Что относится к цельномолочной продукции

Что такое молочные продукты, какие есть разновидности? Польза и вред, рекомендации по хранению

Молочные продукты – обширная группа, которая включает множество разновидностей в том числе и продукцию из молока, прошедшую особую технологическую обработку. В такой еде содержится много белка и кальция, поэтому молочка обязательно должна присутствовать в рационе. К счастью, молочных продуктов существует достаточно много, а тем, кто по каким-либо причинам вынужден от них отказаться, стоит присмотреться к полезным заменителям.

Что это такое: описание

Молочными считаются любые продукты, которые получают из животного молока (коровьего, козьего, овечьего, буйволиного и др.).

Огромное разнообразие молочных продуктов объясняется различными технологиями переработки исходного сырья. Например, из обычного прокисшего молока в печи готовят творог, получают сыворотку, сливки и сметану. Для масла, сливочного и твердого сыра существуют свои технологии приготовления. Кроме того, определенные отличия существуют и с точки зрения сырья, которое используется для производства.

Список видов и сортов: какие есть?

Все молочные продукты делят на несколько категорий:

К каждой категории относится достаточно много вариантов еды, поэтому их следует рассмотреть детальнее.

Но, кроме привычного кефира, сливочного масла, цельного молока или сыра существует достаточно много других, не таких известных молочных продуктов:

Цельномолочные

К данной категории относятся продукты, которые получают из свежего молока, не подвергая его термической обработке.

Эти продукты есть по всему миру, хотя названия (в частности, для сметаны) могут слегка отличаться в зависимости от страны или региона.

Кисломолочные

Данная группа самая обширная. Продукты, относящиеся к данной категории, получают путем сквашивания молока особыми микроорганизмами.

К самым известным кисломолочным продуктам относятся:

Отдельно следует выделить кумыс – своего рода разновидность кефира, которую получают из парного кобыльего молока.

Высокотехнологичные

Продукты данной группы проходят специальную промышленную обработку, причем технология приготовления может существенно отличаться.

К данной категории относится сгущенка, сухое, пастеризованное и топленое молоко, а также мороженое.

Масло и сыр

Эти продукты тоже получают из молока. В случае с маслом классификация очень простая. Оно может быть сладко-сливочным (приготовленным из пастеризованных сливок) или топленым (получают после вытопки обычного масла).

Классификация сыров более сложная и имеет несколько категорий:

Какие не относятся к ним?

Также существует группа продуктов, которые многими считаются молочными, хотя на самом деле не являются таковыми.

Польза и вред

Главная ценность молочной продукции в высоком содержании белка. Кроме того, в них много фосфора, кальция, калия, витаминов А, В12 и D. Свежее молоко отлично выводит из организма токсины, а кисломолочные продукты улучшают состояние зубов, костей и суставов.

Также в мире существует достаточно большой процент людей с непереносимостью лактозы.

Рекомендации по хранению

Прокисшее молоко или продукты из него могут стать причиной пищеварительных расстройств или даже отравления, поэтому хранить их следует правильно.

Основные рекомендации такие:

Чем заменить при отказе от молока?

Единственный способ с пользой заменить молочные продукты – покупать аналоги растительного происхождения. Как правило, их производят из орехов, семян и некоторых злаков (например, овса или риса).

Такое молоко немного отличается по вкусу, но по пищевым и питательным свойствам не уступает коровьему. Как правило, такие продукты включают в рацион людей с серьезными патологиями пищеварительного тракта (например, болезнью Крона) или пациентов с аллергией на лактозу.

Молочные продукты незаменимы для человеческого организма. Они помогают укрепить кости и зубы, насыщают организм белками и витаминами, но предпочтение следует отдавать только натуральному сырью без добавок и консервантов. Веганы, которые воздерживаются от употребления продуктов животного происхождения, могут употреблять соевое, овсяное или любое другое молоко на основе растительных компонентов.

Источник

Цельные молочные продукты это. Что это такое?

Популярные материалы

Today’s:

Цельные молочные продукты это. Что это такое?

Цельное молоко – значит, натуральное. Данный продукт не проходит никакую химическую обработку, кроме тепловой (термальной). Оно также проходит процеживание для избавления от мусора и насекомых. Если молоко разбавили водой или обезжирили путем снятия сливок, его нельзя отнести к цельному. Причиной тому служит получение другого состава. Такое молоко является питьевым молочным продуктом.

Цельное молоко, получаемое непосредственно от коровы, не разливается по упаковкам для продажи. Найти такой продукт в продаже совершенно невозможно. Его возможно отыскать только в селе и на молочной ферме. Обычно из данного состава производят нормализованное молоко и всю молочную продукцию. Нормализованное же можно найти на любых прилавках супермаркетов. Отличительной чертой цельного от нормализованного является его уровень жирности, срок годности и степень обработки.

Цельное молоко имеет самый короткий срок годности (от 5 до 24 часов). Сначала образуется пенка из сливок, позже продукт прокисает. Пастеризованное молоко хранится дольше (около 3 суток). Чаще всего данный продукт разливают в стеклянную или пластиковую бутылку.

По ГОСТу Р 5290 «Молоко питьевое. ТУ» данный продукт должен быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет должен быть близким к белому с легким желтым оттенком. Вкус обязан быть чистым, без лишних запахов.

Если молоко не соответствует данным свойствам по ГОСТу, то употреблять его в пищу не стоит.

Нежирные кисломолочные продукты список. Как выбирать нежирные продукты

Вы тщательно следите за своим рационом, чтобы не набрать лишние килограммы. Покупаете йогурты, кефир, мороженое, творог, печенье и другие продукты с низким процентом содержания жира или вообще с его отсутствием.

Чем вредны обезжиренные продукты

Подобные элементы вашего рациона имеют неплохой вкус и дарят отличный заряд энергии. Но в обезжиренных продуктах отсутствуют клетчатка, белки, минералы и витамины. Кроме этого, чтобы сохранить вкусовые качества при изъятии жиров, в них добавляется сахароза и крахмал. Таким образом еда теряет жиры, а приобретает больше углеводов.

Как же правильно поступить в этой ситуации? При избыточном весе или повышенном уровне холестерина в крови количество жира в вашем меню стоит ограничить. Можно питаться едой с низким содержанием жира или вообще с отсутствием этого вредного вещества:

Но, не слишком увлекайтесь такими заменителями. Изначально вы должны исключить из своего рациона действительно жирную пищу:

Далее надо взяться за изменение самого способа приготовления. Жарку на масле замените на гриль, варку в воде или на пару. Также крайне важно употреблять натуральную еду. Чем меньше она обрабатывается, тем он полезнее, питательнее и содержит меньше сахара и жиров.

Научитесь правильно читать этикетки! Чаще всего производители используют такую уловку, при которой на упаковке указано количество жира в одной единице продукта (например, в одном печенье). Люди, желающие похудеть или держать себя в форме, увидев магические цифры, словно под гипнозом не видят истинные показатели и правильное питание становится способом их жизни.

Поэтому, чтобы избежать такой ситуации, вы должны знать:

Молочные и кисломолочные продукты разница. Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика

Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.

Надо отметить, что огромноеделится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.

Сыр это кисломолочный продукт. Кисломолочные продукты

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продук­ты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это тво­рог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофиль­ные продукты, кумыс, йогурт.

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кис­ломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорий­ностью. В сметане в 7—10 раз больше витаминов А и Е, чем в моло­ке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, на­зывая русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бак­терий, после чего выдерживают для созревания. Заквашивают слив­ки при температуре 18—20°С в течение нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65°Т. Созревание сметаны проходит при температуре 3—5°С за сутки. При этом жировые шарики затверде­вают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аро­мат. За последние годы значительно расширился ассортимент сме­таны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную (10, 12, 14); маложирную (15, 17, 19); классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34); жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48); высокожирную (50, 52, 55, 58).

К распространенным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся в основном содержанием жира.

Сметану диетическую 10%-ной жирности получают из пастери­зованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.

Сметана 20- и 25%-ной жирности предназначена для потребите­лей, которым противопоказаны жирные продукты.

Обыкновенную сметану — 30%-ной жирности изготовляют сква­шиванием нормализованных сливок. Выпускают высшего (кислот­ность 65— 90*Т) и 1-го сорта (кислотность 65—110°Т).

Сметана 36%-ной жирности готовится только из свежих норма­лизованных пастеризованных сливок.

Любительская сметана 40%-ной жирности приготовляется из све­жих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отли­чает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумаж­ные коробочки.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным на­полнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроор­ганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработан­ная на основе молочного жира и топленого масла).

Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана дол­жна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным при­вкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначи­тельный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жир­ности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистен­ция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В смета­не всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Люби­тельской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топ­леного масла. По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Источник

Молочные продукты

Сливки, ряженка, кефир, масло, йогурт, сметана, творог — всё это делают из молока!

Сливки, ряженка, кефир, сливочное масло, йогурт, сметана, творог, кумыс, мацони, катык, варенец, сыр — всё это делают из молока. Вернее, из разного молока — козьего, коровьего, буйволиного, кобыльего, верблюжьего, овечьего.

Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог. Технологии получения этих продуктов очень разнообразны и вариативны: скажем, по совершенно разным технологиям производятся обычное сливочное масло и вологодское масло, мягкий сыр вроде брынзы и твёрдый сыр вроде пармезана, сливочный сыр и плавленый сыр, варенец и ряженка, мацони и катык.

Из большого семейства молочных продуктов выделяют кисломолочные продукты — те, что производятся путём сквашивания молока различными бактериями. Так, йогурт сквашивается болгарской палочкой, ацидофилин — ацидофильной палочкой, сычужные сыры — сычужным ферментом, выделяемым из желудка телят, а приготовление домашней простокваши и творога возможно благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке.

Названные выше кисломолочные продукты — это продукты молочнокислого брожения, то есть когда бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев). Заквашивать можно не только молоко как таковое, но и топлёное молоко (получится варенец) или сливки (получится сметана).

Другой тип кисломолочных продуктов — продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. Таковы, например, кумыс, шубат и кефир. Процентное количество спирта в такиъх продуктах может быть очень невелико, так что к алкогольным напиткам их отнести довольно трудно.

Без кисломолочного брожения делают сливки, сливочное масло, пахту, сгущённое молоко.

Некоторые адепты здорового питания (веганы) исключают из своего рациона все молодчные продукты.

Добавим, что молочные продукты известны далеко не во всех кухнях; представители некоторых народов (все индейцы США, жители Юго-Восточной Азии, большинство китайцев, эскимосов, жителей Чёрной Африки, аборигентов Австралии и др.) вообще не употребляют молока и молочных продуктов — и страдают непереносимостью лактозы (хотя страдают ли они от этого?).

Вот лишь некоторые из молочных продуктов:

Не являются молочными продуктами (хотя часто прикидываются ими):

Источник

Организация производства цельномолочных продуктов

На предприятиях, занимающихся переработкой молока, производится разнообразный ассортимент цельномолочной продукции. Основными видами цельномолочной продукции являются: молоко, пастеризованное и стерилизованное, сливки,

кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ацидофильные напитки), сметана, творог и творожные изделия.

Пастеризованное молоко. В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира – 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %.

При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и разлив.

В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. На крупных предприятиях для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40–45 ºС в пастеризационно-охладительной установке.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановительного и с повышенной массовой долей жира (3,5–6,0 %) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62–63 ºС и давлении 13,5–15 МПа. Затем молоко пастеризуют при температуре 76 ºС (±2 ºС) с

выдержкой 15–20 с и охлаждают до 4–6 ºС с использованием

пластинчатых пастеризационно-охладительных установок.

Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. Затем молоко при температуре 4–6 ºС поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.

Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости.

Фасование молока в мелкую упаковку проводится на

автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.

В настоящее время все шире используется для фасовки пастеризованного молока тара разового потребления – полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс

транспортирования, требует меньше производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

В пакеты молоко фасуют на автоматах АП1-Н и АП2-Н производительностью 3000–9000 упаковок от 0,1 до 1л/ч.

Фасование молока в полиэтиленовые мешки производят на машинах непрерывного действия фирмы Фин-пак.

Линии по розливу молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью

машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине. С помощью крейтера бутылки автоматически укладываются в ящики.

Для разлива молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью

Тару, в которой с предприятий выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТ.

Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 ºС и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 часов в холодильные камеры с температурой не выше 8 ºС и влажностью 85–90 %. Срок реализации молока не более 36 часов с момента изготовления.

Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю.

В торговую сеть и на предприятия общественного питания

пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги

с молоком при этом должны быть укрыты брезентом. Стерилизованное молоко. В последние годы в нашей

стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных странах до 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также в крупных городах.

Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных

бутылках, упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25

Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят

На стерилизацию отправляют отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16–18 Т, степенью чистоты по эталону не ниже 1-й группы, без посторонних привкусов и запахов.

Сливки и обезжиренное молоко, применяемые для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алкогольную пробу.

Производство стерилизованного молока может осуществляться по двум схемам: с одноступенчатым или двухступенчатым режимами работы.

Одноступенчатый предусматривает стерилизацию один раз (до или после фасования) при температуре 130–150 ºС с выдержкой 2–3 с. После охлаждения до 20–22 ºС оно поступает

в буферную емкость, а затем в асентических условиях его разливают в тару разового потребления. Производительность линии Стеритерм составляет 1000–8000 л/ч, а линии Элекстер – 2000 упаковок в полимерные пакеты вместимостью

Двухступенчатый способ стерилизации молока предусматривает предварительную стерилизацию молока в потоке и повторную – фасованного продукта в бутылках. Этот способ в большей степени гарантирует стерильность продукта, но сопровождается более глубокими изменениями свойств молока.

Предварительная стерилизация молока в потоке выполняется в регенеративном стерилизаторе. Нормативное молоко нагревается до 60–65 ºС, гомогенизируется и стерилизуется при температуре 135–140 ºС, после чего охлаждается до 20–25 ºС. Общая продолжительность тепловой обработки и гомогенизации составляет 5 мин. Далее подогретое до 60–65 ºС молоко поступает на фасовочно-укупорочный автомат для расфасовки молока в бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылочно-моечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60 ºС. Это предотвращает термобой бутылок. Затем бутылки герметично укупоривают кронен-корковыми пробками и подаются в стерилизатор непрерывного действия, где проходят через четыре колонки. В первой – бутылки с

молоком подогреваются водой до 90 ºС, во второй – стерилизуются паром при 116–118 ºС в течение 12–15 мин, в третьей и четвертой – охлаждаются до 45 ºС. Далее бутылки из стерилизатора передаются конвейером к этикетировочной машине, укладываются в ящики и направляются в камеру для хранения. Производительность линии составляет 6000 бутылок в час.

Двухступенчатый режим позволяет хранить продукт в неохлаждаемых помещениях более года. Для местного потребления продуктов не используют более распространенный одноступенчатый режим стерилизации.

Сливки. Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и сливочные напитки. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35 %.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен процессу производства пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и

обезжиренное молоко. Из компонентов составляется

нормализованная смесь необходимой жирности. Для пастеризации сливок 8 %-ной и 10 %-ной жирности требуется температура 78–80 ºС, а для 20 %-ной и 35 %-ной – 85–87 ºС с выдержкой 15–30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации сливок не более 24-х часов при температуре 3–6 ºС.

Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способом. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют и стерилизуют при температуре 135 ºС с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в бутылки, укупоривают и стерилизуют при температуре 110 ºС с выдержкой 18 мин.

Срок реализации сливок – 30 дней с момента выработки при температуре 15–20 ºС.

Сливочные напитки изготавливают с сахаром, какао и кофе. Готовые продукты должны иметь массовую долю жира не менее 10 %, сахара 7–10, какао – 2,5 или экстрактивных веществ кофе – 2 %. Срок реализации сливочных продуктов составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 ºС.

Кисломолочные напитки. Для выработки кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное и сухое молоко.

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и использованием наполнителей.

Для производства кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19 Т, а сливки – кислотностью 24 Т.

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90–92 ºС с выдержкой 2-3 с и гомогенизируют. Затем молоко охлаждают до оптимальной температуры и в него немедленно вносят дозатором закваску. Закваску вносят в зависимости от ее активности от 1 до 5 %. Молоко сквашивается при температуре 30–40 ºС. По окончании сквашивания продукт охлаждается до температуры 6–8 ºС в холодильных камерах.

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию от 12 ч до 3 сут при температуре 8–10 ºС в холодильных камерах или резервуарах.

Кисломолочные продукты выпускают с предприятий при температуре не выше 8 ºС.

Сметана. Промышленность выпускает несколько видов сметаны: 30 %-ной жирности высшего сорта; 25 %-ной и 20 %-ной жирности первого сорта; диетическую – 15 %-ной и 10 %-ной жирности и ацидофильную.

Технология производства сметаны состоит из операций по нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их; охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций – общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Наиболее экономичным является последний способ.

Оптимальным режимом пастеризации сливок при выработке сметаны является температура 92–95 ºС с выдержкой 15–20 с, обеспечивающими эффективность пастеризации 99,99

%. Гомогенизация сливок проводится при температуре 70 ºС и давлении 10–18 МПа. После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18–22 ºС – летом, 22–23 ºС – зимой и направляют в резервуары заквашивания. Применяют закваску двух типов: молочнокислый стрептококк и сливочный стрептококк.

После внесения закваски в течение первых трех часов сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сквашивание сливок продолжается 9–16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания.

После сквашивания сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую (стеклянные баночки,

широкогорлые бутылки, картонные и пластмассовые стаканчики). Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляет около 70 % в общем объеме производимой продукции.

Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8 ºС разрешается не более 72 ч.

Творог и творожные изделия. Творог – белковый

кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный (18 %-ной жирности), полужирный (9 %-ной жирности) и нежирный.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким образом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывание молока (сгусток) формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 Т. По жиру молоко нормализуют и пастеризуют при температуре 78– 80 ºС с выдержкой 20–30 с, пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания 28–32 ºС и направляют в специальные ванны для выработки творога. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят до 5 % закваски. Продолжительность сквашивания молока составляет 3–5 ч. Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки 7–9 кг (на 70 % вместимости мешка) и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование продолжается не менее 1 ч. Затем творог под давлением прессуют до готовности.

Готовый продукт фасуют на автоматах в крупную и мелкую тару. Творог фасуют в чистые деревянные кадки, алюминивые фляги или картонные ящики из пергамента. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25, 0,5

и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 ºС и влажности 80–85 %.

Источник