Что значит плотность кофе
Плотность кофе: что означает этот показатель, как определяется
В прошлом производители кофе в Центральной Америке не пробовали зерна на вкус, а рассортировывали его по критерию высоты произрастания. И этот подход был вполне обоснован: ведь плотность зерна на самом деле зависит от того, насколько высоко растет кофе. Если кофейное дерево произрастает на высоте более чем 1300 метров над уровнем моря, то обычно оно дает плоды, считающиеся «твердыми». Также этот показатель зависит от того региона, в котором выращивается кофе.
На что влияет плотность
Считается, что чем выше плотность кофе, тем более крепкий и насыщенный напиток можно сделать из этого зерна. От нее зависят в первую очередь вкусовые качества. Хотя в настоящее время большая часть экспертов сходится на том, что все же назвать этот параметр однозначным никак нельзя — не во всех случаях высокий показатель плотности дает 100 % гарантию яркого вкуса.
Есть несколько основных факторов, которые влияют на плотность зерна:
Чем больше высота над уровнем моря, тем медленнее скорость метаболических процессов; поэтому в зерне аккумулируется большее количество органических веществ, что и делает его более плотным. Если кофейные деревья произрастают на меньшей высоте, то их зерна созревают быстрее, так как температура в низовьях выше, и климатические условия благоприятнее. По этой причине текстура кофейного зерна становится пористой, более мягкой.
Однако на показатель плотности кофе воздействуют и другие условия. Среди них — конкретный сорт кофе, способ его обработки, терруар (почвенно-климатические условия). К примеру, если кофейное зерно подвергается натуральной обработке, оно всегда будет плотнее в сравнении с мытой. В этом случае высушивание ягоды производится целиком. Часть органических соединений в процессе сушки переходит из мякоти в зерно, что и способствует повышению плотности.
Как определяется плотность
Есть два основных способа, при помощи которых можно выявить уровень плотности кофе. Ими пользуются и фермеры, и производители:
Оценка центральной линии кофейного зерна. Чем она шире (чем более открытым является зерно) — тем ниже показатель плотности. Но этот способ считается не самым точным. К тому же такая оценка должна производится с использованием зеленых зерен, а не спелых.
Еще один способ состоит в том, что зерно помещается в емкость, объем которой составляет 1 л. Соотношение граммов на литр и представляет собой искомый показатель.
Почему кофе вкуснее из более плотных зерен? Причина состоит в количестве органических веществ, которые аккумулируются в зерне благодаря замедленным метаболическим процессам. Влияет и разреженный воздух в горах, а также более резкие перепады температур на высоте.
Эту характеристику принято использовать и специалистами, занимающимися обжаркой кофе. От плотности зерна зависит то, сколько нужно жарить кофе и какова при этом должна быть температура.
Особенности обжарки
Перечислим общие правила, касающиеся процесса обжарки кофе различного типа. Чем зерно плотнее, тем оно медленнее прогревается. Но при этом оно может и выдерживать более высокие температурные воздействия. Вывод таков: зерна с высокой плотностью следует обжаривать дольше, однако они могут обжариваться при более высоких температурах.
Если же речь идет о зернах с низкой плотностью, то они, напротив, быстрее подвергаются воздействию тепла. Оболочка зерна при резком воздействии высоких температур уже на первых этапах обжарки может разрушиться. При этом области внутри зерна, наоборот, останутся недостаточно обработанными. По данной причине зерна с низкой плотностью принято жарить при воздействии сравнительно низких температур. Время обжарки также короче, чем в случае плотных зерен.
В принципе, во время обжарки любого зерна необходимо следить за временем. Если обжариваются плотные зерна, то его следует увеличить и при этом повысить температуру — тогда зерно обработается равномерно. Если же обжариваются неплотные зерна, то время воздействия должно быть меньшим, чтобы избежать разрушения внутренних слоев.
Вместо заключения
Подводя итог, отметим, что плотность кофе нельзя назвать однозначным показателем. С одной стороны, он на самом деле влияет на вкусовые качества напитка, делает более выраженной кислотность. Но с другой, если зерно плотное, это еще не выступает гарантом качества. Хороший пример — различные сорта бразильского кофе, у которого плотность обычно ниже, чем у эфиопского. Но при этом кофе из Бразилии часто обладает более изысканным вкусом.
Плотность кофе важна. Однако ориентироваться только на этот показатель не стоит: кофе следует оценивать с комплексной позиции.
Что означает термин «тело» при описании кофе
Бариста, обжарщики или Q-грейдеры при описании кофе часто упоминают тело. Называют его чайным или сливочным, округлым или плоским, гладким или пыльным. Но тем, кто в кофейной сфере недавно, бывает сложно понять, о чём речь.
Рассказываем, что такое «тело кофе» и разбираемся, какие вещества влияют на его формирование.
8 мин. на чтение
43063 просмотра
Тело — одна из основных характеристик кофе
Основные характеристики кофе, при помощи которых Q-грейдеры определяют качество каждой чашки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.
Тело — это характеристика, которая включена в листы оценки SCA и Alliance for Coffee Excellence. Для оценки качества эта характеристика настолько важна, что, например, на чемпионате бариста судьи умножают оценку за тело на четыре:
Часть судейского листа, где оценка за тактильность (качественная характеристика тела) умножается на 4
Тело — это тактильные ощущения
Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.
В «Пособии профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».
В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.
Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.
Чтобы оценить тело напитка, прислушайтесь к тактильным ощущениям на языке
Как охарактеризовать кофейное тело
Тело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.
Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.
В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS. Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.
У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное. Блог Espresso & Coffee Guide назвал 3 самых полных по телу (full body) сортов кофе: Суматра, Кения и Гватемала.
Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.
Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.
Блок из листа SCA Cupping Form для оценки тела. Горизонтальная шкала для оценки качества и вертикальная — для оценки интенсивности
При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.
От чего зависит восприятие качества тела
Кофе состоит из воды и растворённых в ней веществ. Тактильные ощущения формируются за счёт масел кофейных зёрен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка.
Мы воспринимаем тело кофе, когда гидрофобные и гидрофильные вещества взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты — гидрофобные вещества. Они отталкивают воду, оставляя её на поверхности нёба и языка, поэтому кофейное тело ощущается как гладкое. А продукты сгорания, например, целлюлозные стенки зерна — гидрофильные вещества. Они притягивают воду в полости рта, за счёт этого «сушат» язык и дают «пыльное» тело напитка.
Формирование тела происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.
Как обработка влияет на тело кофе
Можно выделить закономерность: чем больше клейкого вещества и мякоти осталось на ягоде, тем интенсивнее будет тело. Например:
Кофе во время натуральной обработки
Как обжарка влияет на тело кофе
Зелёный кофе можно обжарить так, чтобы увеличить или уменьшить интенсивность тела.
Поставщики зелёного кофе Sweet Maria’s уверены: можно увеличить интенсивность тела напитка, если растянуть время обжарки до первого крэка. Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определённых углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.
Также в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» Роб Хуз объясняет: если растянуть реакцию Майяра при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.
Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда вы запечёте кофе. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.
И, конечно, на ощущение плотности влияет степень обжарки. Чем темнее (до определённого предела, пока не начнут сгорать целлюлозные стенки при обжарке) обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.
Чтобы увеличить интенсивность тела, можно растянуть время обжарки. Но важно не перестараться
Как способы приготовления влияют на тело кофе
Количество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.
Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в пуровере V60, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.
Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.
Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.
Кофе, приготовленный в пуровере, обладает лёгким, чайным телом благодаря бумажному фильтру и отсутствию дополнительного давления
Важное
Тело кофе — это тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе. Это одна из важнейших характеристик, на которые обращают внимание при оценке кофе.
При приготовлении разных сортов кофе тело отличается, даже если сохранить одинаковые параметры и способ. Например, Эфиопия получится лёгкой и чайной, а Кения — более плотной.
На тело кофе можно повлиять с помощью обработки кофе, обжарки или выбора способа приготовления.
Нравится вам плотность тела напитка или нет — дело субъективное. Каждый сам выбирает, что ему больше по душе: плотный эспрессо или лёгкий чайный пуровер. Однако кофе с пыльным или шершавым телом, обычно, почти никому не нравится.
Вам может быть интересно:
Конкурс Cup of Excellence: «Кофе должен быть совершенен»
02 июл 2019 · 7 мин. на чтение
43063 просмотра
Как выбрать кофе?
СТИЛЬ ОБЖАРКИ
В зависимости от способа заваривания кофе, стоит выбрать стиль обжарки: эспрессо — для приготовления в кофемашине и гейзерной кофеварке, фильтр — для всех альтернативных способов: воронка, кемекс, аэропресс, френч-пресс, турка и даже для простого заваривания в чашке.
В нашем магазине для удобства цвет наклейки с названием сорта указывает на стиль обжарки. Коричневый цвет — кофе обжарен под эспрессо, а зеленый — под фильтр.
Дополнительно мы подготовили инструкции по приготовлению кофе разными способами:
КИСЛОТНОСТЬ И ПЛОТНОСТЬ
Каждый кофе на нашем сайте имеет две основные характеристики вкуса: плотность и кислотность. Если вы не знаете, какой конкретно кофе хотите купить, то выбрать подходящий проще всего именно по ним.
Плотность — это насыщенность вкуса (некоторые называют это «крепостью» кофе), в зависимости от ваших предпочтений, выбирайте значения плотности, они выставлены по шкале от 1 до 5.
Кислотность — не менее важная характеристика вкуса. В кофе с яркой кислотностью вы сможете найти ноты тропических фруктов и спелых ягод, напиток получается сочным, но не все готовы к такому опыту. Мы рекомендуем пробовать кофе с разной степенью кислотности, чтобы выбрать тот, который подходит лучше именно вам.
СПОСОБ ОБРАБОТКИ
Мы разделили наши позиции по способам обработки: мытая, натуральная, полумытая. Традиционно считается, что кофе натуральной обработки более насыщенный и менее кислотный, но из этого правила бывают и исключения. Если у вас есть предпочтения по способу обработки — вы можете выбрать его в фильтре.
ГЕОГРАФИЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ
На вкус кофе влияет место произрастания и его микроклимат (терруар) — поэтому у зерна выросшего на одной территории могут быть общие характеристики вкуса и аромата. Так для кофе собранного в Бразилии характерны вкусы: орехи и шоколад, для Эфиопии — цветочные ноты и цитрусы, для Индонезии — табачные ноты, шоколад. Присутствие и интенсивность этих вкусов зависит от конкретного сорта, поэтому мы внесли эту информацию в описание каждой позиции в нашем магазине.
БАЛЛЫ SCA
Мы добавили в фильтр возможность отсортировать позиции по количеству баллов SCA, это оценка не вкуса, а исходного сырья, выставленная международной ассоциацией профессионалов. Чем выше оценка — тем меньше дефектов в зерне на единицу объема.
ПОМОЛ
В молотом виде кофе очень быстро теряет свои вкусовые и ароматические качества, поэтому чтобы кофе получался «вкусным», мы рекомендуем молоть его непосредственно перед приготовлением. Но если у вас нет кофемолки, мы сможем помолоть его для вас бесплатно под требуемый способ приготовления — просто выберите соответствующую опцию.
КАК ОФОРМИТЬ ЗАКАЗ
Плотность и крепость кофе
Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются? Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.
Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.
Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт.
Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.
Рейтинг статьи: 
5 из 5 звёзд!
Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются?
Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.
Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.
фильтр-кофе*, приготовленный методом Hario («харио»)
*Фильтр-кофе — это кофе, приготовленный методом пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе.
Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт. Фильтр-кофе должен быть легким. То есть фильтр-кофе в 5-6 раз менее плотный, чем эспрессо. Все мы это и так легко ощутим, если их сравним. Эспрессо тягучий, сиропообразный, а фильтр — как чай.
Но что из этого крепче?
Тут нужно обратиться уже не к напитку, а к сухому кофе, который мы собираемся заварить. Потому что, если рассматривать только жидкость, то мы не сможем узнать, сколько кофе взяли, чтобы получить напиток. Когда мы измеряем плотность, мы имеем дело только с напитком, и нас не интересует, мы можем и не знать, сколько кофе было использовано для его заваривания. А вот если мы хотим узнать, насколько крепкий данный напиток, то нам необходимо знать количество сухого кофе.
измерение TDS кофе при помощи рефрактометра
Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.