Что относится к пряностям
Классификация пряностей и приправ
Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:
Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:
♦ листья — лавровый лист;
♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;
♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
♦ кора — корица, кассия;
♦ корни — имбирь, куркума, галаган.
Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.
К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.
К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.
Представителем корневищных пряных овощей является хрен.
Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).
Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.
Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.
Приправы подразделяются на:
1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);
2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);
3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);
4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);
5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).
В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.
Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.
Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.
Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.
Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.
Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.
Пряность
Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
Содержание
Общие сведения
Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.
Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей
Химический состав
В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).
Применение
Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.
В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.
Физиологическая роль
Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.
Распространённые пряности и приправы
Минеральные
Растительные
Полученные искусственным и синтетическим путём
Смеси
Стандартизованные концентраты приправ и пряностей
В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).
Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).
См. также
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Пряность» в других словарях:
ПРЯНОСТЬ — ПРЯНОСТЬ, пряности, жен. 1. только ед. отвлеч. сущ. к пряный. Пряность блюда. Пряность сюжета. 2. Пряное вещество, ищущее в приправу к пище. Торговля пряностями. К пряностям относятся горчица, корица, перец и пр. Толковый словарь Ушакова. Д.Н.… … Толковый словарь Ушакова
ПРЯНОСТЬ — ПРЯНОСТЬ, и, жен. 1. см. пряный. 2. чаще мн. Пряные приправы к кушаньям (горчица, тмин, корица, гвоздика, лавровый лист и др.). Тесто с пряностями. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
пряность — сущ., кол во синонимов: 22 • ароматность (7) • гвоздика (8) • горчица (8) • … Словарь синонимов
Пряность — Приснившаяся пряность означает, что в погоне за наслаждениями вы можете повредить своей репутации. Если девушке приснилось, что она готовит и приправляет еду пряностями, то ее избранник не заслуживает доверия, несмотря на свою… … Большой универсальный сонник
ПРЯНОСТЬ — ♥ Покупать пряности совершите необдуманный поступок. Если кто то дает вам пряность ваша репутация под угрозой. Приправлять пряностями блюдо поссоритесь с друзьями. ↑ Представьте, что вы высыпаете пряности в море … Большой семейный сонник
Пряность — ж. отвлеч. сущ. по прил. пряный 3. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
пряность — пряность, пряности, пряности, пряностей, пряности, пряностям, пряность, пряности, пряностью, пряностями, пряности, пряностях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
пряность — пр яность, и … Русский орфографический словарь
пряность — (3 ж), Р., Д., Пр. пря/ности; мн. пря/ности, Р. пря/ностей … Орфографический словарь русского языка
пряность — и; ж. 1. к Пряный. П. блюда. 2. обычно мн.: пряности, ей. Пряные приправы к пище (тмин, корица, гвоздика и т.п.). Добавить в маринад пряности. Набор банок для пряностей … Энциклопедический словарь
12 лучших пряностей для вашей кухни: полезные свойства + шпаргалка по применению
Пряности известны людям испокон веков. В древности они ценились на вес золота, а торговцы пряностями имели особый статус в обществе и пользовались огромным уважением. Стоимость пряностей была настолько высока, что их использовали для взаиморасчетов и часто дарили на большие праздники.
Сегодня пряности доступны практически каждому. Их можно купить в любом супермаркете или же собственноручно вырастить на дачном участке, балконе или даже подоконнике. Однако, чтобы в полной мере насладиться их свойствами, полезно знать, как их правильно использовать. В сегодняшнем обзоре рассказываем об особенностях самых популярных пряностей и даем шпаргалку по их применению.
В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми. Отчасти в этом виноваты различные словари, которые вносят путаницу в эти определения. Так, «Большой энциклопедический словарь» утверждает, что специи — то же, что пряности, а «Словарь иностранных слов» вторит ему, считая специями пряные коренья, пряности и лекарственные травы. Однако между пряностями и специями есть определенные различия, которые стоит запомнить:
Специи — это минеральные или синтетические вещества, усиливающие или изменяющие вкус и консистенцию пищи. К ним относятся: соль, сахар, дрожжи, лимонная кислота, желатин, глутамат натрия, уксус и другие.
Пряности же относятся к продуктам исключительно растительного происхождения: листья, коренья, плоды, стебли растений. Основная задача пряностей — придать блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус.
Пряности не только придают блюдам изысканный вкус и аромат, но и помогают в решении проблем со здоровьем. Однако помните, что при хронической форме некоторых заболеваний использование пряностей нужно согласовать с лечащим врачом.
Это самая популярная пряность, которая есть практически на каждой кухне. Все виды перца (черный, красный, белый, зеленый) способствуют профилактике раковых заболеваний, укрепляют костную ткань, нормализуют свертываемость крови, помогают в лечении и профилактике простуды.
Куркума придает блюдам не только экзотический аромат, но и насыщенный желтый цвет. Кроме того, эта суперполезная пряность помогает в профилактике некоторых видов рака, нормализует деятельность печени и желчных протоков, предотвращает различные воспаления.
У этого пряного растения в пищу используются и семена (именно они называются кориандром), и зелень (общепринятое название — кинза).
Кориандр полезен при опухолях и отеках, анемии, заболеваниях кожи и глаз. Он нормализует уровень сахара в крови и способствует хорошему пищеварению.
Пряности
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.
Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие, из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.
Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.
Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.
Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.
Характеристика классических пряностей
Семенные пряности
Горчица
Горчица — наиболее распространенный вид пряностей в этой группе. Ее получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после отжима масла из горчичных семян.
Горчица – травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных. Существует три основных вида горчицы.
Черную горчицу (Brassica nigra Koch.), или настоящую, французскую, культивируют в Италии и во Франции. Семена издают умеренно едкий запах при приготовлении. Из нее готовят жгучие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность: дижонская, горчичный соус Равигот.
Сарептскую горчицу (Brassica juncea Czern.), или русскую, сизую, выращивают в Поволжье, Казахстане, на Украине и др. По составу и свойствам она близка к черной.
Белую горчицу (Brassica alba Biss.), или желтую, английскую культивируют в Центрально-Черноземных областях России, на Украине. Используют прежде всего для получения горчичного масла. Семена белой горчицы почти лишены запаха, отчего вкус ее более резок и неприятен.
Горчичный порошок используют для приготовления жидкой горчицы, майонеза, различных соусов и т. д.
Мускатный орех и мускатный цвет
Мускатный орех и мускатный цвет (ОКП 91 9916) представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет) вечнозеленого мускатного дерева Myristica. Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15 % эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80 %), дипенена (8 %) и др.
Родина мускатного ореха — Молуккские о-ва, культивируют в тропических странах Юго-Восточной Азии. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликеро-водочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.
Требования к качеству мускатного ореха регламентируются ГОСТ 29048-91. По внешнему виду целый мускатный орех представляет собой семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками, дробленый — частицы разной величины.
Цвет ореха светло-коричневый разных оттенков, для целого допускается белый налет на семенах после вымачивания их в известковой воде или обработки тальком. Он должен иметь аромат, свойственный мускатному ореху, вкус пряный, смолистый, слабо жгучий, без постороннего привкуса.
В зависимости от назначения мускатный цвет выпускают в целом (лепестки) и молотом виде. Качество мускатного цвета устанавливается ГОСТ 29051—91. По внешнему виду целый мускатный цвет представляет собой плоские ломкие лепестки с гладкой блестящей поверхностью различной формы, цвет лепестков от желто-оранжевого до оранжево-коричневого. Мускатный цвет молотый порошкообразный желтого цвета с различными оттенками, аромат свойственный мускатному цвету, вкус тонкий, пряный, слегка жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Плодовые пряности
Бадьян
Бадьян (анис звезчатый, китайский, индийский) (ОКП 91 9905) – высушенные зрелые соплодия дерева Fllicium verun Hook семейства магнолиевых. Родина растения — Юго-Восточный Китай, культивируют во Вьетнаме, Японии, на Филиппинских островах, в Абхазии.
Вкус и запах бадьяна обусловлены эфирным маслом (более 3 %), основным компонентом которого является анетол. Бадьян применяют как пряность в ликероводочной, кондитерской промышленности, в кулинарии.
Требования к качеству бадьяна установлены ГОСТ 29054–91. По органолептическим показателям бадьян целый представляет собой плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена.
Цвет целого и молотого бадьяна коричневый, аромат свойственный бадьяну, вкус сладковато-жгучий, пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Ваниль
Ваниль (ОКП 919947) – высушенные недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения Vanilla planifilia семейства орхидных. В зависимости от районов произрастания пряность подразделяют на мексиканскую, бурбонскую, восточноафриканскую и с острова Таити.
Стручки ванили имеют длину 12-30 см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого, реже черно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3 %) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин (пиперонал).
В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют ее синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Ванилин С8Н8Оз – белый или слегка желтоватый кристаллический порошок с температурой плавления 81…82°С и температурой кипения 285 ºС.
Качество ванилина регламентируется ГОСТ 16599–71. По органолептическим показателям ванилин представляет собой кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с запахом ванили. Растворим в воде в соотношении 1:20 при температуре 80 °С. Массовая доля золы – не более 0,05 %.
Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки, которые помещают в банки из белой жести и герметизируют. Хранят продукт при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %, гарантийный срок хранения 1 год. В продажу ванилин поступает в виде порошка с содержанием ванили не менее 99 % или в виде ванильного сахара — смеси сахарапеска с кристаллическим ванилином. Массовая доля ванилина в смеси должна быть не менее 2,5 %, влажность ванильного сахара не более 0,2 %.
Кардамон
Кардамон (ОКП 91 9906) — высушенные недозрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria cardamonum семейства имбирных. Культивируют растение на Малабарском побережье Индии и на Цейлоне. Малабарский кардамон более ароматный и ценится выше цейлонского.
Плоды снимают слегка недозрелыми, отбеливают на солнце, увлажняют и вновь сушат. Длина плодов малабарского кардамона 8-20 мм, цейлонского – 20-40мм. Кардамон содержит эфирное масло (4-7 %), включающее цинеол, терминеол, лимонени др. Выпускают кардамон в виде целых плодов и молотый.
Пряность используют в кондитерском, ликероводочном производствах, при производстве колбас и в кулинарии.
По внешнему виду плоды кардамона (ГОСТ 29052–91) должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, цвет от светло-зеленого до серого или светло-кремового с семенами темно-коричневого цвета. Молотый порошкообразный кардамон светло-зеленого или светло-кремового цвета. Вкус кардамона пряный, острый, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Кориандр
Кориандр (ОКП 91 9914) – плоды однолетнего травянистого растения Coriandrum sativum L. Широко распространен во всех европейских странах, Индии, Северной и Центральной Америке.
Основным ароматическим компонентом кориандра является эфирное масло (около 1 %), содержащее линалоол, терпены, борнеол, гераниол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности, в кулинарии.
Качество кориандра нормируется ГОСТ 29055–91. По внешнему виду это плоды шарообразной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, с пряным вкусом и специфическим свойственным кориандру ароматом. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 0,5, золы не более 6. Для целого кардамона ограничивается массовая доля примесей растительного происхождения, посторонних минеральных примесей, ломаных плодов, недозрелых и поврежденных плодов. Для молотого кориандра нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, проход через сито № 045 не менее 80 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных плесенями плодов.
Перец черный
Перец черный (ОКП 91 9903) получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которые сушат на солнце.
Родина растения — Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, на Таиланде, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке являются Малабарский и Теллишери.
Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина (5 – 9 %) и его изомера кавицина. При гидролизе пиперин распадается на пипередин и пипериновую кислоту.
Характерный аромат перцу придает эфирное масло (около 2 %), состоящее из α- и β-пинена, лимонена, феландрена и др.
Выпускают черный перец в целом и молотом виде. Перец – чрезвычайно широко используемая пряность, применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.
Перец белый
Перец белый – зрелые, высушенные плоды с отделенной плодовой оболочкой растения Piper nigrum L. Зерна белого перца желтовато-серого цвета, круглой слегка приплюснутой формы, размером около 4,5 мм (в наибольшем диаметре). Поверхность зерен гладкая, с едва заметными полосками. По вкусу белый перец менее острый, чем черный, и более ароматный, ценится выше черного. Лучшими сортами на международном рынке считаются Мунток (Индонезия) и Саравак (остров Борни).
Перец выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас (столичная, телячья, советская и др.).
Требования к качеству перца черного и белого регламентируются ГОСТ 29050–91. Органолептические показатели приведены в таблице 1.
Таблица 1– Органолептические показатели черного и белого перца
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю влаги (не более 12%), эфирных масел (не менее 0,8%) и золы (не более 6 %). В целом перце ограничивают массовую долю легковесных зерен, мелочи, примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек), плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом. Наличие гнилых плодов не допускается.
Перец душистый
Перец душистый (ОКП 91 9902) – высушенные незрелые плоды дерева Pimentus officinalis. Родина растения – о-ва Карибского бассейна, прежде всего Ямайка, культивируют также на Гаити, Кубе, в Сан-Доминго. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем черный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5 %), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90 %). Применяют душистый перец при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.
Качество перца душистого нормируется ГОСТ 29045-91. По органолептическим показателям перец душистый – это плоды шаровидной формы, диаметром 3-8 мм, коричневого цвета с различными оттенками. Молотый перец представляет собой порошок серовато-коричневатого цвета. Вкус душистого перца остро-пряный, жгучий, аромат, свойственный душистому перцу. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Перец красный
Перец красный (ОКП 91 9904) представляет собой высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения Capsicum annuum, С. longumh и С. mexicanum L. семейства пасленовых. Родина растения – Центральная Америка, культивируют на Кубани, Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, Молдове, Средней Азии, Закавказье, в Украине.
В настоящее время выведено много сортов стручкового перца, различающихся по степени горечи, форме, размеру стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный, вишневидный), цвету (красный, черный, зеленый, желтый).
Важнейшая составная часть всех стручковых перцев – алкалоидоподобный амид капсаицин, обладающий сильножгучим вкусом. От его количества зависят острота и горечь плодов. Массовая доля капсаицина в перцах в зависимости от вида колеблется от 0,5 до 1,5%.
Качество перца красного молотого устанавливается ГОСТ 29053–91. По органолептическим показателям это порошкообразный продукт красного цвета различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат и вкус, свойственные каждому виду перца (жгучий, среднежгучий и слабожгучий). Не допускаются посторонние привкус и запах.
Тмин (ОКП 91 9940) – семена двулетнего эфиромасличного растения семейства зонтичных (Carum carvi L). Распространен во всех европейских странах, в Индии, Средней Азии. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (от 3 до 7 %), в состав которого входят карвон (50–60 %), α-лимонен, карвеол, дигидрокарвон, дигидрокарвеол.
Используют в целом или молотом виде при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.
Качество тмина должно соответствовать требованиям ГОСТ 29056–91. По внешнему виду это продолговато-овальные плоды коричневатого цвета с буровато-зеленым оттенком. Вкус тмина жгучий, горьковато-пряный, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цветочные пряности
К цветочным пряностям относятся гвоздика и шафран.
Гвоздика
Гвоздика (ОКП 91 9908) – высушенные недоразвитые цветочные почки (бутоны) вечнозеленого растения (Cloves, Cariophyllus aromaticus L.) семейства миртовых. Культивируют в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании, на Мадагаскаре, Цейлоне и в ряде других тропических стран.
Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально.
Употребляют гвоздику в целом или молотом виде при изготовлении маринадов, компотов, мясных блюд, при производстве колбас, некоторых видов кондитерских изделий, а также для получения эвгенола, из которого вырабатывают синтетический ванилин.
Качество гвоздики нормируется ГОСТ 29047-91. По внешнему виду она должна представлять собой цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками. Цвет гвоздики коричневый разных оттенков, вкус сильнопряный, жгучий, аромат свойственный гвоздике. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Шафран
Шафран (ОКП 91 9909) – высушенные цветочные рыльца растения крокус (Crocus sativus L.) семейства касатиковых. Пряность культивируют в Южной Европе, Индии, Китае, Пакистане и ряде других стран.
Цвет шафрану придает красящее вещество кроцетин (3-3,5%), аромат – эфирное масло (около 1 %), содержащее сафраналь, терпенол и др., горьковатый вкус – гликозид пикрокроцин.
Шафран используют в качестве пряного и красящего вещества в кулинарии, в пищевой промышленности при производстве ликеров, мучных кондитерских изделий.
Качество шафрана нормируется ГОСТ 21722-84. По внешнему виду шафран представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец одиночных или сидящих по 3 шт. на коротких столбиках. Цвет шафрана темно-оранжевый с переходом в нижней части рылец в желтый, запах пряный, специфический для шафрана, вкус пряногорьковатый, слегка терпкий.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, общей золы не более 7, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 1,5, эфирного масла не менее 0,5 %. Ограничивается массовая доля побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец, измельченных рылец, посторонних примесей. Не допускается зараженность шафрана вредителями хлебных запасов, а также наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.
Листовые пряности
Из листовых пряностей используют прежде всего лавровый лист (ОКП 91 9910), который представляет собой высушенные листья лавра благородного (Lauras nobibis L.) семейства лавровых. Дикорастущий лавр встречается вдоль побережья Средиземного моря — на юге Европы, в Малой Азии, в Северной Америке.
Культивируют лавр на юге Европы, в Турции, Сирии, Алжире, Грузии, южной части Крыма.
Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом (1,5-3,5 %), главным компонентом которого является цинеол (около 50 %), кроме того, оно содержит также пинены (около 30 %), линалоол, терпинеол, гераниол, эвгенол и др. Широко используется в консервном производстве, при мариновании и квашении овощей и грибов, в кулинарии.
По внешнему виду лавровые листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, длиной не менее 3 см, по форме — продолговатыми, овальными, ланцетовидными, по окраске — зелеными, сероватыми с серебристым оттенком. Они должны иметь хорошо выраженные, свойственные данной пряности запах и вкус, без посторонних запаха и привкуса.
Влажность лаврового листа должна быть не более 12%. Допускается (%, не более): желтых листьев – 2, ломаных листьев – 8, листьев длиной менее 3 см – 1, листьев со следами повреждений трипсом, щитовкой, амбарным клещом и другими насекомыми – 0,5.
Корковые пряности
К коровым пряностям относится корица — высушенная кора вечнозеленых тропических коричных деревьев из семейства лавровых (ОКП 91 9907).
Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее прежде всего из коричного альдегида (60–93 %), кроме того, оно содержит эвгенол (4-10 %), α-пинен, карнофилен, 1-линалоол, 1-фелландрен и др.
Корицу широко используют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.
Корица делится на цейлонскую, китайскую, вьетнамскую (индийскую) и мадагаскарскую. Эти виды различаются как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (ГОСТ 29049-91).
Внешний вид корицы в виде палочек: цейлонская – палочки в виде свернутых трубочек, гладко очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не менее 3 мм; китайская – палочки не очищенные от наружного слоя, с толщиной коры не более 5 мм, длиной не менее 10см; вьетнамская и мадагаскарская – палочки шероховатые, не очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не более 7 мм.
Корица молотая, порошкообразная и строганая представляет собой соскобленные кусочки коры соответствующего размера.
Цвет корицы в виде палочек: цейлонская – светлокоричневый; китайская – коричневый разных оттенков; вьетнамская – коричневый с сероватым оттенком; мадагаскарская – коричневый различных оттенков.
Цвет молотой и строганой корицы коричневый различных оттенков.
Корица имеет свойственный ей аромат, менее выраженный у китайской, вьетнамской и мадагаскарской. Вкус пряный, не допускаются посторонние привкус и запах.
Корневые пряности
Представителем корневых пряностей является имбирь (ОКП 91 9901), представляющий собой обработанные и высушенные корневища тропического растения (Gingiber officinalis L.) из семейства имбирных. Культивируют в Восточной Индии, Южном Китае, Японии, в Западной Африке и Австралии.
Имбирь представляет собой серовато-желтые кусочки длиной 1-2 см и толщиной около 2 см. Аромат имбиря зависит от содержания эфирного масла (1,5-3 %), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом.
Имбирь широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. В США и Англии выпускают легкое имбирное пиво.
В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или строганом виде.
Качество имбиря устанавливается ГОСТ 29046-91.
Внешний вид имбиря: кусочки корневищ – кусочки различной формы и размера; молотый – порошок; строганый – плоские пластинки различной формы и размера. Цвет в зависимости от обработки светло-серый (кусочками) или серовато-желтый.
Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Из физико-химических показателей в имбире нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 1,4, золы не бблее 5. В имбире кусочками и строганом ограничивается массовая доля корневищ, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, поврежденных корневищ, не допускаются посторонние примеси и гнилые корневища.
Смеси пряностей
Смеси пряностей в ряде стран в последнее время получили большое распространение. Ведущее место в производстве таких смесей занимают Индия, Таиланд, Индонезия и др. Наиболее популярной во всем мире является смесь под названием Каррипаудер (Curry Powder) — порошок Карри (ТН ВЭД 091050). Состав порошка Карри различен в зависимости от производителя.
Чаще всего в порошок Карри входят следующие ингредиенты: куркума, перец-чили, имбирь, мускатный орех, корица, пажитник, кумин и др. Для Индии эта пряность является одним из важнейших товаров как внутренней, так и внешней торговли. Ряд западных фирм закупает порошок в крупной упаковке, перефасовывает в мелкую потребительскую тару и продает под своей маркой (фирмы Heinz, Knorr и др.).
Качество порошка Карри регламентируется стандартом ИСО 2253–86. Согласно нему порошок Карри представляет собой измельченную смесь доброкачественных сухих пряностей коричневатого цвета, с приятными специфическими вкусом и ароматом. Влажность порошка должна быть не более 10 %. Массовая доля на сухое вещество (%): летучих эфирных масел – не менее 0,4, клетчатки не более 15, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 2. Масса пряностей в смеси должна составлять не менее 85 %, питьевой соды – не более 5 %.
Приемка, упаковка, маркировка и хранение пряностей
Приемка
Приемку пряностей осуществляют по ГОСТ 28875–90; методы анализа изложены в ГОСТ 28875-90, ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86.
Допустимые уровни ксенобиотиков для пряностей:
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (ГОСТ 28750-90). Для реализации в розничной торговой сети пряности упаковывают массой до 100 г в пачки из картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина; в пакеты одинарные из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных к применению органами здравоохранения; в пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) с наружным пакетом из бумаги, внутренним — из пергамина или подпергамента; в банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенной к применению.
Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.
Для общественного питания и промышленной переработки пряности упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг в пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; в пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, разрешенных к применению, а также в бумажные четырехслойные мешки.
Пачки и пакеты с пряностями упаковывают в мешки из гофрированного картона; ящики деревянные многооборотные и ящики дощатые. Стеклянные банки с пряностями укладывают в ящики из гофрированного картона, бумажные мешки упаковывают в тканевые мешки.
Маркируют потребительскую и транспортную тару по общим правилам в соответствии с ГОСТ.
Пряности перевозят всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения устанавливают отдельно для каждого вида пряностей.
Не допускается транспортировать и хранить пряности совместно с химикатами и резкопахнущими продуктами и материалами.