Что значит наваристый бульон
Кипучая деятельность: как приготовить идеальный бульон
Суп — самая уютная, душевная домашняя еда, которую себе можно представить. Каждая хозяйка со временем выводит собственную формулу приготовления этого блюда. Но какой бы ни была рецептура, одно остается неизменным: по-настоящему вкусного наваристого супа не получится без правильно сваренного бульона. Сегодня мы разбираем самые важные кулинарные тонкости, которые позволят сварить идеальный бульон.
Мясной бульон негласно считается самым вкусным. И для этого необязательно выбирать самую сочную мясную вырезку. Ароматный наваристый бульон легко сварить и на косточках. «Кости лучше брать говяжьи или телячьи, с небольшим количеством мяса и жира, — делится секретами вкусного прозрачного бульона Юлия Высоцкая. — Выложите их на противень и запекайте в разогретой до 190 °C духовке около 40 минут. Затем влейте немного кипятка и переложите запеченные кости вместе с поджаристым карамельным соком в тяжелую глубокую кастрюлю». Крепкий бульон можно получить и другим способом — разрубите кости на несколько частей и поставьте вариться.
Помимо костей, подойдет и мякоть. Для супов лучше всего брать грудину или лопатку, охлажденную заднюю часть, а также мясо молодых бычков. Для борща или супа харчо используют мясо с солидной прослойкой жира. Мясо с хрящами и суставами отлично подойдет для холодца. Если в мякоти попалась трубчатая косточка, она тоже сгодится. Но учтите, что бульон получится более темного насыщенного оттенка.
Мясной бульон варится дольше всего — от 2,5 до 4 часов, в зависимости от сорта мяса. Так, баранине в среднем нужно 2 часа, говядине 3–4 часа, телятине и кролику — 1,5 часа.
Теперь поговорим, как правильно приготовить вкусный бульон из куриного мяса. Лучше всего взять целую тушку, предпочтительно взрослую. У такого мяса ярче вкус, и оно не разваливается при варке. Только не забудьте снять кожицу, иначе светлого прозрачного бульона не получится. Если целой птицы у вас нет, подойдут крылья, бедра или спинка. Самый бюджетный вариант — крупные кости с остатками мяса.
Можно также приобрести в супермаркете готовый суповой набор. Главное, чтобы он был охлажденным. Мясо, которое замораживали несколько раз, теряет насыщенный аромат и вкус, не говоря уже о полезных свойствах. Ожидать, что бульон на его основе получится вкусным, бессмысленно.
«Чтобы сделать вкус куриного бульона интереснее, экспериментируйте с разными добавками, — советует шеф-повар Александр Болотников. — Курица дружит с сельдереем и морковкой. Если классика приелась, попробуйте сделать азиатскую версию, добавив свежий корень имбиря, палочку корицы и звездочку бадьяна. Готовый суп на таком бульоне заправьте лимонным соком, соевым соусом и рубленой кинзой».
На приготовление куриного бульона в среднем уходит от 1 до 2 часов — смотря из чего вы его варите. Когда мясо легко отходит от кости, бульон готов.
Рыбный бульон готовится точно так, как и мясной. Кусочки тушки или кости с мякотью заливаются водой и варятся до готовности. Если у вас целая рыбина, ее необходимо тщательно очистить от чешуи и полностью выпотрошить. Будьте внимательны, жабры безнадежно портят вкус бульона. А вот чешую в некоторых случаях можно оставить. Например, форель с чешуей сделает бульон более насыщенным и ароматным. Филе лучше нарезать небольшими кусочками. Мелкую рыбешку закладывают в кастрюлю целиком.
Хороший рыбный бульон вполне может получиться из хвостов, хребтов, голов и даже плавников со шкурками. Такие наборы часто встречаются в продаже. Только перед покупкой внимательно читайте состав. Не берите головы карася, карпа или леща — от них бульон будет горчить. Если готовите его на основе красной рыбы, лучше купите очищенное филе, только обязательно охлажденное, а не замороженное. Ну а самый вкусный бульон получится, если взять несколько разных видов рыбы. Не бойтесь смешивать речные и морские сорта — вкусовое сочетание будет еще интереснее.
Рыбный бульон будет готов в течение получаса. Если вы варите его из хребтов и костей, время увеличится до 40–45 минут.
Прелесть овощных бульонов состоит в том, что для них можно брать любые овощи. И тем не менее два обязательных ингредиента — репчатый лук и морковь. Дальше можно импровизировать на свое усмотрение. Аромат и вкус станет насыщеннее, если добавить корень петрушки или сельдерея, пастернак, сладкий перец, фенхель, лук-порей и чеснок. Некоторые хозяйки предварительно запекают корнеплоды в духовке. Кстати, это один из лайфхаков, как сделать бульон прозрачным.
Не игнорируйте пряности, коренья и приправы. «Соевый соус — замечательная вещь, — уверена Юлия Высоцкая. — Он не только повышает аппетит, но и значительно улучшает вкус любых овощных супов. Одной ложки соевого соуса на кастрюлю самого пресного супа достаточно, чтобы сделать его вкусным».
Обязательно задействуйте зелень. Свежие травы закладывают за 10 минут до приготовления, сушеные — в самом конце. Универсальной добавкой для овощного (да и любого другого) бульона является букет гарни, включающий лавровый лист, тимьян и петрушку. Впрочем, вы можете составить свой собственный букет из любимых специй.
Овощной бульон варится быстро — 20 минут вполне достаточно. Если передержать его на огне дольше, овощи утратят все полезные вещества, а вкус получится плоским.
Грибной бульон, без учета времени предварительной обработки, варится в течение 15–20 минут. А еще важно дать ему настояться по меньшей мере час.
Вот еще несколько ключевых моментов, которые нужно знать. Неважно, из чего вы готовите бульон, продукты обязательно заливаются в кастрюле только холодной водой. Затем они плавно доводятся до кипения и варятся на слабом огне. Кастрюлю лучше всего брать с толстым дном, а крышку во время варки держать приоткрытой.
Если возникла необходимость долить воду, это должен быть кипяток. Холодная вода нарушит равномерное кипение и негативно скажется на вкусе. Не забывайте почаще снимать с поверхности пенку и слой жира. Иначе бульон не будет прозрачным. Кстати, жир можно использовать для овощной пассеровки, если вы готовите суп.
Как осветлить мутный бульон? Самый простой способ — процедить его через несколько слоев марли. Некоторые хозяйки используют такой лайфхак с яичным белком. Сначала бульон остужают до 60 °C, затем вводят взбитые в пышную пену белки, доводят до кипения и проваривают несколько минут. На 1,5 литра жидкости требуется один белок.
Самая распространенная ошибка — солить бульон вначале, особенно если вы варите его на мясе. Некоторые хозяйки вообще предпочитают обходиться без этой добавки. Другие рекомендуют положить крохотную щепотку соли лишь спустя полчаса после закипания, а до вкуса доводить на последних минутах.
Бульон лучше всего использовать сразу же, пока он свежий и ароматный. «Если варите бульон про запас, храните его в холодильнике не дольше трех дней, — напоминает Юлия Высоцкая, — после чего обязательно прокипятите его в течение 5 минут. Также бульон можно заморозить. Бывают случаи, когда нам нужно совсем небольшое его количество. Например, сделать соус. Для этого часть бульона разлейте в формочки для льда. Когда понадобится, выньте пару-тройку кубиков».
Сварить идеальный бульон — маленькое искусство, секретами которого вы теперь владеете в полной мере. Он способен преобразить вкус любимых домашних супов до неузнаваемости. А ведь это далеко не единственное применение, которое можно ему найти. Готовьте бульоны правильно и удивляйте домашних кулинарным мастерством.
А вы все еще варите супы на мясном бульоне?
доктор Регина врач-диетолог, блогер, основательница Школы здоровья, мама троих детей
Сейчас самое время всей семьей переходить на здоровое питание. К примеру, что у вас сегодня на обед? Считается, что уж этот-то прием пищи – полезный и здоровый сам по себе, и чтобы правильно питаться, он просто должен быть – и все. Посмотрим, так ли это на самом деле.
Самый простой принцип построения обеда или ужина — белок + углеводы + клетчатка.
Я указала среднее количество продуктов в готовом виде. Ваша индивидуальная порция будет зависеть от массы тела и особенностей метаболизма.
А теперь подумаем, как же может выглядеть обед на здоровом питании? И обязательно ли есть на обед суп?
Стоит ли готовить супы на мясном бульоне
Мясные бульоны содержат экстрактивные вещества — это небелковые вещества, усиливающие работу желудочных и поджелудочных соков: аденозинтрифосфорная кислота, креатин, глютамин, глютаминовые кислоты и в несколько меньшем количестве некоторые аминокислоты. Что же не так с экстрактивными веществами?
Помните: ежедневное употребление бульонов и супов не несет никакой доказанной пользы и вовсе не является обязательным. Чередуйте их с другими вариантами обеда.
Кстати, суп можно употреблять и как полноценный обед, и как легкоусвояемый ужин. В дополнение к основному блюду в обед объем порции должен составлять 200–300 мл. Если суп — это единственное блюдо, то размер порции можно увеличить до 300–400 мл.
Полезные супы: 4 варианта
Вторичный мясной бульон. Сварите мясо не до готовности. Длительность варки зависит от вида мяса:
Слейте первую воду, промойте кастрюлю и само мясо, а затем доваривайте до готовности. Заправьте суп.
По стандартам именно супы на вторичном бульоне входят в рационы в детских учреждениях, санаторно-курортной кухне, больницах.
Рыбные супы. В рыбных бульонах концентрация экстрактивных веществ гораздо ниже. Бульоны из разных видов рыбы можно не сливать, использовать первичный бульон.
Овощные бульоны. Все любимые нами супы можно приготовить на овощном бульоне. По вкусу, виду, структуре — не отличить. Вот как можно приготовить борщ на овощном бульоне.
По вкусу и виду это борщ, но его можно включить в рацион даже при наличии противопоказаний к мясным бульонам. Абсолютно диетический вариант!
Супы-пюре. Часто мы про них забываем. А ведь для приготовления супа-пюре необходимы только овощи и мощный блендер.
Супы-пюре обычно готовят из следующих овощей:
Если вы худеете, рекомендую не добавлять сливки: это увеличивает калорийность. В готовый суп можно добавить семена или орехи, сыр, крутоны или сухарики, мясо/рыбу/птицу, оливки, свежую зелень, специи и приправы.
Вот мой любимый суп-пюре.
Тыквенно-цветной суп-пюре, рецепт
Ингредиенты:
Приготовление:
Если вы решили, что суп на обед есть необязательно, поделюсь некоторыми моими любимыми рецептами обеда.
Марокканский плов, рецепт
Ингредиенты:
Приготовление
Вместо индейки можно использовать любое мясо, а также особенно рекомендую сделать этот плов с большими королевскими креветками — подойдет в качестве праздничного блюда к любому столу!
Венецианский салат с куриной печенью
Этот салат я рекомендую употреблять людям с анемией, а также беременным, особенно во втором и третьем триместре, когда расход железа усилен.
Ингредиенты:
Приготовление
Мясная запеканка «Нью-Йорк»
Именно после этого сытного и полезного блюда мужья моих пациенток решают перейти на здоровое питание.
Ингредиенты:
Приготовление
Из какой части курицы лучше варить бульон: все зависит от цели
Куриный бульон — простое, знакомое каждому блюдо. Оно не только аппетитное и сытное, но и полезное. С помощью бульона легко утолить голод, согреться, даже избавиться от симптомов простуды. Рецепт кажется простым, но в действительности имеет множество нюансов, которые нужно знать, чтобы блюдо получилось вкусным. И самый главный нюанс — из какой части курицы лучше варить бульон.
Из какой части курицы варить бульон?
Проще всего отправиться в магазин, купить готовый набор для бульона, включающий крылья и кости с небольшим количеством мяса. Он оптимален для готовки диетических овощных супов и «пустых» бульонов для дальнейшего приготовления соусов. А вот для полноценного блюда куриный набор не подходит: из-за небольшого количества мяса навара почти не будет.
Если нужен полноценный, то есть готовый к употреблению бульон, берите части курицы, состоящие и из мяса, и из костей. Оптимальные варианты — голени и бедра.
Если бульон предназначается для ребенка, лучше взять грудку — ее мясо нежирное, диетическое. Но для получения наваристого блюда грудка не подходит. А вот спинка — самая жирная часть курицы. Из нее тоже можно варить бульон. Но если хочется, чтобы он получился не слишком жирным, то желательно сочетать со спинкой в равной пропорции грудку или филе.
Как правильно варить куриный бульон?
Куриный бульон — источник большого количества витаминов, минеральных веществ, нутриентов. Это сытное блюдо содержит вещества, помогающие быстрее одолеть простуду, вернуться к полноценной жизни. Суп должен быть не только полезным, но и аппетитным, ароматным, приятным на вкус. Чтобы он стал таким, при приготовлении соблюдайте следующие рекомендации:
Простой рецепт куриного бульона
Это базовый рецепт, на основе которого можно готовить разные супы путем добавления всевозможных ингредиентов. Для этого рецепта можно взять любую подходящую часть курицы. Получается низкокалорийное и хорошо насыщающее блюдо, подходящее для ежедневного рациона, в том числе диетического и детского. Курицу желательно взять домашнюю, из нее получается более наваристый суп золотистого цвета. Из магазинных бройлеров блюдо получается пресноватое, но при грамотном использовании овощей и специй результат тоже будет хорошим.
Вот ингредиентный состав на 5 л воды в кастрюле:
Бульоны из птицы, мяса, рыбы и овощей: как правильно приготовить
Бульон в мировом масштабе так много значит, что диву даешься. Это и средневековое герцогство, и коммуна в Пиренеях, и родовой замок Готфрида Бульонского в Бельгии. Но мы все же поговорим о близких нашему сердцу вкуснейших наварах.
Куриные бульоны
Есть такой стереотип: никто не приготовит куриный бульон вкуснее, чем еврейская мамаша для своего сыночка. Хотя китайская ма или итальянская мамма делает это ничуть не хуже – каждая по-своему. Главное в этом деле – терпение. И выбрать курочку. Если вы никогда не ели бульон из правильной курицы – смело можете считать, что не ели куриного бульона вообще. Вы будете смеяться, но те синие «птицы счастья» по 2 рубля из далекого советского прошлого годились для бульона гораздо больше, чем теперешние накачанные бройлеры. Пойдите на колхозный рынок и купите у симпатичного вам продавца птичку средней упитанности, не слишком молодую, но и не преклонного возраста. Пусть она весит кило двести, максимум полтора вместе с лапками – теми самыми куриными ногами, на которых обычно избы стоят. Голова нам без надобности. У соседей продавца по рынку вам нужно купить самого белого лука-порея – пару толстеньких стеблей, 1 маленькую репку, пучок блестящего и упругого черешкового сельдерея, 2 большие самые
яркие и оранжевые морковки, пару сочных луковиц и пучок свежайшей петрушки. А морская соль среднего помола, перец горошком и сушеный тимьян у вас наверняка есть в тумбочке. Дома при необходимости выпотрошите крылатую и опалите. Подготовленную курицу со всех сторон щедро натрите солью и оставьте отлеживаться на полчаса. Потом нужно устроить курице душ, в том числе внутренний, чтобы смыть всю соль, пот и кровь. Кладите голубушку в большую кастрюлю, а сверху укладывайте овощи, очищенные и крупно нарезанные. Заливайте 4–4,5 л холодной воды, на среднем огне доводите до кипения и немедленно убавляйте огонь до минимума. Теперь нужно снять всю пену. Готово? Кладите перец, слегка раздавленный, горошин 8–10, стебли петрушки (без листьев) и тимьян, примерно чайную ложку. И пусть себе спокойно варится часа полтора. Увидите еще пену – снимайте, нечего портить нам картину. К тому моменту, как бульон готов, курица не должна распасться на молекулы и сваливаться с костей, это тоже не входит в правильную картину мироздания. Аккуратно выньте курицу, снимите мясо – оно пригодится для массы вкусных блюд. А кости верните в кастрюлю – и варите еще 1 час. Процедите бульон и охладите, снимите жир (ни одна еврейская хозяйка в здравом уме его не выбросит – на нем можно сделать кашу варнишкес или кнейделах). Готов ваш бульон, чтобы все были здоровы.
Мясные бульоны
Все то же самое можно проделать и чтобы приготовить мясной бульон – например, из телячьих голяшек. Только вариться он будет значительно дольше, и тут мясо вольно обваливаться с кости сколько хочет. Овощи и травы можете выбирать для бульона любые, по собственному вкусу, здесь нет никаких законов. Если хотите получить бульон посветлее, берите побольше костей, белое мясо (можете кости взять говяжьи или бараньи, а филе индюшачье или куриное), а овощи кладите сырыми.
Хотите золотистый бульон, более насыщенный, – предварительно обжаривайте и кости, и овощи. Можно под грилем, можно в масле, можно на сухой сковородке – вкус каждый раз будет немного отличаться. Экспериментируя с мясными бульонами, не кладите в них сырые потроха – в них слишком много крови, которая испортит и вид бульона, и вкус.
Рыбные бульоны
Рыбный бульон варится значительно меньше, чем мясной или птичий. И если у вас есть голова (рыбья), кости и кожа – то сама рыба и вовсе не понадобится. Только не забудьте вынуть жабры. А вот чешую можно не чистить. Принцип тот же – класть в холодную воду, очень медленно доводить до кипения и так же медленно варить, снимая пену и не давая бурлить. Если мало хвостов-голов, добавьте поджаренные панцири любых ракообразных (или варите исключительно из них) – получите божественный вкус и прекрасный цвет. Много специй в рыбный бульон не кладут, да и овощей тоже. Вполне достаточно чеснока и имбиря. Или лука и корня петрушки.
Овощные бульоны
Среди любителей овощных бульонов есть два лагеря: те, что кладут в бульон помидоры, и те, что не кладут. А также те, что кладут картошку – и те, что не кладут. Все зависит от дальнейшей судьбы бульона. Одно дело, если вы его собираетесь сразу есть. Тогда и картошки туда, и помидоров – чтобы погуще да понаваристей. И совершенно другой поворот судьбы – если бульон предполагается чем-то заправить. Крупой, например. Или яйцами. Или другими, в варке не участвовавшими овощами. Тогда к чему усугублять? Овощные бульоны хороши еще тем, что их можно варить буквально из очистков. Из тех самых луковых и морковных «попок», которые мы обычно выкидываем, нижней части черешков сельдерея, стеблей от зелени, зеленой части порея… Были бы они только качественные. Их можно в течение месяца-двух собирать в пакетик, хранящийся в морозильнике. И параллельно гордиться собственной экономностью. А потом сварить бадью ароматнейшего бульона на все случаи жизни – и его тоже заморозить.
И вообще, если вы вегетарианец, это совершенно не значит, что разнообразие в бульонной нише вам недоступно. Вот, например, чудесный и очень насыщенный бульон из чечевицы. Берете коричневую чечевицу, замачиваете на несколько часов, процеживаете и кладете в льняной мешочек. Наливаете в кастрюлю воду (на 200 г чечевицы 2,5–3 л). Кладете мешочек, добавляете обжаренные на сухой сковородке морковь и лук, специи по вкусу (смесь перцев горошком и корицу). Доводите на медленном огне до кипения и варите 2 ч. Процеживаете (содержимое мешочка тоже вполне съедобно) – и съедаете с наслаждением или варите суп какой-нибудь, хотя чего уж лучше.
Нестандартные бульоны
В прибрежных азиатских кухнях варят бульоны из водорослей. Идеальная водоросль – комбу, ее небольшого куска достаточно, чтобы сварить бульон дважды. Японцы кусок комбу замачивают примерно на час, а потом доводят на медленном огне до кипения и сразу же выключают. Чтобы из этого бульона получился даши (он же даси), в него добавляют хлопья тунца или мелкую сушеную рыбку и доваривают еще несколько секунд, комбу вынув. Далее горячим даши можно залить уже отваренные овощи и куски рыбы или курицы, чтобы получился отличный суп.
Наши друзья итальянцы много веков уже варят прекрасные супы на легчайшем бульоне из листьев овощей, которые мы обычно выбрасываем, – в основном из листьев цветной капусты, иногда с добавлением шпината или листьев от свеклы. Потом солят, заправляют оливковым маслом и заливают им положенный в тарелку кусок зачерствевшего хлеба.
А еще есть бульон для тех, у кого совсем нет времени. И овощей. Один лук-порей да специи. Ну еще чеснока бы да имбиря немножко. Из специй возьмите: 1–2 лавровых листика, горсть разного перца горошком (большей частью душистого и розового), пару палочек корицы, пару бутонов гвоздики. Порей, имбирь и чеснок обжариваете в небольшом количестве масла вместе со всеми специями, кроме гвоздики. Заливаете холодной водой, солите, на среднем огне доводите до кипения, и через 20–30 минут можно варить суп – на таком вот пряном бульоне.
Бульонная специализация
Лавровый лист для «тех, кому за 30» – визитная карточка большинства супов, особенно мясных. И не всегда эта карточка приятно пахнет. Впрочем, в мире разнообразия специй выясняется, что свежий лавровый лист и засушенный три года назад – это большая разница. Так же, как свежемолотый черный перец – и молотый одновременно с засушиванием того листа.
Лавровый лист способен придать бульону удивительно приятный аромат. Если у вас есть сомнения – не варите его долго, пяти минут в конце или начале варки более чем достаточно. А вот перцы горошком как раз хотят, чтобы их варили долго. Как и можжевельник, который придаст бульону смолистый лесной аромат – только не переборщите, достаточно 3–5 ягод. Острый перец вместе с теми же перцами горошком, но свежемолотыми можно добавить за пару минут до окончания варки.
В стародавние времена в Англии в бульон непременно добавляли палочку корицы и мускатный цвет. Если бульон варится для больного – в целях подкрепления сил, то имеет смысл добавить не только корицу и мускат, но и немного гвоздики, небольшой сушеный корень куркумы и обжаренные семена горчицы. А перед подачей влить в бульон несколько ложек сухого хереса. Здоровым этот вариант тоже очень нравится.
Осветление нашло
Надо сразу сказать вот что: правильно сваренный бульон – медленно, без бурного кипения, на минимальном огне – осветлять не нужно. Он и так будет прозрачным, как слеза. Но если что-то не удалось или было мало времени-терпения, есть возможность устранить неполадки. Самый распространенный способ осветления – при помощи белков куриных яиц. Обычно берут 1 белок на 1 литр, слегка взбивают и добавляют в теплый, а лучше холодный бульон. Иногда кладут и скорлупу тоже, мелко раскрошенную. Перемешивают и ставят на средний огонь, помешивая. Дают покипеть 7–10 минут, снимают с огня, вливают полстакана холодной воды, дают несколько минут постоять и процеживают. Причем лучше процеживать так, чтобы жидкость сначала стекала в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань, и процеживать придется долго. Вариант осветления бульона паюсной икрой, с точки зрения законов РФ, канул в прошлое и вообще выглядит на фоне кризиса вульгарно. Забудем о нем.
Еще в куриный бульон в качестве ароматизатора и «сборщика» мусора добавляют миндаль: смалывают в порошок, разводят ложкой бульона, размешивают во всем объеме, прогревают, а потом процеживают. Очень удобно процеживать бульон через фильтры для кофемашин – по надежности они, пожалуй, даже превосходят полотняные салфетки, и мучительно отстирывать их потом не нужно.
Если при варке бульон у вас получился прозрачным, но бледноватым – было мало мяса или овощи не поджарили, его можно
подкрасить самым натуральным способом – небольшим количеством свежесваренной карамели. Карамелью на производстве любят подкрашивать все подряд: от бульонных кубиков до соевого соуса – почему бы нам не воспользоваться разок вражескими технологиями. Растопите сахар с небольшим количеством воды (в соотношении 5:1), поставьте на маленький огонь и варите до светло-коричневого цвета. Добавляйте в бульон по вкусу и по цвету, на которые, как известно, товарищей каждый подбирает себе сам.
Рецепты бульонов
Классический куриный бульон по-китайски
Если вы хотите получить более концентрированный и более сладкий на вкус бульон из курицы и свинины, положите в готовый куриный бульон 1,5 кг свиных костей и еще кусочек имбиря и варите по той же технологии еще 1,5 ч.
Классический куриный бульон по-китайски
Что делать:
1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Имбирь, не очищая, нарезать по диагонали ломтиками толщиной 1 см. Чеснок, не очищая, слегка раздавить плоской стороной ножа.
2. Сложить кости и филе в очень большую кастрюлю, влить 4 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Сразу
же уменьшить огонь до минимума – бульон никогда не должен кипеть, допустимы только один-два «булька». Снимать поднимающуюся пену, никак не перемешивая бульон, – это может занять 20–30 мин.
3. Добавить соль, имбирь, чеснок и зеленый лук. Варить, не закрывая крышкой, 4 ч.
4. Остудить, процедить. Использовать для любых супов или прогреть и подать просто так.
Мясной бульон с ароматными травами
Мясной бульон с ароматными травами
2,5 л
Что нужно:
Что делать:
1. Половину голяшки, 1 луковицу и морковку смазать маслом, положить в форму для запекания и поставить под сильно
разогретый гриль. Готовить 15 мин., один раз перевернув.
2. Лопатку нарезать кубиками со стороной 2–3 см. В оставшуюся луковицу воткнуть бутоны гвоздики. Сложить сырое мясо и кости в кастрюлю, залить 3,5 л холодной воды, отставить на 30 мин.
3. Добавить в кастрюлю обжаренные кости, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, ни в коем случае не давая бурно кипеть. Снять пену. Готовить на минимальном огне, не закрывая крышкой, 4 ч.
4. Добавить 1 стакан холодной воды, специи и все овощи, готовить еще 1,5 ч.
5. Добавить травы, готовить 30 мин.
6. Процедить, остудить как можно быстрее, снять жир. Использовать для любых супов или прогреть и подать просто так.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота»:
Есть несколько правил, которые следует соблюдать при варке мясного бульона. Мясо лучше закладывать в холодную воду, так мясной сок перейдет в бульон более полно и быстро. Перед закладкой овощи и коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей, пастернак) попробуйте подпечь – это значительно улучшит цвет и аромат конечного продукта. Не накрывайте бульон крышкой, чтобы он не «омылился», то есть не стал белесым и мутным – исправить это уже невозможно.
Бульон из креветочных панцирей
Такой бульон можно использовать не только для рыбных супов, но и в приготовдении вторых блюд из рыбы.
Бульон из креветочных панцирей
Что делать:
1. Стебли порея (белую часть и 4 см зеленой) разрезать вдоль, промыть, обсушить. Промыть и обсушить панцири и головы креветок. Фенхель нарезать дольками. Помидор разрезать на четвертинки, удалить сердцевину.
2. Разложить на противне в один слой панцири, головы, подготовленные овощи и лимон. Сбрызнуть все оливковым маслом. Поставить в разогретую до 230 °С духовку на 15–20 мин. За это время дважды перемешать.
3. Лимон отложить. Остальное содержимое противня переложить в большую кастрюлю, добавить соль, специи и стебли кинзы, залить 2,5 л холодной воды. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Снять пену. Готовить на минимальном огне, частично закрыв, 1,5–2 ч.
4. За пару минут до конца приготовления выжать в бульон сок запеченного лимона. Остудить бульон, процедить. Использовать для супов из рыбы и морепродуктов.
Овощной бульон с черносливом
Овощной бульон с черносливом
1,5 л
Что делать:
1. Разрезать 1 луковицу, 1 морковку и корень петрушки на крупные куски. Обжарить их в масле на сковородке на среднем огне до золотисто го цвета, переложить в большую кастрюлю. У помидора удалить сердцевину с жидкостью, мякоть крупно нарезать. Остальные овощи мелко порубить.
2. Добавить все овощи, специи и чернослив целиком в кастрюлю к обжаренным овощам, залить 2,5 л холодной воды. На медленном огне довести до кипения, посолить. Снять пену. Варить, частично закрыв, на минимальном огне 2,5–3 ч.
3. За пару минут до окончания варки положить промытый и обсушенный пучок петрушки. Закрыть крышкой, снять с огня, полностью остудить. Процедить. Использовать для овощных супов или прогреть и подать с хлебом.
Советы
■ Чем светлее вы хотите получить бульон, тем больше в нем должно быть костей и тем меньше «красного» мяса. И, соответственно, наоборот.
■ Бульон можно – и даже в какой-то степени нужно – замораживать. Поскольку варится хороший бульон долго, имеет смысл делать сразу много, а потом замораживать «блоками», которые занимают в морозилке мало места. Для этого нужно выстлать прямоугольный контейнер пленкой, влить бульон, заморозить и потом вынуть из контейнера и хранить, завернутым в пленку.
■ Если вы предполагаете хранить бульон несколько дней в холодильнике, не кладите овощи, только специи и сушеные травы – так он дольше не портится.
■ Чем мельче распилены или разрублены кости, тем наваристее получится бульон.
■ Добавив воду к мясу и костям, дайте им постоять около часа без нагревания – тогда соки из костей лучше перейдут в бульон. Затем нагревайте бульон как можно медленнее.
■ Приправлять бульон лучше целыми специями, а не молотыми. Соль обычно добавляют из соотношения 1 чайная ложка на 1 литр жидкости.