Что значит мясо жилованное
Что значит мясо жилованное
Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания
Meat industry. Classification of trimmed meat for production of meat products for child nutrition
Дата введения 2019-09-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М.Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2018 г. N 109-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 августа 2018 г. N 525-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34424-2018 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2019 г.
1 Область применения
Стандарт не распространяется на жилованное мясо, предназначенное для реализации в торговле и сети общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 32273-2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 говядина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 8 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.
3.2 телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.3 молочная телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.4 свинина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки свиней в возрасте до 8 мес, живой массой от 70 до 150 кг, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.5 баранина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка овец в возрасте от 4 до 12 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.
3.6 ягнятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки ягнят в возрасте до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.7 конина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка лошадей независимо от пола в возрасте от 12 до 36 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.8 оленина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей независимо от пола в возрасте от 4 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.
3.9 оленина от оленят для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки оленят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.10 жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани, полученное в результате переработки сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.11 охлажденное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса.
3.12 замороженное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса и подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18°С в любой точке измерения.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида сельскохозяйственных (продуктивных) животных жилованное мясо подразделяют:
— на жилованную говядину;
— жилованную телятину, в том числе жилованную молочную телятину;
— жилованную оленину, в том числе жилованную оленину от оленят.
4.2 В зависимости от термического состояния жилованное мясо подразделяют:
4.3 В зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани и видов жиловки жилованную говядину подразделяют:
— на говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
4.4 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную телятину подразделяют:
— на телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;
— молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.
4.5 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную свинину подразделяют:
— на свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 15%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 70%.
4.6 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную баранину подразделяют:
— на баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;
— баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.
4.7 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную ягнятину получают в виде ягнятины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.
4.8 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную конину подразделяют:
— на конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;
— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
4.9 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную оленину подразделяют:
— на оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;
— оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.
4.10 В зависимости от назначения использования жилованное мясо подразделяют:
— для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста;
— для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста.
4.11 Для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста используют жилованное мясо для питания детей раннего возраста в соответствии с требованиями [1], [2]:
Мясо жилованное
«. Жилованное мясо: бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. «
Источник:
«ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005»
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Смотреть что такое «Мясо жилованное» в других словарях:
жилованное мясо — Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное. [ГОСТ 18157 88] жилованное мясо Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. [ГОСТ Р 52427 2005]… … Справочник технического переводчика
Жилованное мясо — 64. Жилованное мясо Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 16. Жилованное мясо … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Замораживание пищевых продуктов — способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в… … Большая советская энциклопедия
Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна
После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.
Что такое обвалка мяса, как ее делают
Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:
Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.
Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов
Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:
Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.
Обвалка и жиловка в домашних условиях
Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.
С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.
Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.
Правила безопасности при покупке на рынке
Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.
На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.
Характеристика жилованного мяса.
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:
От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):
От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.
Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I
При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).
При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:
В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:
— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %;
— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;
— обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.
Контроль качества жилованного мяса.
Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.
При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.
Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.
При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:
где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО — масса соединительной и жировой тканей, г.
Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.
В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0 С, относительная влажность воздуха 75-80 %.
6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.
Подготовка субпродуктов
Подготовка жирового сырья
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.3. ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ
Повышение эффективности колбасного производства в значительной степени зависит от жиловки и схемы сортировки мяса.
Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной говядины
Многосортная жиловка не обеспечивает рационального использования сырья, требует значительных затрат ручного труда, усложняет производственный процесс, затрудняет его механизацию и автоматизацию, расширяет ассортимент колбасных изделий за счет большого количества однотипных продуктов, не отвечает современному представлению о роли коллагена в питании человека.
В последние годы в промышленности широко применяют машины тонкого измельчения (куттеры, эмульситаторы и др.), позволяющие хорошо разработать фарш и улучшить товарный вид продукта. Увеличивается поступление на переработку упитанного скота с промышленных комплексов, в том числе молодняка крупного рогатого скота, имеющего при жиловке повышенный выход мяса высшего сорта (на 3 %) и жирной говядины (на 8 %) и меньшее содержание соединительной ткани в туше (2,6. 2,9 %).
При переработке такого сырья для качества колбасных изделий более важное значение имеет сортировка жилованной говядины по содержанию жировой ткани. Это позволит в значительной степени снизить брак в колбасном производстве из-за появления бульонно-жировых отеков, рыхлой консистенции продукта.
Вьщеляемая при жиловке жировая ткань в составе жирной говядины или жира-сырца должна обрабатываться на второй стадии приготовления фарша вареных колбас, что повысит его устойчивость при термической обработке и улучшит консистенцию продукта.
Для обеспечения рационального использования сырья в колбасном производстве целесообразно совершенствовать сортировку жилованного мяса.
ВНИИМПом изучены выход (табл. 28) и качество (табл. 29 и 30) жилованной говядины при различных схемах ее сортировки.
I категория упитанности предусматривает 3 схемы сортировки:
II категория упитанности предусматривает 5 схем сортировки:
При жиловке очень упитанных туш говядины I категории отмечен значительный выход жирного мяса около 30 % (против нормативного 12 %) в результате снижения выходов мяса высшего, 1 и II сортов.
При жиловке говядины II категории упитанности жир-сырец не выделяют, он входит в выход мяса II сорта.
При жиловке говядины I категории упитанности жир-сырец не всегда выделяют, он входит в выход мяса II сорта или жирной говядины, если ее выделяют. Следовательно, при калькуляции себестоимости говядины не следует считать жир-сырец исключаемым сырьем. Жирная говядина содержит межмышечный и поверхностный жир, а также соединительную ткань до 35 %. Эти данные дают основание для пересмотра калькуляции себестоимости жилованной говядины в колбасном производстве с соответствующим повышением выхода жилованного мяса на 4 % для говядины I категории упитанности и 1,5 % для говядины II категории упитанности против нормативных.
При жиловке мяса на один сорт односортное мясо по всем показателям аналогично мясу I сорта, полученному при трехсортной жиловке (табл. 31). Такая жиловка нецелесообразна, так как мясо высшего сорта необходимо для выработки высококачественных изделий высшего сорта или бескостного мяса и его надо выделять как самое дорогое сырье. Это способствует повышению рентабельности колбасного производства и рациональному использованию сырья. Чем выше выход мяса высшего сорта, тем рентабельнее производство.
С увеличением выхода мяса высшего сорта качество оставшегося мяса I и II сортов снижается (см. табл. 31). При вьщелении 40 % высшего сорта оставшееся мясо (60 %) по всем показателям соответствует II сорту. Такой высокий выход мяса II сорта является нерациональным, так как влечет за собой выработку большого количества колбас II сорта, что экономически нецелесообразно.
Жилованное мясо рулек и голяшек по содержанию полноценного и неполноценного белков аналогично смеси мяса I и II сортов и имеет почти в 2 раза меньше содержание жира, выход его составляет 5. 9 %.
Наиболее рациональной является жиловка говядины на два сорта с выделением мяса высшего сорта и объединением I и II сортов. При этом смесь мяса I и II сортов по содержанию полноценных и неполноценных белков практически не отличается от мяса I и II сортов при жиловке туш I категории и занимает промежуточное положение между мясом I и II сортов при жиловке мяса от туш II категории упитанности. В последнем случае разница в содержании коллагена в мясе I, II сортов и их смеси незначительна и состаляет 1,5. 1,7 %. От упитанных туш I категории необходимо выделять еще один сорт жирную говядину или (и) жир-сырец.
При выделении до 12 % жирной говядины от упитанных туш I категории соответственно уменьшается выход смеси мяса I и II сортов.
Мясо высшего сорта для вареных колбасных изделий содержит не более 5 % соединительной и жировой тканей. Жилованная говядина представляет собой смесь мяса I и II сортов и содержит не более 12 % соединительной и жировой тканей; жирная говядина не более 35 % жировой и соединительной тканей, включая межмышечный и поверхностный жир.
Выход жилованного мяса от отрубов говядины I категории упитанности одинаков и составляет в среднем 16,7 % от полутуши; от отрубов говядины II категории упитанности значительно колеблется и составляет в среднем: от заднего отруба 37,1 %, от лопаточного и спинно-реберного отрубов по 18,7 %, от поясничного 10,1 %, от шейного 8,5 %, от грудного 6,9 % к массе жилованного мяса от полутуши (см. табл. 31). Наибольший выход жилованного мяса получен от поясничного, несколько меньше от заднего, шейного, еше меньше от лопаточного, грудного и минимальный от спинно-реберного отруба (табл. 32).
Мясо высшего сорта вьщеляют из всех частей туши, его выход повышается при жиловке на два сорта в результате упрощения и снижения трудоемкости процесса сортировки.
При жиловке говядины II категории упитанности основное количество мяса высшего сорта выделяют из заднего отруба (59. 66 %), затем из лопаточного и спинно-реберного отрубов (10. 13 %), поясничного (около 8 %), шейного (около 4 %) и грудного отрубов (около 3 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши).
При жиловке говядины I юпегории упитанности выход мяса высшего сорта от разных отрубов несколько выравнивается и составляет от заднего отруба 31. 33 %, поясничного 24. 26, лопаточного 20. 25, спиннореберного 7. 12, шейного и грудного отрубов по 4. 6 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши. Максимальный выход жирной говядины от отрубов I категории составляет от грудного 25. 29 %, поясничного и спинно-реберного по 18. 20, шейного 16. 17, логочного около 7 % к массе жилованной жирной говядины от полутуши (см. табл. 32).
Пищевая ценность жилованной говядины
Ввиду поступления в переработку скота различных пород, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и т. д. содержание влаги, жира, белка, значение рН и другие показатели жилованного мяса значительно колеблются. Колебания химического состава жилованного мяса одного и того же сорта в зависимости от указанных факторов могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши (табл. 33).
Химический состав жилованного мяса высшего сорта практически не зависит от категории упитанности, а мяса I и II сортов в большей степени зависит от упитанности, чем от сорта мяса.
Влагосвязывающая способность и величина рН жилованного мяса, характеризующие его технологические свойства, увеличиваются с повышением содержания жира и соединительной ткани в мясе (см. табл. 30). Данные по содержанию влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани в зависимости от упитанности приведены в табл. 34 и на рис. 12.
Из данных табл. 34 следует, что в жилованном мясе от упитанных туш I категории основное содержание жира (около 56 %) приходится на жирную говядину, около 17 % на говядину I сорта и около 21 % на говядину II сорта. Содержание белка в большей степени приходится на долю говядины I и II сортов (по 27. 28 %) и примерно по 22 % на говядину высшего сорта и жирную. В говядине, жилованной от туш II категории упитанности, наибольшее количество жира (58 %) приходится на говядину II сорта, затем на говядину I сорта 33 %, содержание белка соответственно 33 и 46 %.
Соотношение воды и белка в жилованном мясе в целом от туш I категории упитанности составляет 4,4, жира и белка 1,1, то есть весь жир, содержащийся в говядине, может быть переработан в колбасном производстве.
Рис. 12. Химический состав жилованного мяса туш I и II категорий упитанности
В жилованной говядине от туш II категории упитанности средние соотношения составляют: вода : белок 3,7, жир : белок 0,3, что свидетельствует о высоком содержании в мясе белка и низком содержании жира. Критерий вода : жир в жилованном мясе в целом по туше говядины I категории упитанности составляет 3,9, 11 категории упитанности 11,5 (табл. 35).
Критерии вода : белок и жир : белок зависят в большей степени от упитанности сырья, чем от сорта мяса. Для говядины высшего, 1 и 11 сортов каждой категории упитанности критерий вода : белок имеет близкие значения и минимальное для жирной говядины. Критерий жир : белок повышается с понижением сорта жилованной говядины и имеет максимальное значение для жирной говядины. Критерий вода : жир в наибольшей степени характеризует сортность жилованной говядины и его значение для мяса высшего сорта выше, чем для I сорта в среднем в 2,4 раза, для смеси I и II сортов в 3,6 раза, для 11 в 3,7 раза. Для жирной говядины критерий вода : жир имеет минимальное значение.
Соотношение триптофана и оксипролина в мясе высшего сорта в среднем в 3. 4 раза выше, чем в мясе II сорта и в 1,8. 2 раза, чем в мясе 1 сорта.
Аминокислотный состав жилованной говядины высшего сорта и смеси 1 + 11 сортов сходен. Наблюдается тенденция к некоторому уменьшению содержания незаменимых аминокислот и увеличению заменимых при снижении сорта мяса (табл. 36).
Сравнительной оценкой перевариваемости разных сортов жилованного мяса от туш I и II категорий упитанности ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа установлено, что скорость гидролиза белков мяса во время действия пепсина и трипсина одинакова. Наибольшая скорость переваривания характерна для мяса высшего сорта, наименьшая для жирной говядины. Скорость гидролиза белков жилованного мяса 1, 11 сортов и их смеси, полученного от туш I категории упитанности, практически одинакова и в среднем на 20 % меньше, чем скорость гидролиза мяса высшего сорта, что объясняется близким химическим составом этих сортов жилованного мяса (рис. 13). Скорость гидролиза мяса I, II сортов и их смеси, полученного от туш II категории упитанности, отличается незначительно и в среднем на 27 % ниже скорости гидролиза мяса высшего сорта (рис. 14).
Влияние схем жиловки говядины на качество колбасных изделий
Колбасные изделия вареные I сорта (табл. 37) и полукопченые высшего, I и II сортов (табл. 38), выработанные из мяса I, II сортов и их смеси, имеют практически одинаковые органолеmические показатели, содержание полноценного белка и соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Содержание белка соединительной ткани в колбасе отдельной I сорта и полукопченых колбасах высшего сорта (краковской и таллинской), выработанных с применением смеси говядины I и II сортов взамен говядины I сорта, полученных от туш I и II категории упитанности, повышается незначительно (на 0,1. 0,3 %), что к общему белку составляет 1,3. 2,4 % по сравнению с колбасой, выработанной из говядины I сорта.
В вареной колбасе чайной II сорта и полукопченых колбасах украинской I сорта и польской II сорта, выработанных из смеси говядины I и II сортов взамен говядины II сорта, содержание соединительнотканного белка понижалось в среднем на 0,1 %, что к общему белку составляет 1,0. 1,2 %.
Органолептические показатели, особенно полукопченых колбас, были практически одинаковыми. Высокий удельный вес свинины в виде шрота (45. 70 %) при производстве полукопченых колбас обусловливает минимальное влияние сорта говядины на качество готового продукта (см. табл. 38).
Единичные включения соединительной ткани отмечены на разрезе всех образцов вареных колбас. Применение машин тонкого измельчения улучшает разработку фарша вареных колбас при использовании мяса любого сорта (табл. 39).
Колебания химического состава и органолептических показателей колбасных изделий в зависимости от схемы сортировки мяса значительно меньше колебаний химического состава сырья и качества продукта в зависимости от упитанности, возраста, породы скота и других факторов.
Двухсортная жиловка говядины особенно целесообразна при использовании термоустойчивых соевых и молочных белков, сохраняющих белковую ценность продукта при тепловой обработке.
Колбаса, выработанная из смеси мяса I и II сортов, оказалась биологически не менее полноценной, чем колбаса, выработанная из мяса высшего сорта, существенной разницы в биологической ценности этих колбас не выявлено. Коэффициент эффективности белка составил соответственно 3,55 и 3,7. В лабораторном эксперименте животные, получавшие эти продукты, одинаково прибавляли в весе, были активны. Мышечная работоспособность животных, получавших смесь мяса I и II сортов, была значительно более высокой.
Исследованиями колбасы вареной мосJ Контроль качества жилованной говядины
Качество жилованного мяса определяют отделением жировой и соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Для контроля качества жилованной говядины при двухсортной жиловке предложен следующий метод. Отбирают среднюю пробу мяса определенного сорта массой от 1 до 7 кг в зависимости от объема проверяемой партии жилованного мяса и условий производства. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши (табл. 42).
После отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей по формуле
где А содержание соединительной и жировой тканей в жилованном мясе,%;
т, масса средней пробы, кг;
т масса соединительной и жировой тканей, кг.