Что значит сельдь специального посола
Что значит сельдь специального посола
СЕЛЬДЬ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
Fish preserves. Special salted herring. Specifications
ОКП 92 7221; 92 7229
Дата введения 1992-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 27.06.90 N 1903
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из сельдей.
Коды ОКП на рыбные пресервы приведены в приложении.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Пресервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2.1. Сельди должны быть пересыпаны смесью (соль, сахар, консервант), уложены в банки с добавлением или без добавления заливки. Банки должны быть плотно укупорены и не должны иметь подтечности.
1.2.2. Сельди специального посола по наименованию подразделяют на:
атлантическую жирную и атлантическую нежирную;
тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую нежирную;
1.2.3. Пресервы изготовляют из сельдей:
неразделанной, обезглавленной и полупотрошеной тушки.
Пресервы в неразделанном виде изготовляют из сельдей:
беломорской сельди-сырца и охлажденной;
жирных: атлантической крупной и средней, тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажденной и мороженой, тихоокеанской мелкой сельди-сырца;
нежирных: атлантической крупной и средней и тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажденной и мороженой атлантической.
Пресервы в обезглавленном виде изготовляют из сельдей: атлантической крупной жирной и крупной нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой; тихоокеанской крупной жирной сельди-сырца.
Пресервы из сельдей, разделанных на полупотрошеную тушку, изготовляют из тихоокеанской мелкой жирной и нежирной сельди-сырца, охлажденной и мороженой.
1.2.4. По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОССИЮ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ
 На что мы рассчитываем, когда покупаем селедку? Что соленый продукт будет отличным дополнением к вареному картофелю в мундире или, в конце концов, не испортит одноименный салат «Селедка под шубой». Но мы явно не намерены встретить в сельди паразитов и всю таблицу Менделеева. |
В тесте «Росконтроля» участвовали пресервы из тихоокеанской сельди специального посола брендов «Меридиан», VICI, «Балтийский берег», «А’Море», «Каждый день». Почему ни одну из этих сельдей эксперты не рекомендуют подавать на стол?
Итоги тестирования 
Читаем этикетку внимательно
Каждый из брендов в составе своего продукта указал главным ингредиентом тихоокеанскую сельдь. Все продукты готовы к употреблению. Однако на этикетке пресервов VICI, «А’Море» и «Каждый день» заявлено, что они сделаны из мороженой сельди. «Сделано в России» относится только к двум маркам «Меридиан» и «Балтийский берег»: производитель упомянул на упаковке, что сельдь произведена в России. В маркировке остальных продуктов отсутствует указание страны происхождения.
Еще один важный момент. Хотя по всем признакам VICI и «Каждый день» являются пресервами — как и остальные образцы имеют герметичную упаковку и содержат консерванты — на упаковке производители слово «пресервы» не написали.
Все дело в жире
Высокое содержание омега-3 жира для сельди является неоспоримым достоинством. В жирной сельди массовая доля жира должна быть не менее 12%. Все образцы, кроме «Балтийского берега», промаркированы как жирная сельдь. Однако образцы «А’Море» и «Каждый день» оказались нежирной сельдью. В первом 10,5% жира, во втором — 5,8%. Расхождение с маркировкой составило 28 и 59% соответственно. Согласно содержанию жира, указанному в маркировке, образец «Балтийский берег», является нежирной сельдью, однако по факту это тоже жирная сельдь. Массовая доля жира в ней составляет 17,2%. Это почти в три раза больше, чем указано в маркировке.
Количество белка оказалось занижено в сельди «Меридиан» (на 33%), «Балтийский берег» (на 19%), «А’Море» (на 11%).
Есть ли в шпротах канцерогены? Итоги экспертизы
Консерванты не помогли
В результате лабораторной экспертизы в пресервах «Балтийский берег» выявлено превышение максимально допустимого значения показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) в 4 раза (400 000 КОЕ/г при допустимом значении не более 100 000 КОЕ/г). Превышение этого показателя является основанием для включения сельди «Балтийский берег» в Черный список товаров.
В тестируемом образце «А’Море» найдены бактерии группы кишечной палочки. Это показатель свежего фекального загрязнения продукции, связанного с серьезными нарушениями санитарно-противоэпидемических требований, например, нарушением правил личной гигиены персоналом, в результате которого в продукт попадают микроорганизмы, характерные для кишечной микрофлоры человека, которые могут вызвать у потребителя такой продукции кишечную инфекцию или пищевое отравление.
В сельди «Мередиан» обнаружено количество дрожжей, которое превышает допустимое значение в 12 раз (1 200 КОЕ/г), в VICI в 2 раза (200 КОЕ/г), что стало причиной внесения продуктов в Черный список. В случае VICI — одной из причин. При употреблении такой продукции не исключены последствия в виде нарушений пищеварения.
Большинство видов дрожжей для человека опасности не представляет: главное, о чем сигнализирует превышение допустимого содержания дрожжей, — это нарушения санитарно-противоэпидемического режима на производстве или технологии изготовления продукции и, следовательно, риск того, что в одной из упаковок продукции окажутся действительно опасные для человека микроорганизмы.
Качественная имитация: экспертиза крабового мяса
Несладкая селедка
Для справки:
Специальный посол означает, что свежую жирную сельдь первого сорта засыпают небольшим количеством смеси из соли, сахара и консерванта (при изготовлении пресервов) и в некоторых случаях заливкой. Сахар улучшает консистенцию рыбы и придает мягкий, приятный вкус, смягчая привкус соли.
Чтобы приготовить вкусную сельдь специального посола, производитель в обязательном порядке добавляет в рецептуру сахар. Выверенное сочетание соли и сахара дает необходимый вкус. В образцах «А’Море» и «Каждый день» количество сахара составляет менее 3%, это ставит под сомнение, что пресервы были изготовлены по традиционной рецептуре специального посола.
Сомнительная свежесть
Исследование показало, что у четырех из пяти продуктов обнаружено подкожное пожелтение жира. Только у сельди «Мередиан» оно не выявлено. Пресервы VICI обладают прогорклым запахом и вкусом, что свидетельствует о значительной порче продукта.
Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей, «Росконтроль»:
У жирной рыбы пожелтение сначала появляется в подкожном слое, и это считается допустимым для сельди второго сорта (напомним, что для изготовления традиционной сельди специального посола по ГОСТу должен использоваться первый сорт). При дальнейшем развитии окислительных процессов ощущается запах и привкус окислившегося жира.
Рыбка не того посола
Даже специальный посол не спас сельдь. Безопасность и качество оставляют желать лучшего. Вся селедка, прошедшее тестирование — «Меридиан», VICI, «Балтийский берег», «А’Море» попала в Черный список и только один образец «Каждый день» отправлен в Список товаров с замечаниями. 
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
Что не так с сельдью специального посола?
На что мы рассчитываем, когда покупаем селедку? Что соленый продукт будет отличным дополнением к вареному картофелю в мундире или, в конце концов, не испортит одноименный салат «Селедка под шубой». Но мы явно не намерены встретить в сельди паразитов и всю таблицу Менделеева.
В тесте «Росконтроля» участвовали пресервы из тихоокеанской сельди специального посола брендов «Меридиан», VICI, «Балтийский берег», «А’Море», «Каждый день». Почему ни одну из этих сельдей эксперты не рекомендуют подавать на стол?
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание дрожжей в 12 раз превышает максимально допустимое значение.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание дрожжей в 12 раз превышает максимально допустимое значение.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание дрожжей в 2 раза превышает максимально допустимое значение. Имеет неудовлетворительные органолептические показатели.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: содержание дрожжей в 2 раза превышает максимально допустимое значение. Имеет неудовлетворительные органолептические показатели.
Образец не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсеменности мезофильной микрофлорой в 4 раза превышает максимально допустимое значение. Отмечено подкожное пожелтение жира у сельди.
Образец не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсеменности мезофильной микрофлорой в 4 раза превышает максимально допустимое значение. Отмечено подкожное пожелтение жира у сельди.
Образец не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечных палочки. Содержание жира не соответствует маркировке «жирная сельдь». Отмечено подкожное пожелтение жира у сельди.
Образец не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечных палочки. Содержание жира не соответствует маркировке «жирная сельдь». Отмечено подкожное пожелтение жира у сельди.
Содержание жира значительно меньше указанного в маркировке. Отмечено подкожное пожелтение жира у сельди. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.
Читаем этикетку внимательно
Каждый из брендов в составе своего продукта указал главным ингредиентом тихоокеанскую сельдь. Все продукты готовы к употреблению. Однако на этикетке пресервов VICI, «А’Море» и «Каждый день» заявлено, что они сделаны из мороженой сельди. «Сделано в России» относится только к двум маркам «Меридиан» и «Балтийский берег»: производитель упомянул на упаковке, что сельдь произведена в России. В маркировке остальных продуктов отсутствует указание страны происхождения.
Еще один важный момент. Хотя по всем признакам VICI и «Каждый день» являются пресервами — как и остальные образцы имеют герметичную упаковку и содержат консерванты — на упаковке производители слово «пресервы» не написали.
Все дело в жире
Высокое содержание омега-3 жира для сельди является неоспоримым достоинством. В жирной сельди массовая доля жира должна быть не менее 12%. Все образцы, кроме «Балтийского берега», промаркированы как жирная сельдь. Однако образцы «А’Море» и «Каждый день» оказались нежирной сельдью. В первом 10,5% жира, во втором — 5,8%. Расхождение с маркировкой составило 28 и 59% соответственно. Согласно содержанию жира, указанному в маркировке, образец «Балтийский берег», является нежирной сельдью, однако по факту это тоже жирная сельдь. Массовая доля жира в ней составляет 17,2%. Это почти в три раза больше, чем указано в маркировке.
Есть ли в шпротах канцерогены? Итоги экспертизы
Консерванты не помогли
В результате лабораторной экспертизы в пресервах «Балтийский берег» выявлено превышение максимально допустимого значения показателя КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) в 4 раза (400 000 КОЕ/г при допустимом значении не более 100 000 КОЕ/г). Превышение этого показателя является основанием для включения сельди «Балтийский берег» в Черный список товаров.
В тестируемом образце «А’Море» найдены бактерии группы кишечной палочки. Это показатель свежего фекального загрязнения продукции, связанного с серьезными нарушениями санитарно-противоэпидемических требований, например, нарушением правил личной гигиены персоналом, в результате которого в продукт попадают микроорганизмы, характерные для кишечной микрофлоры человека, которые могут вызвать у потребителя такой продукции кишечную инфекцию или пищевое отравление.
В сельди «Мередиан» обнаружено количество дрожжей, которое превышает допустимое значение в 12 раз (1 200 КОЕ/г), в VICI в 2 раза (200 КОЕ/г), что стало причиной внесения продуктов в Черный список. В случае VICI — одной из причин. При употреблении такой продукции не исключены последствия в виде нарушений пищеварения.
Большинство видов дрожжей для человека опасности не представляет: главное, о чем сигнализирует превышение допустимого содержания дрожжей, — это нарушения санитарно-противоэпидемического режима на производстве или технологии изготовления продукции и, следовательно, риск того, что в одной из упаковок продукции окажутся действительно опасные для человека микроорганизмы.
Качественная имитация: экспертиза крабового мяса
Несладкая селедка
Для справки:
Специальный посол означает, что свежую жирную сельдь первого сорта засыпают небольшим количеством смеси из соли, сахара и консерванта (при изготовлении пресервов) и в некоторых случаях заливкой. Сахар улучшает консистенцию рыбы и придает мягкий, приятный вкус, смягчая привкус соли.
Чтобы приготовить вкусную сельдь специального посола, производитель в обязательном порядке добавляет в рецептуру сахар. Выверенное сочетание соли и сахара дает необходимый вкус. В образцах «А’Море» и «Каждый день» количество сахара составляет менее 3%, это ставит под сомнение, что пресервы были изготовлены по традиционной рецептуре специального посола.
Сомнительная свежесть
Исследование показало, что у четырех из пяти продуктов обнаружено подкожное пожелтение жира. Только у сельди «Мередиан» оно не выявлено. Пресервы VICI обладают прогорклым запахом и вкусом, что свидетельствует о значительной порче продукта.
Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей, «Росконтроль»:
У жирной рыбы пожелтение сначала появляется в подкожном слое, и это считается допустимым для сельди второго сорта (напомним, что для изготовления традиционной сельди специального посола по ГОСТу должен использоваться первый сорт). При дальнейшем развитии окислительных процессов ощущается запах и привкус окислившегося жира.
Рыбка не того посола
Даже специальный посол не спас сельдь. Безопасность и качество оставляют желать лучшего. Вся селедка, прошедшее тестирование — «Меридиан», VICI, «Балтийский берег», «А’Море» попала в Черный список и только один образец «Каждый день» отправлен в Список товаров с замечаниями.
Выбираем селедку: мини-гид по самой вкусной
Как выбрать действительно вкусную селедку? Чем отличается тихоокеанская от атлантической, и реально ли купить в обычном магазине знаменитую сосьвинскую сельдь? Рассказывают наши эксперты – Олег Гугунава, хозяин «Рыбной лавки капитана Селёдкина» и Ник Бор, известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы, А молодые шефы из движения АУК (Аутентичная Уральская кухня) дополнили этот рассказ.
Сельдь тихоокеанская и атлантическая
Чем хороша
Олег Гугунава: Тихоокеанская (Clupea pallasii) и атлантическая (Clupea harengus) сельдь – наиболее часто встречающиеся на наших прилавках.
По статистике, которую мы собираем уже более шести лет, поклонники тихоокеанской сельди и сторонники сельди атлантической делятся поровну, 50 на 50. Каждый считает «свою» рыбу более жирной и нежной. И аргументы приводят одинаковые.
Вкуснее всего сельдь, выловленная в октябре-ноябре. Она только готовится к нересту и еще не отдала икре свои жизненные силы. Поэтому мясо у такой рыбы нежное, но плотное, жирность высокая. Производители заявляют срок хранения сельди 12 месяцев, но на самом деле, он немного меньше. В последние два месяца даже правильного хранения, жиры начинают окисляться и рыба становится прогорклой.
Тихоокеанская сельдь
Ник Бор: Тихоокеанская сельдь – самая крупная из представленных на наших прилавках и более жирная, чем атлантическая. Длина рыбы до 50 см, вес по 500-600 г. Тёмное мясо тихоокеанской сельди отличается высоким содержанием йода.
Атлантическая сельдь (она же мурманская, норвежская или океаническая ) достигает обычно длины до 25 см и веса до 350 г. Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция.
Если положить рядом взрослые экземпляры атлантической и тихоокеанской сельди, хорошо заметно, насколько последняя крупнее и спинка у неё выше.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Самую популярную сельдь чаще всего продают целой соленой (развесная или в металлических банках), как филе в различных заливках (пресервы), копченой и, реже, мороженной.
Атлантическая сельдь
Замороженная сельдь
Как определить качество
Олег Гугунава: Сельдь замораживается на судах сразу же после вылова и калибруется по весу. Самые «популярные» размеры у переработчиков 400+ (400-450 г) и 300+ (300-350 г). Крупную же сельдь, весом более 500 г, непорядочные продавцы выдают за тихоокеанскую, олюторскую, и продают по более высокой цене. Знаменитая олюторская сельдь ценится за жирность и нежный вкус. А благодаря холодным водам Берингова моря у нее более плотное мясо.
В магазинах должны сохранять «рыбный паспорт» – маркировку с заводской упаковки, на которой указывается название, место вылова и срок годности. По ней только и можно определить свежесть замороженной (а сельдь попадает и в магазины и к переработчикам только в замороженном виде) рыбы.
Ник Бор: Пару слов об олюторской сельди. Это не отдельный вид, а стадо в Олюторском заливе, то есть это локальная беринговоморская сельдь в заливе. Её ловят там уже несколько лет, одна из первых компаний, начавшая такой промысл – крабовая компания «Антей».
Но это открытый залив, протяженностью по широкой дуге 230 км, в Камчатку вдается максимум на 80 км. и по меркам вылова. он совсем небольшой! Несколько траулеров выцеживают запасы в такой акватории за пару недель. Думаю, что нам давно продают беринговоморскую, то есть, просто тихоокеанскую, сельдь под видом олюторской: внешне они не отличаются.
Теперь про определение качества рыбы. Не раз видел, как покупатели брезгуют замороженной рыбой с вмятинами на теле («мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую»). Они не понимают, что это как раз – знак качества. Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга для замораживания плотным, единым блоком. После разморозки «вмятины качества» расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут. Так что, если увидите сельдь с такой меткой, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.
Ловля североатлантической (норвежской) сельди
При покупке мороженой сельди усвойте несколько правил:
Как готовить тихоокеанскую или атлантическую сельдь
Ещё сельдь жарят. И свежевыловленную, и размороженную. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на решётке всё лишнее из неё капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной.
Ловля тихоокеанской сельди
Соленая селёдка
Как определить качество
Олег Гугунава: При покупке разделанной селёдки (солёной сельди) обращайте внимание на толщину спинки: если филе плоское – значит, кости из него удаляли не вручную, а растворяли. Такая технология не лучшим образом сказывается и на вкусовых характеристиках филе, и на здоровье человека. Такое филе обычно бывает в пластиковых лоточках с разными дополнениями, призванными несколько скрасить вкус рыбы, а вернее, его отсутствие: маслины, болгарский перец, вино, горчичный и луковый соусы и тд.
Качественное, вручную разделанное филе, видно издалека. У него есть толщина, и есть объём. Такому филе добавки только повредят. Разве что, пару колец репчатого лука, немного душистого подсолнечного масла и свежий ржаной хлеб.
И, пожалуйста, не нужно определять качество селёдки по её красным глазам. Это – миф!
Немного про засол. Нельзя качественно засолить одну селёдку. Нужно солить минимум ведро, а лучше целую бочку. Это как с пельменями в общественной столовой в советские времена. Там у пельменей появлялся свой особый «дополнительный» вкус, так как варились они в большом количестве целый день в одном бульоне.
На производствах сейчас используются созреватели, позволяющие уменьшить время засолки сельди в два-три раза. И консерванты, позволяющие сохранять засоленную сельдь месяцами.
Цена на такую селёдку – 120-140 рублей за 1 кг. Засоленная же по всем правилам рыба, без добавления химии, с небольшим сроком хранения, «живущая» 4-5 дней в холодильнике при температуре минус 2-4 °С, должна стоить около 400 рублей.
Атлантическая селёдка
Про хранение. Качественную селёдку, без консервантов, лучше не хранить. Либо съесть в день покупки, либо заморозить (селёдка хорошо переносит один цикл быстрой заморозки и медленной разморозки), либо разделать на филе, добавить немного лука и растительного масла и, разложив по стеклянным банкам, убрать в холодильник.
Залом
Чем хорош
Олег Гугунава: Крупную тихоокеанскую сельдь выдают не только за олюторскую. Совсем уж бессовестные продавцы сопровождают её ценником: «залом». Но человека, хоть раз видевшего настоящий залом, трудно ввести в заблуждение.
Залом – это мощь. Залом – это серебро. Залом – это благородство!
Залом. Фото alena_w1
Ник Бор: Настоящий каспийский залом (Alosa kessleri) узнает с первого взгляда любой человек, видевший её хотя бы один раз в жизни. Это крупные «лапти» по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у атлантической норвежской сельди, пропорциями тела: у залома высокая спина и низкое брюхо.
Рыбу ещё называют черноспинка и бешенка. Черноспинка – по характерному чёрному окрасу головы, грудных плавников и спины, а «бешенка», потому что во время нереста очень сильно плещется в воде. Само слово «залом» сельдь, скорее всего, получила по способу засаливания в бочках. Она такая крупная, что её хвост нужно «заламывать», чтобы рыба поместилась в бочку целиком.
У залома подкожного жира бывает немного – меньше, чем у атлантической норвежской сельди, но зато само мясо намного жирнее и нежнее. Эта жирность каспийской сельди и делает её деликатесом. Но жиры начинают разрушаться при хранении, так что до Москвы залом обычно доезжает уже с характерной ржавинкой, то есть слегка прогоркший.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Чаще всего залом встречается в виде пресервов – филе в масле. И это очень плохо. У этой деликатесной рыбы есть один существенный минус: она очень костиста. Если на разделку на филе обычной сельди у меня уходит не больше минуты, то с заломом приходится повозиться около получаса. Естественно, при массовом производстве пресервов тратить на каждую рыбу по 30 мин. – невыгодно экономически. Кости растворяют кислотами, используют созреватели, ускоряющие просаливание, тем самым попросту «убивая» вкус деликатеса.
Примерные цены: свежемороженый залом – 250-300 руб./кг. Малосольный с «коротким» сроком хранения – 500-600 руб./кг.
Как определить качество залома
Олег Гугунава: Если повезёт раздобыть рыбу, засоленную целиком, нужно смотреть на срок хранения: максимальный срок – 3-5 дней с даты производства. Если больше – в тузлук добавлен консервант, который сведёт на нет все старания природы по созданию такого дивного вкуса.
Залом на гриле. Фото alena_w1
Как приготовить залом
Олег Гугунава: Если повезёт купить свежемороженого залома, солить его нужно только тузлучным посолом. Сначала нужно сварить крепкий соляной «бульон» со специями и, остудив его, залить размороженную рыбу. «Сухой» посол не для залома.
Как ни странно, залом ещё невероятно хорош в жареном виде. Только готовить его нужно не на сковороде, а на решётке гриля над углями.
Ник Бор: В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через 1-1,5 ч после посола, а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность. Пробовал ломтики рыбы несколько раз – и через 2 ч после посола, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Набравшись терпения, отложил залом ещё на несколько часов. И вот только на третьи сутки он стал идеален.
Ещё в отличие от атлантической норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой плёнкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающей мякотью. Решил, что солить нужно прямо с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи.
И ещё залом отлично приготовить на гриле.
Сосьвинская сельдь
Что такое и чем хороша
Олег Гугунава: Это «сельдь», которая и не сельдь вовсе. Рыба из рода сиговых, сестра омуля, муксуна и нельмы. Одна из самых вкусных «селёдок» на свете. Рыба очень жирная, с таким нежным мясом, что единственный способ сохранить её, не испортив – посолить сразу же после вылова и заморозить.
Сосьвинская сельдь – нечастый гость на московских прилавках, 1 кг солёной сосьвинской сельди стоит около 3000 руб.
Сосьвинская сельдь (Тугун)
АУК: На Урале, в Ханты-Мансийском автономном округе, протекает речка Северная Сосьва. В районе поселка Берёзовое обосновалась самая многочисленная колония этой вкусной и редкой рыбы – тугун (он же сосьвинская селёдка, манерка, кремлёвская сельдь, царская рыбка).
Сосьвинская селёдка является эндемиком: живёт на одном ограниченном месте и не уплывает далеко от места своего рождения. Она размером с ладошку, практически лишена косточек, имеет жирность около 13%. Несмотря на размеры, по цене не уступает осетру. Удалённость и труднодоступность мест вылова, небольшая популяция, короткий период лова – всё это отражается на финальной стоимости и ценности рыбы. Тугун подавали к царскому столу Петра I и Сталин угощал ею Черчилля на Ялтинской конференции.
Как определить качество сосьвинской сельди
Олег Гугунава: Чаще всего под видом сосьвинской сельди продают солёную ряпушку – рыбу, отлично подходящую для жарки, вяления и копчения, но сильно проигрывающую во вкусе в соленом виде.
Из-за очень высокой цены – это неходовой товар. При покупке нужно обязательно обращать внимание не только на сроки годности, но и на то, чтобы дата изготовления не была переклеена.
Как приготовить
АУК: Самый вкусный тугун – сырой. К сожалению, такая роскошь доступна только рыбакам на местах. Его укладывают в ведро и засыпают крупной солью на несколько минут, и после едят. Свой особый узнаваемый вкус делает сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом. Из неё получается и замечательный рыбный бульон, для которого сельдь закладывают в воду неочищенной.
Якуты ловят сосьвинскую сельдь
Базовый рецепт приготовления сосьвинской селёдки
Сосьвинская селёдка с подливкой из горчицы
Для приготовления 2 порций нужно:
Для горчичной подливки:
Балтийская сельдь – салака
Чем хороша
Ник Бор: Салака (Clupea harengus membras) – менее жирный балтийский подвид атлантической сельди. Из-за того, что около 9 тысяч лет тому назад Балтийское море отделилось от Северной Атлантики, сельдь, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах (длина до 20 см, вес – 40-60 г). Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака – эндемик Балтийского моря.
Балтийская сельдь – салака
В каком виде продаётся в магазинах
Ник Бор: В наших магазинах можно встретить салаку холодного и горячего копчения и замороженную. Свежей почти нет.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. В Москве она стоит примерно 120-160 рублей за 1 кг.
Как готовить салаку
Олег Гугунава: Салака хороша для засола (классического и пряного) и копчения. Чтобы приготовить копчённую салаку её нужно сначала немного просолить, буквально 1 ч. Потом приготовить смесь из чёрного листового чая, длиннозерного риса и сахара (по 1 ст. л. каждого ингредиента). Завернуть смесь в несколько слоёв фольги. Полученный пакет положить на дно сковороды и проколоть в нём сверху несколько отверстий зубочисткой.
Из китайских палочек для еды соорудить подобие решётки и установить над фольгой. На решётку выложить салаку. Накрыть сковородку крышкой и поставить коптиться на слабый огонь на 25-30 мин. Если крышка прилегает неплотно, нужно проложить ее «колбаской» из теста. Для её приготовления просто смешайте муку и воду до консистенции пластилина.
Маринованная салака с огурцами и домашним творогом (рецепт здесь)
Ник Бор: Замороженную салаку предпочитаю солить и жарить.
Для соления рыбку можно и не размораживать до конца. Часто солю ещё похрустывающую от морозца. Для этого не всегда использую большой прямоугольный контейнер. Могу солить и в большой кружке. Выстилаю её пакетом, присаливаю дно нейодированной солью «Экстра» и выкладываю рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова. Пробовал подвяливать солёную салаку, но получается хуже малосольной. Думаю, дело в увеличении концентрации соли при высушивании, а более солёные сельдевые проигрывают во вкусе.
Салака, жареная на сковороде, хороша по-своему. Её не нужно потрошить, а жарить достаточно буквально минуту, иначе легко можно пересушить.
Чистить слабосольную салаку нетрудно, если соблюдать определённые правила.
Кстати, икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста – самый деликатес.