Что значит термически обработанная пища
Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия
Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.
После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.
Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.
Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.
Понятие и цель тепловой обработки продуктов
Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.
Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.
При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:
Главными целями термообработки являются:
Способы тепловой обработки мяса
Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.
Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.
Основные
К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.
Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:
Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:
При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.
Комбинированные
Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:
Вспомогательные
К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:
| Бланширование | кратковременное воздействие крутым кипятком на составляющие блюда. При такой термообработке овощ теряет горечь, становится мягче, ярче, сочнее. |
| Гратинирование | покрытие в процессе приготовления одного продукта другим, который, тая, создает аппетитную корку |
| Пассерование | обжаривание овощей на слабом огне |
| Термостатирование | сохранение температуры блюда перед его выдачей |
| Фламбирование | поджигание готового продукта с помощью спиртного |
| Опаливание | удаление газовой горелкой волосков и шерстинок с тушек птицы, животных |
Электрофизические
Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.
Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов
Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:
Влияние различных температур на качество готовой пищи
При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:
Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.
Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.
Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.
13.01.2021 Термообработка продуктов: зачем она нужна, и как выполнить
Праздники заканчиваются, но вопрос безопасного приготовления блюд актуален всегда. Эпидемиологи ТОГБУЗ «ГКБ №3 г.Тамбова» напоминают о том, что правильная обработка продуктов поможет избежать инфекционных заболеваний.
При недостаточной температуре и времени обработки в пищевых продуктах возможно размножение бактерий. Уязвимы в этом отношении вторые блюда — мясные, рыбные, творожные, рубленые изделия (из фарша, овощные салаты). В целях профилактики пищевых отравлений при кулинарной обработке продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам их приготовления.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре 250–280 °C в течение 20–25 мин.
Суфле и запеканки готовятся из варёного мяса. Формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запечёнными в соусе. Рыба-филе кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
Оладьи и сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180–200 °C в течение 8–10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объёме воды в соотношении не менее 1:6 без последующей промывки.
Первые и вторые блюда с момента приготовления до их использования могут находиться на горячей плите не более двух часов.
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарём, не касаясь продукта руками.
Соблюдайте эти правила! И вы обезопасите себя от пищевых отравлений!
Термическая обработка продуктов
Пищевую пирамида создана департаментом сельского хозяйства США в 1992 году как руководство по подбору продуктов для школьников. Пирамида – наглядный перечень продуктов, показывающий как правильно составлять меню для обеспечения крепкого здоровья. Это прекрасное сбалансированное соответствие продуктов питания для массового потребителя, подтвержденное и российскими институтами питания. В нем естественным приоритетом должны пользоваться продукты, находящиеся в основании пирамиды – это хлеб, мучные изделия и крупы. Чуть меньшего внимания заслуживает следующий этаж пирамиды – овощи и фрукты. Еще меньше по объему нужно употреблять продукты следующего уровня – молочные продукты, мясо, яйца, орехи и бобовые. Жиры, масла и сладости находятся на вершине пирамиды, они нужны от случая к случаю. Это образец здорового питания, но он не очень стыкуется с идеей строительства мышц в Бодибилдинге или низко-углеводной системой похудания. Эта система скорее для тех, кто не нуждается в повышенных нагрузках или по определенным показателям просто не может их себе позволить.
Эта система для них будет в любом случаи лучше всех остальных.
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Например, при разваривании мясных продуктов, белок мяса распадается на аминокислоты, легкие для усвоения. Именно поэтому куриный бульон прописывают ослабленным или больным людям. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол).
А больше всего ценных веществ продукты теряют при жарке: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке (например потери витамина С при жарке картофеля составляют 50%). В данном случае жидкости, в которую могут перейти ценные вещества из продукта, нет, но при этом используются более высокие температуры (150-180 градусов против 75-100). Потери питательных веществ при жарке можно уменьшить с помощью специального температурного режима: сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности при более низкой температуре.
Запекание, как и жарка, происходит при очень высоких температурах (200-300 градусов), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.
Фрукты тепловой обработке подвергать вообще нецелесообразно: они и так достаточно мягкие, чтобы их съесть. Для варки компота фрукты лучше залить горячей водой, довести до кипения (что не обязательно), сразу же снять с огня и настоять. Итак, наиболее подходящими, с точки зрения сохранения максимального количества ценных пищевых веществ, способами тепловой обработки продуктов являются варка в кожуре, варка без сливания отвара, варка на пару и запекание в фольге.
Правда, что есть можно только необработанную пищу?
Обработанные продукты часто упоминаются в исследованиях как что-то, количество чего в здоровом рационе нужно сократить. Отсюда получается, что чем менее обработанные продукты мы едим, тем лучше. Но это миф, и вот почему.
Что такое обработанные продукты
Если обработка не добавляет в продукт и не предполагает использования химических красителей или других вредных ингредиентов, она обычно не уменьшает полезность пищи.
Некоторым продуктам обработка необходима, чтобы сделать их безопасными для здоровья. Молоко должно пройти через пастеризацию, чтобы в нём не осталось потенциально опасных бактерий. А другие продукты просто не появятся без обработки: если не прессовать семена, не получить растительное масло. И даже модное сегодня сыродавленное масло — это всё равно прессование, пусть и деревянным прессом и почти без нагревания.
Сама по себе обработанная пища тоже может быть более или менее здоровой. Если взять пример с тем же растительным маслом, то масло холодного отжима, полученное путём прессования при более низких температурах, будет несколько более полезным, чем масло горячего отжима. Потому что в нём сохраняется больше питательных веществ.
Или консервы: фрукты, овощи и рыба в собственном соку такие же полезные, как их свежие аналоги, но только до тех пор, пока в них не добавят соль, сахар, вредные жиры и красители (и всё это в составе одного соуса), чтобы сделать вкус продукта лучше или увеличить срок его годности.
Ультраобработанные продукты
Что будет, если есть только необработанные продукты?
Короткий ответ: ничего хорошего. Длинный ответ: употребление в пищу только необработанных продуктов — это сыроедение. По понятным причинам в рацион сыроедов попадает только растительная пища, которую можно замачивать, сушить и выжимать. «Но это же тоже обработка», — скажете вы. Да, но такая степень естественной обработки в сыроедении допустима.
А ещё для поддержки сыроедения регулярно используется история о ферментах в свежих продуктах, которые термическая обработка разрушает, но не упоминается, что большинство этих ферментов уничтожает желудочная кислота.
Учёные в целом выступают против сыроедения и отмечают, что большинство продуктов должно быть обработано, чтобы их можно было есть. Особую опасность представляют сырое и недоваренное мясо, яйца, морепродукты, непастеризованное молоко и продукты из него.
От необработанных овощей и фруктов получить пищевое отравление сложнее, хотя тоже можно. И речь не о плохо вымытых яблоках. Например, фасоль и её ростки содержат вещество со сложным названием фитогемагглютинин, который может блокировать усвоение организмом необходимых минералов. Во время приготовления его количество снижается и, соответственно, снижается риск для здоровья.
Схема с витаминами тоже работает в обратную сторону. Известно, что приготовление пищи может высвобождать важные для организма питательные вещества, включая ликопин (томаты, болгарский перец, красная капуста) и бета-каротин (тыква, морковь, шпинат). Получается, для здоровья нужно есть правильно обработанные продукты, которые при этом должны быть частью разнообразного и сбалансированного рациона.
Термическая обработка в пищевой промышленности
Термическая обработка пищевых продуктов необходима для:
Четыре основных цели термической обработки:
Температура термической обработки зависит от:
Термическая обработка включает в себя множество специфических процессов, но основными из них являются пастеризация и стерилизация. Они предназначены для уничтожения микробов, а не для бланширования или варки. Последние операции также снижают содержание микроорганизмов, но их главной целью является изменение структуры пищи.
Пастеризация подразумевает уничтожение всех микроорганизмов в вегетативном состоянии, которые могли бы вызвать болезнь человека, посредством теплового воздействия либо уничтожение или уменьшение количества организмов, которые могли бы вызвать изменения в определённых продуктах питания, таких как продукты с повышенной кислотностью (например, с рН менее 4,6). В этих продуктах могут развиваться только те микроорганизмы, которые изменяют пищу, но не являются патогенными для человека.
Стерилизация подразумевает разрушение всех жизнеспособных организмов и их спор, которые могут присутствовать в продукте, с использованием соответствующих методов воздействия температурой свыше 100 °C.
Например, низкокислотная пища (pH>4,6) требует нагревания до температур выше 100 °C, обычно от 116 до 130 °C, и длительности выдержки, достаточной для уменьшения количества спор Clostridium botulinium – возбудителя ботулизма – на величину 1012. Однако продукты с высокой кислотностью (фруктовые соки) не нуждаются в такой интенсивной обработке, так как развитие бактерий при этих значениях рН не происходит.
Тем не менее, практический опыт подсказывает необходимость применения более высоких температур с последующим сокращением времени обработки, что гарантирует максимальную сохранность питательных и органических свойств продукта. Метод пастеризации HTST нашёл широкое применение в пищевой промышленности благодаря своей эффективности. При правильно подобранных режимах устройства, работающие по этому методу, позволяют обеспечить высокие объёмы производства на минимальной рабочей площади. Принцип работы этой системы базируется на взаимосвязи переменных процесса: времени, температуры и давления.
Прочие соображения
Хотя главной целью термообработки является уничтожение микроорганизмов, не следует забывать о том, что под воздействием температуры происходят и другие процессы. Некоторые из них могут быть полезными (разрушение ферментов, размягчение тканей), но все же нуждающимися в контроле, а некоторые – нежелательными (уничтожение питательных веществ, потеря органических качеств, …). Любая термическая обработка может повлиять на различные компоненты, такие как ферменты, белки, витамины. Они, в свою очередь, определяют физические свойства продукта: цвет, форму, консистенцию и т. д.
Учитывая сложность потенциальных эффектов, вызываемых термической обработкой продуктов питания, необходимо в каждом конкретном случае оптимизировать степень воздействия для достижения желаемых результатов. Режимы термической обработки должны быть настроены таким образом, чтобы увеличить полезный эффект и минимизировать нежелательные проявления. При этом неизбежен поиск компромисса, который обеспечит приемлемый результат.