Что значит пассерование овощей
Пассерование овощей: правила, значение в кулинарии
Пассерование – промежуточная кулинарная операция, цель которой –
размягчить овощи и улучшить их органолептические качества. Правила пассерования очень просты, но их не следует игнорировать. Ведь от того, насколько грамотно будет организован этот процесс, зависит конечный вид, вкус и аромат основного блюда.
Содержание статьи
Первое, что необходимо отметить, пассерование – не синоним жарки, так как не подразумевает образования румяной корочки на поверхности продуктов.
Цель этого вида тепловой обработки заключается в том, чтобы произошло экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, которые содержатся в овощях, в жир.
По сути, пассерование это варка овощей в масле, количество которого должно превышать количество масла, обычно затрачиваемого для жарки.
Значение пассерования в кулинарии
Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.
При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.
Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:
Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными.
Правила пассерования овощей
Для пассерования подходят самые различные культуры: репчатый лук, морковь, сельдерей, пастернак, свекла, перец болгарский, томаты, капуста, кабачки, баклажаны и др.
Перед началом термической обработки овощи обязательно измельчают: нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой, натирают на терке.
Подходящая посуда для пассерования – сотейник, либо толстостенная кастрюлька.
Важно следить, чтобы:
Перед закладкой ингредиентов масло следует предварительно нагреть до +110. +120 °C.
Количество жира – 15-20 % от общей массы продуктов.
Общее правило – овощи не должны утопать/плавать в жире, а быть в него полупогруженными. В процессе пассерования их нужно тщательно помешивать. Крышкой накрывать не нужно.
Степень готовности определяется:
Пассерование относится к щадящим видам кулинарной обработки, так как сохраняет питательную ценность продуктов.
Пассерованные овощи можно использовать сразу, а можно хранить в холодильнике в виде полуфабриката.
Особое значение пассерование имеет для лука: из него извлекается лишняя горечь, он приобретает изысканный аромат.
Супы, заправленные пассерованными корнеплодами, становятся более сытными, улучшается их органолептика и усвояемость.
В качестве жира для пасеровки можно использовать не только подсолнечное и кукурузное масло, но также говяжье сало, сливочное и топленое масло.
Пассеровка: детали и тонкости
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
Пассеровка: правила готовки
Фото блюда
Блок автора
Даже не все кулинары знают, что такое пассеровка. Поэтому столкнувшись с этим термином впервые, повар-новичок испугается и растеряется, не понимая, что от него требуется. На самом же деле всё предельно просто.
Пассеровка – это всего-навсего термическая обработка продуктов перед непосредственным приготовлением из них блюда.
Проводится она для того, чтобы размягчить ингредиенты и получить однородную массу. Эту смесь затем можно применить для приготовления супов, овощных гарниров и соусов.
Многие начинающие повара ошибочно полагают, что пассеровка – это не что иное, как обыкновенное обжаривание. Однако не стоит путать эти два значительно отличающихся друг от друга процесса. При обжаривании кулинар преследует цель – добиться появления румяной корочки на продуктах. При пассеровке же главное сделать продукт мягче. Для этого используется большое количество масла. Зажаривать до появления корочки не нужно.
В результате пассеровки ингредиенты приобретают золотистый оттенок и нежную консистенцию.
Благодаря этому блюдо, которое из них приготовится, будет иметь отличный вкус, аппетитно пахнуть и содержать немалое количество полезных витаминов и микроэлементов. А масло поспособствует быстрому усваиванию содержащемуся в овощах каротина, который, как известно, в нашем организме перерабатывается в витамин А.
Пассеровке обычно подвергают овощные продукты.
Однако нередко пассеруют муку для того, чтобы получить консистенцию, способную придать блюдам густоты, однородности и эластичности. Рассмотрим сначала мучную пассеровку, а затем расскажем о том, как нужно пассеровать овощные продукты.
Мучная пассеровка
Мука при пассеровании утрачивает свой сырой вкус и запах, а содержащийся в ней белок свёртывается, поэтому она не сгущается в комочки.
Есть четыре вида мучной пассеровки: красная, белая (по оттенку готовой муки), а также жировая и сухая (в зависимости от того, используется ли масло).
Каждый из двух вышеописанных видов пассеровки муки можно выполнять с использованием жира или без него. Если будет выбран первый вариант, то сначала на сковороду нужно положить маргарин или налить масло. После этого жирный продукт на сковороде следует тщательно прогреть, и только потом можно насыпать муку. О готовности также можно судить по степени рассыпчатости.
Как пассеровать овощи
Чаще всего пассеровке подвергаются морковь, лук, свёкла, томаты и различные коренья.
Все эти овощи пассеруются для того, чтобы свойственные им запахи усилились и передались тому блюду, которое из них будет приготовлено. В этих продуктах содержатся жирорастворимые витамины. И для того чтобы они лучше усваивались, овощи должны подвергаться обработке с жирами.
Овощная пассеровка отличается от мучной.
В качестве посуды для обжаривания в этом случае должна выступать сковорода с толстыми стенками. Вместо неё можно также использовать сотейник или вовсе обычную кастрюлю (главное, не закрывать её крышкой).
Перед тем, как укладывать овощи в выбранную посуду, следует их мелко нарезать, а затем хорошо высушить. Посуда при этом предварительно должна быть максимально разогрета.
Также пассеровка не обходится без масла.
Поэтому перед укладыванием основных ингредиентов на сковороду, в кастрюлю или в сотейник следует налить туда масло и разогреть его.
Для пассеровки лучше всего подходит оливковое масло (особенно, если пассеруется шпинат) или обычное подсолнечное рафинированное.
Если же применять масло животного происхождения, то оно отрицательно повлияет на аромат овощей. Впрочем, несмотря на это, многие пассеруют в сливочном масле.
Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно с помощью мелкого кусочка лука. Достаточно лишь бросить его в посуду и посмотреть, как он себя поведёт. Если он подпрыгнет, значит, температура посуды и масла подходящая и можно укладывать кусочки остальных овощей.
Жира при пассеровке должно быть много, иначе получится обыкновенное обжаривание овощей, в результате чего они не будут достаточно мягкими. Доля жира от общей массы должна составлять не менее 15%.
Не все виды овощей пассеруются одинаково.
Например, лук, морковь и свёклу на медленном огне томят около 15 минут. При этом толщина их слоя на сковороде не должна превышать 3 см.
А вот помидоры такого долгого воздействия высокой температуры не выдержат. Им достаточно будет полежать в масле на разогретой сковороде 3-5 минут.
Однако все виды овощей при пассеровании нужно обязательно помешивать, не позволяя кусочкам слипаться друг с другом. При этом можно добавить томатную пасту и посолить.
Судить о готовности пассеровки можно по оранжевому оттенку жира, а также по выпарившемуся из овощей соку. Сами овощи должны быть румяными и мягкими.
При пассеровке овощи карамелизуются. А так как жир способен впитывать запахи, то, будучи добавленной в суп, овощная пассеровка источает приятный аромат, насыщая блюдо дополнительными вкусовыми качествами и делая его более аппетитным.
При пассеровке овощи доводятся лишь до полуготовности.
А полному раскрытию их вкусовых качеств и аромата поспособствует последующая варка. А некоторые овощи такие, как, например, свёкла, могут положительно повлиять не только на вкус блюда, но и на его внешний вид.
Специально для пассеровки овощей можно купить особую посуду, которая называется – «вок».
Она похожа на обычную сковороду, но только, в отличие от неё, имеет форму полусферы. Можно также приобрести специальную сковороду, предназначенную для пассерования. Её дно состоит из трёх слоёв, благодаря чему томление продуктов проходит более качественно. В результате пассерования продукты не утрачивают своей питательной ценности, сохраняя в себе все полезные вещества.
Овощная пассеровка обычно используется для приготовления супов-пюре.
Но кусочки овощей в масле могут также выступать в качестве ингредиентов и для многих других блюд. Например, из них можно приготовить овощное пюре.
После пассерования муки или овощей получившиеся ингредиенты не обязательно сразу же использовать для приготовления блюда. Можно положить их в холодильник, а затем в любое время использовать по мере надобности. Такие пассерованные продукты будут играть роль полуфабрикатов.
Научившись правильно пассеровать муку и овощи, кулинар сможет готовить яркие, питательные, ароматные и конечно вкусные блюда, не тратя на это много времени и физических усилий.
пассеровать
Смотреть что такое «пассеровать» в других словарях:
пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ПАССЕРОВАТЬ — (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Пассеровать — несов. перех. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
пассеровать — пассеров ать, р ую, р ует (кулин.) … Русский орфографический словарь
пассеровать — (I), пассеру/ю, ру/ешь, ру/ют (обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон; ср. пассировать) … Орфографический словарь русского языка
пассеровать — рую, руешь; пассерованный; ван, а, о; нсв. что. Кулин. Слегка обжаривать в небольшом количестве масла, жира (овощи, фарш). П. лук, морковь. П. рыбу, фарш. ◁ Пассероваться, руется; страд. Пассерование, я; ср. Пассеровка, и; ж … Энциклопедический словарь
пассеровать — ру/ю, ру/ешь; пассеро/ванный; ван, а, о; нсв. см. тж. пассероваться, пассерование, пассеровка что кулин. Слегка обжаривать в небольшом количестве масла, жира (овощи, фарш) … Словарь многих выражений
пассеровать — пассер/ова/ть (кулин.) … Морфемно-орфографический словарь
пассировать и пассеровать — Вопрос Как правильно: «пассировать» или «пассеровать овощи»? Слова пасси/ровать и пассерова/ть различны по значениям. Пасси/ровать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные… … Словарь трудностей русского языка
Среды — В разных средах пряности ведут себя по разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучшие качества … Большая энциклопедия кулинарного искусства
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Продолжаю тему о пассеровании продуктов. Начало можно посмотреть здесь. Хотя многие из вас часто используют этот способ обработки овощей или других ингредиентов при приготовлении блюд, иногда не знают точно, что же такое пассерование и как правильно им пользоваться. Поэтому хочется обратить внимание на этот процесс во время готовки пищи. 
Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.
Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок. 
Пассерование овощей
Чаще всего пассеруют овощи: лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус и аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.
Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными. 
Пассеровка муки и виды мучной пассеровки
Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря ей блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.
Посуда для пассеровки
Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.
Зная тонкости пассерования продуктов у вас обязательно получится вкусное и ароматные блюдо. Готовьте с удовольствием и настроением. 
