Что значит постный майонез
Наша Кухня. Постные майонезы
Готовим пять видов постного майонеза: ореховый, соевый, мучной, кокосовый и даже майонез на основе баночного рассола консервированных бобовых и гороховых – по рецептам русских и зарубежных изобретательных домохозяек
Майонез любим всеми и во всём мире, и особенно жителями России, для которых взбитый холодный соус из растительного масла, яичных желтков, уксуса (или лимонного сока), сахара и поваренной соли, во многом благодаря своему красивому иностранному названию mayonnaise, а также неповторимому вкусу, стал неотъемлемой частью русских салатов, советского «мяса по-французски», да и просто обязательным «ингредиентом» любого среднестатистического холодильника граждан нашей страны.
Поэтому во время Великого поста многие будут по нему скучать. Чтобы посты, диеты и весенний авитаминоз прошли для всех незаметно – предлагаю пять рецептов постных майонезов на любой вкус, поспеша оговориться, что это скорее его аналоги, имитации и заменители, так что не ожидайте точно такого же привычного вкуса, как у покупного на основе яиц.
Однако справедливости ради добавлю – постные аналоги майонеза получаются вкусными, чаще – намного более полезными, а также интересными по текстуре и оттенкам.
Ореховый «майонез»
Фото: MariaKovaleva / Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 стакан очищенных орехов, 1 стакан оливкового масла, 2 ч. л. яблочного или винного столового уксуса, 1 ч. л. мягкой горчицы, щепотка соли и сахара, свежемолотый душистый или черный перец (опционально), немного воды.
Метод
Это, пожалуй, самая лучшая имитация майонеза и точно очень вкусный соус. Орехи можно брать любые не горькие, а также смешивать в одинаковых пропорциях. Грецкие орехи – это классика, но можно поэкспериментировать с кешью, пеканом, лесными, кедровыми и бразильскими орешками.
Какие бы вы ни выбрали, орехи нужно предварительно обжарить на сухой сковороде, чтобы они «ожили», выделив природный вкус и усилив аромат.
Затем их нужно измельчить в блендере до консистенции крошек. Переложить в посуду для использования миксера и постепенно вводить все ингредиенты, начиная с соли, сахара, горчицы и воды, медленно вводя масло, и ближе к концу – уксус.
В зависимости от сорта и плотности орехов масла может понадобиться чуть больше или меньше, так что подливайте его тонкой струйкой, не переставая в процессе взбивать ореховую массу. Когда она достигнет нужной майонезной консистенции, переложите в пластиковую посуду, закройте крышкой и дайте немного настояться при комнатной температуре или в холодильнике.
Соевый «майонез»
Фото: Автор: Oko Laa
Ингредиенты: 150 мл соевого молока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. лецитина, 0,5 ч. л. горчичного порошка, соль, сахар, специи по вкусу.
Метод
Соевые продукты – молоко и лецитин – можно найти в любом крупном супермаркете в разделе для вегетарианцев.
Все ингредиенты сразу отправляйте в блендер и вымешивайте до однородности. Перелейте в посуду для хранения и дайте настояться не менее получаса.
Низкокалорийный «майонез» с мукой
Ингредиенты: 4 ст. л. оливкового масла, 1/2 стакана цельнозерновой муки (или смесь отрубей с обычной пшеничной в равных пропорциях), 1,5 ст. л. лимонного сока, 2,5 ст. л. горчицы, полтора стакана воды, 1 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли.
Метод
Муку просеиваем, разводим небольшим количествоом воды и растираем. Когда не осталось комочков, вливаем оставшуюся воду, ставим на огонь, доводим до кипения и остужаем.
Оливковое масло смешиваем с горчицей и лимонным соком. Добавляем соль, сахар, взбиваем блендером и постепенно маленькими порциями вводим ещё тёплую мучную смесь. Взбиваем минут пять до гладкой шелковистой консистенции. Досаливаем и перчим по вкусу. Вводим любые вкусовые добавки из вышеперечисленных или зелень.
Фото: MaraZe / Shutterstock.com
«Майонез» из баночного рассола
Говорят, это абсюлютный хит и русское ноу-хау современной постной кулинарии, для приготовления которого используют рассол от баночной консервированной фасоли или зелёного горошка.
Ингредиенты: 80 мл слитой жидкости-рассола, 1 ч. л. сахара, примерно 200 мл любого растительного масла, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. виноградного или яблочного уксуса.
Метод
Берём погружной блендер, наливаем в стакан жидкость из банки, сразу добавляем соль, сахар и уксус. (Масло наливаем в емкость с носиком, чтобы затем вливать его тонкой струйкой). Взбиваем ингредиенты в стакане 2 минуты и только после этого начинаем вводить масло, взбивая на средних оборотах и добавляя его постепенно до тех пор, пока консистенция вас не устроит.
Убираем в холодильник на 1–2 часа до полного загустения.
Кокосовый «майонез»
Абсолютный хит западной постной кулинарии!
Ингредиенты: 1/3 чашки очень холодного кокосового молока, 3/4 ч. л. свежевыдавленного лимонного сока, 1 маленький зубчик чеснока, щепотка белого молотого перца, морская соль на кончике ножа, 3/4 чашки орехов (грецких или макадамия, macadamia) или 3/4 чашки растительного масла на ваш выбор.
Фото: Lesterman/ Shutterstock.com
Метод
Соедините кокосовое молоко, лимонный сок, чеснок и перец в маленьком блендере или стакане. Взбейте до однородной консистенции.
Начинайте постепенно вводить растительное масло, взбивая массу с интервалами в одну минуту и в течение примерно 10 минут.
Попробуйте на вкус, досолите и доперчите, если нужно, и уберите не менее чем на час в холодильник.
Если вместо растительного масла вы используете орехи, то их сначала нужно обжарить на сухой сковороде, затем измельчить до состоянии крошки и взбивать с кокосовой основой несколько минут.
В южных странах в такой «майонез» часто добавляют острые приправы – консервированные перчики халапеньо, хлопья красного перца чили или молотый перец кайен.
Если хотите оставить вкус кокосовым, то вводите вместо обычного растительного – кокосовое масло или используйте для майонеза густые кокосовые сливки-крем.
Ингредиенты: 400 мл очень холодных кокосовых сливок, 60 мл лимонного сока, 5 мл яблочного уксуса, 1/2 ч. л. морской соли.
Такой «майонез» получается жидким и более похож на заправку. Чтобы его загустить, введите разбавленный в воде крахмал или немного сваренной мучной основы.
Удачи, вкусных блюд с использованием домашнего постного майонеза!
Как сделать постный майонез в домашних условиях
Майонез – один из самых любимых соусов для многих. Чаще всего мы покупаем его в магазинах, но иногда делаем и сами. Но что делать тем, кто решил соблюдать Великий Пост? Отказаться от любимой добавки? Конечно же нет! И сегодня мы узнаем о том, как сделать постный майонез в домашних условиях.
Традиционный магазинный майонез нельзя считать постным, так как в нём содержатся яйца. Среди остальных ингредиентов – растительное масло, соль, горчица, лучше брать обычную «русскую». Если же готовить постный майонез на оливковом или каком-то другом масле, то он может горчить. Поэтому идеальным вариантом окажется именно рафинированное подсолнечное.
Сегодня есть несколько вариантов приготовления такого блюда. И прочитав все рецепты, вы наверняка выберите что-то для себя и точно будете знать, как сделать постный майонез самостоятельно буквально за несколько минут.
Вкусный постный майонез на отваре бобовых
В качестве загустителя можно использовать отвары гороха, нута, фасоли или других бобовых. Если его под рукой не оказалось – подойдёт и жидкость от консервированных овощей – особенно хороша окажется та, что останется от белой фасоли. Такая жидкость носит название аквафаба.
Что понадобится:
Отвар обязательно должен быть полностью остывшим. Что касается жидкости от фасоли, то не стоит брать ту, что от красного овоща. В этом случае сам майонез будет не привычного цвета.
Как готовить
Перелить аквафабу в подходящую кастрюлю. Добавить соль, перец, горчицу. Влить лимонный сок.
Всё взбить с помощью блендера или миксера, кому чем удобнее пользоваться.
Не прекращая взбивать, вливать по небольшой порции подсолнечное масло. Постепенно начнёт образовываться густая эмульсия. Взбивать её следует до тех пор, пока майонез не получится нужной вязкости.
Готовый майонез попробовать на вкус, посолить, поперчить при необходимости. По вкусу добавьте ещё лимонного сока. Хранить строго в холодильнике в закрытой баночке не больше 3 суток.
Простой вариант рецепта без яиц на крахмале
Как ещё можно сделать постный майонез без использования яиц? Оказывается, прекрасным вариантом станет использование крахмала. А в качестве основы будем использовать овощной бульон.
Что понадобится:
Для приготовления этого майонеза бульон надо брать полностью остывший до комнатной температуры.
Как готовить
В остывшем бульоне (50 мл) развести крахмал, хорошо перемешать.
Оставшиеся 50 мл разогреть, влить сюда же смесь, в которой разводили крахмал, и продолжить нагревать, постоянно помешивая. Нагревать стоит на самом медленном огне не доводя до кипения и постоянно помешивая.
Когда смесь уже практически закипит, снять с огня, остудить и взбить блендером.
Не прекращая процесса взбивания влить тонкой струйкой масло, добавить по вкусу специи, посолить, выложить горчицу и влить лимонный сок.
Всё взбить до однородной густой массы. Хранить строго в холодильнике не больше 2 суток.
Как сделать постный майонез – простой рецепт
Постный майонез можно сделать и на жидкости из-под консервированной белой фасоли. Саму фасоль можно использовать в любой салат или же суп. А вот жидкость выливать не стоит – именно она нам и пригодится для этого рецепта.
Что понадобится:
Если хотите, то в рецепте можно использовать не только жидкость от консервированной фасоли, но и небольшое количество этих бобовых.
Как готовить
В банку влить указанное количество аквафабы, добавить по желанию немного белой фасоли консервированной, всё взбить в блендере так, чтобы получилось пюре.
Добавить соль и сахар, пряности, на свой вкус горчицу. Влить лимонный сок. Снова всё взбить до однородной массы.
Вливать тонкой струйкой масло, при этом не переставая работать блендером. Довести до необходимой консистенции. В некоторых случаях может потребоваться дополнительно влить масло.
Хранить готовый постный продукт в холодильнике не больше пары суток.
Как сделать постный майонез в домашних условиях без яиц – рецепт с орехами
Если вам нравятся эксперименты в кулинарии, то этот рецепт вкусного и полезного постного майонеза обязательно должен привлечь ваше внимание. Ведь у него совсем непривычный состав, но обалденный вкус и аромат.
Что понадобится:
Орехи лучше всего брать миндаль или кешью. Именно они идеально подходят для приготовления этого соуса.
Как готовить
Орехи при необходимости почистить, обжарить на сухой сковороде, остудить и измельчить. Можно блендером, а можно и в кофемолке.
Полученную крупу из орехов выложить в чашу блендера, добавить сюда же соль, сахар, горчицу, и пару столовых ложек воды. Нам необходимо получить кашицу.
Начать взбивать миксером, при этом постепенно вливать масло. Довести до нужного вкуса. Хранить в холодильнике на протяжении пар дней.
Готовим на основе муки – быстро и выгодно
Как сделать постный майонез без яиц и молока? Оказывается, для рецепта нам пригодится самая обычная пшеничная мука.
Что понадобится:
Муку можно брать не только пшеничную. Прекрасной основой станет цельнозерновая, ржаная, овсяная и любая другая.
Как готовить
Муку перемешать с водой так, чтобы получилась однородная масса без комочков.
Поставить смесь на огонь, и помешивая, довести почти до кипения, но не дать закипеть. Затем полностью остудить до комнатной температуры.
Добавить сюда пряности, горчицу, лимонный сок. Взбить миксером и попробовать на вкус. При необходимости досолить или доперчить.
Не переставая взбивать, влить растительное масло. Довести до однородной густой массы.
На растительном молоке – рецепт для настоящих гурманов
Постный домашний майонез можно приготовить и используя такое популярное сегодня растительное молоко. Оно не запрещено к употреблению во время поста, так как имеет растительное, а не животное происхождение.
Что понадобится:
Растительное молоко можно брать любое – соевое, овсяное, миндальное. Однако в нём содержится довольно много сахара, поэтому при приготовлении постного майонеза по этому рецепту его добавлять не следует.
Как готовить
Молоко и растительное масло надо достать из холодильника заранее – они должны быть комнатной температуры.
Молоко перелить в чашу блендера, добавить все ингредиенты, кроме растительного масла. Всё взбить.
Не прекращая взбивания, вливать маленькими порциями растительное масло. Взбивать до тех пор, пока продукт не получит нужной консистенции. Хранить только в холодильнике не больше пары суток.
Майонез в стиле ПП. Отказаться невозможно
Как бы мы ни стремились внедрить в нашу жизнь правильное питание, исключать из нее любимый майонез совсем не хочется. А может быть и не нужно?
Предлагаем для начала договориться о том, что майонез – это соус, который подают к холодным блюдам. Точка. Термически обработанный майонез к правильному питанию не имеет никакого отношения. Снова точка.
За что мы любим майонез?
Ответим себе на этот вопрос честно: у майонеза есть волшебное свойство делать вкусным все, на что он попадает. Простейший салат из картофеля или тертой вареной свеклы или сырой моркови – да! Бургер на казенной булке с сомнительной котлетой – да. Даже обыкновенное сваренное вкрутую куриное яйцо под слоем майонеза превращается в деликатес.
Секрет этих превращений кроется в свойствах майонеза. А они обеспечиваются его составом. С этого и начнем.
Соус майонез состоит из нескольких простейших ингредиентов: яичного желтка или цельного яйца, растительного масла, уксуса или другой кислой жидкости (например, сока цитрусовых), горчицы и соли. Можно добавить немного сахара, черного или острого красного перца, вустерский или соевый соус, но это будет уже украшательство или, как говорят повара, «доведение до вкуса». Основных ингредиентов всего пять.
Майонез готовится из яичного желтка или цельного яйца, растительного масла, уксуса или другой кислой жидкости (например, сока цитрусовых), горчицы и соли
Но они смешиваются не как придется, а таким образом, чтобы образовалась устойчивая эмульсия жидкости в жире: желток или яйцо нужно механически разбить на мельчайшие частицы, которые будут подвешены в толще растительного масла. Образованию такой текстуры способствует во-первых, активное механическое воздействие, во-вторых, два природных эмульгатора: лецитин, который содержится в желтке, и горчица. Гладкая, шелковая эмульсия с благодарностью воспринимается нашими рецепторами – вот и первый секрет «вкусности» майонеза.
В хорошо приготовленном майонезе отличный баланс вкусов и ощущений: кислота уравновешивает жирность, горчица добавляет горечь и остроту, соль объединяет все это в единое целое. В этом равновесии – второй секрет майонеза. Ну а третий – жир, тот самый проводник, который доносит тщательно сбалансированные вкусы соуса, а так же ингредиентов, которые мы под ним подали, до наших вкусовых рецепторов.
И в этом жире кроется основной конфликт любимого майонеза и желанного правильного питания. Если, конечно, вы не придерживаетесь так называемой кето-диеты, когда основой рациона становятся жирные продукты, и практически исключаются углеводы.
В хорошо приготовленном майонезе должен быть отличный баланс вкусов
Майонез промышленный vs домашний
Главная проблема промышленного майонеза с точки зрения правильного питания – наличие консервантов, продлевающих срок хранения. И это оказывается важнее, чем предложения производителей купить «легкий» майонез, потому что сразу возникает вопрос: за счет чего он стал менее жирным? Что ещё в него добавили, чтобы он стал вкусной густой эмульсией? К тому же, далеко не всегда покупной соус бывает таким же вкусным, как домашний.
Добавить к этому умение приготовить майонез за две минуты при помощи погружного блендера – и о майонезе из магазина можно забыть.
Но и с домашним не все так просто. Дело в том, что минимальная порция домашнего майонеза – примерно 250 мл. Просто потому, что для получения устойчивого, густого соуса на один куриный желток (или целое яйцо) необходимо добавить 250-300 мл растительного масла. Если взять меньше, соус будет жидким.
И этот майонез получается таким вкусным, что нужно обладать крепкой силой воли, чтобы не съесть его сразу, просто ложкой из банки.
С другой стороны, срок хранения такого соуса в холодильнике не превышает 72 часов. Консервантов-то в нем нет, а сырое яйцо – есть. Так что выбор не богатый: или все съесть (прощай, ПП!) или выбросить остаток (рука не поднимается!).
Кстати, сегодня в продаже есть пастеризованные яичные желтки и цельные яйца, расфасованные в бутылки. Их использование защитит нас от риска заболеть сальмонеллезом и продлит срок хранения домашнего майонеза. Только помните, что открытую бутылку с пастеризованными яичными продуктами необходимо хранить в холодильнике тоже очень недолго. Так что планируйте в меню омлеты, яичницы и разные фритаты. Яйца-то вполне вписываются в концепцию ПП, не правда ли?
Можно пастеризовать яйцо самому, доведя до температуры 65С, или приготовить соус на вареном яйце – он называется ремулад. Но хочется-то майонеза!
Использование перепелиных яиц может быть разумным шагом к приготовлению ПП-майонеза. И вот почему.
Во-первых, перепелиные яйца считаются меньшим аллергеном, чем куриные. Во-вторых, они не подвержены заражению сальмонеллой. И в-третьих, на одном перепелином яйце можно приготовить всего 100 г майонеза, на съедение которых у вас есть три дня. То есть, держать себя в руках, есть каждый день по чуть-чуть, не выходя за принятые правила правильного питания, будь то рекомендованное количество калорий или соотношения белков, жиров и углеводов.
Но и тут не все гладко: обычный погружной блендер может «не поднять» одно перепелиное яйцо, придется делать из трех. А это уже почти как одно куриное. Но можно смешать майонез венчиком, по старинке, или маленьким капуччинатором.
Майонез без яиц
На самом деле, такого не бывает. Просто потому, что у соуса с названием «майонез» есть определенный состав, который мы только что обсудили.
Но в кулинарии есть другие вкусные холодные соусы, которые, как и майонез, представляют собой эмульсию, и могут заменить любимый соус практически в любой ситуации.
Яркий пример такого соуса – испанский айоли, приготовленный из чеснока (прекрасного эмульгатора) и оливкового масла. Из-за яркого чесночного вкуса сложно назвать его универсальным, но с запеченными овощами, рыбой и морепродуктами – очень вкусно. Хотя вряд ли уместно утром…
Самый распространенный из «альтернативных майонезов» в стиле ПП – так называемый «майонез на молоке». Говорят, у него бразильское происхождение, но рецепт уже давно гуляет в интернете.
Для приготовления примерно 250 г соуса при помощи погружного блендера превращают в эмульсию 80 мл очень холодного цельного молока, примерно 1 ч.л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока (помним, что это эмульгатор, который можно заменить другим эмульгатором – горчицей) и 180 мл растительного масла. Ну и, конечно, соль и перец.
Этот соус легче и воздушнее настоящего майонеза, к тому же, из-за отсутствия яиц его можно хранить в холодильнике при +4С примерно неделю.
Соус айоли вполне может заменить обычный майонез
Постный майонез в стиле ПП
Если ваш критерий ПП – отсутствие в рационе продуктов животного происхождения, о традиционном и «молочном» майонезе придется забыть. Но есть альтернативы.
Например, известный кулинарный блогер Дмитрий Журавлев предлагает готовить холодный эмульсионный соус из шелкового тофу и растительного масла. Он назвал этот соус «тофунез». Напомним, что тофу – продукт ферментации соевых бобов, которые содержат, как и яйцо, эмульгатор лецитин. Добавьте в «тофунез» соевый соус, масло из жареного кунжута, щепотку кайенского перца – и получится прекрасный соус с азиатскими нотками. Или не добавляйте «экзотику» и сделайте его универсальным.
Другим вариантом постного ПП майонеза может стать соус из пасты, приготовленной из орехов или семян. Такой соус принято называть майонез без масла, хотя это название вводит нас в заблуждение дважды: во-первых, это не майонез, во-вторых, соус получится только из продуктов с высоким содержанием собственного масла.
Чаще всего в качестве исходного сырья для «майонеза без масла» рекомендуют использовать нежареные орехи кешью.
Чтобы приготовить соус, понадобится примерно 200 г кешью, сок одного лимона, 180-240 мл воды, горчица и соль. И обязательно очень мощный блендер-стакан или кухонный комбайн, чтобы смешать кешью с водой в однородный майонезоподобный соус. Кстати, орехи перед использованием нужно либо замочить в холодной воде минимум на 4 часа, а лучше на ночь, либо проварить в небольшом объеме воды 5 минут.
Но, честно говоря, можно очень упростить себе жизнь, если купить готовые несладкие пасты, известные под названием «урбеч». Или тхину – пасту из кунжута. При смешивании с лимонным соком и ледяной водой образуют прекрасную стабильную эмульсию. Приправьте по вкусу – и готов отличный соус без яиц, без молочных продуктов, без добавленного жира. Но с вкусом семян или орехов, из которых он приготовлен, и с их полезными свойствами. И с калорийностью тоже, что уж! Хотите – назовите эти соусы ПП майонез без масла.
Постный урбеч может стать прекрасной альтернативой жирному майонезу
Арифметика майонеза в стиле ПП
Мы можем сколько угодно рассуждать о вкусах и технологиях, но только сухие цифры расставят все по своим местам.
А если без яиц, на молоке? Калорийность 100 г молока 62 кал., так что да, этот соус получается менее калорийным, чем настоящий майонез. Если вы не против молока – отлично!
Но без масла не обойтись, а с ним приходят и калории!
Калорийность 100 мл растительного масла колеблется от 117 кал. для льняного до 130 кал. для масла из зародышей пшеницы. Но вряд ли мы станем готовить майонез из этих безусловно полезных масел, так что примем за среднюю калорийность кукурузного и оливкового (120 кал.) и подсолнечного (124 кал.) масел. Тоже немало!
Вот и получается, что с точки зрения питательной ценности не важно, с каким маслом вы приготовили майонез. Но если вы предпочитаете использовать масло холодного отжима, будьте готовы к тому, что соус приобретет характерный для него вкус, который может лишить майонез универсальности.
И ещё: если готовить майонез из оливкового масла первого холодного отжима при помощи погружного блендера или кухонного комбайна (то есть, быстро работающих острых ножей), соус будет горчить. Мы проверяли, но вы можете убедиться сами.
Что касается орехов, в них безусловно есть польза. Но напомним, что калорийность 100 г кешью 553 кал., кунжутной пасты – 583 кал.
В общем, вы поняли!
Но давайте успокоимся…
Всё очень просто! Любой из перечисленный майонезов будет вполне в стиле ПП, если съедать одну порцию в день. А это всего лишь столовая ложка, правда, в ней почти 100 калорий.
Яйцо под майонезом лучше всего есть на завтрак или обед, так как жирная пища лучше всего усваивается в первой половине дня