Что значит подовый и формовой хлеб

Чем отличается подовый хлеб?

Чем отличается подовый хлеб от обычного?

Собственно, название хлеба как раз и происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают – а пекут его на «полу» печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, как ясно из названия, выпекается в форме. … Чем ниже свод – тем качественнее хлеб.

Что такое хлеб на поду?

Назван данный продукт, исходя из особенностей его выпекания: дело в том, что в отличие от формового хлеба, который выпекается исключительно в форме для выпечки, подовый хлеб выпекали на полу печи иначе именуемом как «под». Для выпечки подового хлеба пол печи необходимо прогреть до температуры равной двумстам градусам.

В чем отличие формовых и подовых хлебобулочных изделий?

По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Подовый хлеб может расстаиваться как на противне (без формы), так и в расстоечной корзине – но выпекаться всегда будет без формы, только на поду.

Как выпекать формовой хлеб?

Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

Что означает формовой хлеб?

Формовой – потому что в форме, подовый – потому что на поду. Под – «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. … Формовой хлеб – проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового.

Что такое подовый батон?

Подовый или подовой хлеб – это батон, приготовленный не в форме, а на поду, то есть прямо на дне печи. Обычно подовый хлеб – это круглая буханка или продолговатый батон. Также к подовым относятся косички, халы, багеты, булки и вообще все хлебобулочные изделия, выпекаемые без специальных форм.

Как делают подовый хлеб?

Что это такое, как его пекли в старину

В прогретую печь клали круглой формы хлеб. Прогретая печь до 200 градусов поджаривала снизу хлеб, внутри он подходил. Благодаря правильной циркуляции печи с низким сводом, он хорошо пропекался. Подовый хлеб никогда не выпекали в форме, он в них не нуждается.

Как правильно подавать или подовый?

В слове «подовый» ударение ставят на слог со второй буквой О — подо́вый. Надеемся, что теперь у вас не будет вопросов, как пишется слово подовый, куда ставить ударение, какое ударение, или где должно стоять ударение в слове подовый, чтобы грамотно его произносить.

Что относится к Булочным и сдобным изделиям отличие их рецептур и состава?

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 … К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

Чем отличается хлеб от хлебобулочных изделий?

Хлеб — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. … Сдобное хлебобулочное изделие — изделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки.

Когда появился белый хлеб?

1000 до н. э. Дрожжевой хлеб, употреблявшийся в Риме, стал выпекаться повсеместно.

Источник

Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.

Особенности современной технологии

Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.

Производственный процесс

Подовая печь для хлеба

Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.

Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.

Чудо на вашей кухне

На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.

Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.

Тонкости приготовления

Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.

Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.

Польза для организма

Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.

Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.

Источник

Быть в форме

Меня недавно просили рассказать о том, какое отличие между подовым и формовым хлебом, и, честно говоря, меня этот вопрос немного озадачил. Казалось бы, разница очевидна: один хлеб печется в форме, другой без и поэтому они отличаются: формовой пекут преимущественно в прямоугольных или овальных формах с высокими стенками, подовый пекут без формы и он может быть совершенно любым: и круглым, и овальным, и длинным, и кренделем, каким угодно. Формовой – потому что в форме, подовый – потому что на поду. Под – «дно» печи, на котором пекут хлеб и которое мы пытаемся сымитировать, используя камень для выпечки. Давайте подробнее рассмотрим особенности выпечки подового и формового хлеба.

Формовой хлеб – проще. Обычно все, кто начинают осваивать домашний хлеб, начинают с формового. Чтобы его испечь, не нужно уметь формовать тесто, не нужно особо стараться развить клейковину, достаточно дать тесту подняться после замеса, кое-как разделить при необходимости и положить в форму расстаиваться. Подойдет – можно печь. Причем, этот простой алгоритм подходит как для пшеничного, так и для ржаного хлеба, как для белого, так и для цельнозернового, формовой хлеб всегда получается красивой ровной формы, с равномерными некрупными порами, с ним добиться стабильного качества довольно легко. То ли дело подовый! Он то растечется, то надрезы не раскроются, то корка жесткая, как дуб, то низ горит, а верх бледный, то поры слишком мелкие, то порвет его где попало…словом, подовый хлеб – одни проблемы и загадки, самая распространенная из которых: что это было и почему? На выпечку подового хлеба решаются, как на ответственный шаг, предварительно закупая необходимое оборудование: камень для выпечки, колпак, лезвие для надрезов, иначе как же без этого всего испечь подовый хлеб!?

Работа с тестом

Для подового хлеба требования к работе с тестом действительно выше: тесто для него должно быть замешано хотя бы до средне развитой клейковины, иначе у теста не хватит эластичности и одновременно упругости держать форму и не расплываться, это важно и для хорошего раскрытия надрезов (подробнее можно глянуть в статье про надрезы). В то же время, для формового это не принципиально, течь ему некуда, потому что со всех сторон он ограничен стенками и дном формы. Для подового важна качественная плотная формовка, которая, опять-таки, невозможна, если тесто слабо замешано, для формового формовать вообще не нужно: отрежьте подходящий кусок теста, забросьте в форму и пусть подходит, чем небрежнее это сделаете, тем лучше получится.

Для формового буде достаточно, если вы просто отрежете кусок теста, немного растянете под размер формы (я в этой пекла), совершенно при этом не напрягаясь, не складывая, не вызывая натяжения поверхности теста, и уложите в подготовленную форму. Подготовленную – значит смазанную воском или маслом, или маслом и сверху мукой, или застеленную пергаментов, в общем, такую, к которой тесто не прилипнет в процессе выпечки.

С подовым работы на порядок больше: округлить кусок теста, дать отдохнуть 10 минут, старательно сформовать, покатать по столу, вызывая еще большее натяжение поверхности шарика, уложить расстаиваться в корзинки швом вверх.

Все эти манипуляции нужны всего лишь для того, чтобы тесто хорошо держало форму, а форму оно будет держать, если его хорошо сформовать, а хорошо сформовать его можно, если хорошо замесить…Одно за другим тянется и одно без другого невозможно, потому что не даст хорошего результата.

Выпечка

Формовой и подовый из одного теста

Даже если вы решили испечь подовый и формовой из одного теста, хлеб у вас получится совершенно разным, даже по вкусу будет немного отличаться. Я вам на примере сейчас покажу. Специально, чтоб разница была более показательной, я замесила тесто влажностью почти 80% (как для чабатты), одну часть испекла в форме, вторую – на поду.

Обратите внимание на то, как выглядит мякиш: в подовом крупные, хаотичные, мякиш эластичный, мягкий, пышный, тянется. Мякиш формвого отличается: поры в целом мельче и равномернее, мякиш кажется чуть влажным. По вкусу хлеб похож, все-таки из одного теста пекся, но за счет того, что мякиш формировался в разных условиях, разница чувствуется.

А вот какой пузырь удалось испечь на формовом, специально не стала его сдувать)

Во время выпечки подового хлеба при высокой температуре, влага из него интенсивно испарялась по всей площади и во всех направлениях, ничто не препятствовало этом процессу, в то время как испарению влаги из формового хлеба «мешали» стенки формы. Учитывая еще, что температура выпечки формового хлеба была несколько ниже выпечки подового (220-230 вместо 240), испарение влаги происходило не столь стремительно, поэтому поры у формового хлеба получились равномерными, а мякиш более влажным, чем у подового варианта. Кстати, на этом же примере можете увидеть, как температура и условия выпечки (а, соответственно, интенсивность испарения влаги из мякиша) влияют на характер пор.

Конечно, формовой хлеб лучше не печь из влажного теста, оптимальным для формового является тесто влажностью до 70%, иначе мякиш хлеба может быть влажным и даже липким. Именно поэтому идеи испечь тартин или чабатту в форме не имеют особого смысла – получится хуже, чем если бы вы пекли из более густого теста. Вместе с тем, если вы задумали хлеб, но что-то пошло не так (тесто ползет, перемесили, мало ли что еще), его всегда можно отправить в форму и испечь вполне приличный кирпичик!

Источник

Производство пшеничного формового хлеба – это, пожалуй, самое распространенное производство в хлебопекарной промышленности. Формовой пшеничный хлеб из муки первого сорта – самый популярное у населения хлебобулочное изделие, наряду с черным формовым хлебом из ржано-пшеничной муки.

Хлеб – один из первых продуктов, к приготовлению которого, человек начал применять технологию. Сначала первобытные люди перетирали зерна между камнями и ели их, смешав с водой. Затем стали запекать на огне. Это был первый хлеб. Дрожжи в тесто попали много позже. Считается, что дрожжевое брожение теста стали применять в древнем Египте.

Пшеничный хлеб и сегодня остается одним из главных продуктов в рационе человека. И в отношении него государство ведет политику социальной поддержки населения: цены на самые популярные виды пшеничного и ржаного хлеба регулируются на уровне общей доступности.

Хлеб содержит полезные и необходимые человеку витамины, минералы, микроэлементы. Среди них есть такие уникальные вещества, которые человеческий организм может получить только из хлеба. Витамины группы В, PP, E помогают обмену веществ поддерживать должный уровень. Железо спасает от анемии. Клетчатка помогает избавиться от шлаков. И многие другие микро- и макроэлементы дают жизненную силу человеку.

Производство пшеничного формового хлеба и производство ржано-пшеничного хлеба в промышленных масштабах невозможно без специального оборудования. Разрабатываются новые рецепты. Но принципиально рецепт выпечки хлеба не меняется с древних времен. Производство разнообразных сортов хлеба – пшеничного, первого и высшего сортов, ржаного, ржано-пшеничного, обдирного ржаного – состоит из основных этапов – приготовление закваски, замес теста, расстойка теста, разделение теста, формование, расстойка, печение.

Все эти процессы производства хлеба пшеничного формового происходят в двух основных цехах. В первом замешивают тесто. Сначала готовится закваска. Обычно это для пшеничного формового и подового хлеба растворенные в воде дрожжи. Их выдерживают определенное количество времени для того, чтобы дрожжевые культуры ожили, начали свою жизнедеятельность и начался процесс дрожжевого брожения.

Затем закваска смешивается с мукой, водой, солью и другими добавками, в зависимости от рецепта конкретного вида хлеба. Это могут жир, растительное масло, сахар, вкусовые добавки, зерна злаков, отруби и другие. После тщательного вымешивания тесто должно постоять, чтобы дрожжи над ним поработали – увеличили его объем, сделали его воздушным, пышным.

После расстойки теста производство пшеничного хлеба продолжается на линии формования и выпечки. Специальная машина – делитель теста – делит тесто на порционные куски. Следующая машина – округлитель теста – скатывает тесто в шары. Затем каждый такой шар укладывается в форму. И снова тесто должно постоять, чтобы увеличиться в объеме. Происходит это в специальных камерах, где поддерживается необходимая влажность и температура. После того, как тесто целиком заполнило форму, лента транспортера доставляет формы с тестом в ленточную печь. Будущий пшеничный формовой хлеб продолжает находиться в печи до тех пор, пока не испечется. Затем специальное оборудование опорожняет формы – отделяет испеченный хлеб и опрокидывает формы.

Испеченный горячий пшеничный формовой хлеб транспортером доставляется в цех, где хлеб остывает, а затем упаковывается. Современные технологические линии по производству пшеничного формового хлеба производят до двух с половиной штук в час.

Производство пшеничного формового хлеба – стратегически важное дело. Хлеб пшеничный формовой возглавляет список социально значимых продуктов. Богатый выбор хлеба – показатель благополучия народа. Хлеб на столе – здоровье в семье, говорится в одной пословице. Или: « Хлеб на стол – и стол – престол. Хлеба ни куска – и стол – доска», — говорит другая русская пословица. В этих словах народной мудрости выражено особое отношение к хлебу, как к основному продукту питания. Хлеб — символ богатства дома. Другие пословицы, такие как: « Хлеб – всему голова», говорят об уважении к этому древнейшему изделию.

Источник

Что значит подовый и формовой хлеб

Простой или кислый хлеб — самый распространенный и самый дешевый сорт ржаного хлеба.
Несмотря на большую кислотность и высокое содер­жание отрубей, этот хлеб может быть очень вкусным и ароматным, причем последняя особенность составляет одно из важнейших достоинств его.
Однако употребление свеже-смолотой муки, недоста­точное выхаживание теста, небрежная отделка внешнего вида хлеба как дешевого и в то же время ходового сорта, и погоня за высоким припеком часто лишают его указан­ных выше достоинств и вызывают появление недостатков, о которых уже говорилось выше.
Повышенная влажность и пониженная эластичность в хлебе этого сорта оказывают вредное влияние на здо­ровье потребителя. Мякиш в таких случаях плохо раз­жевывается, липнет к зубам и с трудом пропитывается пищевыми соками.
При пониженной влажности и слишком крутом замесе теста хлеб делается крошковатым, неприятно сухим на вкус и обычно более кислым. Кроме того в мякише появляются трещины, так как крахмал вследствие недостатка воды склейстеризовывается неполностью.
Простой кислый хлеб пользуется большим спросом.
Несмотря на высокую норму кислотности (12%), при хорошей выпечке хлеба эта кислотность незаметна: хлеб имеет мягкий, нераздражающий вкус.
Простой (кислый) хлеб готовится из обойной 95% муки с добавлением соли; в качестве разрыхлителя употре­бляется закваска.
Дрожжи используются лишь для приготовления голо­вок, представляющих собой жидкое теcто с большим содержанием дрожжевых грибков, или для освежения заква­сок. Головки и закваска употребляются в качестве разры­хлителя основной массы ржаного теста. Головки подраз­деляются на дрожжевую, вторичную и окончательную.
Правильное и законченное брожение теста в значитель­ной степени влияют на вкус и ароматичность большинства видов и сортов ржаных хлебных изделий.
При употреблении старой закваски или головки, не освеженных более 5-ти дней, несоблюдение должной чистоты в частности в дежах или ящиках при брожении развивается не молочная кислота (особенно желательная в хлебном тесте), а другие кислоты, придающие хлебу резкий и неприятный вкус.
Столовый хлеб — считается высшим сортом по сравне­нию с простым хлебом.
Раньше под наименованием столового выпускали часто простой хлеб улучшенного качества. Однако пра­вильно приготовленный столовый хлеб отличается зна­чительно более светлым цветом, лучшим строением пор, большей пористостью, меньшей влажностью и кислотно­стью, более тонким вкусом; поэтому столовый хлеб более питателен и лучше усваивается. По своему качеству он больше всего подходит к украинскому хлебу, которому все же значительно уступает.
Столовый хлеб приготовляется из обойной муки, с при­месью 15—20% пшеничной 85%-й, с обязательным доба­влением прессованных дрожжей и с ведением технологи­ческого процесса не во 2 стадии (опара-тесто), а в 4—5 (анфриш—аолуквас—квас—расчин-тесто).
Выпечка столового хлеба ведется на поду и в фор­мах, без обжарки, т. е. без предварительной посадки на 5—18 минут в горячо натопленную печь (300—350°), с последующим допеканием. При обыкновенной темпера­туре эта обжарка придает коркам улучшенный вкус, а до­полнительное смазывание—особенно хорошую глянцеви­тость. Допущение выпечки в формах и отсутствие обжарки составляют основное отличие столового хлеба от укра­инского.
Украинский хлеб отличается от столового тем, что он выпекается исключительно на поду, обычно в форме бато­нов, с глянцевитой верхней и мучнистой нижней коркой и с предварительной обжаркой; он имеет несколько свое­образный вкус и хорошую усвояемость.
По состоянию мякиша он уже значительно прибли­жается к пшеничному хлебу.
Заварной хлеб. Усвояемость заварного хлеба, несмотря на пониженную пористость и повышенную влажность, все же выше, чем простого. Это вызывается тем, что в тесто на первой стадии его приготовления добавляется заварка.
Заварка готовится следующим образом: мука в количестве от 5 до 30% от веса всего количества муки разво­дится в теплой воде с размельченным солодом (5—6 кг); затем добавляются пряности (тмин, анис или кориандр — 300—300 г), и смесь заливается крутым кипятком. Полу­ченная заварка после необходимого охлаждения доба­вляется в тесто.
При отсутствии солода допускается приготовление за­варки и без него, при условии заваривания не менее 20% всей муки.
Небрежное употребление заварки и другие неправиль­ности в ведении технологического процесса ведут к тому, что мякиш хлеба делается глинистым и негодным к упо­треблению.
Употребление заварки вызывает:

Отрицательное действие заварки заключается в том, что она вызывает некоторое потемнение мякиша и несколько большую плотность его и влажность наощупь.
В общем внедрение заварного хлеба нужно считать желательным, хотя многие хлебовыпекающие предприятия

Рис. 2. Бородинский хлеб.

и не очень охотно идут на приготовление его, по­скольку оно связано с вве­дением ряда дополнитель­ных процессов.
Бородинский хлеб яв­ляется одним из самых из­любленных. Он отличается особо приятным вкусом и ароматичностью. Готовится из обойной муки с при­месью пшеничной 85% — (15%) или обдирной 87% (50%) и с добавлением сахара (6%), меда или патоки (4%), тмина, аниса или кориандра (до 0,5%) (рис. 2).

Заварка и мед или патока придают бородинскому хлебу запах, напоминающий аромат цветущего поля гречихи.
Рецептура и вкусовые достоинства обусловливают по­вышенную питательность и усвояемость этого сорта; выпе­кается он исключительно на поду, обычно в виде батонов или круглых караваев небольшого развеса (1 и 0,5 кг), с глянцевитой верхней и мучнистой нижней коркой.
Бородинский хлеб сходен с заварным, но отличается от него ярче выраженными достоинствами.
Обдирный хлеб (87%) может быть по большинству показателей приравнен к столовому хлебу, хотя и выра­батывается примерно тем же упрощенным способом, что и простой. Это обусловливается качеством муки, из кото­рой он вырабатывается.
Обдирный хлеб отличается от простого, главным обра­зом, более светлым цветом, значительно большей пори­стостью, меньшей влажностью и кислотностью.
Минский хлеб по цвету несколько темнее пшеничного 85°/о хлеба, но часто бывает и светлее, отличаясь лишь несколько синеватым оттенком, характерным для изделий из пеклеванной муки. Вырабатывается из 10% ржаной муки так же, как украинский хлеб в 4 фазы: анфриш—полу-квас—квас—тесто, с предварительной обжаркой, но с доба­влением тмина или аниса, которые придают ему своеоб­разный привкус и запах. Выпекается исключительно на поду в виде батонов небольшого развеса, продаваемых преимущественно поштучно, с мучнистой нижней и глян­цевитой верхней коркой.
Рижский хлеб приготовляется так же, как и минский, с той разницей, что при его выпечке применяется заварка с белым солодом. Прибавление солода делает рижский хлеб сладковатым на вкус, цвет его мякиша и корок более темным, несколько более влажным и тяжелым, чем минский хлеб.

Разные сорта. К разным сортам относятся—литовский ржаной хлеб, который приготовляется из ржаной обойной муки с добавлением 23—30% пшеничной (готовится в две стадии) и рыбинский пеклеванный (заварной), который выпекается как из ржаной пеклеванной муки, так и из пшеничной 85% с добавлением пряностей (тмина и моло­того кориандра), пеклеваннички — маленькие хлебцы из пеклеванной муки развесом в 200 г и, наконец, пеклеван­ные цукатники, выпекаемые в виде круглых хлебцев, весом в 200 г, на заварке и с добавлением цуката.

ПШЕНИЧНЫЙ ВЕСОВОЙ ХЛЕБ
Потребление пшеничного хлеба систематически возра­стает, причем в значительной степени за счет лучших сортов. Понятие об изменении соотношения удельного веса пшеничного и ржаного хлеба дает следующая диаграмма (рис. 3).
Пшеничный весовой хлеб делится на простой и сдоб­ный

.

Рис. 3. Изменение соотношения удельного веса ржаного и пшеничного хлеба в продаже по торговой сети Наркомвнуторга СССР.

Простой пшеничный хлеб выпекается без добавления подсобного сырья, за исключением дрожжей и соли.
К этому виду хлеба относятся также сорта, улучшен­ные лишь употреблением муки более высоких помолов. Сорта этого подвида носят название выхода муки, из кото­рой они приготовлены. Соответственно этому вырабаты­ваются следующие 4 сорта простого пшеничного весового хлеба: 96%, 85%, 75% и 30%.
При изготовлении этих сортов в отдельных случаях можно употреблять небольшое количество сахара для общего улучшения качества, что однако не переводит их в следующий подвид.
Сдобный пшеничный хлеб выпекается с добавлением сахара, жиров и других видов подсобного сырья.

Сдобный хлеб делится на сорта в зависимости от под­собного сырья и выхода муки. В соответствии с этим в настоящее время вырабатываются следующие сорта весового сдобного хлеба: ситный с изюмом, ситный с ма­ком, ситный горчичный, финский хлеб.
Первые 3 сорта могут быть выработаны (с сохране­нием хороших качественных показателей) из муки выхо­дом не выше 75%.
Ситный с изюмом в настоящее время выпекается из 75% и 30°/о муки, а с маком и горчичный—лишь из 75%. так как и из этой муки они получаются достаточно высо­кого качества, и удорожание их нецелесообразно.
Финский хлеб выпекается из 85% муки с добавлением 10% ржаной муки.

Следует отметить, что прибавление склеванной муки к пшеничному хлебу значительно уплотняет мякиш послед­него и придет ему несколько синеватый оттенок и излиш­нюю упругость.
К основному названию сорта обычно прибавляется вы­ход муки (ситный с изюмом 30%, ситный с изюмом 75%).
Весовой пшеничный хлеб готовится обычно опарным способом в 2 стадии (опара—тесто). Простые сорта могут готовиться также и на заварке, которая дает тот же эффект, что и в ржаном заварном хлебе.
Хлеб 96% и 85% может выпекаться нa поду и в фор­мах. Выпечка в формах хлеба 75%, 30% и сдобных сортов допускается только как редкое исключение.
Подовой пшеничный хлеб может выпекаться в виде круглых караваев, в форме батонов или караваев оваль­ной, удлиненной формы, с косыми поперечными нарезами на блестящей поверхности, известными (например в Москве) под названием „красносельского” хлеба (рис. 4). Послед­нюю форму нужно считать самой удачной.

2. Внешний вид пшеничного весового хлеба должен быть следующим:

а) поверхность гладкая, без крупных трещин (не шире 1 см), надрывов и притисков;
б) окраска равномерная, коричнево-бурая или корич­невая, а у ситного с изюмом золотистая. Не допускается отслоенность;
в) форма правильная: нерасплывчатая, немятая, без боковых выплывов и других дефектов. В ситном с изю­мом—овальная, продолговатая, с надрезами на верхней корке.

3. Допускаемая толщина корок (в миллиметрах):

Источник