Что значит охмеленное пиво
Способы охмеления в пивоварении
Наш пивоваренный конструктор рецептов рассчитывает конечную горечь IBUs в вашем рецепте, основываясь на количестве хмеля и составе альфа-кислот в нем, а так же на стадиях, когда этот хмель вносится в вашу партию. Для понимания этих различных техник охмеления и что они привносят в вашу партию сусла и предназначена эта статья, которая поможет определится с выбором оптимальной стадии для внесения хмеля и понять, на что каждая из них может оказывать влияние.
Охмеление затора
Охмеление первого сусла
Первое охмеление — старинная традиция, которая повсеместно используется среди пивоваров-любителей. Она заключается в добавлении большой партии конечного (ароматического) хмеля в чане для варки сразу после фильтрации сусла. Пока сусло фильтруется в чан для варки (что может занять до 30 минут), хмель замачивается в теплом сусле и отдает ему летучие масла и альфа-кислотные компоненты. Ароматические масла не растворяются в воде и быстро испаряются во время кипячения. Но когда вы замачиваете хмель в теплом, но не кипящем сусле, вы даете ему больше времени окислиться в более тяжелые соединения, так что испарятся масла уже не полностью. Дегустации профессиональных немецких пивоваров показали, что такой способ позволяет получить более тонкий аромат хмеля в пиве, а горечь четко выраженной, но не резкой.
В целом такой способ позволяет сделать вкус пива более сбалансированным. Но важно помнить, что в качестве первого хмеля подойдет только хмель с низким содержанием альфа-кислот, и его количество не должно превосходить треть от общего количества ароматического хмеля (хмеля, предназначенного для ароматизации, не для горечи). Несмотря на то что хмель дольше находится в сусле, пиво не станет сильно горьким, если использовать сорта с низким содержанием альфа-кислот. Пивовары-любители пришли к выводу о том, что охмеление сусла перед кипячением соответствует 20-минутному кипячению.
Охмеление во время кипячения
Горечь
Придание горечи — основная функция хмеля. Чтобы альфа-кислоты изомеризировались и дали суслу горький вкус, их нужно кипятить 45-90 минут, а в среднем 1 час. При кипячении больше 45 минут, но меньше полутора часов успешная реакция составляет 5%, а после — только 1%. При кипячении испаряются ароматические масла, содержащиеся в хмеле, и запаха со временем остается все меньше. Поэтому для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, которые обычно слабо пахнут. Если вам интересно количественное соотношение разных сортов хмеля, то я бы рекомендовал использовать 15 г хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, чем 30-60 г хмеля с их низким содержанием, так получается выгоднее. Более дорогие и редкие летучие хмели приберегите для добавления в самом конце.
Если добавлять хмель в середине кипячения, то изомеризация в нем пройдет не полностью, но и не все масла испарятся, в результате горечь будет несильная, а запах приятный. Этот хмель для запаха добавляется за 20-40 минут до конца варки, а в среднем за 30 минут. На этой стадии можно использовать любой сорт хмеля. Обычно выбирают сорта с низким содержанием альфа-кислот, но некоторые сорта с высоким содержанием также дают приятный запах и вкус, например Нортен Брюерс и Челленджер. Хватает и совсем небольших порций 7-15 г нескольких сортов, смешанных и добавленных одновременно.
Конечный хмель (Ароматический)
На последних минутах кипячения к суслу также добавляют хмель, чтобы испарилось как можно меньше из его ароматических масел, что придает пиву особый аромат. Здесь можно использовать как один, так и несколько сортов хмеля, в количестве от 7 до 120 г, в зависимости от предпочтений. В среднем добавляют 30-60 г. Конечные хмели вбрасываются в сусло за 15 минут до конца кипячения или даже после того, как чан сняли с огня. Ему дают настояться 10 минут, а потом остужают. Иногда устраивают «просеивание через хмель» — пока сусло переливают в чан для охлаждения, его пропускают через емкость, заполненную свежим хмелем. При этих действиях после кипячения надо быть внимательным, так как пиво может приобрести травяной привкус, соприкасаясь со свежими растениями, в которых содержатся танин и другие вещества, разрушаемые при кипячении. Если вы не хотите рисковать, используйте метод первого хмеля и добавьте сухой хмель, который уже прошел температурную обработку. Но всегда старайтесь использовать высококачественный благородный хмель.
Охмеление в вирпуле
Сухое охмеление
Добавление хмеля может происходить и на этапе брожения. В таком случае у пива будет ярко выраженный хмельной запах. Обычно для этого используется сухой хмель, который добавляют в сусло на последних стадиях брожения, перед розливом. Если добавить хмель слишком рано, когда сусло еще пузырится, то с углекислым газом выйдут и ароматические масла. Лучше добавлять сухой хмель после того, как газообразование почти прекратилось — на конечной стадии, перед розливом. Количество хмеля при таком способе — 15 г на 19л. Это удобно, потому что дрожжи еще не умерли и привнесенный с хмелем в сусло кислород они переработают. С другой стороны, некоторые масла хмеля будут абсорбированы дрожжами и не попадут в пиво, а останутся в дрожжевом осадке. Поэтому лучше всего добавлять хмель во второй чан для брожения или бочонок, в котором пиво пробудет еще несколько недель до розлива, за это время все масла впитаются в него. Переливать сусло нужно только через сифон. Опасность здесь также есть — поскольку хмель будет находиться в пиве достаточно долго, большое количество его танинов и полифенолов впитается в сусло, что может придать пиву сухое послевкусие, как у спитого чая. Чтобы этого избежать, хмель кладут в специальный нейлоновый сетчатый мешочек — так их к тому же проще доставать.
Более подробно о сухом способе охмеления описано в статье: Методы сухого охмеления
Что значит охмеленное пиво
Double Dry Hopping или двойное сухое охмеление — словосочетание, которое сегодня слышал чуть ли не каждый потребитель крафтового пива, тем не менее, не всем известно, что именно оно означает. Более того, даже у пивоваров встречаются разные определения этого термина. В сегодняшних карточках разберем, что кроется за буквами DDH.
Хмель добавляется в процессе варки, чтобы сбалансировать солодовую сладость и добиться определенного уровня горечи. Так, чем больше хмеля, тем пиво получается более горьким. Количество вносимого хмеля и получаемая соответственно ему степень горечи (IBU) зависит от выбранного стиля пива.
Когда хмель добавляют в конце варки, меньшее количество альфа-кислот преобразуется в изо-альфа-кислоты, и это позволяет сохранить его ароматические свойства. Лучше всего это видно на примере IPA — именно так обеспечиваются всем знакомые сосновые, цитрусовые или травяные ноты в пиве.
Сухое охмеление довольно просто определить — хмель добавляется после варки, на стадии первичного или вторичного брожения, и отдает свой мощный аромат, не делая при этом пиво более горьким.
Если следовать распространенной версии происхождения IPA, сухое охмеление применяли еще во время Ост-Индской компании. Когда британские торговцы перевозили пиво в Индию, пивовары часто добавляли большое количество хмеля непосредственно в бочки, чтобы пиво не испортилось за время долгого плавания. Таким образом, хмель служил консервантом.
В современности первыми сухим охмелением стали пользоваться Anchor Brewing в середине 70-х на заре крафтового пивоварения в США — подробнее об этой пивоварне читайте в нашей недавней карточке.
Двойное сухое охмеление используется в двух значениях. В первом случае определенное количество хмеля на сухое охмеление добавляется дважды — с перерывом, например, в несколько дней. Во втором случае происходит единовременное сухое охмеление сразу большим количеством хмеля.
Термин DDH порой воспринимается как спорный, так как не всегда понятно, что значит double в названии. Обычно у таких сортов нет предшественника с однократным сухим охмелением, а значит не существует и изначального количества хмеля, умножаемого на два. Также нет установленного какими-либо стандартами объема хмеля, начиная с которого охмеление следует считать двойным. В итоге, DDH — распространенное обозначение для сортов, при сухом охмелении которых просто использовалось большое количество хмеля.
В первую очередь двойное сухое охмеление актуально для New England/Juicy IPA, но нередко используется и в сортах, представляющих West Coast. Более того, не IPA едиными — найти DDH sour ale или даже DDH pilsner сегодня не составит труда.
Сухое охмеление в домашнем пивоварении
Сухое охмеление — неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.
Сухое охмеление (dry-hopping) — добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.
В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов дать пиву хмелевую ароматику. Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно — по современным «крафтовым» меркам — ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.
Исторические корни сухого охмеления
Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.
В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).
В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.
В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта — например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.
Основные принципы сухого охмеления
Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь — так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.
Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент — после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.
Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде Amarillo более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.
Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки — до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре — все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.
Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля — на дображивание.
При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).
При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.
Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.
Гранулы или шишки?
Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем — совсем не так.
Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.
Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.
Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой лупулиновой пыльцой. Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.
Количество
Главный для многих вопрос — сколько хмеля добавлять?
Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.
Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде Centennial, Simcoe, Warrior и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.
В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.
Сочетаемость хмелей
Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.
Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, Willamette и Mosaic нет.
Некоторые сорта хмеля (Topaz, Amarillo, Vic Secret) дают больше фруктовых тонов, некоторые (Centennial, Cascade) — больше цитрусовых, а некоторые (как Chinook) – больше хвойных. Важно учитывать эти основные тона при составлении рецепта.
Отдельные сорта хмеля преображаются при использовании во время основного брожения, а не дображивания. Особенно известен этим качеством Amarillo, но можно попробовать и другие «фруктовые» сорта.
Если вы хотите «попадать» в какие-то определенные стили (например, из руководства BJCP) — следите за используемыми сортами хмеля. Почти невозможно сделать каноничный американский IPA на основе сорта Magnum или Nugget, равно как почти невозможно получить британский IPA с помощью сорта Sorachi Ace.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Чем отличается охмеленный экстракт от неохмеленного
Рассказываем всю правду про отличия охмеленного от неохмеленного экстракта
Чем отличается охмеленный экстракт от неохмеленного? Да все просто. Охмеленный солодовый экстракт варили с хмелем, неохмеленный — без хмеля. А теперь все по порядку.
Что вообще такое экстракт?
Экстракт — это готовое натуральное концентрированное сусло. Жидкий экстракт похож на мед или сироп консистенцией. Сухой — на порошок. Он содержит всего 2% воды.
Готовят его так: сначала затирают молотый солод — пророщенный, подсушенный ячмень, пшеницу, рожь или другое зерно. Для экстракта используют меньше воды и делают только 1 температурную паузу. Затем сусло сгущают — выпаривают в вакууме, нагревая до 45-60 о С. После его осветляют, освобождают от вяжущих веществ при помощи центрифуги и сепаратора, и упаковывают.
Заводская технология и наши любимые рецепты приготовления домашнего пива подтверждают: экстракты значительно упрощают и ускоряют варку. Они помогают получить предсказуемый результат и нужные показатели:
Существует ли охмеленный солод?
Если вы задавались вопросом, в чем разница между охмеленным солодом и неохмеленным, то знайте: солод не охмеляют в принципе. Охмеляют только солодовый экстракт, потому что проще добавить хмель в сусло при варке, чем нанести его на соложеное зерно без потери качества.
Что лучше — охмеленный или неохмеленный экстракт
Какой экстракт выбрать- каждый пивовар решает самостоятельно. Если хочется варить без заморочек пиво с заданными показателями горечи и плотности, лучше выбрать охмеленный экстракт.
Если же хочется усилить горечь, обойтись без нее, или получить в аромате ноты пряностей, фруктов, цветов, нужно выбирать неохмеленный экстракт. Во время варки к нему добавляют горькие сорта хмеля, а в конце варки — ароматические. И пиво приобретает индивидуальный букет.
Есть еще один тонкий момент. Душистые эфирные масла хмеля разрушаются при переработке в охмеленный экстракт. Разрушаются они и при хранении, особенно — вне морозильной камеры. Поэтому всем, кто решит варить оригинальное пиво и экспериментировать, придется изучить и соблюсти условия и срок хранения домашнего пива и его ингредиентов.
Как облегчить процесс пивоварения
Об этом точно знают конструкторы универсального аппарата Люкссталь 8m. Бак оснащен решетчатым фальш-дном, на котором во время затирания лежит, не пригорая, дробина. Чуть выше фальш-дна, на уровне дробины, в бак вварен термометр, с которым не страшны любые температурные паузы. Правильное положение помогает контролировать температуру зерна, а не сусла.
Немного выше дна есть кран, который позволяет легко сливать, фильтровать и промывать дробину. После варки достаточно открыть его.
Кроме того, медицинская сталь бака автоматически превращает его в удобный ферментер. Здесь просто снимать с дрожжевого осадка лагеры — нужно снова открыть кран и дать пиву стечь, а осадку — остаться на дне емкости. Если вас не убедили эти слова, посмотрите отзывы о домашних пивоварнях и убедитесь в качестве сами.
Сухое охмеление на практике
Сухое охмеление (Dry Hopping) – это добавление хмеля в пиво после охлаждения сусла. Обычно хмель задаётся во время вторичной ферментации, но сейчас популярны и другие приёмы. Почему сухое охмеление? Потому что это один из самых эффективных способов дать пиву хмелевой аромат. Ведь во время кипячения сусла большинство крайне летучих эфирных масел испаряется, пиво получается недостаточно ароматным. Особенно это отражается на сложных фруктовых, цветочных и цитрусовых тонах, характерных для современного крафта. В домашних условиях это легко исправить экстракцией хмеля при низких температурах. Об особенностях этой техники рассказывает компания «МирБир».
Историческая справка
Технология сухого охмеления не новая. Обычно её описывают как достижение британских пивоваров, которые много веков назад начали добавлять хмель в бочонки-каски, где проходила вторичная ферментация. Считается, что британцы придумали хмелевые брикеты (анг. plugs – прессованные в шайбу шишки, распространённый форм-фактор на западе) в пол-унции как раз для этих целей – их удобно добавлять в кеги или бочонки.
Немецкая школа в этом вопросе более консервативна, но даже здесь есть исключения. К примеру, дюссельдорфские штикеальты (крепкая разновидность альтбира).
Однако современное понимание dry-hopping обычно соотносят с американской пивоваренной традицией, где сухоохмелённый крафт начали готовить ещё в 1970-х годах. В 90-е рост популярности IPA, немыслимый без выразительного хмелевого аромата, лишь подогрел к этому интерес.
В настоящее время популярность сухого охмеления только растёт. Оно распространилось на многие американские (IPA, APA, ImperialStout), британские (IPA, Extra Special Bitter), бельгийские стили (эли и трипели) и даже традиционные пилзнеры.
Принципы сухого охмеления
До недавнего времени считалось, что сухое охмеление не оказывает существенного влияния на горечь пива и служит исключительно для усиления его хмелевого аромата. Да, скорость экстрагирования альфа-кислот и других горьких агентов хмеля здесь заметно ниже, чем при кипячении. Но внесение большого количества хмеля на дображивание определённо влияет на показатель IBU, хоть и с меньшим сенсорным восприятием горечи. Это важно учитывать при составлении рецепта.
Когда вносить хмель? Вторичный ферментер обычно считается лучшим местом для сухого охмеления. Так углекислый газ, который бурно вырабатывается дрожжами в ходе первой ферментации, выносит с собой меньше ароматических составляющих хмеля. Но это не парадигма.
Добавление хотя бы части хмеля в конце первой ферментации позволяет совсем по-другому раскрыть его потенциал, не столько благодаря экстракции ароматных масел, сколько из-за их взаимодействия с дрожжами. К примеру, сорта вроде Glacier, Centennial и Simcoe гораздо лучше раскрывают свои фруктовые полутона и даже привносят цветочные мотивы. Но расход хмеля, безусловно, увеличится.
Что по срокам? В традиционном пивоварении принято оставлять хмель надолго, на 1-2 недели. Это характерно, к примеру, для сухоохмелённых британских сортов. Длительная экстракция хмеля привносит в пиво выразительные «травянистые» ноты (вплоть до травянистой горечи), но цветочные, фруктовые и другие тона смазываются, аромат становится менее ярким. Для большинства современных стилей и IPA в частности такая тактика определённо не подходит, поэтому тенденция идёт к уменьшению сроков и увеличению дозировки. Стандартное сухое охмеление обычно длится от 48 до 72 часов.
Сколько раз добавлять хмель? Это зависит от сорта пива. Например, для простых американских и британских IPA или APA может хватить одного внесения хмеля – на вторичной ферментации. При создании более яркого и выразительного пива обычно хмель задаётся несколько раз. Для первых опытов лучше начать с двух: первый раз в конце основной ферментации, а второй – во вторичном ферментере, после снятия пива с осадка. Есть смысл экспериментировать и с большим количеством охмелений. Это позволяет получать сложные ароматы и корректировать общий вкусо-ароматический профиль пива по мере его созревания, добавляя новые оттенки.
Санитария во время сухого охмеления так же важна, как и в ходе других этапов пивоварения. Но дезинфицировать хмель не нужно – благодаря альф- и бета-кислотам на нём могут выжить немногие микроорганизмы.
Хмель можно поместить в специальный мешочек, но чаще его добавляют просто так, без какого-либо фильтровального элемента. Обычно он быстро выпадает в осадок и не оставляет после себя лишней взвеси. Конечно, нужно следить, чтобы остатки хмеля не попали при розливе в тару.
Гранулы, шишки или пыльца?
Шишковой хмель не так удобен в обращении и способствует окислению пива: шишки пористые и захватывают с собой много кислорода, участвующего в нежелательных для пива окислительных процессах. Это может быть особенно критичным для сортов пива с интенсивным охмелением и совсем неважным для более консервативных и сдержанных стилей.
Гранулированный хмель очень практичен и имеет свойство хорошо флокулировать вместе с дрожжами, но при добавлении он может дать много пены.
Популярностью пользуются и другие формы хмеля, например, лупулиновая (хмелевая) пыльца. Она даёт менее терпкий вкус, минимизирует неизбежные при сухом охмелении потери пива, а за счёт меньшего количество полифенолов улучшает его прозрачность.
Сколько добавлять хмеля?
Это индивидуально и сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который вы планируете получить. Так, типичная навеска для классического американского пэйл эля и других сдержанных сухоохмелённых стилей составляет 0,5-1,5 г гранулированного хмеля на литр (верно для «американских» сортов вроде Centennial, Chinook и т.д.). В двойные IPA задают от 3 до 6 г/л «сухого» хмеля, а в вермонтские до 10-12 г/л и даже больше.
На дозировку очень влияет тип хмеля. Например, сорт Citra настолько выразительный, что даст интенсивный аромат даже при закладке 1,5 г/л. Другие сорта, такие как East Kent Golding, гораздо сдержанней и нуждаются в большой навеске.
О сортах хмеля и их сочетаемости
Обычно сухое охмеление осуществляется с сортами хмеля с низким и средним содержанием альфа-кислот (6% и меньше). Но это сильно зависит от сорта и некоторые высокоальфовые хмели, особенно с пометкой «двойного назначения», дают очень интересные результаты. Хорошо себя показывают, например, Chinook, Cluster, Horizon, Mt. Rainier, Sorachi Ace.
Сорта можно сочетать. Здесь важно помнить, что более яркий хмель, вероятно, забьёт собой менее яркий. Не имеет смысла использовать в сухом охмелении выразительный Simcoe одновременно с нежным сортом Fuggle. Среди американских сортов хорошо между собой взаимодействуют так называемые хмели «4С»: Centennial, Columbus, Chinook и Cascade. Хоть каждый из них и привносит свой уникальный мотив, все они имеют общий цитрусовый характер, который идеален для американских бледных элей и IPA.
Есть и другие американские сорта, которые хорошо сочетаются при сухом охмелении: Willamette, U.S. Fuggle, Yakima Golding и Mt. Hood. Из новых гармонируют Liberty и Mt. Hood – эта комбинация подходит как для элей, так и для лагеров.
Легко достичь баланса с континентальными Hallertauer, Tettnang, Spalt и Northern Brewer. Из британского хмеля обычно выделяют по сочетаемости Fuggle, East Kent Golding, Target, Challenger и Northdown. Они хорошо работают вместе в любом британском эле.