Что относится к сахаристым кондитерским изделиям

Классификация сахаристых кондитерских изделий

К сахаристым кондитерским изделиям, в соответствии с ГОСТ Р 53041-2008,относят: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия, жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.

Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

•Конфеты (ГОСТ 4570-93)- формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты. Вырабатывают конфеты помадные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые, марципановые,

сбивные, ликерные, грильяжные.

•Карамель (ГОСТ 6477-88)- формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Вырабатывают карамель без начинки (леденцовая) и с начинкой.

•Халва (ГОСТ Р 52096-2003)- сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, из основе сбитой с пено­образователем карательной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и(или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.Вырабатываютхалву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Источник

Что такое:: сахаристые кондитерские изделия

Что любят все дети? Конфеты, печенье, пирожные, мороженое. Все это мы называем сласти, сладости, кондитерские изделия. Рынок сладостей сегодня предлагает множество вариантов на любой, даже самый взыскательный вкус. В зависимости от используемых ингредиентов все изделия делят на две большие группы: мучные изделия и сахаристые кондитерские изделия.

Группа сахаристые

Безе, меренги

Безе, меренги— запеченные взбитые яичные белки с сахаром. Существует несколько видов безе, которые используют в качестве верхнего слоя для других сладостей к примеру французского «Плавающего острова» и лимонных пирогов с меренгами. Очень часто они используются как самостоятельное блюдо. Безе также различают по способу приготовления. К примеру, итальянский безе готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно. А вот швейцарсике меренги вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Очень часто такие без используют для «Торта Павлова». Наиболее распространенным является французский безе.

Повидло, варенье, джем, мармелад, конфитюр, ёт.

Эти виды различаются между собой.

Интересно, что в разных странах мармелад воспринимают по-разному. К примеру, в англоговорящих странах мармеладом называют только варенье из цитрусовых, особенно из апельсинов, а вот в Португалии это варенье из айвы. В СССР мармелад состоял из веществ далеких от варенья, туда добавлялся агар-агар. А во Франции это варенье готовят исключительно из яблок.

Конфитюр должен быть обязательно желеобразным с равномерно распределенными в нем целыми или измельченными плодами (ягодами), сваренными с сахаром и с добавлением желирующих веществ.

Грильяж

Как только не называют этот продукт: и гель, и студень. По своей сути желе это коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин и пектин. При остывании получается студенистая желейная масса. Чаще всего желе делают из кисловатых антоновских яблок и потом окрашивают его в цвет.

Зефир и пастила

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, то эта сласть несомненно полезна. Но здесь имеет место качество продукта. К примеру, яблочный или цитрусовый зефир сам по себе уже богат пектином. Кроме того, этот продукт рекомендован институтом питания РАМН в качестве детского питания. Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности и помогает пищеварению.

Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Кремы

Различают заварной, белковый, сливочный, масляный, творожный и сметанный кремы.

Марципан

Муссы

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, кофе, шоколада, какао). в состав включает пищевые вещества, которые способствуют образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар). Иногда вместо желатина и белков используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет имитировать состояние блюда.

Помадка

Самбук

Суфле

Халва, лукум, другие восточные сладости

Наиболее известен рахат лукум. Кроме того, сегодня популярные такие восточные сладости, как нуга, пахлава и кята.

Цукаты

Проваренные корки откидывают на сито и дают ему стечь, а затем подсушивают.

Выпускают цукаты откидные, то есть цукаты с пленкой на поверхности и цукаты глазированные.

Шоколад

Сахаристые кондитерские изделия являются очень большой группой, включающей в себя более 10 наименований. Высокое содержание белков, углеводов и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов обуславливает ценность таких продуктов, как сахаристые кондитерские изделия. Но их чрезмерное употребление может привести к проблемам со здоровьем.

Источник

Характеристика сахаристых кондитерских изделий

К сахаристым кондитерским изделиям кроме фруктово-ягодных изделий относят какао-порошок, шо­колад, карамель, конфеты, халву, восточные сладости типа карамели и конфет

Какао-порошок – тонко измельченный продукт какао-жмыха, полученный измельчением ядер какао-бобов пос­ле частичного отжатия масла. Дерево какао произраста­ет в тропических странах, какао-бобы по происхождению бывают американские, африканские и азиатские. Плоды какао имеют длину до 30 см, в мякоти плода находится 25—30 семян. Освобожденные от оболочки (какавеллы) какао-бобы подвергают ферментации, сушке, частично отжимают масло, полученный какао-жмых размалывают, могут об­рабатывать щелочами (улучшаются вкус, аромат и цвет какао-порошка), упаковывают.

Какао-порошок обладает высокой вкусовой и пита­тельной ценностью, в нем содержится (в %): воды — 4, белка —24,2, жира — 17,5, углеводов — 27,9, клетчат­ки — 17,4, золы — 5, теобромина — 1,6. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка — 373 ккал, или 1561 кДж.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-корич­невого до темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок; вкус и аромат, свойственные какао-по­рошку, без посторонних привкусов и запахов; при рас­тирании между пальцами не должно ощущаться крупи­нок; при заварке водой должна получаться тонкая взвесь, не дающая в течение 2 мин заметного осадка.

Не используется в общественном питании какао-по­рошок с посторонними привкусом и запахом, слежав­шийся в комки. Хранят какао-порошок при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение следующих сроков (в мес.): в жестяных бан­ках — 12, в пачках, пакетах из полимерной пленки, комбинированных банках — 6, в бумажных пакетах — 3.

Шоколад — продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением ароматических и вкусовых добавок в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу. Основными продуктами переработки какао-бобов является какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью — 100 г его составляют 540—570 ккал, или 2260—2390 кДж. Шоколад легко усваивается организ­мом человека, алкалоиды теобромин и кофеин оказывают возбуждающее действие, снимают усталость, повышают настроение.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад бывает десертный, обыкновенный, молочный, пористый, с начинкой, белый, диабетический. Белый шоколад производят без использования какао-порошка. При получении шоколада какао-порошок и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая шоколадную массу. Ее выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 часов. Затем шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

Вкус и аромат шоколада должны быть свойственны­ми данному виду шоколада; цвет — от белого до темно-коричневого; форма — правильной, без деформации, с рисунком или без него; лицевая поверхность — блестящей, в шоколаде с молоком — слегка тусклой; консистенция — твердой; структура — однородной; излом — матовым; добавки равномерно распределены в шоколадной массе; влаж­ность—1,2—5%, золы — не более 0,1 %.

Хранят шоколад при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха 75 % в зависимости от вида и упаковки 3-12 месяцев.

Карамель — изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают увариванием раствора сахара с добавлением патоки. В карамельную массу добавляют красители, кислоты, эссенции. Энергетическая ценность 100 г карамели — 348—422 ккал, или 1456—1766 кДж.

По рецептуре и способу приготовления карамель бы­вает: леденцовая, с начинками (фруктово-ягодные, по­мадная, ликерная, молочная, медовая, марципановая, ореховая и др.), витаминизированная, мягкая и лечеб­ная. Карамель бывает завернутая и открытая (с обра­боткой поверхности). Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазирован­ную шоколадной или жировой глазурью.

Качество карамели оценивают по вкусу, запаху, состоянию поверхности, форме, цвету, качеству глазури. Влажность карамельной массы — не более 3%, нормируют количество начинки и глазури.

Конфеты — кондитерские изделия, полученные из од­ной или нескольких конфетных масс, выработанных на основе сахара с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Отличаются красивым внешним видом, мягкой консистенцией. Энергетическая ценность 100 г конфет — 341—566 ккал, или 1427—2368 кДж

По способу приготовления конфеты делят на неглазированные, глазированные, шоколадные с начинкой (типа Ассорти), в сахарной пудре.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку по­верхности, завертку, упаковку. Конфетную массу готовят увариванием сахарно-паточного сиропа с различными на­полнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формуют корпуса конфет разными способами: размазыва­нием в виде пласта с последующей нарезкой; прокаткой и резкой; отливкой в формы; прессованием. Отформованные корпуса конфет поступают в прода­жу как неглазированные конфеты или их глазируют. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая (вместо какао-масла используется кондитерский жир), помадная, молочная и др. Глазурь не только придает конфе­там красивый внешний вид, хороший вкус, но и предохра­няет от высыхания, увлажнения и других воздействий. Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликерные, грильяжные и др. Они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутыло­чек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы до­бавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Выкристалли­зовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговеч­ны при хранении.

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и дробленых орехов (Грильяж в шоколаде).

Конфеты могут иметь корпуса, прослоенные или по­крытые вафлями. Между слоями вафель промазываете ореховая или другая начинка (Антоновка, Ананасные, Аэро­флотские, Яблоневый сад). Конфеты с комбинированными корпусами состоят из слоев разных конфетных масс <Спартак, Жар-птица).

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Его готовят увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира эссенций и различных добавок (соя, орехи и др.).

Драже – разновидность конфет, имеет малый размер, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, орехи, сушеные ягоды и др. Накатка может быть сахарная и шоколадная.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завер­нутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсю­лях из полимерных материа­лов. У завернутых конфет этикетка должна плотно обле­гать изделие. Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасован­ными. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумаж­ные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые – рядами, перестилая бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки массой не более 10 кг.

Хранят карамель и конфеты в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в зависимости от вида и упаковки 2-12 месяцев.

Халва — изделие слоисто-волокнистого строения. Вы­рабатывают ее из растертых обжаренных масличных: ядер, отвара корня мыльнянки и карамельной массы. Хал­ва содержит (в %): жира — 28—30, белка — до 18, уг­леводов — до 45, воды — до 4. Энергетическая ценность 100 г халвы составляет примерно 516 ккал, или 2156 кДж.

Производство халвы включает приго­товление белковой массы из очищенных и обжаренных се­мян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбива­ние карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тща­тельное вымешивание халвы, фасовка и упаковка. При вы­мешивании получается слоисто-волокнистая структура из нитей карамельной массы, между которыми тонким слоем распределена белково-жировая масса. Фасуют неостывшую (60—65°С) халву, когда она пластичная, завертывают пос­ле охлаждения. Весовой продукт готовят из горячей хал­вичной массы розливом в выстланные пергаментом ящики и жестяные банки.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер вырабатывают халву подсолнечную, кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, комбинированную. В халву вводят также какао-порошок, орехи, изюм, цукаты, ванилин, выпускают глазированную шоколадом.

Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей. Консистен­ция халвы — крошащаяся, легко режущаяся; строение на изло­ме — слоисто-волокнистое, без утолщенных волокон ка­рамельной массы; поверхность нелипкая. Распознают халву по цвету: у подсолнечной — сероватый, у тахинной (кунжутной) — кремовый, у арахисовой — от кремового до желтовато-серого, у ореховой — светло-желтый.

Недопустимые дефекты халвы: прогорклость, затх­лость, посторонние запахи, липкая почерневшая поверх­ность, выделение жира. Из физико-химических показате­лей в халве нормируют содержание влаги, сахара, жира, зольность. Фасую халву в тару массой нетто от 1 до 10 кг. Мелкую фасовку производят в жестяные литографированные банки или фольгу. Хранят при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 2-4 месяца.

Восточные сладости типа конфет получают из кон­фетных масс с добавлением орехов, изюма, цукатов. Ассортимент: Нуга, Лукум сбивной, Щербет, Сливочное полено, Сливочная колбаска, Чучхела и др. Консистенция этих изделий вязкая, полутвердая.

Хранят восточные сладости типа карамели и конфет при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от вида и упаковки 15-90 суток.

Источник