Что значит сыр со слезой
Покупаем сыр: как отличить качественный продукт от суррогата
Джон Кописки родом из Англии. На родине он был успешным бизнесменом, но в 40 лет приехал с рабочим визитом в Москву и так влюбился в русскую культуру, что решил остаться. Он основал под Владимиром самобытную ферму и вместе с семьей выпускает более 20 сортов сыра. Джон уверен: чтобы продукт получился вкусным и полезным, нужно качественное сырье. На какие уловки идут производители, продавая дешевый сыр под видом элитного? И как еще у прилавка отличить качественный продукт от суррогата? Об этом рассказывает «Самая полезная программа» с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ!
Белки, жиры и сомо
Выявляем пальмовое масло
«Сырная слеза»
У настоящего сыра должна быть особенная структура. Распознать ее просто: достаточно отрезать небольшой кусочек и попробовать скатать его в шарик. Искусственный продукт с растительными жирами поведет себя как пластилин, а качественный сыр раскрошится.
Плотность и вкус
Плотность сыра ни о чем не говорит, ведь она зависит от выдержки продукта. Молодые сорта созревают максимум месяц, а некоторые можно есть сразу после приготовления. К таким видам относят мягкие и рассольные сыры: бри, фету, брынзу, моцареллу, сулугуни и адыгейский. Чем дольше сыр лежит, тем больше из него испаряется влаги, а сам продукт становится тверже и дороже. Выдержка некоторых твердых сыров может доходить до 10 лет. Такие сорта более терпкие на вкус.
Качественный продукт оставляет послевкусие всего на пять-семь минут. После подделки ощущения длятся намного дольше. Все потому что производители добавляют в суррогат ароматизаторы. Джон Кописки советует: лучше купить небольшой кусок качественного продукта, чем килограмм подделки.
Готовим сами
На худой конец сыр можно сварить самому. Для этого следует вылить в кастрюлю три литра жирного молока и как только оно подогреется, добавить закваску.
Спустя 20 минут добавляем в кастрюлю молокосвертывающий сычужный фермент. Его можно купить в интернете всего за 200 рублей. Благодаря этому компоненту через 15 минут молоко превратится в сырный сгусток. Разрежем его и пропустим через сито или марлю, чтобы отделить от сыворотки.
Отжимаем лишнюю сыворотку, слегка прессуем сгусток, а затем посыпаем солью с двух сторон. Сыр готов, можно подавать на стол. Хранится продукт в холодильнике около месяца.
Еще больше лайфхаков, экспериментов и советов — в выпусках «Самой полезной программы» с Владимиром Щегловым — каждую субботу в 10:05 на РЕН ТВ!
Сыр со слезой
Анастасия КАЛИНИНА
Елена КУЗНЕЦОВА
Есть такой удивительный сорт сыра – «со слезой». В результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем продукте, на его поверхности выступают капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью. Их появление служит признаком полной зрелости сыра и его отменного вкуса.
Впрочем, для гурманов, это название с недавних пор приобрело иное звучание. После введения санкций многие любители изысканных вкусовых впечатлений буквально оплакивают расставание с бри и пармезаном.
Нине – 24 года, и кроме того, что она сотрудник одного из тульских сайтов, она еще в полном смысле этого слова гурман. Девушка любит вкусно покушать. Ей доступны самые тонкие нюансы аромата, консистенции и плотности пищи. И Нину запрет на ввоз ряда продуктов ударил прямо по вкусовым рецепторам.
– Еда для меня – не просто топливо, необходимое для жизни. Это удовольствие, минуты тонкого наслаждения. И, разумеется, я вижу разницу между адыгейской брынзой и пармезаном, – начинает она свой рассказ о вкусном и здоровом сыре.
Правда, девушка тут же оговаривается – определение гурман вовсе не означает, что надо завтракать бри, обедать рокфором и ужинать хамоном. И вообще, Нина мяса не очень много ест, поэтому как раз о хамоне и не переживает. Но вот сыры… Расставание с ними юная тулячка переносит «со слезой»:
– Я на себе ощутила влияние санкций, хотя, разумеется, мой рацион не состоит из сплошных деликатесов. Хуже всего с сыром бри – он скоропортящийся, и его уже не найти в магазинах города. А вот пармезан еще попадается – правда, не в центральных магазинах, а к примеру, где-нибудь в Глушанках. Мои друзья, когда видят его в продаже, звонят мне – знают, что я по нему скучаю. Ну и в цене пармезан заметно подрос. С 900 рублей за килограмм до введения санкций – до 1200.
Кстати, у Нины, охотящейся за пармезаном, в тульской кулинарной среде есть естественные конкуренты – бары, кафе и рестораны. Как рассказала нам Людмила Афанасьева, администратор одной из популярных сети пиццерий, именно нехватку твердых сортов сыра предприятие общепита ощущает сильнее всего.
– А вот маскарпоне, который входит в состав множества наших десертов, мы практически заменили. Нашли аналог, который производится в Узловой. Кроме того, наш филиал в Новомосковске разработал собственную рецептуру сливочного сыра. Он очень жирный, примерно 80-процентный… И, заметьте, никто из наших посетителей не вернул заказанный десерт со словами «Это не маскарпоне!».
В общем, для большинства туляков, которые, видимо, не являются воинствующими гурманами, замена импортных вариантов местными продуктами прошла незамеченной.
А Нина завершает беседу о сырах рассуждением о том, что без дорогого деликатеса, как и без любого предмета роскоши, прожить конечно, можно. И сегодня девушка утешается тем, что под санкции не попали еще два ее обожаемых продукта: вкусный кофе и вина. Они холодными осенними вечерами хоть немного скрашивают гастрономическую тоску тулячки.
«Москва». Сыр ностальгический, со слезой
«Москва». Сыр ностальгический, со слезой
Сегодня, когда вместо снесенной в 2002 году гостиницы «Москва» на Манежную площадь глядит ее одноименная реконструкция, почему-то первым делом вспоминается сыр когда-то очень распространенного сорта «Советский». В одноименном ресторане еще той, образца 1935 года «Москвы» его подавали свежайшим, со слезой. И сегодня уже можно с уверенностью сказать — ностальгической.
«А еще бутылочку «Столичной…»
Будем реалистами! Никакой монополией на этот опять же чистый, как слеза ребенка, продукт ресторан в прежнем здании гостиницы «Москва» конечно же не обладал. Просто благодаря «Столичной» нашу расположенную тогда ближе всех к Кремлю гостиницу знали «в лицо» в самых отдаленных уголках планеты. Ибо каждый взявший в руки бутылку этой самой лучшей советской водки невольно бросал взгляд на ее фирменную этикетку. А на ней красовалось изображение знакомого, глядящего на Манежную площадь гостиничного фасада. Понятно, что совсем уж отвлечь своим содержанием от содержимого такой рисунок не мог. Однако ж своим добротным, социалистической выделки реализмом все же взгляд на себе задерживал.
Не в размерах счастье
Еще бы! Ведь автором был художник Андрей Иогансон — сын самого Бориса Владимировича Иогансона, Героя Социалистического Труда, действительного члена и президента Академии художеств СССР.
В той исчезнувшей в конце XX века с карты мира стране Иогансон-старший был более всего известен монументальными полотнами типа «Выступление В.И. Ленина на Третьем съезде комсомола». Чтобы «наваять» таких размеров картины, ему приходилось привлекать целую бригаду помощников-живописцев. Его сыну, получившему заказ всего-навсего на этикетку, «подмалевщики» не требовались. Но коллектив товарищей все равно помог. Так, во всяком случае, утверждается в байке, которую приписывают уже Игорю — третьему художнику в династии Иогансонов и внуку корифея крупноформатной советской живописи. Проблема заключалась в том, что время шло, а исполнитель заказа все никак не мог найти для этикетки нужный образ. На что, как-то завалившись с друзьями в «Националь», и посетовал. В ответ кто-то из присутствующих за столом ткнул пальцем в сторону окна, за которым виделась Манежная с выходящим на нее южным фасадом гостиницы «Москва».
Сила подлинно народного
«А почему бы и нет?» — подумал Андрей. И тут же на бумажной салфетке набросал силуэт. Осталось только перевести на эскиз.
Строительство гостиницы «Москва»
И хотя дальнейший процесс внедрения протекал интимно, результат превзошел все ожидания. Новая этикетка оказалась продукту к лицу. А изображенное на ней — будучи несомненно близким к жизни по форме — вполне отвечало народным чаяниям и по содержанию.
Словом, Иогансона-старшего реалистическая по стилю работа сына должна была бы удовлетворить. А уж как радовались почетные завсегдатаи изображению на этикетке, и вовсе трудно передать. Едва взглянув, они сразу же стучали по ней пальцем: «Смотри-ка — вот окна нашего ресторана!» В отличие от других эти окна действительно были приметны своей удлиненностью, поскольку просторный ресторанный зал занимал сразу второй и третий этажи.
Про молодца с разными половинками лица
Когда в самом начале 1930-х годов согласно сталинскому генеральному плану на месте грязноватой, почти сплошь застроенной двухэтажными домами с мясными и рыбными лавками улицы Охотный Ряд решено было возвести монументальное здание лучшей в столице гостиницы с магазинами, ресторанами и кафе, объявили конкурс. Победителями оказались два тогда еще очень молодых зодчих — Л. Савельев и О. Стапран. Выиграть-то они выиграли, да с делом своим не совсем справились. Очень уж куцевато выглядел их по-конструктивистски аскетичный проект. Поэтому к делу привлекли академика А. Щусева — славного творца Мавзолея Ленина и столичного Казанского вокзала. Уже на готовый каркас мэтр наложил архитектурный декор в духе неоклассики. А далее, когда определялись с фасадами, собственно, и случилось то, из-за чего якобы в результате получили «молодца с двумя разными половинками лица». Щусев нарисовал на чертеже два варианта боковых выступов. Показали Сталину, без которого тогда и гораздо менее серьезные вопросы не разруливались. А он взял да прямо на листе маханул свою подпись. Все! Далее любая корректива оказалась чревата «отклонением от генеральной линии родной партии». И в те годы тянула на беспощадную статью 58 прим УК — вплоть до высшей меры наказания.
Разобраться, что в этой истории достоверно, сложно. Никаких подтверждающих ее документов не сохранилось. Но появление двулико косящей в сторону Кремля «Москвы» стало фактом. Правда, к которому все привыкли.
Сам Щусев, однако, пережил настоящий стресс. Сначала подняли бунт молодые коллеги: мол, присвоил мастер чужую работу. А потом и в архитектурном журнале вдруг замелькали строки о сомнительной, как тогда выражались, «политической утробе» старого мастера. Совсем худо стало Щусеву, когда в один наверняка очень памятный для него день вдруг последовал вызов к Берии. Поехал, собрав «вещички». И готовый с самому худшему. Так что, попав под прицельный взгляд начальника «руки карающей», даже не сразу взял в толк, что вызвали его для выполнения личного заказа наркома — переделать главный корпус в комплексе зданий НКВД, Того самого, что и поныне стоит на Лубянской площади — бывшей площади Дзержинского.
Так что создание лучшего в свое время советского «храма постоя и еды» проходило довольно нервно!
Зато итог, как сообщалось в свое время в рекламе про клизмы из Сызрани, «превзошел все ожидания».
Тут вам не Мавзолей
Ресторан в гостинице «Москва» был поистине дворцового типа. Но все же в чем-то для «широких трудящихся масс». Потому что Щусев спроектировал самый большой в столице ресторанный холл аж на 500 мест. Особенностями своего пространственного решения новое помещение явно напоминало одно из прежних творений этого зодчего. Но, слава богу, не застывший в похоронной тишине ленинский Мавзолей, а гулкий зал ожидания Казанского вокзала.
От дальнейших с ним аналогий ресторанный зал спасало потрясающее по своему художественному уровню убранство потолка и стен. Оно и неудивительно. Потолки украшали росписи и лепные плафоны с изображениями Дворца Советов работы выдающегося мастера монументально-декоративного жанра Евгения Лансере. К ним впоследствии присоединился и живописный «Салют Победы» Александра Дейнеки! А на стенах банкетного зала появились картины с изображением достопримечательных мест столицы работы художника Ильи Машкова — одного из бывших участников авангардной группы «Бубновый валет». Словом, тоже не последнего мастера в ряду заслуженных деятелей искусств России.
На остальное лучше посмотреть собственными глазами, поискав в Интернете. На запечатлевшую интерьеры живопись своих Иогансонов не нашлось. Но кое-какие документальные фото там сохранились. Кое-что виртуально спас кинематограф. А еще что-то, но уже предметно перепало Музею архитектуры, который успел вывезти из разоряемого здания ресторанную люстру, несколько плафонов работы Лансере и еще кое-что по мелочи…
Для тех, кто мечтает нажраться и похудеть
Кроме собственно ресторана, в гостинице «Москва» можно было еще очень славно провести время в двух кафе. Одно из них называлось «Огни Москвы». Находилось оно на самом последнем, 15-м этаже высотного корпуса гостиницы. И вплоть до конца с середины 1950-х годов оставалось чрезвычайно популярным у влюбленной молодежи местом встреч.
Кафе «Огни Москвы». 1930-е гг.
Второе кафе работало только в летнее время. Оно вольготно располагалось на крыше основного шестиэтажного корпуса, откуда открывался красивейший вид на Дом союзов с его знаменитым Колонным залом, Театральную площадь с Большим театром и цветущим перед ним сквером. Очевидно, как раз по причине распахивающейся оттуда панорамы режиссер Г. Александров выбрал это кафе для съемок одного из ключевых эпизодов фильма «Цирк» (1936). Напомню, что по сюжету именно сюда, задумав сорвать советский аналог доселе его непревзойденного циркового номера «Из пушки на Луну», иностранный продюсер Кнейшиц (артист П, Массальский) приглашает простодушную директорскую дочку Раечку. Именно ей предстоит осуществить рискованный полет под купол цирка. Так что возможный Раечкин перевес грозит роковыми последствиями. «Но лишние несколько килограммов для артиллерии не имеют никакого значения!» — коварно заверяет девушку господин Кнейшиц. И вкрадчиво пододвигает Раечке аппетитнейший песочный торт.
«Весьма, Весьма удовлетворительная закуска!»
А вот этими словами Кнейшиц совершенно не погрешил против истины. Незаметно нагулять парочку-другую килограммов — что в ресторане, что в кафе гостиницы «Москва» — было проще простого. Правда, возможность тут же все и растрясти в танцах до упаду — тоже существовала. В ресторане, например, с расположенной справа от входа эстрады весь вечер энергично всхлипывал страшно дефицитный тогда джаз. Однако беда заключалась в том, что противостоять искушению удавалось немногим: очень уж вкусные подавались в «Москве» выпечка, торты и мороженое. Не говоря уж обо всех остальных изделиях ресторанной кухни, на которой много лет царил один из самых замечательных столичных шеф-поваров Григорий Павлович Ермилин.
Кстати, в 1960-х годах именно им возглавляемый коллектив выступил с почином о введении в дневные часы обеденного меню по сниженным ценам. Предложение было поддержано другими грандами столичного ресторанного дела. После чего во время дневного рабочего перерыва залы стали заполняться сотрудниками близлежащих учреждений. А также всеми, желающими отобедать недорого и по высшему разряду.
Избранные места из темно-вишневой папки
Однако главное священнодействие по высшему разряду происходило, естественно, ближе к вечеру. Тогда даже процедура вручения меню выглядела иначе. Его в старой «Москве» не просто приносили. Его величаво вручал строго все подмечающий метрдотель. Более солидного, страниц в двадцать, описания в респектабельной темно-вишневой папке в других столичных ресторанах я, признаться, не встречал. И первый раз начал вчитываться в этот на нескольких иностранных языках текст с истинно папуасским ужасом. Ведь даже на родном русском такие названия, как «лангет» или «фрикасе», мне тогда мало о чем говорили. Со временем, конечно, жизнь образовала. Да и гастрономические университеты в любимом «Будапеште» не прошли впустую. Так что сегодня я могу навскидку назвать сразу несколько фирменных блюд, которые особенно запали в этих стенах в душу в связи с надвигавшейся в 1980 году Московской Олимпиадой: сельдь «Олимпийская» (к ней подавался в соуснике майонез, смешанный со сметаной); мастерски приготовленные рыбные котлеты и конечно же лучшее изделие собственного кондитерского цеха — торт «Славянка» (пышная смесь из муки, сахарного песка, с добавками сгущенки и халвы)…
В памяти ее неподражаемый евроазиатский вкус преследует меня до сих пор.
Смена ярлыков в эпоху этикеточного сознания
Следующей в список потерь попала кухня. Беда под названием «всеобщее оскудение» посетила ее в перестроечное и особенно постперестроечное время 1990-х годов. Тогда же ресторан в гостинице «Москва» переименовали в «Столичный». Пришпандоривание этого заслуженного водочного бренда к сильно устаревшему вместе с гостиницей ресторану напоминало процедуру плутовского переклеивания этикеток с подменой содержания. Ну, все равно как если бы в порожнюю бутылку из-под «Столичной» залили почти самопальную «Московскую особую» какого-нибудь калужского разлива. Причем подмена осуществлялась прямо на глазах. Так, вместо доброго старого джаза с подмостков понеслась попса. А в сильно «похудевшем» меню возобладали блюда, так сказать, «русской кухни». Каждое готовили минут за двадцать пять — тридцать. Но так, что все, даже самое простенькое из старенького вроде семги с лимоном или советским сыром со слезой, вспоминалось с безысходным сожалением о безвозвратном прошлом.
Однако самое худшее произошло уже в новом веке: в 2002 году не такую уж и ветхую старую «Москву» снесли. А на ее месте — как бы с прежней внешностью — принялись возводить новую.
Спора нет: сегодня на прежнем месте возникла новая, безусловно более комфортабельная внутри и даже где-то с прежними, легко узнаваемыми чертами «Москва». Полагаю, что и кухня в ее новеньких ресторанах и кафе — не говоря уж о сервисе — в чем-то современней и круче прежней.
Но ведь беда в том, что невосстановимо. И поэтому как-то жаль навсегда утраченной неповторимости прежних интерьеров. И какого-то по-особому праздничного света, который исходил из сотен окон многоэтажной громадины прежней «Москвы» и молочных шаров на фонарных столбах перед ее фасадом. Ведь именно они незабываемым майским вечером 1945 года освещали ликующее, обнимающееся, полное радости от Победы и горчайших слез от невосполнимых утрат человеческое море на Манежной площади.
А еще, конечно, жаль разоренного гнезда, которое в суровые октябрьские дни 1941 года перед угрозой захвата гитлеровцами Москвы хорошенько заминировали. Но народ не отдал свою столицу врагу. «Москва» уцелела. И потом до самой Победы укрывала и подкармливала, а в мирные дни привечала и избавляла от тины бытовых мелочей далеко не балованную удобствами отечественную культуру.
А сколько уже в «Москве» 1960, 1970 и 1980-х было обмыто орденов видных советских военачальников, Героев Социалистического Труда, лауреатских званий выдающихся деятелей науки и культуры! Сколько раз связывались судьбы любящих и разрубались узлы взаимного непонимания на пятнадцатом этаже в кафе «Огни Москвы»!
Куда, куда все подевалось?
Но ведь не эта накипь ушла из нашей жизни со сносом «Москвы».
Навсегда утратилась какая-то пусть совсем не доминирующая, но все равно очень теплая краска из жизненной палитры сразу нескольких поколений.
А заодно — закрылась настоящая академия, воспитавшая и подготовившая в своих стенах многих выдающихся отечественных мастеров кулинарного дела.
Читайте также
III Москва
III Москва Средоточием Москвы был Кремль. Неизвестен год его возведения. Вероятно, он существовал с основания самой Москвы и был, как вообще русские города, деревянным. В 1367 году впервые заложен был каменный город, но потом разрушился, и уже в конце XV века великий князь Иоанн
4.12.11. РЕКА МЕЧА НА ПОЛЕ КУЛИКОВОМ И МОСКВА-РЕКА, ЛИБО РЕКА МОЧА — ПРИТОК МОСКВА-РЕКИ
4.12.11. РЕКА МЕЧА НА ПОЛЕ КУЛИКОВОМ И МОСКВА-РЕКА, ЛИБО РЕКА МОЧА — ПРИТОК МОСКВА-РЕКИ Согласно летописи, Куликовская битва продолжалась в течение дня, после чего войска Мамая побежали и были прижаты к реке Меча [596] с.76, «где многие татары потонули». А сам Мамай спасся с
Москва
Москва Первой (из крупных держав) жертвой Первой мировой войны стала Россия. Огромная страна в агонии войны потеряла прежнюю государственную систему и не приобрела новой. Последние ответственные государственники — плеяда конституционных демократов во главе с П. Н.
Москва
Москва Мы не можем обойти вниманием самоё Москву: — когда она появилась? — почему превратилась в град столичный. Рассматривая эти вопросы, мы вновь обнаруживаем, что нельзя строить науку о прошлом, игнорируя географические и климатические факторы, не учитывая
Москва
Москва Мы не можем обойти вниманием самоё Москву: когда она появилась? почему превратилась в град столичный?… Рассматривая эти вопросы, мы вновь обнаруживаем, что нельзя строить науку о прошлом, игнорируя географические и климатические факторы, не учитывая потребности
Москва
Москва Военно-революционный комитет с неослабевающим напряжением развивал свои победы.«Ноября 14-го (1-го):Всем армейским, корпусным, дивизионным, полковым комитетам, всем Советам рабочих, солдатских и крестьянских депутатов.Всем. Всем. Всем.На основании соглашения
МОСКВА…
МОСКВА… ТОЛЬКО ЗА ПЯТЬ ДНЕЙ до открытия конференции власти наконец определились: конференция пройдет в гостинице «Юность», но будет защищена от иногородних – всем делегатам и гостям были выданы специально отпечатанные билеты. Но иногородних неформалов о конференции
Москва
Москва Весной 1939 года Эйтингон вернулся в Москву. Вернулся некоторым образом в другую страну.Репрессиям подверглись практически все руководители ИНО и многие ведущие разведчики. Были расстреляны бывшие начальники ИНО, находившиеся на другой работе, — Я. X. Давтян
Москва
Москва Объяснение, почему город Москва был назван Москвой, содержится в самом летописном сообщении о его основании великим князем киевским Юрием Долгоруким в 1156 году: князь «повелевает соделати мал древян град и прозва его званием Москва-град по имени реки, текущия под
Москва, Москва…
Москва, Москва… Это оказалось совсем не просто — определить для себя Москву. Облик города, дома, улицы — все отступает перед первыми впечатлениями московской городской жизни, слишком многолюдной, слишком шумной и конечно же необычной.На второй день по приезде де Брюина
Глава седьмая Москва – Совгавань – Москва
Глава седьмая Москва – Совгавань – Москва Вспоминает бывший начальник штаба 90-й бригады вице-адмирал в отставке Ю.С. Бодаревский: «Когда случилось несчастье с С–117, в Москву потребовали на расправу все наше начальство. Поехали Холостяков, Радионов и Прокофьев. Никто
Москва
Москва Сильное впечатление производила Москва своим видом на заезжих иностранцев, когда они глядели на нее издали с высоты, например, Воробьевых гор. На огромном пространстве чернела громада нескольких десятков тысяч деревянных домов, над которыми высились
Часть пятая МОСКВА-КОКТЕБЕЛЬ-ПЕРЕДЕЛКИНО-МОСКВА (По письмам друзей и родных (1965 – 1987)
Часть пятая МОСКВА-КОКТЕБЕЛЬ-ПЕРЕДЕЛКИНО-МОСКВА (По письмам друзей и родных (1965 – 1987) «Иван Сергеевич! – писал Лев Толстой в апреле 1878 года И.С. Тургеневу после семнадцатилетнего разрыва после ничтожной ссоры. – В последнее время, вспоминая о своих с вами отношениях, я, к
Москва
Москва «Москва» – какое еще название может быть более на слуху в России? Это и крупная река, и центр объединения русских земель, и столица, и даже в прошлом название Русского государства (Московия). Но именно об этом топониме нам практически ничего неизвестно.Первое
В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата
Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.
Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.
Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».
На вкус и цвет разницы нет
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
5 способов отличить натуральный сыр от подделки
Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.
Внимательно изучайте название и состав
Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.
Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).
«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.
Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр
Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.
Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур
Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.
Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения
При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.
Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.
Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.
Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.