Что значит шпунтование пива
Дображивание пива. Шпунтование
Закупоривание ёмкости для дображивания называется шпунтованием, а возникающее при этом давление — давлением шпунтования. Прежде в процессе ускоренного дображивания бочки не закупоривали, из заполненных до краев емкостей вытекала пена, содержащая горькие вещества хмеля, а также белковые и дубильные соединения, и лишь во время спокойного дображивания (за 2-3 нед. до выпуска) бочки закупоривали деревянными шпунтами. Возникающие при этом давления были неизвестны, и зачастую происходило как недостаточное связывание CO2, так и чрезмерное.
В настоящее время для шпунтования применяют шпунтаппараты, позволяющие поддерживать определенное давление в емкости в течение всего срока дображивания. Шпунтаппаратами служат ртутные или водяные шпунтаппараты, работающие по принципу сообщающихся сосудов. Первые из них наполняют до определенной высоты ртутью и соединяют шлангом шпунтовое отверстие и содержимое бочки или танка. Давление в лагерной емкости действует на ртуть или воду, находящуюся в шпунтаппарате, и вытесняет ее. При превышении давления, заданного в шпунтаппарате, обусловившее его избыточное количество CO2 отводится через аппарат. Хороший шпунтаппарат должен реагировать как на малейшее избыточное давление, так и обеспечивать равномерную эмиссию диоксида углерода при большом потоке газа. Применяют также мембранные клапаны, которые можно отрегулировать на требуемое давление путем изменения усилия пружины.
Танки дображивания могут быть подключены к отдельным шпунтаппаратам (индивидуальное шпунтование) или к одному шпунтаппарату для нескольких танков (групповое шпунтование). Первый способ лучше подходит для крупных танков дображивания, поскольку поступает точная информация о ходе дображивания, о насыщении пива CO2 и фактическом давлении шпунтования в емкости. Для небольших танков дображивания чаще применяется групповое шпунтование, позволяющее сократить количество шиунтаппаратов и упростить схему контроля, однако оно не дает представления о давлении шпутования и интенсивности дображивания в каждой емкости (для группового шпунтования требуется шпунтаппарат особой конструкции).
Для связывания диоксида углерода имеет значение не только давление шпунтования, но и его продолжительность. Шпунтование должно проводиться во время интенсивного дображивания — чем больше экстракта сбраживается в этот период, чем ниже при этом температура в отделении дображивания, тем выше содержание CO2 в пиве. Бедное дрожжами, глубоко сброженное в бродильном отделении пиво необходимо своевременно шпунтовать. Это же относится и к вяло сброженному пиву, а также к темному и разливному пиву (массовая доля сухих веществ начального сусла 7-8 %). Кроме того, для достижения необходимого давления шпунтования имеет значение степень заполнения емкости для дображивания.
«Перешпунтование» пива происходит тогда, когда из-за высокого давления шпунтования в пиве накапливается излишнее количество CO2. Такое пиво создает проблемы при розливе в бочки и бутылки, а также при реализации пива в розлив из бочек. Так как CO2, содержащийся в пиве, в условиях реализации в розлив (повышенные температуры, низкое давление) выделяется слишком быстро, то «перешпунтованное» пиво скоро выдыхается и теряет свои пенообразующие свойства. Поскольку у бутылочного пива содержание CO2 ограничено конструкцией устовки розлива, а пшеничное пиво с содержанием CO2 более 0,9 % можно продавать в розлив без каких-либо проблем, то термин «перешпунтование» следует применять только к условиям продажи пива в розлив. «Переливание пены через край» или «фонтанирование пива» («гашинг-эффект») в обычных условиях никак не связано с содержанием CO2 и объясняется в первую очередь изменением коллоидной структуры или выделением диоксида углерода вследствие образования центров конденсации.
Контроль насыщения CO2 в процессе дображивания следует вести путем точного измерения содержания CO2 в пиве. В аппаратах по измерению CO2 используется манометрический принцип, а высвобождается CO2 благодаря встряхиванию
или с помощью электрических импульсов.
Наполнение танков и шпунтование пива
Лагерные емкости можно наполнять сверху или снизу. При наполнении в основном деревянных бочек сверху на кран для наполнения с коленом прикрепляют шланг, опускающийся до самого дна, чтобы пиво не пенилось. Бочку, как правило, наполняют в два приема: до момента образования пены, после ее оседания. Наполнение сверху имеет целый ряд преимуществ, пиво при этом вентилируется, и деятельность дрожжей активизируется. По существующим сведениям, пиво лучше предохранять от воздуха, как об этом будет сказано позднее. Танки и лагерные бочки, снабженные соответствующим краном, наполняют снизу. При этом не образуется столько пены и опасность инфекции меньше.
Лагерные емкости, предназначенные для перекачки, должны быть абсолютно чистыми. Если нет гарантии в абсолютной чистоте, например при толстом слое пивного камня, порче покрытия и т.д., лагерные емкости следует продезинфицировать соответствующим химическим средством. Пиво выдерживается в лагерных емкостях довольно долго, интенсивность дображивания постепенно ослабевает и тем самым создаются условия для размножения вредных микроорганизмов. Чистым должен быть и трубопровод и шланги, по которым перекачивают пиво. Перекачку следует производить осторожно, без гидравлических ударов, с одной стороны, для того, чтобы не увлекались и не поднимались дрожжи в чане и, с другой — чтобы потери углекислого газа были как можно меньше.
При перекачке нескольких варок бывает так, что некоторые лагерные аппараты наполняют дрожжами из двух или нескольких варок. При этом быстрее достигается выравнивание степени сбраживания, экстрактивности, цвета и вкуса пива. Смешиванием или «срезыванием» содержимого варок с типами дрожжей, по-разному сбраживающими, можно регулировать также интенсивность сбраживания. Следует заботиться о том, чтобы лагерные аппараты не оставались не полностью наполненными более 2 дней, так как иначе получаются большие потери углекислого газа, а соприкосновение пива с воздухом на большой поверхности ведет к нежелательным окислительным процессам и создании) условий для размножения аэробных микроорганизмов.
Температуру перекачиваемого пива следует выбирать так, чтобы дображивание начиналось через 1-2 дня. Особенно при перекачивании в стальные танки пиво не должно быть слишком холодным. При нормальной температуре подвала 2°С пиво при перекачке должно иметь температуру приблизительно 5°С.
Следует учитывать и осветление перекачиваемого пива. Как правило, в холодные подвалы перекачивают более зеленое пиво, а в теплые — пиво более охлажденное и глубоко выброженное. Соединение этих факторов при перекачке молодого пива зависит от индивидуальных условий каждого пивоваренного завода и очень важно для хода дображивания.
Дображивание сначала всегда очень интенсивно. Перекачиваемое пиво имеет температуру выше, чем температура лагерного отделения, при прохождении через трубопровод и заполнении лагерных аппаратов освобождается часть углекислого газа и пиво частично аэрируется. Благодаря этим изменениям и также тому, что дрожжи в пиве лучше рассеиваются, повышается их активность. В зависимости от дозы дрожжей, состава пива и температуры лагерного отделения эта первая фаза дображивания продолжается от 6 до 10 дней. Потом интенсивность дображивания медленно ослабевает; чтобы пиво в достаточной мере поглотило углекислый газ, лагерный аппарат должен быть закрыт и пиво следует дображивать под давлением. Бочки и танки закрывают винтовыми шпунтами с краном, на который можно укрепить манометр для определения давления. Чтобы за давлением и выпуском углекислого газа не следить постоянно, применяют шпунтаппараты. Их присоединяют шлангом или трубкой к крану бочки или на выходное отверстие капсулы для наполнения танка.
Шпунтаппарат устанавливают на требуемое избыточное давление, которое по мере того как оно превышает в лагерной емкости, выравнивается тем, что углекислый газ начинают медленно выпускать. Прохождение углекислого газа через шпунтаппарат должно быть равномерным, а прибор настолько чувствительным, чтобы углекислый газ выделялся и при минимальном избыточном давлении. В зависимости от способа регулирования различают шпунтаппараты разных систем. На том же принципе работает шпунтаппарат с водяным столбиком. В настоящее время чаще-всего используются простейшие приборы, главной частью которых является точный манометр и предохранительный клапаж. Предохранительный клапан состоит из сосуда со стеклянным кожухом, в котором помещена пробка, закрывающая воздухопровод. Пробка погружена в воду, чтобы не рассохлась, а давление устанавливается пружиной или рычагом с противовесом, который придавливает пробку к седлу.
Лагерные емкости можно шпунтовать отдельно так, что каждый сосуд имеет свой шпунтаппарат, или же шпунтуется сразу несколько сосудов, связанных с одним общим шпунтаппаратом больших размеров. При шпунтовании отдельных танков легче следить за давлением. Такие шпунтаппараты. применяются у деревянных лагерных бочек, где нарушается герметичность и углекислого газа улетучивается больше. Групповое шпунтование проще, избыточное давление во всех сосудах почти одинаково, однако нет представления о интенсивности дображивания и о насыщении пива углекислым газом в отдельных емкостях.
Наполнение танков и шпунтование пива
Лагерные емкости можно наполнять сверху или снизу. При наполнении в основном деревянных бочек сверху на кран для наполнения с коленом прикрепляют шланг, опускающийся до самого дна, чтобы пиво не пенилось. Бочку, как правило, наполняют вдва приема: до момента образования пены, после ее оседания. Наполнение сверху имеет целый ряд преимуществ, пиво при этом вентилируется, и деятельность дрожжей активизируется. По существующим сведениям, пиво лучше предохранять от воздуха, как об этом будет сказано позднее. Танки и лагерные бочки, снабженные соответствующим краном, наполняют снизу. При этом не образуется столько пены и опасность инфекции меньше.
При перекачке нескольких варок бывает так, что некоторые лагерные аппараты наполняют дрожжами из двух или нескольких варок. При этом быстрее достигается выравнивание степени сбраживания, экстрактивности, цвета и вкуса пива. Смешиванием или «срезыванием» содержимого варок с типами дрожжей, по-разному сбраживающими, можно регулировать также интенсивность сбраживания. Следует заботиться о том, чтобы лагерные аппараты не оставались не полностью наполненными более 2 дней, так как иначе получаются большие потери углекислого газа, а соприкосновение пива с воздухом на большой поверхности ведет к нежелательным окислительным процессам и созданию условий для размножения аэробных микроорганизмов.
Температуру перекачиваемого пива следует выбирать так, чтобы Дображивание начиналось через 1-2 дня. Особенно при перекачивании в стальные танки пиво не должно быть слишком холодным. При нормальной температуре подвала 2°С пиво при перекачке должно иметь температуру приблизительно 5°С.
Дображивание сначала всегда очень интенсивно. Перекачиваемое пиво имеет температуру выше, чем температура лагерного отделения, при прохождении через трубопровод и заполнении лагерных аппаратов освобождается часть углекислого газа и пиво частично аэрируется. Благодаря этим изменениям и также тому, что дрожжи в пиве лучше рассеиваются, повышается их активность. В зависимости от дозы дрожжей, состава пива и температуры лагерного отделения эта первая фаза дображивания продолжается от 6 до 10 дней. Потом интенсивность дображивания медленно ослабевает, чтобы пиво в достаточной мере поглотило углекислый газ, лагерный аппарат должен быть закрыт и пиво следует дображивать под давлением. Бочки и танки закрывают винтовыми шпунтами с краном, на который можно укрепить манометр для определения давления. Чтобы за давлением и выпуском углекислого газа не следить постоянно, применяют шпунтаппараты. Их присоединяют шлангом или трубкой к крану бочки или на выходное отверстие капсулы для наполнения танка.
Шпунтаппарат устанавливают на требуемое избыточное давление, которое по мере того как оно превышает в лагерной емкости, выравнивается тем, что углекислый газ начинают медленно выпускать. Прохождение углекислого газа через шпунтаппарат должно быть равномерным, а прибор настолько чувствительным, чтобы углекислый газ выделялся и при минимальном избыточном давлении. В зависимости от способа регулирования различают шпунтаппараты разных систем. На том же принципе работает шпунтаппарат с водяным столбиком. В настоящее время чаще всего используются простейшие приборы, главной частью которых является точный манометр и предохранительный клапан. Предохранительный клапан состоит из сосуда со стеклянным кожухом, в котором помещена пробка, закрывающая воздухопровод. Пробка погружена в воду, чтобы не рассохлась, а давление устанавливается пружиной или рычагом с противовесом, который придавливает пробку к седлу. Общий вид шпунтаппарата дан на рис. 82.
Лагерные емкости можно шпунтовать отдельно так, что каждый сосуд имеет свой шпунтаппарат, или же шпунтуется сразу несколько сосудов, связанных с одним общим шпунтаппаратом больших размеров. При шпунтовании отдельных танков легче следить за давлением. Такие шпунтаппараты применяются у деревянных лагерных бочек, где нарушается герметичность и углекислого газа улетучивается больше. Групповое шпунтование проще, избыточное давление во всех сосудах почти одинаково, однако нет представления о интенсивности дображивания и о насыщении пива углекислым газом в отдельных емкостях.
Условия и ход дображивания
При дображивании и выдержке пива в лагерном отделении происходят следующие характерные процессы:
· осветление пива за счет осаждения дрожжей и аморфных частиц,
· насыщение пива углекислым газом, тем самым пиво приобретает резкий и полный вкус, повышенную пенистость и стабильность,
· сбраживание оставшегося сбраживаемого экстракта до такой меры, чтобы степень сбраживания пива как можно больше приблизилась к конечной степени сбраживания,
· выравнивание, созревание и утоньшение вкуса и запаха пива в результате химических превращений при дображивании и действия образующегося углекислого газа,
· осаждение большей части холодного помутнения и тем самым снижение склонности пива к образованию холодного помутнения,
· повышение восстановительной способности пива и ограничение неблагоприятных с точки зрения вкуса влияний окисления- путем хранения пива без доступа воздуха.
Для оптимального хода дображивания очень важен правильный выбор времени шпунтования. Шпунтовать надо в таком интервале времени после перекачки, чтобы при дображивании было обеспечено достаточное образование углекислого газа, ошибкой является как преждевременное, так и запоздалое шпунтование.
Время шпунтования определяется прежде всего объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной способностью дрожжей в молодом пиве. Обычно шпунтование считается своевременным, если давление в первые же дни медленно возрастает и потом быстро достигает требуемого избыточного давления. Освободившийся углекислый газ проходит через шпунтаппарат равномерно и без сильных толчков. Важно достигнуть требуемого избыточного давления в соответствующий временной интервал перед розливом пива. Время выдержки пива при избыточном давлении важно для хорошего связывания углекислого газа.
Выбор избыточного давления зависит от условий дображивания. Обычно давление колеблется от 0,03 до 0,045 МПа (0,3-0,45 атм), содержание углекислого газа в пиве зависит от избыточного давления. В теплых подвалах и при коротком дображивании шпунтование производится при более высоком давлении. Серьезным недостатком такого шпунтования является отсутствие требуемого избыточного давления. Это вызывается нарушением герметичности лагерных аппаратов, трубопроводов, арматуры или шпунтаппарата или тем, что перекачивалось пиво, слишком передержанное в бродильном отделении и глубоко сброженное.
Недостатком также считается и поддержание слишком высокого избыточного давления, при котором в пиве скапливается углекислый газ и пиво получается перешпунтованным. Причиной этого является неправильная работа шпунтаппарата или забивка трубопроводов. В перешпунтованном пиве часть углекислого газа удерживается только за счет высокого давления. Эта часть быстро улетучивается, как только давление снизится, и тогда увлекается также и часть связанного углекислого газа.
Перешпунтованное пиво плохо разливается, имеет плохую пенистость и главным образом меньшую стабильность пены.
Памятка по шпунтованию пива в ЦКТ
Цилиндро-конический танк (ЦКТ) – профессиональное пивоваренное оборудование, позволяющее проводить брожение, дображивание и созревание пива в одной емкости.
В данной памятке рассмотрим с вами общую схему шпунтования пива в ЦКТ.
Допустим, вы провели все первоначальные операции приготовления пива: затирание, фильтрацию, кипячение. Далее охлажденное сусло следует перекачать в ЦКТ, внести дрожжи в дозировке, рекомендуемой производителем.
У каждого штамма дрожжей есть такой параметр, как степень сбраживания. Его можно посмотреть в спецификации к дрожжам.
На схеме изображены видимые степени сбраживания основных штаммов дрожжей торговой марки Fermentis.
Производителем указана степень сбраживания: 82%.
Предположим, начальная плотность сусла 12.5% (+/-) 0.3 %.
Значит расчетная конечная плотность будет равна:
Т.е. по достяжении плотности 2,3%, бродильные процессы остановятся. Если вовремя не перекрыть стравливание CO2 на шпунт-аппарате, то пиво получится слабой карбонизации или вовсе без газации.
Для того, чтобы получить пиво с достойным уровнем карбонизации, следует начать его шпунтование при степени сбраживания на 10-15 % ниже абсолютной степени сбраживания.
Далее придерживаемся давления, характерного для конкретного стиля пива.
На выходе получаем пиво с отменной степенью газации.
Качественного брожения и достойных результатов!
Статья по существу.
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Рассказываем все об окислительных процессах
Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.