Что относится к растительному сырью рыба уголь зерновые

Уголь растительный (Е153)

Растительный уголь – это нерастворимый черный пищевой краситель, используемый в кондитерских изделиях, хлебобулочных изделиях и мороженом.

Растительный уголь (также называемый «растительный черный») представляет собой форму тонкоизмельченного угля, который образовывается естественным путем на большой глубине. Затем этот уголь поддается тщательной очистке и измельчению.

Также существует метод карбонизации, во время которого растительное сырье карбонизируется, данный метод относится к исскуственным и, последнее время, все чаще используется. Сырье включает торф, скорлупу ореха, древесные и целлюлозные остатки.

Растительный уголь (E153) состоит в основном из тонкоизмельченного угля, атомный вес которого составляет 12,01 г / моль. Это черный порошок, который не имеет вкуса и запаха. В воде и органических растворителях он не растворим. Данный краситель очень устойчив к нагреванию, освещению и изменению диапазона рН.

Кроме пищевой промышленности, растительный уголь используется при очистке металлов, воды и сточных вод, в производстве воздушных фильтров и в неотложной медицинской помощи для лечения отравлений и пероральных передозировок фармацевтическими препаратами.

Использование в пищевой промышленности

В настоящее время растительный уголь является пищевым красителем, разрешенным в ЕС во всех продукты питания с несколькими исключениями, в которых использование любых пищевых красителей конкретно запрещено. E153 редко используется отдельно для окраски пищи, потому что он обеспечивает интенсивный черный цвет, который подходит только для определенных сортов кондитерских изделий, льда или десертов. Однако его можно использовать как затеняющий агент с другими цветами, обеспечивая повышенную интенсивность цвета.

Применяется для окрашивания некоторых напитков и украшения кондитерских изделий в пищевой промышленности.

Его часто применяют при изготовлении некоторых сортов сыров, в количестве, которое соответствует технологии их изготовления, для очистки, а также окраски их оболочек.

Уголь растительный применяется как осветляющий, фильтрующий материал, а также используется при изготовлении водки, в качестве сорбента и флокулянта, для обработки сахарных растворов, соков фруктовых, и других продуктов. Он также используется при производстве различных продуктов, как пищевой промышленности, так и косметической и др.

Например, он используется при производстве:

Применение в медицине

Активированная форма растительного угля обладает адсорбционными свойствами, также этап активации помогает удалить возможные примеси. Активация растительного угля осуществляется с использованием физического процесса (термическая активация паром).

Помимо его использования в качестве красителя, растительный уголь также рекомендуется для лечения расстройств кишечника, метеоризма и вздутия живота из-за его адсорбционных свойств, или в качестве противоядия для перорально принимаемых препаратов при передозировке.

Растительный уголь «активируется», когда производители нагревают общий уголь газом, что увеличивает его площадь поверхности и вызывает развитие «поры».

При применении внутрь эти поры обеспечивают возможность растительного угля поглощать токсины и другие плохие вещества на свою поверхность и удалять их из организма.

Это полезное свойство, наряду с предполагаемыми способностями к устранению метеоризма и отбеливанию зубов, является причиной того, что данное вещество нашло широкое применение в медицине. Но нужно помнить о том, что применение растительного угля в качестве лекарства возможно только после консультации врача, хотя бы потому, что он может плохо взаимодействовать с другими лекарствами, не позволяя им нормально работать.

Безопасность пищевой добавки

Растительный уголь не всасывается в кишечнике человека. Не вызывает беспокойства в отношении своей генотоксичности и канцерогенности, при условии, что он содержит менее 1,0 мкг/кг канцерогенных ПАУ. Также к его использованию предрасполагает история безопасного применения в медицине на протяжение очень длительного времени.

Европейские и канадские власти одобряют его использование в качестве цветной добавки.
Существует мнение, что данная пищевая добавка имеет канцерогенный эффект, из-за того, что она может содержать в примесях полициклические ароматические углероды. Но, было выявлено, что они содержатся в таких незначительных количествах, что не могут иметь никакого влияния на организм человека.

Хотя уголь растительный можно использовать в качестве пищевой добавки (согласно Регламенту ЕС № 1333/2008), существует общий запрет на любой тип красителя в хлебе и пицце. Таким образом, выпечка, содержащая растительный углерод, не может быть продана под названием «хлеб» и должна быть маркирована под названием «тонкая выпечка».

Е153 известна как безопасная пищевая добавка. Нет никаких доказательств того, что ее употребление нанесет какой-либо вред специальным группам, включая новорожденных, детей, беременных и других применимых уязвимых групп. Можно вполне безопасно использовать растительный уголь в пищевых продуктах и напитках в качестве пищевой добавки без каких-либо побочных эффектов. Могут быть некоторые побочные эффекты в больших дозах.

Источник

Классификация растительного сырья (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Все растительное сырье подразделяется на четыре группы: овощи, плоды, ягоды и орехи.

По комплексу признаков (ботанических, хозяйственно-ценных, продуктивных) выделяют две группы овощей; вегетативные, у которых объектом потребления и хранения являются различные вегетативные органы — клубни, корни, корневища, стебли, черешки, листья; генеративные — плоды и соцветия.

К вегетативной группе относятся:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редька, редис, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, условно к этой группе отнесен хрен, представляющий собой корневище; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, брокколи, кольраби, савойская; луковые — лук репчатый, чеснок; овощная зелень: шпинатные — шпинат, щавель, крапива, мангольд; салатные — салат листовой, кочанный, цикорный; пряные — укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр (кинза); десертные — ревень, спаржа, артишоки.

К генеративной группе овощей относятся:

тыквенные — огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни; томатные — томаты, баклажаны, перец горький и сладкий; бобовые — горох, фасоль, бобы, соя; зерновые — сахарная кукуруза.

Плоды — это семечковые, косточковые, субтропические, тропические, ягоды и орехи. К ним относятся:

семечковые — яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, муш­мула, ирга; косточковые — черешня, слива, алыча, терн, чернослив, абри­косы, персики, кизил, вишня.

К субтропическим относятся цитрусовые (мандарины, лимоны, апельсины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, фейхоа, маслины, финики.

К тропическим — бананы, ананасы, манго.

Настоящие ягоды (сложные, образованные из мелких срос­шихся плодиков-костянок) — это виноград, смородина, крыжов­ник, клюква, брусника, черника, голубика.

Ложные ягоды (состоящие из сочного разросшегося плодо-ложа) — малина, ежевика, земляника, клубника, костяника, мо­рошка.

Настоящие (состоящие из твердой скорлупы) — фундук, ле­щина (лесной орех).

Костянковые (покрыты верхней мясистой оболочкой, высы­хающей по мере созревания плода)— грецкий, кедровый орех, миндаль, фисташки, каштан, арахис (земляной орех).

1.2. Химический состав растительных пищевых продуктов

Несмотря на большое разнообразие, пищевые продукты имеют много общего как в химическом составе, так и в процессах, проис­ходящих во время хранения, транспортирования и технологической обработки. Все эти процессы происходят под влиянием одних и тех же факторов — влаги, температуры, света, воздуха, ферментов са­мих продуктов и микроорганизмов, в результате чего пищевые продукты могут быстро менять свой состав и свойства. Такие про­дукты относят к группе скоропортящихся. Многие пищевые про­дукты потребляются в свежем виде, но они, как правило, не могут долго храниться, да и производство продуктов локализовано. Что­бы предупредить их порчу и увеличить сроки хранения, а также для равномерного распределения между различными регионами продукты подвергают консервированию. Цель консервирования — превратить нестойкое сырье в стойкие пищевые продукты.

В процессе консервирования создаются условия, препятствую­щие развитию микроорганизмов и деятельности ферментов. При этом обеспечивается безвредность продуктов, сохраняются их пи­щевая ценность и качество.

Вода является основным компонентом многих пищевых про­дуктов и оказывает преобладающее влияние на многие показатели качества. Пищевые продукты сильно различаются по содержанию воды. Так, в зерне и муке ее содержится 12-15%, в хлебе — 23-48, в плодах свежих— 75-90, в плодах сушеных— 12-25, в свежих овощах — 65-95%.

Продукты с высоким содержанием воды нестойки при хране­нии, так как в них быстро развиваются микроорганизмы, ускоря­ются химические, биохимические и другие процессы. Продукты с малым содержанием воды сохраняются лучше.

Свежие плоды и овощи при значительной потере воды увядают, сморщиваются, отчего их качество резко снижается.

В продуктах растительного и животного происхождения име­ются соединения с резко выраженными коллоидными свойствами, способные при набухании воспринимать огромное количество во­ды. Примером таких соединений могут служить белки. В коллоид­ном состоянии могут находиться некоторые жироподобные веще­ства, например лецитины, а также высокомолекулярные углеводы (крахмал, пектиновые и другие вещества), которые тоже могут свя­зывать воду. Скорость набухания и максимум поглощения воды за­висят от многих причин – характера коллоидов, их индивидуаль­ной гидрофильности, концентрации, присутствия различных солей.

Различные виды связи воды пищевых продуктов обусловлива­ют механизм удаления этой воды при их сушке. Так, адсорбционно связанная вода, прежде чем будет удалена из продукта, должна быть превращена в пар. Осмотически связанная вода большей ча­стью перемещается внутри материала в виде жидкости. Капилляр­ная влага перемещается при сушке в материале в виде как пара, так и жидкости.

В начале 50-х годов XX в. появилось понятие «активность во­ды», которая выражает отношение давления паров воды к давле­нию водяных паров чистой воды при одной и той же температуре.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет доступность ее для химических, физиче­ских и биологических реакций. Обычно чем больше воды находит­ся в связанных состояниях, тем меньше ее активность. Но даже связанная вода при некоторых условиях может обладать известной активностью. Прочно связанная вода не является растворителем для других соединений, не вступает в реакцию и не служит катали­затором.

Зольность является важным показателем для оценки качества многих пищевых продуктов, в том числе плодов и овощей. В действующих стандар­тах приводятся допустимые максимальные нормы содержания золы.

Обычно различают два понятия — «общая (сырая) зола» и «чистая зола». Под общей золой подразумевают сумму минераль­ных элементов или их окислов, входящих в состав пищевых про­дуктов, а также внесенных в продукт при его производстве или по­павших случайно в качестве примесей. Чистая зола — это сумма минеральных элементов или их окислов без примесей.

Около 50% золы пищевых продуктов составляет окись кальция. В более или менее значительных количествах находятся соедине­ния фосфора, кальция, магния, натрия. Из-за преобладания окислов щелочных металлов (калия и натрия) зола плодов и овощей имеет щелочную реакцию. Под щелочностью золы понимают количество миллилитров 0,1 N раствора кислоты, расходуемое на нейтрализа­цию 1 г золы. Щелочность золы фруктов и плодов, используемых для получения соков, колеблется от 10 до 13. Концентрация мине­ральных веществ в растворе изменяет температуру его кипения и замерзания. Минеральные вещества оказывают влияние на pH среды и протекание ферментативных процессов в растительной клетке.

Потребность человека в белке удовлетворяется примерно на 60% за счет зерновых, на 20% за счет картофеля, бобовых культур и на 20% за счет животного белка. Суточная потребность человека в белках — 1,5 г на 1 кг массы.

Плоды и овощи бедны белками по сравнению с продуктами жи­вотного происхождения. Так, например, содержание белка в кар­тофеле, моркови, свекле составляет 1-2%, в бобовых (горох, фа­соль) – 6-7, в сое – 18-24, в капусте белокочанной – 1,4, в пше­нице — от 3 до 9%. Количество азотистых соединений в плодах и ягодах меньше, чем в овощах, и в среднем составляет 0,2-1,5%.

Альбумины и глобулины являются белками растительных и животных клеток. Они содержатся в зернах ржи, бобовых и масляничных культурах. В картофеле преобладает туберин, который от­носится к глобулинам.

Глютелины и проламины являются растительными белками. В пшенице, кукурузе, рисе преобладают глютелины. Они содержатся в картофеле, бобовых (горох, фасоль, соя) и относятся к полноцен­ным, так как содержат весь необходимый набор аминокислот. А вот, например, в кукурузе нет лизина, в моркови нет триптофана, поэтому эти белки называют неполноценными.

Наличие незаменимых аминокислот в продуктах не является гарантией их поступления в организм человека, так как на сохран­ность аминокислот влияет режим тепловой обработки продукта.

Как известно, плоды и овощи в техноло­гических процессах подвергаются определенному воздействию ки­слот, щелочей, тепла. Белки под таким воздействием теряют свои первоначальные (нативные) свойства, что выражается в свертыва­нии белка и выпадении его в осадок. При этом изменяется про­странственная структура белка и теряются его биологические свой­ства. Это явление называется денатурацией.

Термическая денатурация имеет важное практическое значение при обработке плодов и овощей, так как при этом разрушаются ферменты и продукты могут храниться значительно дольше. Ки­слотная денатурация приводит к разрушению ионных и водород­ных связей, что ведет к разрыхлению структуры и изменению фор­мы белка.

Незави­симо от вида воздействия на белок денатурация сопровождается нарушением его нативной структуры, происходит развертывание полипептидных цепей молекулы белка из состояния плотно упа­кованного клубка сначала до рыхлого состояния, а затем до обра­зования отдельных нитей. Поэтому растворы белка образуют кол­лоидную систему, что влияет на скорость прогревания этой систе­мы, а также на ее проницаемость (например, при варке варенья и т. д.).

Растворимость белков значительно зависит от температуры среды: одни белки лучше растворяются при низких температурах, другие – при более высоких. Несмотря на то, что плодовые соки содержат белки в незначительных количествах, однако и они обра­зуют коллоидные системы, которые придают мутность соку.

Источник

Зерновое сырье для производства пищевых продуктов

Классификация сырья.

1. Классификация сырья.

2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.

3. Сырье животного происхождения

4. Дополнительное сырье.

5. Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции.

Сырье различается по составу и свойствам, что определяется его дальнейшими использования и широкий ассортимент продуктов которые вырабатываются пищевой промышленностью.

Сырье животного происхождения – продукт или секрет продукт переработки животными или микроорганизмами (молоко, масло, яйца, мед, дрожжи и др.). Основным сырьем является – сырье, без которого невозможно производство того или иного продукта питания в хлебопечении – мука, вода, дрожжи и т.д., это зерно и семена, и плоды, вода, овощи, сырье животного происхождения – молоко, мясо, рыба, масло.

· содержания большого количества питательных веществ (58% от всей массы), способности сохраняться в обычных условиях в течение нескольких лет без существенного изменения, высокой транспортабельности и доступности;

· они обладают высокой энергетической ценностью.

По химическому составу (что было определено исследованием этих веществ), зерновые культуры делятся на 3 группы:

1. зерно богатое крахмалом (хлебные злаки пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложно хлебные – кукуруза, рис, просо, гречиха;

2. зерно, богатые белком (бобовые культуры);

3. зерно богатое жиром (масленичные культуры, подсолнечник, соя, клещевина, лен, арахис).

К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства садов, огородов:

· корнеклубнеплоды – картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках др.

· овощи – капуста белокочанная, цветная, красная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.

· зелень – лук чеснок зеленые, щавель, укроп, шпинат, петрушка.

· зерно и зернопродукты – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др. крупа и крупяные изделия из них; крахмал картофельный, кукурузный, рисовый;

· фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые – земляника, малина, смородина, крыжовник;

· бахчевые культуры – арбузы, дыни, тыква, патиссоны;

Химический состав зерна %.

Более высокие сорта муки получают центральной части эндосперма, поэтому их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солее и витаминов, которые сосредоточены на перефериии.

Муку в хлебопечении оценивают органолептически и физико-химическими методами (влажность, зольность, количество клейковины, кислотность, силу муки, цвет).

При хранении кислотность муки возрастает, что влияет на качество хлебобулочных изделий. Влажность влияет на всех этапах на качество изделий. Ограничивается в ложность путем сушки до значений, при которых невозможны процессы жизнедеятельности без нарушений полезных свойств. Количество клейковины в пшеничной муке колеблется от 20 до 30%:

· высший сорт не менее 28%;

· для обойной муки – 20%.

Обязательно исследуются зерновые, зернобобовые и масленичные культура на содержание в них токсичных металлов, пестицидов имеющих вредную и минеральную примесь.

Источник

Сельскохозяйственное сырье

Сельское хозяйство представляет собой важнейшую отрасль, которая обеспечивает население страны множеством продуктов необходимых для нормальной жизнедеятельности общества.

Сельское хозяйство изготавливает, как готовую продукцию, так и сырье, которое требует дальнейшей обработки. Такое сырье применяется в самых разных отраслях, начиная с пищевой и заканчивая химической промышленностью.

Виды сельскохозяйственного сырья, продовольственных товаров и готовой продукции

Сырье, производимое предприятиями сельского хозяйства, может быть животного или растительного происхождения.

К растительному специалисты относят такие продукты, как:

К животному сырью относятся такие группы продуктов, как:

Перерабатывая данные виды сырья люди, получают качественные продукты питания, одежду, всевозможные химические препараты, лекарства, средства гигиены. При этом главная особенность сельскохозяйственного сырья заключается в том, что оно может постоянно возобновляться и распространяться по разным территориям страны.

Минусом данного вида сырья является его сезонность. Другими словами, определенные продукты можно получить только весной или осенью.

Оптовая торговля и закупка сельскохозяйственного сырья, продукции и живых животных

Оптовая торговля сельскохозяйственной продукцией в нашей стране в последние десятилетия развивается семимильными шагами.

Появилось огромное количество предприятий и компаний, которые занимаются не только реализацией сырья и готовой продукции, но и переработкой этой группы товаров. Тем более что сейчас государство делает все для развития сельского хозяйства в нашей стране. Для этого принимаются новые законодательные акты, которые упрощают правила торговли сельскохозяйственным сырьем.

Специалисты, занимающиеся оптовой торговлей сельскохозяйственным сырьем должны знать не только законодательство, регулирующее их деятельность еще они должны разбираться в потребностях рынка. Например, стоимость сырья может колебаться в зависимости от сезона, полученного урожая и климатических условий.

Лучше всего оптовым поставщикам находить рынки, где имеется дефицит конкретных товаров. Оптовики должны уметь находить общий язык с производителями сырья (фермерами).

Среди множества компаний, торгующих сельскохозяйственным сырьем оптом, можно выделить следующие:

Отрасли, работающие на сельскохозяйственном сырье

Сельскохозяйственные предприятия поставляют сырье для большого количества отраслей народного хозяйства. Среди них нужно отметить:

Рынки сельскохозяйственного сырья

Агропромышленный рынок в нашей стране развивается очень быстро. Его особенностью является то, что на продукцию и сырье сельского хозяйства существует стабильный спрос населения.

Изначально производители и поставщики насыщали рынок товарами первой необходимости не самого высокого качества, для того чтобы удовлетворить спрос потребителей.

Но со временем предприятия стали поставлять более качественную продукцию, кроме того появилась потребность в глубокой переработке сырья, поставляемого аграриями.

Еще один важный нюанс сельскохозяйственного рынка заключается в том, что он редко бывает стабильным. Для него характерны сезонные колебания, связанные с новым урожаем или наличием дефицита конкретного товара. Нужно отметить, что сейчас это один из наиболее перспективных рынков для вложения инвестиций.

Регулирования рынков сельскохозяйственной продукции и сырья

Регулирование агропромышленного рынка происходит при помощи специальных государственных программ. В основном они направлены на то, чтобы повысить долю отечественных производителей и продавцов в общем объеме реализуемых товаров.

Благодаря таким программам, повышается конкурентоспособность отечественных производителей, и увеличиваются их доходы, что ведет к повышению качественных характеристик отечественных предприятий и позволяет им поставлять свое сырье на экспорт.

Переработка сельскохозяйственного сырья

Основной целью переработки сельскохозяйственного сырья является возможность обеспечить лучшую сохранность продукции и улучшения ее качественных характеристик.

Если рассматривать сырье растительного происхождения, то первичная переработка включает такие процедуры, как:

В дальнейшем сырье поступает на предприятия пищевой промышленности, где из него производят окончательный продукт.

Сырья животного происхождения проходит через следующие этапы переработки:

Экспорт сельскохозяйственного сырья

Российская Федерация поставляет на экспорт большое количество сельскохозяйственного сырья в том числе:

Среди основных стран-экспортеров сельскохозяйственной продукции Россия занимает шестое место и постоянно наращивает темпы производства.

Больше о получении сельскохозяйственного сырья можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш».

Источник