Что относят к бараночным изделиям
Бараночные изделия
Сушки, бублики и другие бараночные изделия
Бараночные изделия – хлебобулочные изделия в форме кольца или овала различной величины, образованного жгутом круглого сечения.
К бараночным изделиям относятся также соломка и хлебные палочки, которые производятся из прямых жгутов теста.
Польза и вред бараночных изделий
Баранки и сушки обладают высокой способностью к насыщению организма;
Бараночные изделия содержат медь и марганец, витамины группы В (особенно много В9). 100 грамм сушек в день обеспечивают половину суточной нормы потребления меди для взрослого человека, 50 грамм – суточную норму потребления марганца.
Баранки и сушки нужно с осторожностью употреблять при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Бараночные изделия не рекомендуются людям, сидящим на диете для похудения, т.к. являются высококалорийными продуктами.
Виды бараночных изделий
Бараночные изделия производятся различной толщины, размеров колец и массовой долей влаги.
Бараночные изделия – традиционные хлебобулочные изделия для русского чаепития.
Бараночные изделия – продукция большинства хлебозаводов и хлебокомбинатов.
Калорийность бараночных изделий
Калорийность баранок и сушек 311 кКал.
Энергетическая ценность баранок и сушек (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор бараночных изделий
При выборе расфасованных баранок внимание нужно обратить на герметичность упаковки. Даже через маленькую дырочку в пакет может проникнуть влага. Поверхность баранок должна быть однородной и глянцевой.
Если баранки потрескались, значит, технология их производства была нарушена. Несмотря на то, что поверхность баранок должна быть ровной, на их нижней стороне допускаются отпечатки сетки, на которой выпекалось изделие.
Сдобные баранки, изготавливаемые по ГОСТу 7128-91, должны иметь круглую форму, лимонные и ванильные баранки, а также сушки «челночок» могут быть овальными. В состав качественных баранок входит мука первого сорта, дрожжи, растительное масло, сахар и соль.
Баранка на ощупь должна быть упругой. Если изделие плохо пропеклось, то на нем при нажатии останутся следы. Свидетельством того, что продукт был изготовлен из перебродившего теста или с нарушением технологии производства, является кислый запах изделия.
А малейший запах плесени говорит о том, что продукт испорчен и представляет опасность для здоровья.
Если в упаковке много сломанных сушек существует два варианта: либо их неправильно хранили, либо была использована дешевая низкосортная мука.
Лучше выбирать сушки, в составе которых не маргарин, а сливочное масло.
Самая безопасная, с точки зрения калорий, — сушка с маком, ведь по ГОСТу в ней не должно быть жиров вообще.
Идеальная сушка, при сжатии всегда разломается ровно на четыре части и не раскрошится.
Хранение баранок и сушек.
Хранить бараночные изделия нужно отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Срок хранения баранок — 25 сут, сушек — 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты — 15 сут. Бублики имеют меньший срок хранения — 3-4 дня.
Что относят к бараночным изделиям
Бараночные изделия отличаться друг от друга размером, массой, влажностью.
Баранки в среднем имеют диаметр 7-9 см, толщину жгута – до 2 см, наиболее популярные наименования: «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные», «Молочные», «С маком». Количество изделий на 1 кг составляет от 25 до 65 штук, в зависимости от наименования.
Сушки имеют диаметр 4-6 см, толщину – 1,5-1,7 см., вырабатываются сушки «Ванильные», «С маком», простые, «Лимонные», «Детские», «Челночек», «Малютка» и др. Количество изделий в 1 кг – 90-240 шт.
Бублики – изделия диаметром 9-12 см, по своим свойствам близки к сдобным булочным изделиям.
Соломка вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих видов: сладкая, соленая, «Киевская», ванильная.
Соломка вырабатывается весовая и фасованная в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.
Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующего наименования: хлебные с тмином, «Ароматные», сдобные и пр.
Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,25; 0,3; 0,4; и 0,5 кг.
Для производства бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную 1-го сорта с содержанием сырой клейковины 30-36% высшего сорта – 28-32%.
Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске – притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Разработаны способы приготовления бараночного теста на КМКЗ, жидкой опаре.
Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части предыдущего приготовления. Для приготовления теста используют от ¾ до 5/6 частей выброженного притвора. Влажность притвора составляет 38-39%, конечная кислотность 3-7 град.
Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:
Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции:
Замес теста для бараночных изделий проводят в машине, рассчитанной на замес крутого теста. замешенное тесто подвергают дополнительной механической обработке – натирке. После натирки проводят отлежку теста. для этого тесто сворачивают в пласт – оковалок, накрывают влажным холодным полотенцем и оставляют в покое на 30-60 минут.
Затем тесто поступает для формирования в делительно-закаточную машину. Сформированные тестовые заготовки растаивают в течении 30-90 минут и подают на ошпарку или обварку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах, обварку — в ванне с кипящей водой. Длительность обварки составляет 0,5-3 минуты. При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.
В процессе обварки температура внутренних слоев быстро увеличивается. При достижении температура 60 градусов С деятельность бродильной микрофлоры прекращается. За счет интенсивного испарения влаги во внутренних слоях заготовки ее объем резко увеличивается, и заготовка всплывает на поверхность обварочной ванны.
Цель обварки (ошпарки):
После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности.
Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.
Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12%.
Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течении 1-2 минут при температуре 300-350 градусов или «засветку» — облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.
Технологический процесс производства соломки включает следующие операции:
Для соломки тесто готовят безопарным способом. Начальная температура теста должна быть не меньше 29 градусов, при более высокой температуре тесто становиться менее эластичным и рвется в процессе обработки.
Готовое тесто поступает на формирование в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты транспортером подаются в ванную, наполненные однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90 градусов С, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длиться примерно 26-50 секунд, после чего они поступают на под конвейерной печи.
Технологический процесс приготовления хлебных палочек схож с процессом приготовления баранок и сушек и включает:
Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных рекомендуется готовить тесто безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.
Замешанное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину.
Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок при температуре 30-40 С и относительной влажности 80-90 % составляет 30-60 минут.
Выпечку палочек производят с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течении 2-3 минут и без ошпарки. Продолжительность выпечки при температуре 200-240 градусов в течении 8-13 минут.
Бараночные изделия
К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.
Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.
Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0—1,7 см, масса одного кольца 6,5—12,0 г; баранки — кольца диаметром 7—9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25—40 г; бублики — кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.
К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).
Тесто готовят для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, а затем обрабатывают на натирочных машинах.
Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.
После формовки изделия выдерживают 20—30 мин для рас-стойки в специальных камерах.
После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.
После обварки изделия подсушивают и направляют на выпечку.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изделий 6—12 г.
В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.
Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тмином и др.
Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.
Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.
Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.
Ассортимент — Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.
Качество бараночных изделий регламентируется требованиями стандарта и определяется органолептическими и физико-химическими показателями.
Внешний вид бараночных изделий характеризуется состоянием поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек челночок овальный.
Не допускаются к приемке и реализации бараночные изделия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.
Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бумажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.
Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 50-70%.
Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовления: баранок — 25 сут., бубликов — 16 сут., сушек — 45 сут.
Бараночные изделия
К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек, бубликов, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов, имеющую форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на стороне или поду.
Сушки и баранки являются продуктами длительного хранения, имеющими влажность 9-13 и 14-19 % соответственно. Бублики занимают по влажности промежуточное положение между булочными изделиями и баранками – 22-27 %.
Технологический процесс приготовления бараночных изделий имеет свои особенности и состоит из следующих стадий:
Содержание
Приготовление теста [ править | править код ]
Способ приготовления теста на притворе [ править | править код ]
имеет два варианта: ежедневное приготовление притвора на прессованных дрожжах в две фазы (опара- притвор) и непрерывное ведение притвора в течение недели, полученного по разводочному циклу опара-притвор- производственный притвор. Данный способ приготовления теста используют для приготовления сушек и баранок. Притвор готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей и порции спелого притвора (или опары). При приготовлении в нем интенсивно размножаются бактерии и дрожжи, что интенсифицирует молочнокислое брожение и способствует образованию большого количества ароматических веществ, улучшающих вкусовые свойства изделий, а также их набухаемость.
При ежедневном приготовлении притвора из муки, воды и прессованных дрожжей готовится опара влажностью 38-40 % (начальная температура 29-30 о С, кислотность 3,0-4,0 град, продолжительность брожения 4 ч), к выброженной опаре
( отбирается 1/2 или 1/3 часть) добавляются мука, вода, дрожжи и замешивается притвор влажностью 37-39 % (начальная температура 27-28 о С, продолжительность брожения 4-4,5 ч, конечная кислотность 3,5-5,0 град).
Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием готовят притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные на приготовление теста.
Рецептура и режим приготовления производственного притвора приведены в таблице 5.4.
Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30 % по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто вследствие более высокой кислотности.
При замесе теста в тестомесильную машину вносится притвор, содержащий 12-35 % муки от массы муки, расходуемый на замес теста, и вода. Все тщательно размешивается, после чего дозируется все сырье по рецептуре, в том числе мука.
Рецептура и режим приготовления производственного притвора Таблица 5.4 [ править | править код ]
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса | |||
| опара | притвор на опаре | производственный | ||
Приготовление теста на опаре (густой или жидкой) [ править | править код ]
Жидкую опару для бараночных изделий готовят одновременно на несколько порций теста из муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 % (начальная температура 27-30 о С, продолжительность брожения 2-3 часа, конечная кислотность – 3-4 град).
С опарой на замес теста вносится:
Тесто для бараночных изделий также готовят на жидкой сладкой и соленой опаре. Опара замешивается из муки, солевого раствора, сахара, дрожжевой суспензии и воды до получения однородной консистенции. Расход сырья для приготовления 100 кг жидкой опары следующий: мука пшеничная – 37,6 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5 кг, соль поваренная пищевая- 1,9 кг, вода- 58,1 кг, сахар – 0,9 кг. Продолжительность брожения опары составляет 2,5-3,0 часа, температура начальная 20-23 о С, кислотность конечная – 2,5-3,5 град.
Ускоренные способы приготовления теста [ править | править код ]
Концентрированную молочнокислую закваску [ править | править код ]
Жидкую диспергированную фазу [ править | править код ]
готовят из 15-20 % муки, воды или молочной сыворотки, дополнительного сырья, дрожжей, путем смешивания или интенсивного сбивания до получения однородной массы влажностью 63-65 %. При этом, количество дрожжей увеличивают на 0,2- 0,5 % против нормы, утвержденной по рецептуре, повышают температуру теста для сушек до 35-37 о С, для баранок и бубликов до 32-34 о С
Молочная сыворотка [ править | править код ]
Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка, ошпарка и выпечка [ править | править код ]
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя для равномерного распределения влаги и набухания клейковины (отлежки) разрезают на куски по 5-15 кг и пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. Натирка теста придает тесту большую пластичность.
При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную. Ручная разделка очень трудоемка.
При ручной разделке теста «в раскатку» тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца.
Тестовые кольца делают следующим образом. Правой рукой зажимают заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип («замок»).
При формовке колец для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной баранки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе.
При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.
Разделка теста «на щипок». При разделке тестовых колец для бараночных изделий «на щипок» от заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов или баранок (с учетом упека). Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.
Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу при температуре 35-40 о С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность расстойки зависит от сорта изделий: для бубликов она составляет 90-120 мин, для баранок 40-90 мин, для сушек до 60 мин. На некоторых предприятиях для сушек при ошпарке паром изделия не подвергают расстойке.
Выпечка бараночных изделий производится в печах со стационарным подом или в конвейерных печах. Режимы выпечки зависят от рецептуры изделий, а также конструкции печи.
При выпечке бараночных изделий из-за быстрого их прогрева испарение начинает происходить одновременно с поверхностных и центральных слоев изделий. Влага из центральных слоев быстро перемещается к поверхности изделия в виде пара. Температура центральных слоев достигается к концу выпечки 104-106 о С для бубликов, 107-108 о С – для баранок, 110-112 о С – для сушек. Процессы выпечки и сушки изделий совмещаются.
Лекция: Бараночные изделия: краткая товароведная характеристика
«Управление общеобразовательной организацией:
новые тенденции и современные технологии»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Изделия хлебобулочные бараночные – изделия из пшеничного теста в виде колец, челночков (овальная форма), подвергнутых специальной обработке и выпеченные. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками
Таблица 1 – Идентифицирующие признаки бараночных изделий
Масса 1 штуки, грамм
Ассортимент бараночных изделий огромный и формируется в зависимости от используемых добавок. Некоторый ассортимент представлен в виде таблицы.
Таблица 2- Ассортимент бараночных изделий
· Ванильные, высший сорт;
· Горчичные, первый сорт;
· Детские, первый сорт;
· Лимонные, высший сорт;
· Молочные, первый сорт;
· Обогащенные белками, высший сорт;
· Простые, первый сорт;
· Простые для крайнего севера, высший сорт;
· Славянские, высший сорт;
· Сдобные, высший сорт;
· Сахарные, первый сорт;
· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;
· Черкизовские, высший сорт;
· Яичные, высший сорт.
· Ванильные, высший сорт;
· Горчичные, высший сорт;
· С корицей, высший сорт;
· Лимонные, высший сорт;
· Любительские, высший сорт;
· Малютка, первый сорт;
· Молочные, высший сорт;
· С маком, высший сорт;
· Простые, высший сорт;
· Сдобные детские, первый сорт;
· Сдобные с солью, высший сорт;
· Сдобные с тмином, первый сорт;
· Солены, первый сорт;
· Чайные, высший сорт;
· Челночок, высший сорт;
· Диабетические, высший сорт;
· Минские, высший сорт;
· Сушки к пиву, высший сорт.
Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена в наличии углеводов, преобладает крахмал, также содержатся белки, жир, минеральные вещества. Энергетическая ценность составляет от 280 до 380 ккал в 100 граммах продукта. Таким образом, пищевая ценность высокая за счет добавления жиров, сахара.
К факторам, формирующим ассортимент и качество относят: сырье и процесс производства. Сырьем для бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, а также вспомогательное сырье – сахар, жир, пряности и др. Вид сырья и влияет на ассортимент бараночных изделий. Процесс производства состоит из следующих операций:
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света.