Что значит подача гранде в ресторане
Подача блюд
О подаче блюд в ресторане несомненно позаботится официант. Однако знание правил подачи поможет чувствовать себя уверенно и избежать всякого рода неловкостей.
Если в момент рассадки стол уже сервирован, не следует раньше времени трогать приборы, распрямлять салфетку или переставлять бокалы.
Обычно блюда подаются на стол в порядке их предложения в меню и последовательности заказа. Выбрав несколько блюд одной категории, следует сообщить официанту, когда их лучше подать.
Допустимо попросить принести детское меню быстрее, особенно если в заведении имеется игровой уголок.
В дружеской компании или семейном кругу можно изменить последовательность подачи, предупредив официанта.
Во время банкета менять последовательность подачи по индивидуальному заказу не полагается. На свидании, особенно на первом, также лучше придерживаться заведенных правил.
Если по каким-то личным причинам вы все-таки решили изменить порядок подачи, сообщите об этом официанту.
Гость может пропустить подачу того или иного блюда. Вернуться к пропущенному блюду нельзя, однако в дружеской компании можно сделать дополнительный заказ.
Известны три основных метода подачи блюд: французский (в обнос), английский (с помощью сервировочного столика) и русский (на общий стол).
В большинстве заведений практикуется французский метод. В этом случае официант приносит готовое блюдо. Готовые, разложенные по порциям блюда подаются справа. Во время банкета с рассадкой по кругу некоторые блюда раскладываются на тарелки гостей из большого блюда официантом. Кушанья, раскладываемые на тарелки, подаются с левой стороны.
Иногда гости набирают себе порцию сами с блюда, подносимого официантом. При этом официант подходит к гостю слева и держит блюдо в левой руке. Если салат или другой гарнир прилип к углублению ложки, достаточно очистить ложку скользящим движением вилки.
При подаче блюд должен соблюдаться температурный режим. Горячие блюда желательно подавать на разогретых тарелках, икру — в икорнице, в которой размещены стеклянная розетка и лед. Температура холодных закусок — до 14 °C, горячих — 75 °C, супов — 75–90 °C, горячих мясных и рыбных блюд — 65–75 °C.
Горячие закуски обычно подают в посуде, в которой они готовились, например, в кокотнице. Кокотницы ставят на пирожковую тарелку.
Большинство ресторанов европейской кухни предлагают широкий ассортимент вторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.
Порядок подачи вторых блюд: рыбные, затем мясные и блюда из птицы, потом овощные, яичные, молочные.
Чаще всего заказывают 3–4 блюда: холодная или горячая закуска, первое блюдо, горячее рыбное или мясное блюдо и десерт. Обычно холодную закуску подают перед супом, а горячую — после него, но возможны и варианты.
Обед из пяти и более блюд подается в особо торжественных случаях. При этом после горячего мясного идет овощное блюдо или заказываются и холодная, и горячая закуски.
Английский метод предполагает подачу блюд на сервировочном столике и порционирование на глазах посетителей. Блюдо удобно располагается в левой части сервировочного стола, а тарелки справа. Официанты кладут кушанье на тарелки в следующем порядке: основной продукт, гарнир, соус, зелень. Тарелка подается с правой стороны и правой рукой.
Официанты стремятся сделать порции одинаковыми; если кому-то достанется чуть больше гарнира или меньший кусок, указывать не полагается.
Русский метод сервировки удобен для компании друзей. Холодные и горячие закуски и блюда расставляются на общем столе, и гости обслуживают себя сами. Не полагается брать кушанье с общего блюда своей вилкой. Порцию из общего блюда принято брать сверху или с краю, а не выбирать кусочки получше.
Соусы могут быть поданы для каждого гостя индивидуально. Их ставят по левую руку гостя.
В момент подачи блюда, напитков, смены приборов гостям не стоит помогать официанту. Если официанту неудобно приблизиться к гостю слева, он может подойти и справа. Основная задача обслуживания — удобство и комфорт гостей.
В некоторых ресторанах перед подачей блюд приносят хлеб и масло.
К рыбным закускамотносятся икра (зернистая, паюсная, кетовая), рыба (малосольная, заливная, отварная, фаршированная, под маринадом, копченая, рыбные салаты), продукты моря (крабы, омары, креветки, раки, устрицы и др.).
Мясные закуски: мясо (отварное, заливное), колбасы, копчености, салаты мясные, отварная и заливная птица, салаты из дичи и птицы.
Овощные закуски: салаты овощные и грибные, соленья, маслины или оливки.
Супы: прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные.
Горячие блюдачасто предлагаются в разделах: рыбные, мясные, домашняя птица, овощи.
Часто меню подает сомелье, чтобы сразу предложить аперитив и помочь в выборе напитков.
Меню подается гостю открытым на первой странице. Тянуть руку за ним не стоит. Если за столиком несколько равных по положению гостей, то сначала меню будет подано тому, кто сидит дальше от официанта. В другом случае используется правило: дети — женщины — мужчины — по старшинству. В женском коллективе различия между женщинами по возрасту не делается.
Заметив на столе сигареты или зажигалку, официант приносит вместе с меню пепельницу или объясняет, где можно курить.
Во время официального мероприятия блюда подаются «по чинам»: сначала более важным, почетным гостям, затем женщинам и хозяину стола.
Закуски подаются на стол в течение 10 минут после заказа. Первые и вторые горячие блюда появляются на столе в течение 15 минут после заказа, если время не оговаривалось дополнительно. Десерты, кофе и чай — в течение 10 минут после заказа.
Не торопитесь начать трапезу, как только перед вами оказалась тарелка с кушаньем, — следует подождать, пока тарелки появятся перед всеми гостями.
Сразу после подачи можно начать есть только суп.
Следующее блюдо не подается, пока все участники трапезы не закончили предыдущее. Затягивать трапезу и задерживать весь стол не стоит.
Использованная посуда убирается с правой стороны, по мере готовности гостей независимо от ранга.
Ни в коем случае не стоит помогать официанту убирать со стола, даже если вы пришли в ресторан с семьей и детьми.
Не следует ставить тарелки одна в другую, тем более бокалы на пустую тарелку или сдвигать тарелки на край стола, демонстрируя окончание трапезы.
Не кладите использованные бумажные салфетки в стакан или в бокал.
Официант должен спросить у гостя, пора ли убирать что-то со стола. Если вы не закончили трапезу, а официант начал уборку, следует остановить его.
Убирая посуду, официант обычно двигается вокруг стола по часовой стрелке. Стаканы и бокалы убирают правой рукой справа от гостя.
Не стоит подзывать официанта, убирающего посуду с соседнего столика. Взяв со стола грязные тарелки, официант должен их сразу унести, чтобы не останавливаться и не ставить на чужой стол грязную посуду. Достаточно подать знак, и официант вернется к вашему столу.
Десертную карту подают, когда все гости закончили трапезу и убраны тарелки после горячего.
Официант должен уточнить, пора ли/можно ли подавать блюдо. Иногда официант предупреждает гостя, что блюдо будет подано по готовности.
Время от времени официант уточняет у посетителей, все ли им нравится, хотят ли они что-то еще. Краткого ответа «да, спасибо», достаточно. Восхищаться или же критиковать кухню не стоит.
Просить о замене блюда допустимо, лишь если не соблюдены нормы приготовления или кушанье подано в полусыром или неаккуратном виде. Если же блюдо не понравилось на вкус, требовать замены не полагается.
Если к блюду не подан соус, не просите горчицу, кетчуп или майонез. Даже если посетители привыкли к подобному питанию дома, в ресторане лучше съесть предложенное меню.
Если курение все-таки разрешено, то в случае когда за столом курит один человек, пепельница меняется после каждой сигареты. Для четырех и более гостей предлагаются две пепельницы. Сигареты и спички подаются посетителям слева.
Подача кофе сообщает об окончании обеда. Кофе и чай подаются с сахаром, иногда с лимоном. Размешав сахар, ложку следует вынуть и положить на блюдце.
Счет подается с левой стороны.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Рецепты любовных блюд
Рецепты любовных блюд Известно множество рецептов блюд-афродизиаков. В качестве примера приведу способы приготовления двух салатов.Салат “любви” № 1. Порубите три сваренных вкрутую яйца, добавьте к ним мелко нашинкованную луковицу, посолите, поперчите (вкус должен
Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком стрельца
Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком стрельца Закуски Сосиски с картофелем и яйцами 200 г сосисок, 250 г картофеля, 250 г майонеза, 5 яиц, 100 г соленых огурцов, 2 головки лука, 250 г майонеза, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу. 1. Нарежьте лук и обжарьте в сливочном
Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком козерога
Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком козерога Закуски Скумбрия с сыром 700 г скумбрии, 200 г сыра, 2 стручка болгарского перца сладкого, 2 свежих помидора, 70 г растительного масла, 2 ст. л. толченых сухарей, немного зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, соль и
Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком водолея
Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком водолея Закуски Рыбное ассорти 4 яйца, 40 г сливочного масла, 40 г лососевой и осетровой икры, 1 банка шпрот, 100 г соленой рыбы, 100 г отварной рыбы, 1 соленый огурец. 1. В приготовлении рыбного ассорти в первую очередь используют
Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком рыб
Рецепты блюд для людей, родившихся под знаком рыб Закуски Солянка «Волжская» 600 г свежей речной рыбы, 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 помидора, 0,5 стакана маринованных слив, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, 0,5 лимона, 30 г зелени, соль по вкусу. 1. Рыбу очистите и
Рецепты некоторых блюд
Рецепты некоторых блюд Напиток витаминныйТребуется: 1 лимон, 1,5 л минеральной воды, 4 кубика льда.Приготовление. Лимон мелко нарезать, положить в кастрюлю, помять смесь ложкой, залить 1,5 л минеральной воды, размешать, добавить кубики льда, процедить. Получается
Подача напитков
Подача напитков Напитки — важная составляющая трапезы. Если в ресторане есть сомелье, он первым подходит к посетителям, подает карту и предлагает помочь с выбором. Официант также может предложить наиболее сочетаемый с выбранным кушаньем напиток.Бокалы должны
Подача фруктов
Подача фруктов Абрикос Абрикос не режут на куски, а разламывают на половинки и кладут по половинке сразу в
Что значит подача гранде в ресторане
ПЕРВЫЙ КУРС— ЭТО ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. В ОСНОВНОМ, В НЕГО ВХОДИТ ИКРА, СЫРЫ, САЛАТЫ, МЯСНЫЕ ИЛИ РЫБНЫЕ НАРЕЗКИ, НАПРИМЕР, КАРПАЧЧО. ВТОРОЙ КУРС — ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, БУЛЬОНЫ С ХЛЕБНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ПО ЖЕЛАНИЮ ГОСТЯ. ТРЕТИЙ КУРС — ГОРЯЧИЕ БЛЮДА. ЕСЛИ ГОРЯЧИХ БЛЮД ЗАКАЗАНО НЕСКОЛЬКО, ТО СУЩЕСТВУЕТ ТАКОЙ ПОРЯДОК ПОДАЧИ: РЫБНЫЕ, МЯСНЫЕ, ПТИЦА, ДИЧЬ, ОВОЩНЫЕ ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС — ДЕСЕРТЫВСЕ БЛЮДА ОДНОГО КУРСА, НО РАЗНЫХ ГОСТЕЙ ПОДАЮТСЯ ОДНОВРЕМЕННО! ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС ПОДАЕТСЯ НА ЧИСТЫЙ СТОЛ, Т. Е. СПЕЦИИ, МАСЛА И Т. Д. УБИРАЮТСЯ.
Подача Блюд Порционная
1. Перед подачей первого курса, официант должен подготовить стол: убрать лишние накрытия, убрать лишние бокалы, убрать пирожковые тарелки у гостей, которые отказались от хлеба.
2. Стол сервируется приборами под 1 курс (не более 2х курсов) • На столах, накрытых плейсами выносится ведерко с приборами
• Очень важно, чтоб приборы не лежали на голой столешнице!
3. При подаче блюд следует соблюдать тайминг:
• Холодные закуски/салаты/супы– 10 минут
• Горячее – 15-20 минут
Если приготовление блюда превышает стандартное время, следует сообщать об этом гостю во время принятия заказа. Если подача блюд затягивается, следует вежливо сообщить об этом гостям, и уточнить, когда блюда будут сервированы.
4. Холодная закуска, как и все блюда, ставится справа правой рукой персонально каждому гостю. Если такой возможности нет, официант всегда должен использовать правило открытой руки.
5. После каждого курса следует поинтересоваться, все ли понравилось гостям. Когда гости отвечают, следует внимательно их слушать и реагировать на их комментарии. Если какое-либо блюдо не понравилось гостю, об этом надо сообщать менеджеру.
6. Посуда забирается со стола только после того, как все гости сложили приборы. Как правило, на левой стороне тарелки параллельно (кроме случаев когда гости просят убрать тарелку либо сдвигают на край стола). Перед тем, как собирать тарелки, официант должен поинтересоваться у гостей, может ли он собирать тарелки.
7. Под горячую закуску и суп стол сервируется аналогично приборами соответствующими блюду.
8. Зачистка стола после каждого курса осуществляется несколькими официантами одновременно (по возможности).
9. Блюдо ставится гостям по курсам индивидуально двумя или несколькими официантами так, чтобы максимальный разрыв между блюдами в одну подачу был не более 5 – 10 секунд (не относится к разделке рыбы)
10. Соуса, дающиеся к блюду, отдельно презентуются гостю в соуснике, на подстановочном блюдце с соусной ложкой, одновременно с подачей блюда либо до подачи!
11. Зачистка стола. После того, как гости поели основное блюдо, стол зачищается полностью несколькими официантами за один подход если нет такой возможности то в следующей последовательности : сначала то что находится в центре стола (можно с подносом) затем пирожковые тарелки и в последнюю очередь тарелки из под
основного блюда. Зубочистки подаются после зачистки горячего (на блюдце 4-5 штук)
12. Крошки заметаются скребком на пирожковую тарелку.
13. На столе остаются:
■ ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ ТАРЕЛОК, ПРИБОРОВ, ПОДНОСОВ
Основные способы подачи блюд в ресторанах
Искать среди 916 записей
Основные способы подачи блюд в ресторанах
Обслуживая гостей в ресторане, используют, как правило, один из трех вариантов подачи блюд. Поверхностно рассмотрим каждый из них.
Первый способ подачи называют «в стол» или «русский способ». В таком варианте выбранные заказчиком блюда расставляют на стол сразу по несколько порций в одну посуду или же в однопорционную. Такая версия подачи является отчасти самообслуживанием и чаще применяется в обслуживании обедов с семьей или же каких-либо застольях. Все заготовленные холодные и горячие блюда, а так же закуски раскладываются на столе заранее в порционной посуде, столы сервируются соответствующими столовыми приборами, а гости самостоятельно перекладывают кушанья, тогда как официанты находятся в зале только для оказания дополнительной помощи.
Следующая разновидность именуется подачей «в обнос», а так же его называют «французский способ». При таком варианте подачи все блюда на стол не ставят сразу, а подают гостю индивидуально порционно. Способ «в обнос» подразумевает в себе перекладывание на тарелку заказанного блюда с применением специальных столовых приборов. Используется этот вариант подачи при ежедневном обычном обслуживании или же на мероприятиях с общим обслуживанием.
И третий – «английский способ». В таком варианте блюдо перекладывают в тарелку гостя на специальном добавочном столике, который называется приставным или подсобным столом. На нем же происходит окончательная подготовка пищи в виде смешивания компонентов салата или, например, гарнирования второго блюда. Приставной стол располагается так, что бы посетителю была видна работа официанта. Сначала официант демонстрирует блюдо посетителю, после чего перекладывает его на тарелку, которая находится на приставном столе, и только затем может подать ее гостю.
Любой из упомянутых способов требует профессионализма, потому что включает в себя ряд правил и нюансов, важных для соблюдения этикета в сфере обслуживания. Обучение официантов культуре обслуживание всегда приносит хороший результат ресторану. Гость обязательно оценит сервис заведения и сделает вывод, который заключается в двух основных решениях: посетить это заведение вновь, порекомендовать его друзьям или же, наоборот, раскритиковать этот ресторан в своем круге общения. Таким образом становится понятно, что персонал, прошедший курсы официанта, является наилучшим лицом заведения и, своего рода, визитной карточкой ресторана, за исключением, конечно же, кухни.
15+ итальянских застольных привычек, которые чтут местные, а иностранцы абсолютно не понимают в закладки 4
Согласно результатам опроса, итальянская кухня по популярности находится на первом месте в мире. Наверное, даже в самых отдаленных уголках планеты нет такого населенного пункта, где нельзя было бы купить пиццу. Но самая популярная кухня — вовсе не значит самая знакомая.
Капучино пьют только на завтрак
В Италии существуют строгие правила относительно употребления кофе. Например, капучино или другой кофе с молоком пьют только на завтрак, а в заведениях не заказывают после 11 утра. И кстати, в Италии в капучино и латте никогда не добавляют корицу.
На завтрак едят сладости и не едят яйца
Итальянцы не признают плотные завтраки, предпочитая по утрам кофе и что-нибудь сладкое — например, рассыпчатое печенье, которое они макают в чашку. Есть яйца на завтрак в Италии не принято, их могут готовить только в отелях или ресторанах, рассчитанных на туристов.
Еду можно запивать только водой
В Италии обычно не запивают еду молоком — считается, что оно вредит правильному пищеварению. Также не пьют сок или сладкую газировку — эти напитки меняют вкус пищи. По этой же причине и кофе заказывают только после трапезы. Газированными напитками в виде исключения можно запивать пиццу.
Хлеб подается без сливочного масла, а также его не едят с пастой
В хороших ресторанах еще до того, как гость сделает свой заказ, на стол приносят хлебную корзину и масленку с ножом. В Италии практически не подают сливочное масло к хлебу (иногда могут подать оливковое). Дело в том, что итальянцы не воспринимают хлеб как закуску и считают, что ни к чему наедаться до того, как принесли основное блюдо. Также хлеб никогда не едят с пастой.
С помощью хлеба доедают остатки
Если итальянец пригласил вас на обед к себе домой, вы наверняка увидите «скарпетту». Так называют кусочек хлеба, которым собирают остатки еды с тарелки. Считается, что это лучшая похвала повару. В ресторанах это менее уместно, но в целом простительно.
Между основными приемами пищи не принято перекусывать
Еда в Италии возведена в ранг сакрального действа, поэтому итальянцы редко перекусывают между основными приемами пищи. Известный кулинар и отец современной итальянской кухни Пеллегрино Артузи в одной из своих книг писал, что между обедом и ужином должно пройти 7 часов — именно столько времени необходимо для полного переваривания пищи.
Во время трапезы также не принято спешить. Есть снеки или полуфабрикаты перед телевизором — это тоже не про итальянцев. Они тратят много времени на приготовление пищи и порой еще больше на процесс ее употребления.
Обед состоит из нескольких блюд, которые подают в строгом порядке
Главный прием пищи в Италии традиционно состоит из нескольких блюд. Сначала подаются закуски — antipasto, затем первое блюдо — это может быть паста или ризотто, после этого второе блюдо — мясо или рыба с гарниром или салатом, затем по желанию сладости, фрукты и кофе. Пропустить один из этапов можно, нарушить очередность — ни в коем случае.
Салат заправляют оливковым маслом с бальзамическим уксусом и едят только вместе со вторым блюдом
«Итальянской» или «греческой» заправки для салата в Италии не существует. По большому счету никаких других заправок для салата, кроме бальзамического уксуса и оливкового масла, в Италии не используют. Практически все итальянские салаты легкие и простые, так как их едят с плотным вторым блюдом и никогда не сочетают с первым (пастой или рисом).
«Большие» салаты — insalatona — могут содержать вареные яйца, ветчину, тунец, горошек или кукурузу. Такие блюда иногда относят к antipasto (закускам, которые подают перед первым блюдом), а в некоторых случаях они даже могут заменить целую трапезу.
В блюда из рыбы и морепродуктов никогда не добавляют сыр
Кому-то может показаться, что тертый пармезан придаст итальянскую нотку любому блюду, но это не так. Пармезан отлично сочетается с пиццей, пастой и ризотто, но все зависит от соуса: если там присутствует рыба или морепродукты, сыр не кладут. Кроме того, если блюдо предполагает наличие сыра, официант сам его принесет.
Спагетти не едят с фрикадельками и курицей
Казалось бы, макароны — идеальный гарнир к мясу, но существует неписаное итальянское правило: не есть пасту и мясо с одной тарелки, поэтому фрикадельки и котлеты в Италии придется сочетать с чем-то другим.
Также практически не найти в Италии пасты с соусом на основе курятины. Курицу традиционно едят в качестве второго блюда, а те немногие региональные блюда, которые включают в себя птицу и пасту, более-менее известны только в тех регионах.
Спагетти не едят ложкой и не режут ножом
Использовать ложку для поедания спагетти допустимо только маленьким детям. Взрослые должны есть их только одним способом: накручивая на вилку. Также недопустимо разрезать спагетти ножом, чтобы их укоротить. Перед варкой длинные виды пасты тоже не ломают.
Кстати, варят спагетти и другие макароны в изрядно соленой воде на сильном огне, чтобы они не слипались, до состояния al dente — когда они остаются слегка твердыми и на вкус многих неитальянцев недоваренными.
Пиццей не принято делиться
Да и в целом у итальянцев не принято заказывать одно блюдо на несколько человек. Этому правилу следуют даже дети. Исключение составляют закуски и десерты.
Привычных названий пиццы нет в меню
Большинство названий пиццы, привычных для остального мира, итальянцам незнакомы. Например, здесь нет «мясной», «гавайской» пиццы или самой популярной — «пеперони». Есть вероятность, что, заказав пеперони, турист получит несколько обычных перчиков, ведь peperoni на итальянском — это множественное число от peper — перец. Чтобы отведать пиццу с колбасой, нужно попросить pizza al salamino, pizza diavola или pizza calabrese.
Овощи и фрукты принято чистить
В гостях не следует начинать трапезу до тех пор, пока кто-нибудь не скажет: «Buon appetito!»
Во время семейного обеда, а родственники в Италии собираются вместе каждое воскресенье, неприлично начинать есть, пока кто-нибудь не скажет: «Buon appetito!» (Приятного аппетита!). До этих слов не стоит даже наливать в стакан напиток. Также не принято вставать из-за стола, пока остальные еще не закончили обед.
Детей можно брать с собой всегда
Итальянцы обожают детей и считают, что брать их с собой уместно всегда и везде. Даже в ресторан, даже если время ближе к полуночи, потому что в Италии их не принято укладывать спать рано.
Если бы вы жили в Италии, какие правила вам было бы соблюдать сложнее всего, а какие, наоборот, вы готовы перенять с легкостью?