Что относится к томатным

Томатные

Если вы хоть раз выращивали овощи на своем участке, то наверняка заметили, что некоторые культуры требуют примерно одинакового ухода и одновременно проходят одни и те же циклы развития.

Не всегда, кстати, такие растения являются сортами одного вида. Тогда их условно объединяют в одну группу по определенным общим признакам. Об одной из таких групп мы расскажем в этой статье. Из нее вы узнаете, что такое томатные, какие овощи относятся к этой группе и как за ними ухаживать.

Что такое томатные?

Томатные – это ряд травянистых культурных растений из семейства Пасленовые, которые характеризуются сходными условиями выращивания и требуют примерно одинакового ухода.

Ценной частью томатных является их плод – плотная мясистая ягода.

СПРАВКА. С ботанической точки зрения плоды томатных – это ягоды, но в кулинарии они используются как овощи. Поэтому для удобства будем называть их овощами.

Томатные овощи выращиваются повсеместно. Их производят в промышленных масштабах и применяют для приготовления различных блюд и напитков (в основном соков). Томатные могут употребляться как в сыром, так и в переработанном виде.

Также эти овощи выращиваются в личных подсобных хозяйствах, в том числе, и в нашей стране.

Плоды этих растений отличаются приятным вкусом и высокой энергетической ценностью. Они богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами.

Томатные относительно просты в уходе и отлично приживаются даже в суровых российских условиях.

Родина семейства томатные

Родиной томатных, как и многих других представителей семейства Пасленовые считается Латинская Америка. В этом регионе данные овощи выращивались издревле. В Европу же они попали в эпоху Великих географических открытий.

Поначалу томатные считались деликатесом и были недоступны большинству населения, но уже в XIX в. овощи выращиваются по всему миру.

Какие растения относят к томатным

Томат (помидор, Solánum lycopérsicum) – травянистый, относительно высокий ветвистый кустарник с мясистыми побегами и крупными плодами с сочной мякотью под тонкой кожурой. Один куст при должном уходе способен произвести несколько килограмм помидоров.

В настоящее время науке известно несколько сотен сортов и гибридов томатов, различающихся формой, окраской, сроком созревания и вкусовыми качествами плодов.

Помидоры – входят в тройку самых популярных овощей. Они являются неотъемлемой частью национальных кухонь множества стран мира. Помидоры употребляют в сыром, жареном, печеном виде. Из них делают очень популярный сок, а также пасту, соусы и заправки. Также томаты входят в состав бесчисленного количества блюд.

Томат обладает множеством полезных свойств. Он снижает холестерин, повышает иммунитет, стимулирует гемоглобин. В помидорах содержится витамин С, клетчатка, полезные сахара, фолиевая и аскорбиновая кислота, холин, а также натрий, калий, кальций, магний, железо и т.д.

Больше информации о помидорах представлено в специальном разделе на нашем сайте.

Перец сладкий (Cápsicum ánnuum) – травянистый однолетний невысокий кустарник с прямостоячим стеблем, заостренными овальными листьями и крупными многочисленными плодами. Плод сладкого перца представляет собой полую ягоду с семенами внутри и плотной мясистой оболочкой. Форма и размер плода меняется в зависимости от сорта.

Сладкий перец, как и помидор, выращивается рассадой. Плодоносит не так обильно, но зато в отличие от томата получить урожай можно даже с небольших кустиков (10-12 см).

Наукой выведены несколько сотен сортов и гибридов сладкого перца. Они отличаются между собой формой, размером и окраской плода, сроком созревания и объемом урожая.

ИНТЕРЕСНО. Из-за того, что чаще всего на российских грядках встречается одна разновидность, весь сладкий перец принято называть Болгарским.

В кулинарии сладкий перец в основном применяется в составе блюд. Овощ используется для запекания, варки, жарки и приготовления салатов.

Перец острый (Cápsicum ánnuum). По сути, и острый, и сладкий перец являются одним растением. Знаменитую жгучесть и остроту некоторым сортам перца придает алкалоид капсаицин. Из-за этого вещества перцы и разделяют, так оно кардинально меняет применение острого перца в кулинарии и медицине.

Плод острого перца, в отличие от сладкого собрата, представляет собой вытянутый тонкий стручок, красного, желтого или черного цвета.

В основном острый перец используется как пряность для заправки блюд. Долгое время перемолотый острый перец считался деликатесом и даже выполнял функцию вторых денег в Европе в эпоху Нового времени.

Переработанный острый перец применяется для производства прогревающих мазей.

Красный острый перец можно легко вырастить на окне как обычный домашний цветок.

ИНТЕРЕСНО. Из-за наличия того самого алкалоида формально острый перец можно считать ядовитым. И, кстати, передозировка этой пряности может вызвать ожог слизистых оболочек.

Баклажан (Solánum melongéna) – травянистый невысокий кустарник с характерными вытянутыми плодами темного цвета.

Плод баклажана имеет плотную мякоть белого цвета, покрытую темной глянцевой кожурой. На вкус мякоть очень горькая, поэтому в пищу употребляют в основном недозрелые плоды.

Баклажаны богаты сахарами, белками, углеводами и витаминами группы В. Содержащаяся в овоще хлорогеновая кислота полезна для сосудов. Также овощ полезен для сердца, почек, печени. Помогает при подагре и болезнях ЖКТ.

Баклажан активно используется при приготовлении разнообразных блюд. Овощ жарят, запекают, перекручивают. Особенно ценится в южных странах, где входит в ежедневный рацион.

СПРАВКА. В последние годы набирает популярность Физалис. Это еще один представитель Пасленовых, который можно отнести к Томатным. По своим полезным свойствам он почти не уступает помидору и перцу.

Правила ухода за томатными

Перец, помидор и баклажан могут выращиваться даже в такой северной стране как Россия. Но из-за того, что большую часть года температура достаточно низкая, нужно проращивать рассаду и только потом высаживать растения в открытый или закрытый грунт.

СПРАВКА. Помидоры и томаты любят простор, поэтому саженцы надо высаживать подальше друг от друга. А вот перцы, наоборот, можно сажать поближе.

Для растений этой группы очень важен режим полива. Почва не должна пересыхать или забиваться. После полива грунт под томатными нужно рыхлить. В противном случае может начаться загнивание корней.

Растения плохо переносят палящее солнце, поэтому их лучше притенять. Для этого можно использовать отломанные веточки с деревьев, которые втыкают в землю с южной стороны.

Томатные требуют постоянного ухода. Их обязательно надо полоть, чтобы не допускать загущения посадок. Также почву желательно мульчировать. Это поможет сохранить влагу.

Также советуют проводить пасынкование, то есть удалять боковые побеги с куста для увеличения урожайности. Кроме того, по мере взросления кусты могут разрастаться, и тогда их придется подвязывать. Очень важно, чтобы плоды не лежали на земле. Это причина множества грибковых болезней.

Перцы, баклажаны и помидоры нужно подкармливать. После высадки рассады надо внести азотные удобрения, а во время цветения и плодоношения – подкормки на основе калия и фосфора.

Рассада

Все томатные подвержены заболеваниям и атаке вредителей. Чаще всего возникают грибковые болезни. Самая опасная из них фитофтороз. Из насекомых наибольшую опасность для растений представляют колорадский жук, нематода, тля. В случае заболевания посадки надо обработать фунгицидами или инсектицидами. Химию можно применять, если на растениях еще нет плодов.

Томатные овощи созревают примерно в одно и то же время. Раннеспелые сорта начинают собирать уже с конца июля.

Плоды плохо хранятся в свежем виде. В сухом помещении при достаточном доступе воздуха овощи могут пролежать примерно неделю. В основном плоды перерабатывают и консервируют или замораживают целиком.

НА ЗАМЕТКУ. Если у вас есть отапливаемая теплица, то можно выращивать томатные круглый год.

Источник

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Товароведение овощей. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом.

Источник

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.

Съедобной частью томатных овощей является многосе-мянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).

Томаты легко усваиваются, улучшают пищеварение, благоприятны для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Сорта томатов классифицируют по ряду признаков:

♦ срокам созревания: скороспелые, среднеспелые, позднеспелые;

♦ форме: плоские, округлые, грушевидные, сливовидные, плоскоокруглые;

♦ окраске: красные, желтые, розовые, оранжевые, лимонные. В настоящее время выведены сорта с полосатыми плодами (оранжевые чередуясь с красным фоном, или красные с желтым фоном, что делает плоды очень привлекательными);

♦ степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;

♦ характеру поверхности: гладкие, слабо-, средне- и сильно-ребристые;

♦ количеству семенных камер: малокамерные (2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные (более 10);

♦ целевому назначению: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления.

Выращивают более 500 хозяйственно-ботанических сортов томатов. В Беларуси распространены: Перамога, Факел, Доходный, Ляна, Новинка, Отрадный, Ямал и др.

Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.

Классифицируют сорта сладкого перца:

♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;

Баклажаны. Используют в пищу недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период. В средней полосе выращивают преимущественно в закрытом грунте.

Антоцианы представлены дельфинидином и его производными, обладают сосудоукрепляющим, противовоспалительным действием.

Систематическое употребление баклажанов способствует выведению холестерина из организма.

♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;

♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;

♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);

♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), сред-неплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).

Хозяйственно-ботанические сорта в Республике Беларусь: Деликатес, Донской, Карликовый ранний.

Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, смешанной степени зрелости, со свежими царапинами и нажимами, с опробковелыми образованиями у томатов.

Не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, увядшие, зеленые, загнившие.

Болезни томатных овощей: фитофтороз, бактериальный рак, водянистая гниль, антракноз, черная и серая гнили, коричневая пятнистость, вершинная гниль, бурая пятнистость, столбур, внутренний некроз, поражение сухой гнилью.

Томаты (помидоры) подразделяют по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости — красные, розовые, желтые; по степени зрелости — зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 °С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами — фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами — С, Р, В,, В₂, В₉, РР, К.

Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) — Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125—130 дней) — Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) — Советский, Буденовка, Черный принц; консервные — Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.

Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта — Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.

Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.

Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внутренняя часть томатов становится светло-коричневой.

Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые ватообразные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистыми с дурным запахом.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилиндрическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%)| минеральные вещества (0,7%), витамины С, В1, В₂, РР, каротин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %).

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, позднеспелые.

По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известным хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистыми! с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и oкраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому copту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Рая мер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см.

Перец выращивают в Южных районах страны. Он бывает сладким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0.02—1.0% на cvxoe вещество). Сладкий перец не

содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.

Сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Источник

Свежие плоды и овощи

Томатные овощи относятся к теплолюбивым культурам. Произрастают в южных-областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Ростовской области. Основное количество овощей производят колхозы и совхозы.

Плоды убирают в технической и биологической (полной) степени зрелости.

Баклажаны культивируют только в южной зоне овощеводства рассадным способом. Плод-многосемянная полусочная ягода. Используют в стадии молочной зрелости семян для переработки и в технической зрелости в кулинарных целях. Форма плодов овальная, шаровидная, цилиндрическая, хоботовидная, масса 100-400 г. Кожица плода плотная, окрашена чаще в фиолетовый цвет разных оттенков. Плоды сравнительно богаты сахарами (4-5 %), зольными элементами, витаминами. Горьковатый специфический вкус баклажанов обусловлен содержанием в них небольшого количества гликозида соланина.

Сорта: Донецкий урожайный, Универсал 6, Симферопольский 105, Юбилейный, Донской.

Требования к качеству свежих томатов. Высокими пищевыми и технологическими достоинствами обладают томаты свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями и вредителями, без посторонних запаха и вкуса.

Для реализации в период с 1 июля по 1 октября наряду со зрелыми допускаются плоды бурой степени зрелости, но они реализуются отдельно от зрелых. Содержание плодов смежной степени зрелости при отгрузке не должно превышать 5 %.

Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.

Болезни томатов. Большинство болезней томатов вызываются патогенными грибками. Особенности их проявления описаны ниже.

Черная гниль плодов проявляется осенью на плодах поздних сборов в местах их прикрепления к плодоножке. На зрелых плодах образуются черные пятна, а на зеленых их окраска светлосерая. При уборке плодов с плантаций, пораженных фитофторой или черной гнилью, необходимо тщательно сортировать продукцию, не допуская попадания плодов с этими болезнями.

Источник

Томатные овощи

Что такое томатные овощи

К томатным овощам относятся следующие овощные культуры:

Что содержится в томатных овощах

Овощ

Состав

Углеводы

Белки

Витамины

Минеральные вещества

Кислоты

Другое

Холин, антоцианы, стеарины, азотистые вещества до 1,7%, тритерпеновые сапонины

Сахаров от 4,7% до 8,4%. Полисахариды: пектиновые вещества, клетчатка (1,4%), крахмал.

Содержание витамина С достигает до 500 мг%. Высокое содержание каротина (до 14 мг%), витамина Е, никотиновой (до 400 мг/100 г), фолиевой кислоты, есть витамины P,E, B1, B2.

Богат железом, цинком, калием, магнием.

Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая.

Флавоноиды, эфирное масло, сапонины/

Из органических кислот имеется лимонная, яблочная (0,1-0,2%).

Немного ботаники

Растение томата имеет сильно развитую стержневую корневую систему, прямостоячий или полегающий ветвящийся стебель высотой от 30 см до 2 метров, непарноперистые, рассеченные на крупные доли листья; мелкие желтые собранные в кисть цветки.

Перец стручковый – многолетний полукустарник, в культуре однолетнее растение. Овощной перец подразделяют на две категории: сладкий перец (наиболее известный сорт – болгарский перец) и горький перец (острый перец, перец чили). Алкалоид капсаицин придает горькому перцу остроту, чем больше капсаицина, тем ядренее перец.

Плод перца – стручок – является двух-трех гнездной пустотелой многосемянной ягодой с мясистой стенкой, окружающей полую семенную камеру, содержащую семяносцы со множеством плоских семян небольшого размера. Форма (округлая, вытянутая), величина и вес (от 0,25 до 200 грамм) зависят от подвида и сорта. Окраска плода также разнообразна: плод бывает красного, оранжевого, жёлтого, коричневого цвета, некоторые сорта снимают зелеными.

Листья у растения простые одиночные или собранные в розетку, цветки крупные одиночные или собранные в пучки, белые или зеленоватые, иногда с жёлтым основанием, фиолетовыми включениями или фиолетовые.

Стручковый перец содержит большое витамина С и каротина, чем любой другой овощ.

Не следует путать стручковый перец с многолетним растением черный перец, принадлежащим к роду Piper семейства Перечные (именно из плодов черного перца получают горошковый перец и молотый черный перец).

Листья баклажана крупные, очередные, колюче-шершавые; стебель высотой 40-150 см; цветки фиолетовые до 5 см в диаметре, одиночные или в соцветиях-полузонтиках (2-7 цветков).

Плод баклажана отличается значительным содержанием калия (238 мг %), превосходя по этому показателю капусту белокочанную, лук репчатый и ряд других культур.

Применение томатных овощей

Плоды томата легко усваиваются, улучшают пищеварение, понижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет, способствуют образованию гемоглобина.

Сладкий перец используют в кулинарии в свежем (салаты), консервированном (закуски, лечо), тушеном (фаршированный перец, тушеные овощи), запеченом на гриле виде; горький перец применяют как пряность для добавления в блюда и в консервировании.

Острый стручковый перец возбуждает аппетит, входит в состав перцового пластыря (раздражающее, обезболивающее действие), применяемом при радикулите, миалгии и невралгии, мазей от этих же недугов, мази от обморожения.

Баклажаны – частый гость на кухнях многих стран мира. Их едят вареными, жареными, запеченными на гриле, тушеными, сырыми, маринованными, из них делают баклажанную икру.

Употребление баклажанов благотворно влияет на деятельность сердца, способствует снижению веса, полезно при атеросклерозе, подагре, запоре, болезнях печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

Источник