Что значит отдохнуть мясу
Почему мясу надо давать отдохнуть
Выбрали идеальный кусок мяса, определились с оптимальным способом приготовления и в точности ему следовали? Поздравляем с лучшим в вашей жизни стейком, но предлагаем не спешить с началом долгожданной трапезы. Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Многие забывают про это и совершают в итоге принципиальную ошибку, способную испортить весь эффект. Так, например, если вы приготовили стейк средней прожарки и сразу же разрезали его, то весь сок из мяса окажется на разделочной доске. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.
Сегодня мы внимательно рассмотрели очередной секрет идеального стейка и выяснили, сколько времени после приготовления мяса нужно еще поморить себя голодом, чтобы максимально насладиться вкусом.
Почему так происходит?
Все дело в том, что при жарке (или приготовлении на гриле) волока мяса сужаются и вытесняют находящуюся в них влагу. Сок от краев куска, которые соприкасаются со сковородой, стремится к центру. В итоге в сердцевине концентрируется больше жидкости, чем ее волокна в состоянии удержать при разрезании.
Для примера возьмем 3 стейка одинаковой толщины, приготовленных при температуре 50-65 °C, и будем разрезать их по одному с интервалом в 5 минут.
Разрезать стейк сразу
Мясо по краям куска имеет температуру 93°C, его волокна сжаты и высушены жаром. Весь сок находится в сердцевине, которая имеет температуру примерно в 52°C. Ее волокна сохранили свою структуру, но физически не могут удержать лишнюю влагу и, разрезая мясо сразу, вы сталкиваетесь с эффектом, похожим на открытие теплой бутылки шампанского.
Разрезать стейк через 5 минут
Стороны стейка остыли до 63°C. При этом сердцевина имеет все те же 52°C. Но волокна мяса по краям уже начинают расслабляться и могут впитать часть жидкости из сердцевины. Результат — на тарелке оказывается значительно меньше сока, чем в первом варианте.
Разрезать стейк через 10 минут
Сердцевина теперь остыла всего до 49°C, а края — до 52°C. Самое время разрезать стейк! Волокна мяса достаточно расслаблены, чтобы удержать максимально возможное количество жидкости. Разница между первым и этим стейком огромная. Тот, что разрезали сразу, потерял весь сок. А во втором случае жидкость находится там, где ей и положено быть — внутри куска.
Как правильно рассчитать время?
В зависимости от толщины куска ждать нужно разное время. Проще, легче и точнее всего узнать, достаточно ли мясо отдохнуло, можно с помощью термометра. Сердцевина стейка должна остыть до 49°C. Это оптимальная температура, когда волокна мяса уже достаточно расслабятся и смогут впитать сок. Таким образом для стейка толщиной около 4 см потребуется 10 минут. Реберному краю стоит «отдыхать» не менее 45 мин.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Нужен ли стейку отдых после приготовления?
В процессе приготовления идеального стейка современные хозяйки часто сталкиваются с рецептами, в которых указано, что мясо после прожарки должно отдохнуть. Чтобы получить правильно приготовленное мясо, недостаточно уделить внимание процессу покупки и выбору такого важного ингредиента. Опытные шеф-повара отмечают определенное количество нюансов, среди которых учитывается время, что потребуется после прожарки мясного куска.
Отдых стейка: особенности
Отдых для стейка и процесс, когда скапливаются соки в мясе – это необходимая процедура, которая начинается сразу после обжарки на сковороде гриль. Говяжьи соки скапливаются в центре мясных волокон.
Мясо отдыхает на протяжении определенного времени и одновременно доходит до нужной степени прожарки. Для этого повара используют следующие емкости:
• предварительно подогретая тарелка;
• деревянная доска;
• кусок фольги;
• противень, который в дальнейшем потребуется поместить в духовку.
Выбор подходящей емкости зависит от того, какой кусок мяса потребуется готовить – габариты и форма.
Разбираясь с тем, зачем отдых стейку, важно отметить: в этот момент внутри мяса собираются соки, а повар получает возможность довести кусок до нужной температуры внутри. Это помогает создать хороший и вкусный мясной кусок, который при обжарке на сковороде по несколько минут получает желаемую корочку.
Если снять стейк сразу со сковороды, высока вероятность того, что внутри мясо не дошло до нужной температуры. Поэтому повара рекомендуют немного подождать – говядине нужно время, чтобы «дойти» и получить необходимую степень прожарки. Сначала мясные соки скапливаются снаружи и по бокам, а через некоторое время (когда температура увеличивается), они проникают глубоко в волокна.
Почему нельзя приступать к трапезе сразу после обжарки
Рассматривая вопрос, что такое отдых для стейка и зачем он нужен, не стоит ориентироваться на степень прожарки «Well done». Ведь это полностью приготовленная говядина, в которой не остается мясных соков.
Стейку потребуется дать время отдохнуть по следующим причинам:
• повар после обжарки мясных кусков оставляет мясо в покое, помогает мясным сокам равномерно распределиться по всей поверхности;
• повар помещает стейк в фольгу или в духовку, чтобы довести блюдо до нужной степени прожарки – на сковороде шеф-повар создает корочку, а в духовке мясо доходит, пропекается изнутри.
В первом случае стейк потребуется завернуть в фольгу, исключая проникновение посторонних ароматов внутрь фольги. Повар рекомендует оставить блюдо на 10-15 минут: фольга не позволяет мясу остывать, поддерживает температуру внутри куска. Дополнительно повара поливают мясо соками, которые остаются в сковороде по завершению процесса жарки.
Отдых стейка в духовке: повар выкладывает мясо на противень, дополнительно оборачивает каждый кусок в фольгу. Шеф-повар ставит блюдо в духовку – предварительно разогревают духовку до 200 градусов, на 5-10 минут.
Все стейки должны отдыхать
Стейк обязательно должен отдыхать, независимо от того, какой тип повар использует – вырезка из мраморной говядины или нет. Для усиления эффекта шеф-повара советуют добавлять в фольгу кусочек сливочного масла, ветки тимьяна или розмарина. Также, во время отдыха повара рекомендуют солить кусок мяса, добавляя сливочное масло, которое поможет зафиксировать корочку, исключая вероятность подсыхания верхней части. Вместе с маслом внутрь говядины впитывается и соль.
В результате правильный отдых помогает сохранить внутри мяса все соки, которые не вытекли во время обжарки.
Почему мясо должно отдыхать
Отдых для стейка
Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, как вы снимите стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем, как попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.
Если не слишком углубляться в физику процесса, существует две основных причины не набрасываться на стейк с пылу, с жару.
Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели проникает внутрь, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу — именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 градусов, но, когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами — та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса также начали сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.
Вторая причина заключается в разнице температур снаружи и внутри стейка: сразу же после окончания приготовления поверхность стейка очень горячая, в то время как внутри она еще не достигла максимума. Если не разрезать стейк сразу, а оставить его в теплом месте на несколько минут, его поверхность сразу же начнет остывать, поскольку температура окружающего воздуха будет значительно ниже. В то же время температура в середине стейка вначале будет продолжать медленно расти по той причине, что его наружные слои намного горячее, чем середина. Через некоторое время температура выровняется, а значит, и тепловая обработка будет продолжаться.. Таким образом, технически стейк продолжает готовиться еще несколько минут после того, как вы закончили его жарить, и для достижения мясом нужной прожарки стоит подождать.
В реальности оба этих процесса взаимосвязаны: по мере того, как выравнивается температура снаружи и внутри стейка, происходит расслабление мышечных волокон, в результате чего их способность удерживать влагу улучшается. Мясные соки, поначалу вытолкнутые в наружные слои стейка, понемногу возвращаются обратно, вновь равномерно распределяясь внутри. Разрезая “отдохнувший” стейк, вы уже не обнаружите розовую лужицу на тарелке: вместо этого соки, а значит и вкус, останутся внутри стейка.
Теперь чуть подробнее о том, что значит слово “отдых” применительно к стейку.
Ничего сложного в этом нет: готовый стейк всего лишь нужно убрать в теплое место и оставить на какое-то время для того, чтобы завершились процессы, описанные выше. Идеальным примером такого “теплого места” может служить форма для запекания, которую нужно накрыть листом фольги и кухонным полотенцем, чтобы сохранить внутри максимум тепла. А вот оставлять стейк остывать в той же сковороде, где он жарился — идея плохая: даже снятая с огня, сковорода по-прежнему намного горячее, чем нужно стейку для комфортного отдыха, и он будет продолжать медленно поджариваться.
Точно определить это самое время ожидания достаточно сложно, однако общее правило гласит: чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени нужно ему отдыхать. Логика здесь очень простая: температура поверхности стейка в любом случае примерно одинакова (и очень высока), а вот температура внутри тем ниже, чем ниже степень прожарки. Значит, тем дольше должен отдыхать стейк для того, чтобы температура внутри и снаружи сравнялась. Так или иначе, стейку толщиной в районе 2,5 сантиметров нет смысла отдыхать дольше 7 минут, а если речь идет о прожарки Medium и выше, то 4 минут отдыха будет вполне достаточно.
На первый взгляд, в процессе отдыха нет ничего сложного, да и протекает он совершенно без нашего участия. Но даже несмотря на это, мы можем помочь стейку еще лучше раскрыть его качества. Для этого перед тем, как накрывать стейк фольгой, приправьте его свежемолотым черным перцем и выложите на сверху кусочек сливочного масла — обычного или с добавлением мелко нарубленной зелени. Попав на поверхность горячего стейка, масло немедленно начнет таять, тем самым препятствуя высыханию корочки и способствуя сочности мяса. А смешавшись с тем небольшим количеством соков, которое вытечет из стейка во время отдыха, масло образует эмульсию, которой можно будет затем полить стейк при подаче. Кроме масла, стейк можно сбрызнуть несколькими каплями соуса или уксуса (о том, зачем это делать, читайте в разделе “Специи и приправы к стейку”).
Как поджарить идеальный стейк: 15 золотых правил
Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.
Покупайте качественное мясо
Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.
Фото: GLOBAL LOOK press
Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).
Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.
Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.
Фото: GLOBAL LOOK press
Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).
Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.
Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.
Фото: GLOBAL LOOK press
Следует ли часто переворачивать стейк
Можно пожарить стейк, заставляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.
Прислушивайтесь к своему стейку
Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).
Что делать и что не делать для получения идеальной корочки
Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.
Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется «метод большого и указательного пальцев». Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.
Фото: GLOBAL LOOK press
Как определить готовность
Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.
Дайте мясу отдохнуть
«Искусство идеального стейка», издательство «Бомбора».
Что такое отдых стейка и зачем он нужен?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Во всевозможных рецептах вы точно натыкались на фразу о том, что после жарки стейку нужно дать отдохнуть определенное время. Мы уже много раз рассказывали о том, как выбирать, хранить и жарить мясо. Теперь расскажем, как ему правильно отдохнуть, чтобы не испортить уже готовое блюдо.
Помним, что на пути к идеальному стейку находится много важных моментов. И покупкой хорошего отруба мраморной говядины все дело не заканчивается. Отдых мяса обязательный и важный пункт для достижения стопроцентного результата. Что же это такое и главное зачем?
Поспешишь — испортишь стейк
Нужно, чтобы мясные соки равномерно разошлись и наполнили собой мясо, пропитали его волокна и наш труд у плиты не был напрасен. Мы хотим, чтобы наш стейк не только сохранил все свои качества, но и раскрыл их в полной мере. Это и достигается во время отдыха мяса.
Также во время отдыха прожарка стейка приходит к балансу, волокна распрямляются и мы получаем равномерный по “горячности” и вкусу кусок отличного мраморного мяса.
Так что обязательно нужно дать стейку время. Иначе вместо вкусного стейка вы получите сухую, выжатую тряпочку.
Отдыхаем правильно
Чтобы дать стейку отдохнуть, лучше всего его оставить, например, в теплой тарелке или на деревянной доске. Почему именно так? Таким образом стейк оставит всю необходимую температуру себе. У дерева маленький теплообмен, а подогретая посуда не будет остужать стейк и “красть” у него тепло.
На заметку! Точно не нужно оставлять стейк на той же сковороде, на которой вы его готовили. Не самая подходящая температура и среда, так как стейк вместо отдыха будет продолжать обжариваться.
Что со временем?
Зависит от толщины стейка и степени прожарки. Для каждого отдельно куска свой личный подход, так и знайте. Советуем также воспользоваться термометром, чтобы измерить температуру сердцевины.
По негласному правилу, чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени ему нужно отдыхать. Но в среднем стейку будет комфортно отдохнуть в районе 4-5 минут, проверено практикой.
Делаем еще лучше
Итак, что мы поняли. Правильный отдых не дать вкусным сокам вытечь и пропасть впустую. Все соки и яркий вкус должны остаться внутри, чего мы и добиваемся.
“Мужик и мясо” — на страже идеального стейка.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!