Что значит рустикальный хлеб
Что значит рустикальный хлеб
Времена меняются, но традиция подавать к завтраку, обеду или ужину свежий ароматный хлеб идёт с нами через века.
Приглашаем вас в путешествие на одно из самых старых и могучих предприятий нашей области — Владимирский Хлебокомбинат. Мы узнаем, как производят рустикальный хлеб и почему он полезен.
Первым делом мы вместе с технологом по производству — Ксенией, отправились в крафтовый цех, где производится рустикальный хлеб.
По пути Ксения рассказала, что рустикальный хлеб появился в ассортименте хлебозавода в 2019 году и производится на специальном оборудовании для бесстрессового производства хлеба. Замешивают тесто так аккуратно и мягко, как-будто это делается руками, и процесс выпечки тоже особенный.
Каждую партию прибывшего сырья проверяют в лаборатории на соответствие принятым нормам и устанавливают их хлебопекарные свойства. Исходя из анализов, в лаборатории определяют смесь муки, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба.
Далее муку смешивают в определенных соотношениях в мукосмесителях, затем смесь направляют на контрольное просеивание.
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовят и фильтруют водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Далее муку вручную просеивают в тестомесильные машины, и происходит замес теста. Сначала все компоненты смешиваются на медленной скорости, затем добавляются мука и вода, и тестомес переключается на быстрый режим — получается готовая масса.
После замеса тесто остается в дюже для брожения. Это занимает около 2-3 часов. При брожении тесто разрыхляется, становится удобным для дальнейшей работы. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
После брожения тесто закидывается дюжем в приемный бункер и идет на формовку.
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки.
Такой хлеб получается с подпылом муки или отрубей; поверхность хлеба не надрезается вручную, а открывается в печи произвольно и образует красивые надрывы, что придает хлебу его неповторимый аромат.
Спустя час из печи достают готовый горячий хлеб, остужают в специальных контейнерах и отправляют на упаковку. После каждой партии хлеба печь чистят.
А какой в цеху стоит запах! Не передать словами…
Слаженная работа квалифицированных сотрудников позволяет производить ежедневно около 180 тонн хлебобулочных изделий.
Рустикальный хлеб
Необычный в приготовлении пшеничный хлеб с добавлением ржаной и пшеничной цельнозерновой муки с удивительно малым количеством дрожжей. И как говорит название хлеба, он рустикальный, то есть крестьянский, очень простой и универсальный. А сам метод приготовления очень интересный, поэтому, выбирая рецепты из книги «Хлеб», авторства Джеффри Хамельмана, я выбрала именно этот, а не другой рецепт. Аромата дрожжей абсолютно не чувствуется, а вкусом и консистенцией этот хлеб напоминает хлеб на закваске. Поэтому, это прекрасная альтернатива для тех, кто не хочет морочить себе голову содержанием хлебной закваски.
По подрастания, то я предпочитаю подрастания хлеба в глубокой миске застеленной кухонным полотенцем, посыпанным пшеничной мукой смешанным с рисовой мукой в пропорции 1: 1. Подрастания в глубокой миске, дает тесту вид хорошего буханки, а примесь рисовой муки к пшеничной не дает тесто приклеиваться к полотенца. Но конечно же, можно выложить хлеб подрастать сразу на противень или использовать для этого специальные корзины. У меня есть два таких корзины, но я их не люблю, так что бы не делала, а влажное тесто все равно к ним липнет и все подрастания «коту под хвост».
Для основного теста:
1) Приготовить опару. Для этого в глубокую миску поместить воду и дрожжи. Хорошо вымешать до растворения дрожжей, добавить остальные ингредиенты и вымесить тугое тесто до равномерного распределения ингредиентов в тесте.
2) Накрыть миску с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре, в идеале 21 ᵒС. Готовая опара несколько проваливается внутри.
3) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и дрожжи, перемешать до полного растворения дрожжей, добавить остальные ингредиенты и вымесить до равномерного распределения ингредиентов в тесте.
4) Добавить опару и снова все вымесить вместе. В планетарном миксере месить 2,5 минуты на 2-й скорости. Или 6-8 минут месить руками.
5) Оставить тесто на 2,5 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 50 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз. И через 50 минут повторить процедуру.
6) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовой 1: 1).
7) Тесто переложить в подготовленную миску, посыпать мукой и оставить на 75-90 минут подрастать.
8) За пол часа до выпекания, духовку разогреть до 230ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно ниже, второе ниже.
9) Когда хлеб подошел,
достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.
10) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 35-38 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.
Достать хлеб из духовки, переложить на решетку для остывания
и оставить почти полностью остыть перед разрезанием.
Первозданный вкус рустикальных хлебов Fazer NORDIC GOURMET
Коллекция Fazer NORDIC GOURMET — это качество европейского уровня!
«Фацер» сочетает лучшие традиции хлебопечения с лучшими современными технологиями. В этом году мы инвестировали в крупнейшую в России линию для производства рустикальных хлебов. Ей нет равных в стране ни по мощности, ни по технологическому совершенству. При этом хлеб, который мы начали производить на рустикальной линии в декабре 2018 г., полностью соответствует традиционным рецептурам ремесленных хлебов.
Русти́к (ударение на последний слог, поскольку слово французское) — это направление стиля в интерьере, нечто деревенское, грубоватое, но очень уютное и милое. Европейский вариант стиля кантри. В хлебопечении рустик, или рустикальный, объединяет такие понятия, как ремесленный, артизанский, домашний, сделанный вручную. Это хлеб с характерным внешним видом, в котором видимое несовершенство формы лишь подчеркивает его достоинства. Как правило, понятие рустикального хлеба означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи. Это хлеб с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой.
Ассортимент рустикальной линии сейчас включает багеты, чиабатты, ла-паньотты, панини и булочки, и может быть расширен в зависимости от потребностей наших клиентов и потребителей.
*не содержит в составе продукты животного происхождения
Что значит рустикальный хлеб
Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.
(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru
Обзор технологий рустикальных хлебобулочных изделий
Overview of rustic bakery products technologies
Аннотация. В статье изложен исторический и этнографический экскурс формирования современного понятия «рустикальные хлебобулочные изделия», приведён обзор технологий приготовления хлебобулочных изделий, представлены некоторые особенности производства разнообразного ассортимента рустикальной выпечки, даны рекомендации по реализации современных технологий производства продукции высокого качества.
Abstract. The article presents a historical and ethnographic excursion into the formation of the modern concept of «rustic bakery products», provides an overview of the technologies for preparing bakery products, presents some features of the production of a diverse range of rustic pastries, gives recommendations on the implementation of modern technologies for the production of high quality products.
История производства хлеба уходит своими корнями в далёкое прошлое. Несколько тысячелетий назад люди почитали хлеб в первую очередь за высокую пищевую ценность.
Первыми пекарями по праву можно считать египтян. Правда, в те далекие времена производили изделие, получаемое методом брожения, исключительно в домашних условиях. Во II веке до н.э. в Древнем Риме появились первые общественные пекарни. Об этом нам сообщают найденные рукописи и остатки древних сооружений, в которых размещались печи и мельница. Производительность таких «предприятий» не отличалась большими показателями. Это было связано с тем, что у пекаря не было самого необходимого оборудования для выпечки хлеба, и все операции (размол зерна, замес теста и выпекание хлеба) он делал вручную, а это очень тяжёлый труд.
Одним из наиболее древних видов хлеба, который вновь приобретает популярность в настоящее время, является рустикальная выпечка.
«Рустик» (ударение следует делать на последнем слоге, поскольку слово французское) – очень популярный в Европе термин, направление стиля в интерьере, нечто деревенское, грубоватое, но очень уютное и милое.
Европейский вариант стиля кантри. В переводе на русский язык «rustic» означает деревенский, ремесленный. Ремесло – это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника. И раньше мастерство пекаря всегда относилось к ремесленной категории.
В хлебопечении рустик, или рустикальный, объединяет такие понятия, как ремесленный, артизанский, домашний, сделанный вручную. Как правило, понятие «рустикальная выпечка» означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи. Это выпечка с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой. Рустикальная выпечка должна выглядеть так, как будто бы она приготовлена вручную в домашней дровяной печи по традиционной технологии. Это выпечка с характерным внешним видом, в которой видимое несовершенство формы лишь подчеркивает её достоинства. Она должна иметь толстую хрустящую корочку, часто с характерными разрывами.
Изделия, относящиеся к рустикальной выпечке.
В период индустриализации и промышленного производства хлеба, это понятие рустикальности и вкус деревенского хлеба были утеряны. Чтобы хлеб дольше хранился, в него стали добавлять консерванты, а процессы его производства были механизированы и автоматизированы. В европейских странах, где территории не сравнимы с Россией, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов, производящих сотни тонн изделий в сутки, не было. Этим и обусловлен тот факт, что в настоящее время ремесленный хлеб в Европе получил более широкое распространение.
«Голландский», «Баварский» и другие хлебные новинки, которые стоит попробовать
Хлеб — всему голова. Новинки от Владимирского хлебокомбината еще раз подтверждают поговорку. Обратить на них внимание стоит и сибаритам, и тем, кто придерживается ПП, потому что это вкусно и полезно. Ассортимент пополнился четырьмя видами рустикального хлеба: «Голландским пшеничным», «Венским пшеничным с отрубями», «Баварским с семенами подсолнечника» и «Австрийским бездрожжевым». Познакомимся с ними поближе!
Отличить рустикальный хлеб от любого другого можно с первого взгляда — видимое несовершенство формы лишь подчеркивает его достоинства. В том числе и поэтому новинки упакованы в прозрачные пакеты с современным европейским дизайном, ведь ничто не пробуждает аппетит лучше, чем вид румяной корочки. Каждый из четырех сортов-новинок особенный: по вкусу, составу и технологии приготовления.
Хлеб «Венский пшеничный с отрубями» тоже приготовлен из пшеничной муки, но с добавлением отрубей. Этот компонент — настоящий клад для нашего организма. В нем витамины группы В, А и Е, а еще цинк, сера, марганец, фосфор, магний, кальций и магний, а главное — много клетчатки. Сторонники ЗОЖ знают, что благодаря отрубям улучшается белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмен. Это легальный и простой биохакинг — способ отрегулировать работу желудка, мышечной и нервной систем.
Ревнителям ПП понравится и то, что для «Венского» хлеба использована натуральная закваска, которую Владимирских хлебокомбинат изготавливает сам. От такого продукта лишних сантиметров на талии и бедрах не прибавляется! А еще благодаря длительному брожению появляются тонкий аромат и деликатный вкус. Так что «Венский» — прекрасное дополнение к завтраку, которое идеально сочетается с кисломолочными продуктами.
Хлеб «Баварский с семенами подсолнечника» замешан из ржаной и пшеничной муки, в него добавлены отборные семена подсолнечника. В семечках содержится много жирорастворимых витаминов: А, Е, D и группы В; а еще минералы: магний, кальций, цинк, железо и фтор. Плюс различные кислоты помогают снижать уровень холестерина. Все вместе дает благотворный эффект для сердца и сосудов.
Но не только пользой привлекает «Баварский». В первую очередь владимирцы оценят уникальный вкус и аромат ржаного солода. Уникальный, потому что хлеб приготовлен на натуральной закваске собственного производства. Этот сорт отлично подходит для приготовления бутербродов и гренков.
Хлеб «Австрийский бездрожжевой» — пшенично-ржаной, это еще одна ароматная и вкусная находка для тех, кто следит за фигурой. В нем нет дрожжей, вместо них — все та же закваска собственного производства. Основная польза бездрожжевого хлеба в нормализации пищеварения благодаря повышенному содержанию клетчатки. Укрепляется иммунитет и снижается риск инфекционных заболеваний, т.к. организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объеме. Хлеб «Австрийский» отлично сочетается с творожным сыром, авокадо и слабосоленой семгой. Запомнили простой рецепт полезного бутерброда для завтрака или обеда? Надеемся, что да.
Но не только состав и технологию Владимирский хлебокомбинат просчитал до малейших деталей. Даже вес готовых изделий не случаен. Оказывается, такое количество хлеба современная семья съедает, пока тот свежий, а следовательно — максимально вкусный. А еще все новинки продаются уже в нарезке. Их удобно брать с собой на пикник или на дачу, да и дома бутерброды для перекуса сооружаются быстрее. Так что даже в мелочах видна забота, а это всегда приятно!