее об этом можно почитать ниже в разделе про лед.
Стир
Метод стир (англ. stir) заключается в размешивании барной ложкой ингредиентов коктейля с большим количеством льда, затем ингредиенты нужно процедить с помощью стрейнера (любой подойдет) в бокал подачи. Таким образом коктейль получается менее холодным и разбавленным, чем при методе шейк, но более холодным и разбавленным, чем при методе билд.
Что касается льда, если иного не указано в рецепте, следует использовать либо кубики льда среднего размера, в таком случае температура коктейля опустится ниже нуля примерно через 45 секунд, либо краш, в этом случае коктейль следует размешивать примерно 20-25 секунд. Важно заметить, что если при методе шейк то, как вы взбиваете коктейль, не имеет особого значения, то здесь важно размешивать коктейль как можно быстрее.
Часто такие коктейли размешиваются в специальном смесительном стакане, обычно выполненном из стекла. Несмотря на то, что такой стакан сделан специально для метода стир, он не является для него идеальным. Все дело в том, что стекло, которое еще и, как правило, довольно толстое, а значит его сложнее охладить, для этого нужно относительно много времени и энергии. Идеальным вариантом будет больший стакан шейкера (если он стальной, естественно), сталь охладить намного проще, чем стекло, а значит и коктейль в итоге будет более холодный при меньших трудозатратах. Если все же хочется использовать смесительный стакан, предварительно его нужно подержать в морозильнике.
Барная ложка здесь так же довольно важный инструмент, ее длина и форма позволяет быстро и эффективно размешивать коктейль. Бессмысленно пытаться добиться такого результата с обычными столовыми или чайными ложками. При размешивании коктейля, барную ложку следует перемещать по периметру посуды, в которой смешивается коктейль, как бы вращая ее в руке. Возможно, это звучит слишком сложно, но на деле, легко научиться делать это практически идеально, на том же ютубе есть множество видео, посвященных этой теме.
Часто можно услышать, что лед можно использовать только один раз и, после приготовления коктейля, непременно выкинуть. Что ж, с одной стороны, это так, практически всегда лед нужно заменять на новый. Но, если нужно сделать несколько одинаковых коктейлей методом стир подряд, при условии использования средних/больших кубиков льда, нет ничего плохого в том, чтобы использовать их второй раз. Подробнее можно почитать внизу, в разделе про лед.
Собственно, вся суть метода стир заключается в том, чтобы разбавить и охладить коктейль, в отличии от шейка, никакой аэрации не происходит, так что коктейль должен выйти прозрачным. За очень редким исключением, в таких коктейлях не используется цитрусовый сок.
Билд
Метод билд (англ. build) предполагает смешивание коктейля непосредственно в бокале подачи. Все просто, все ингредиенты смешиваются в бокале подачи со льдом и размешиваются барной ложкой в течении нескольких секунд. При этом методе коктейль получается наименее холодным и разбавленным. Как правило, используются ингредиенты, которые легко смешиваются. Этот метод может использоваться для большого количества коктейлей. Условно, лично я, их разделяю на 2 группы.
Первая группа – коктейли типа Олд-фешн, т.е. состоящие практически полностью из крепкого выдержанного алкоголя, такой метод идеально подходит, т.к. таким коктейлям ни излишнее разбавление, ни слишком низкая температура не нужны.
Вторая группа – слабоалкогольные хайболы (т.е. напитки в высоких стаканах с большим количеством льда), таким коктейлям не требуется дополнительное разбавление. В эту категорию входят всем известные коктейли типа Tequila Sunrise, Cuba Libre, джин-тоник, Aperol Spritz и т.д.
Некоторые коктейли, которые готовятся методом билд можно так же приготовить методом стир, для некоторых коктейлей это не принципиально. Ярким примером может служить коктейль Негрони.
Некоторые коктейли не предполагают размешивания, их «слоистый» внешний вид является их частью. Такие коктейли подаются неразмешанными и с палочкой для размешивания коктейлей. Самый известный пример – Tequila Sunrise.
Бленд
Метод бленд (англ. blend) предполагает приготовление коктейля в стационарном блендере. При приготовлении коктейля данным методом, в чашу блендера вливаются все ингредиенты вместе с отмеренным количеством краша и измельчать до однородности. Коктейли, приготовленные таким образом, получается самыми холодными и разбавленными.
Как правило, такие коктейли выливаются в бокал подачи непроцеженными, что значит, количество льда играет в данном случае еще большую роль, чем при других методах. Практически всегда нужное количество льда указанно в рецепте.
Часто метод бленд используется для приготовления «замороженных» версий обычных коктейлей, тем не менее, нельзя просто использовать рецепт коктейля и приготовить его в блендере, коктейль получится слишком водянистым. Часто нельзя приготовить одну порцию коктейля, обычно они слишком малы для чаши блендера.
Другие методы
Swizzle
Метод свизл (англ. swizzle) применяется не так часто и, в каком-то роде, является разновидностью метода билд. При исполнении этого метода нужно наполнить бокал подачи крашем, влить все компоненты, опустить на дно бокала свиззл-стик и начать интенсивно вращать его между зажатыми ладонями.
Flesh bland
Флэш бленд (англ. flash blend) – метод, использующийся практически исключительно для тропических тики-коктейлей. Для него требуется специальное оборудование, миксер для напитков. Чтобы приготовить коктейль данным методом, нужно наполнить чашу миксера крашем и остальными ингредиентами коктейля и включить миксер на 3-4 секунды, как правило, напиток вместе со льдом переливается в бокал подачи.
Многие, именитые в мире тики-коктейлей, люди утверждают, что в случае отсутствия, миксер для напитков может быть вполне заменен ручным блендером.
Приготовление пуншей
Отдельно следует вынести приготовление пуншей, из-за их объема (обычно пунш готовится минимум на 4 персоны), пунши готовятся немного не так, как все остальные коктейли. Можно выделить два основных метода приготовления.
Первый метод заключается в размешивании всех ингредиентов со льдом в подходящей емкости и процеживании содержимого в миску для пунша с одним большим куском льда.
Второй метод заключается в смешивании всех ингредиентов в подходящей емкости и охлаждении их в холодильнике в течении 1-2 часов, затем, как и в первом варианте, охлажденный пунш нужно вылить в миску для пунша с одним большим куском льда.
Дополнительные техники
Мадл
Мадл (англ. muddle) – это процесс разминания/раздавливания фруктов, овощей, трав в шейкере или непосредственно в бокале подачи мадлером, либо, в некоторых случаях, задней частью барной ложки.
Если с овощами и фруктами все более-менее ясно, их просто давят, чтобы выпустить сок, это сложно сделать плохо. С травами и другой зеленью все сложнее, чаще всего используют мяту либо базилик, и там, и там есть такая неприятная вещь, как Полифенолоксидаза, фермент, который заставляет, в данном случае, растения окисляться, они чернеют и становятся хуже на вкус. Есть два довольно нетривиальных способа убрать их эффект, первый с помощью жидкого азота, второй – с помощью блендера. Это довольно сложные и громоздкие методы, к тому же, я сам их пока не пробовал.
Снизить эффект этих ферментов можно с помощью алкоголя и аскорбиновой кислоты, содержащейся в цитрусовых. Это не нейтрализует их полностью, но, в теории, должно немного помочь. Также, например, в мяте большая часть эфирных масел находится на поверхности, так что давить ее нужно очень аккуратно, отлично для этого подойдет задняя часть барной ложки.