Что значит сяке в роллах
Словарь японского меню
Бонито – стружка тунца
Ванинаси – авакадо
Вок – японское горячее блюдо
Дзитаку – озерная долина
Ига – мидии
Икура – икра
Исээби – омары
Итадакимас – приятного аппетита
Йоко Оно – жена Джона Ленона
Кандзё о додозо – счет, пожалуйста
Капа – огурец
Кокакора – кока-кола
Кунсей – копченая рыба
Куросава Акира – кинорежиссер
Мисо – паста из бобов, пшена и т.д.
Масаго – икра летучей рыбы
Окинава – остров в Японии
Онака га суйтэ имас – я хочу есть
Орэндзи – апельсин
Сурумэйка – кальмары
Сальмон – лосось (англ.)
Сарада – овощной салат
Соба – греча
Спайси – остро
Тай – окунь
Темпура – кляр (мука)
Тидзу – японский поселок
Тоторо – персонаж аниме-мультика
Тори – курица
Тофу – соевый творог
Тяхон – рис
Удон – пшено
Унаги – угорь
Фудзи – гора Фудзия́ми
Хаси – китайские палочки
Хияши – разновидность чука
Чукка – китайский салат (морские водоросли)
Несколько слов о японской кухне
Японская кухня.
Основные виды суси (суши).
«Нигиридзуси» – лепные суси, т.е. делаются вручную. На про- долговатый комок риса наносят немного васаби и сверху укла- дывают тонкий кусочек начинки. Иногда его еще перевязывают тонкой лентой из водорослей нори.
«Хосомаки» – тонкие роллы с листом нори наружу. Обычно размер этих роллов не более чем 2х2 сантиметра. Состав таких роллов: лист нори, рис и один вид начинки (это может быть как морепродукты, так и овощи, например огурец). Типичные представители – ролл «Унаги» (или унаги маки. В начинке жареное мясо угря: угорь и рис, завернутые снаружи в лист нори) и каппа ролл (другое название – каппа маки. Огурец и рис завернутые снаружи листом нори).
«Осидзуси» – суси в виде брусочков. Изготавливается при помощи приспособления под названием осибако. На дно осибако укла- дывается начинка, затем рис и под прессом получаются прямо- угольные брусочки, которые потом нарезаются.
«Тирасидзуси» – представляет собой тарелку риса с рассыпанной по ней начинкой.
Начинки для суси могут быть всевозможные.
Рыба, причем только морская может быть сырой, т.к. в речной могут присутствовать паразиты и поэтому ее готовят.
Овощи— к примеру, это огурцы, спаржа, тофу, авокадо и т.д.;
Японские названия разных видов начинок суси и несколько дополнительных определений.
Названия суси обычно состоят из нескольких слов, в которых как правило говорится о используемой начинке. Вот наиболее распространенные значения японских слов :
Ама (Ama) – Сладкий;
Бутанику – свинина;
Гари – маринованный с уксусом и сахаром, нарезанный тонкими ломтиками имбирь. Подается к суси.
Гурме (Gourme) – Слабосоленый;
Гютан – говяжий язык;
Карай (Karai) – Острый;
Кодако – бэби-осминожек;
Кунсей (Kunsei) – Копченый;
Мосу – опаленный (например, мосу сякэ – опаленный лосось);
Сарада – салат (например, ясай сарада – овощной салат);
Тори — курица;
Тяхан – это вареный рис для суси, который затем обжаривается с различными ингредиентами. В зависимости от того, с чем он обжаривается, результат результатом является название блюда. К примеру, эби тяхан — жаренный рис с креветками, тори тяхан — жаренный рис с курицей, сифудо тяхан — жаренный рис с морепродуктами. Название «жареный» рис условное, рис здесь не зажаривается, а только-лишь просто прогревается, напитываясь ароматами специй и продуктов в воке или обычной сковороде.
Хотто (Hotto) – горячий;
Зная эти простые слова можно без перевода определить с чем будет блюдо, вот несколько примеров: сяке нигири — суши с лососем, магуро маки — роллы с тунцом.
Раздел обновляется по мере появления переводов японских начинок.
Вот несколько слов о японской кухне. Японская кухня очень разнообразна и полезна. Попробуйте приготовить ее дома. Несколько рецептов приготовления кухни Японии Вы найдете внизу этой статьи.
50+ популярных японских названий суши с составом
Чтобы понять, насколько японский ресторан дорожит репутацией, достаточно посмотреть, много ли оригинальных видов суши с названиями встречаются в его меню. Изобилие японских названий роллов верный признак уважения к традициям культуры и кухни Японии.
Ниже представлен список названий суши и роллов с традиционными ингредиентами, которые вы найдете в большинстве японских ресторанов.
Все названия проверены и подтверждены профессиональным японским шеф-поваром.
5 основных видов суши
В чем разница между суши, сашими и нигири?
Сашими — это просто мясо, подаваемое без каких-либо других ингредиентов. В сушах же напротив используют рис и другие ингредиенты (например, овощи), которые завернуты в лист или нори (водоросли) и нарезаны на кусочки.
Суши могут предстать под видом маки (что означает ролл), где водоросли находятся снаружи, урамаки — где водоросли находятся внутри, а рис снаружи, или темаки — конусообразные суши, сворачиваемые вручную.
Нигири — блюдо, находящееся где-то посередине между ними. Нигири — это сашими, которое подают на формованном прямоугольнике риса.
Несмотря на то, что большинство сашими — это сырая рыба, некоторые сашими не сырые, а некоторые сашими — это и вовсе не рыба. Например, унаги — это приготовленный пресноводный угорь. Сашими также включает в себя другие виды морепродуктов, с которыми вы познакомитесь ниже.
Популярные виды сашими
Сашими соотносится с суши примерно, как фарш и котлеты. Любое мясо сашими можно превратить в суши или ролл. Любой шеф-повар может проявить творческий подход и создать фирменные суши-роллы, комбинируя несколько видов мяса и овощей. Тем не менее, есть несколько фирменных суши и роллов, которые можно найти в большинстве ресторанов. О них и пойдет речь ниже.
Популярные виды суши нигири
Ниже представлены самые популярные виды суши нигири — с топпингом на подложке из риса.
Сашими — это сырая рыба. Когда ее кладут на рис (иногда с нори или листьями морских водорослей) — это уже суши. В стандартном меню японского ресторана можно найти следующие топпинги из сырой рыбы:
Ахи (тунец)
Суши Нигири с тунцом
Эби (креветка)
Суши Эби Нигири с креветкой
Сяке (лосось)
Суши Сяке Нигири с лососем
Унаги (угорь)
Суши Унаги Нигири с пресноводным угрем
Хамачи (желтохвост)
Суши Хамачи Нигири с желтохвостом
Ика (кальмар)
Суши Ика Нигири с кальмаром
Кани (краб)
Суши Кани Нигири с крабом
Хотатэ (гребешок)
Суши Хотатэ Нигири с гребешком
Тако (осьминог)
Суши Тако Нигири с осьминогом
Тай (морской окунь)
Суши Тай Нигири с морским окунем
Популярные виды роллов
Острый ролл с тунцом (スパイシーロール)
В обычных роллах с тунцом, как правило, можно увидеть слой из сырого тунца темно-розового цвета. Однако, роллы с острым тунцом выглядят несколько иначе. Тунец в них нарезается кубиками или измельчается и перемешивается с острым перцем. В зависимости от исполнения и фантазии шеф-повара начинка из тунца может находиться, как снаружи ролла, так и внутри.
Ролл «Темпура» (天ぷらロール)
Темпура — это японский стиль обжарки, в котором используется тонкое тесто. Сначала повар готовит сашими роллы, потом покрывает их тестом темпура и обжаривает во фритюре.
Унаги Ролл (うなぎロール)
Унаги — это морской угорь. В этом ролле обычно используют поджаренный кусок унаги, покрытый устричным соусом, соусом терияки или любой другой сладко-соленой глазурью. В российских суши-барах нередко можно встретить разновидность этого ролла с лососем и филадельфией внутри.
Ролл «Калифорния» (カリフォルニアロール)
В состав ролла «Калифорния» входят краб, тунец и авокадо. Иногда также в качестве декора сверху используют кусок тунца.
Инари (稲荷寿司)
Инари — это хлебно-рисовые суши. Тонкий и сладкий хлеб используется в каечстве формы и иногда может наполняться такими овощами, как морковь или огурец.
Ролл «Радуга» (虹のロール)
Ролл «Радуга» — это по сути ролл «Калифорния» (авокадо и краб), верх которого украшают сашими разных видов.
Самураи едят суши руками и запивают слегка подогретым саке. Затем они выходят на балкон с гитарой и поют песни Высоцкого. И это лишь малая часть нашего опыта продвижения доставок еды.
Ролл «Дракон» (ドラゴンロール)
Приготовление ролла «Дракон» имеет множество вариаций, т.к. каждый повар старается подойти творчески к его внешнему виду, делая похожим на дракона. Чаще всего для его создания используется угорь и огурец. Также иногда сверху можно увидеть тонко нарезанный авокадо.
Ролл «Филадельфия» (フィラデルフィアロール)
Самый популярный вид роллов, который вы без труда найдете в каждом японском меню по всему миру. Существуют различные вариации, но все они так или иначе содержат лосось, сливочный сыр и огурец. Иногда компанию вместо огурца используют авокадо и добавляют лук и кунжутные семечки. Свое название ролл получил не из-за названия американского штата, а благодаря одноименному сливочному сыру.
Темаки с крабом (カニの手巻き)
Это пример ролла конусообразной формы, который называется темаки. В подлинном темаки с крабом используется только настоящее крабовое мясо с прожилками.
Спайдер ролл (クモロール)
Ролл спайдер состоит из краба темпура с оболочкой из тонкого теста, а также огурца, авокадо и пряного майонеза. В некоторых исполнениях ролл предстает перед посетителями в виде паука с торчащими из боков паучьими ногами.
Овощной ролл (野菜ロール)
Есть в японских ресторанах кое-что и для тех, кто не есть рыбу. Многие заведения предлагают в меню овощной ролл — и он, как ни странно, содержит только овощи — такие, как огурец или авокадо, например. В российских ресторанах его легко узнать по декору из укропа снаружи.
Ролл «Вулкан» (火山ロール)
От сяке до маки. Рецепты суши для приготовления дома
Японские повара учатся приготовлению суши от пяти до десяти лет. Мы представляем несколько рецептов, для исполнения которых вам не нужно столько времени оттачивать навыки.
Сяке (суши с лососем)
Нарезаем рыбу тонкими ломтиками. Из подготовленного риса формуем небольшие комочки, смазываем их васаби. На заготовку положить кусочек рыбы такого размера, чтобы он покрывал рис, и слегка надавить. В идеале все сяке должны быть одинакового размера и формы.
Роллы «Филадельфия»
Огурец и авокадо почистить от кожуры, нарезать длинной соломкой. На циновку выложить нори, сверху распределить рис, не оставляя пустых мест. Аккуратно перевернуть нори, чтобы слой риса оказался снизу. Внутри нори выложить сыр, авокадо и огурец. Подвернуть циновку и сформировать ролл, прижимая начинку. Из перечисленного количества ингредиентов получится две «колбаски». Сверху накрыть ролл сёмгой, разрезать на порционные куски.
Темаки (конусообразные суши)
Вам понадобится (на четыре штуки):
Для темаки особенно важно выбрать подходящие нори. Листья должны быть тёмно-зелёного цвета, подсушенными и немного хрусткими. При необходимости подсушите нори с одной стороны в духовке или микроволновке. Что касается начинки, то тут можно использовать абсолютно разные продукты, даже нетипичные для Японии.
Тамаго-яки (роллы с омлетом)
Сначала приготовим омлет. Взбиваем яйца с добавлением сахара, лимонного сока и соевого соуса. На раскалённую сковороду, смазанную маслом, выливаем половину яичной массы и обжариваем с одной стороны до румяности. Блинчик сворачиваем лопаткой в рулет, отодвигаем к краю сковороды и вливаем вторую половину массы. Обжариваем, продолжая сворачивать в единый рулет. В итоге омлет будет многослойным.
На бамбуковый коврик выкладываем нори, распределяем рис. На край выкладываем нашинкованный огурец и омлетный рулет. Сворачиваем ролл и нарезаем на порции.
Классификация суши
Язык японских меню, на первый взгляд такой непонятный, становится простым и доступным после расшифровки некоторых деталей. Японские названия разных видов суши обычно состоят из нескольких слов, говорящих о том, какая начинка внутри них и к какому классу они относятся. Например, самое простое и популярное — сяке маки — ролл с лососем. Здесь сяке — это лосось, а маки — обозначение роллов.
Нигири Суши — простейший вид японской закуски — рис и рыба сверху. Иногда для пущей надёжности перевязываются тонкой полоской нори.
Гункан нигири — из риса и нори сделана продолговатая чашечка, внутрь которой укладывается начинка, например, икра. С икрой ведь не сделать стандартную нигири суши, вот сушисты и выкручиваются!
Яки суши. Яки по-японски — запеченный. Поэтому вашему вниманию — шик японской кухни запеченные суши. По виду похоже на те же гункан нигири, но сверху ещё яки-соус — специальный соус для запекания суши.
Спайси суши. Здесь в японскую речь врывается английский язык. Спайси по-английски — острый. Да, это острые суши. По виду те же запеченные, но только попробуйте на вкус — сразу поймёте разницу!
Каппа нигири — суши в огурце, ведь каппа — это огурец по-японски. Чашечка гункана вместо нори оборачивается огурцом и внутрь также укладывается начинка с острым соусом. Сочетание прохлады огурца и остроты соуса дают великолепную симфонию вкуса, к которой может присоединиться вкус лосося, краба или другого морепродукта.
Крим суши. Снова вмешательство английского языка. Под кримом (Cream) подразумевается сливочный сыр филадельфия и обычные гункан нигири вместо острого соуса покрываются сверху сыром филадельфия. Его нежный сливочный вкус — прямая противоположность вкуса острого соуса.
Темаки — ручные рулеты, иногда их называют конусы. Сделанные в форме конуса рулетики обычного состава: рис, нори, рыба, огурец и авокадо. Этакая японская шаверма, которую и едят как шаверму — откусывая сверху.
Маки или роллы — самое распространенное блюдо среди любителей суши у нас. Маки по-японски — рулет.
Название ролла состоит из описания начинки и приставки маки. Например, ролл с тунцом — магуро маки, с угрём и сыром филадельфия — унаги крим маки. Некоторые роллы имеют своё фирменное наименование. Например, радуга маки содержит столько вкусных компонентов, что если их все перечислять, то можно забыть, с чего начал: краб кани, лосось сяке, тунец магуро. Кани сяке магуро маки — слишком сложное название, проще назвать это многообразие радугой. Маленькие роллы, у которых нори снаружи, называются хосомаки — простые роллы. Обычно в них всего одна начинка, поэтому можно говорить просто «ролл с крабом» или «ролл с угрём». Большие роллы (фирменные) называются футомаки. Тут вы уже можете встретить буйство красок и вкусов: несколько видов рыбы и морепродуктов, огурец, авокадо, сыр филадельфия, тобико (икра летучей рыбы), салат, паприка и даже перепелиное яйцо! В разных сочетаниях эти ингредиенты позволяют изготовить бесконечное множество разнообразных роллов на радость любителям суши. И тут уже спектр названий ограничивается лишь высотой полёта фантазии повара или администратора заведения: можно встретить и роллы Кюсю, Хонсю, Хоккайдо, и роллы Фудзияма, Сакура, Ниндзя, Токио, Осака и прочее. Любое японское слово может использоваться как название ролла. Это немного затрудняет понимание, но полные названия были бы ещё сложнее, поэтому приходится мириться. Всеобщее признание снискали два вида роллов — калифорния маки (с крабом) и филадельфия маки (с лососем и сыром филадельфия). Их можно найти неизменными практически в любом меню.
Интересная и очень вкусная разновидность роллов — запеченные роллы. По-японски запеченные роллы называются яки маки, в меню заведений можно встретить их под разными именами: запеченные роллы, горячие роллы, теплые роллы и т.д.
Или же японские названия, приправленные фантазией: яки токио маки, яки осака маки и другие. Названия могли бы сдержать перечисление содержимого запеченных роллов, но тогда они были бы длинными и труднопроизносимыми, потому что в запеченных роллах зачастую используется две основные начинки. Например, запеченный ролл с угрём и окунем назывался бы яки унаги тай маки, что для неподготовленного уха довольно сложно. В японском меню вы найдёте ещё салаты (сарада) и супы (мисо), в названиях которых вы также встретите описание содержимого. Вот краткий словарик возможных начинок в роллах:
— Сяке кунсей (сяке гурме) — копченый лосось