Что относится к намеренно добавляемым в пищу химикатам

10 химикатов, которые мы ежедневно употребляем с обычной едой

Пищевая отрасль тесно сотрудничает с химической промышленностью. Поэтому результат деятельности сотрудников лабораторий можно увидеть в ежедневном рационе практически каждого человека.

Кальция хлорид

Компонент относится к категории условно небезопасных, его использование, как стабилизатора, обеспечивает хороший результат в плане сгущения сыра. Однако кальция хлорид, или как его еще называют – E 509, приводит к развитию гастрита, язвенной болезни, и широкого спектра нарушений в сердечно-сосудистой системе. Приобретая сыр твердого сорта, нужно убедиться в отсутствии этого компонента в составе продукта.

Вещество, которое маркируется E 406, добавляют в глазурь, фруктовый сок, зефир, жевательную резинку, мясные консервы. Вред агара – его способность вызывать диарею и кишечный дисбактериоз.

Сульфат аммония

Компонент E 517 используют при изготовлении хлебобулочных изделий в качестве регулятора кислотности. Вещество продлевает срок годности продукции, улучшает структуру мякиша. Возможные осложнения от приема E 517 связаны с активностью кишечника.

Оксид магния

Стабилизатор, маркируемый E 530, добавляют во все продукты, в которых присутствует сухое молоко или сливки, а также шоколад. Вещество препятствует образованию в них комков. Однако компонент известен широким спектром осложнений, среди которых: головная боль, гнойники на коже лица и тела, головная боль, диарея, обезвоживание.

Диоксид титана

Краситель E 121 применяют при изготовлении кондитерских изделий с сахарной пудрой, жевательных резинок, полуфабрикатов (вареников, пельменей). Компонент может вызвать злокачественные опухоли разных органов.

Диоксид серы

Консервант E 220 добавляют в 95% вин, чтобы предотвратить чрезмерное брожение напитка. Компонент с этой маркировкой применяют для обработки рыбы и мяса – это позволяет избежать гниения сырых продуктов. Диоксид серы вызывает гиповитаминоз, что проявляется выпадением волос, ломкостью ногтей, бледностью, бессонницей, раздражительностью.

Нитрит калия

Компонент E 249 – консервант, используемый при изготовлении продуктов из мяса и рыбы. Цель применения вещества – профилактика возможного инфицирования ботулотоксином. Возможные осложнения от приема E 249 – головная боль, жажда, болезни почек, расстройства нервной системы.

Ортофосфорная кислота

Антиоксидант E 338 добавляют в колбасную продукцию, кондитерские изделия, плавленые сырки, газированные напитки. Последствие приема – тошнота, рвота, снижение аппетита, гастрит.

Глутамат натрия

Усилитель вкуса присутствует в колбасных изделиях; приправах, которыми укомплектованы супы быстрого приготовления; кетчупах, майонезах, консервах. Компонент E 621 может спровоцировать болезни пищеварительного тракта и нервной системы.

Цитрат магния

Антиоксидант E 345 добавляют в какао, шоколад, джем, фруктовые соки и нектары, мармелад. Возможные побочные эффекты – раздражение кожи, тошнота, кратковременная диарея.

Абсолютно все перечисленные вещества опасны для здоровья человека. А цель использования этих компонентов – не более чем желание производителя сделать продукцию привлекательной для потенциального покупателя.

Источник

Каталог пищевых добавок

Пищевые добавки – действенный способ придать и на долгое время сохранить привлекательный внешний вид продукта. Они способны в несколько раз продлить срок хранения, улучшить цвет, вкус и аромат пищи. Полный каталог пищевых добавок состоит из нескольких сотен наименований. Но, наверное, только химики и пищевые технологи в полной мере понимают, что стоит за каждым «Е». Большинство из этих добавок вредные, а некоторые – особо опасные.

Общая характеристика Е-добавок

Все пищевые добавки, согласно их функциям, разделяют на категории:

Консерванты и антиокислители – наиболее вредные добавки, вызывающие мутации в организме, хронические заболевания, раковые опухоли. А в США, Канаде, Германии, Англии и Франции уже заговорили о том, что потребление консервантов в большом количестве тормозит разложение тел после смерти. Наиболее вредное влияние на организм имеет формальдегид (E240). Запрещенные как особо опасные вещества есть и среди красителей: Е121, Е123 (встречаются в газировках и ярких сортах мороженого). А чтобы заболеть гепатитом, порой, достаточно только 6 месяцев регулярного употребления продуктов с подсластителем Е968 (ксилит). Фактически безвредными (хотя и их не советуют детям) называют только натуральные добавки: Е100, Е363, Е504, Е957.

Список опасных и запрещенных добавок: Е102, Е104, Е110, Е120-124, Е127-129, Е131-133, Е142, Е151, Е153-155, Е173-175, Е180; Е214-217, Е219, Е226, Е227, Е230, Е231, Е233, Е236-240, Е249-252, Е296, Е320, Е321, Е620, Е621, Е627, Е631, Е635, Е924а-b, Е926, Е951, Е952, Е954, Е957.

Особо опасные: Е510, Е513, Е527.

Подозрительные, но пока не запрещенные: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е241, Е477.

Влияние пищевых Е-ингредиентов на организм

Влияние пищевых добавок на здоровье человека:

Источник

найти еще статьи по теме:

В рамках этой статьи мы не будем детально рассматривать опасные факторы, которые касаются пищевых продуктов. Эта тема весьма большая и лучше освещается в литературе по таким вопросам как: микробиология, токсикология, технология переработки.

Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктов питания. Именно о том, что за опасные факторы могут угрожать безопасности, и пойдет речь в этой статье.

Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

В свой словарик ХАССП рекомендую вам занести следующее определение

Словарик

Очень важно понять

Когда речь идет о ХАССП, к опасным факторам относятся только те условия производства или загрязняющие вещества, которые могут привести к заболеванию человека.

Конечно же, существует множество других условий, которые нежелательны, например, присутствие волос или испорченность. И, безусловно, это все необходимо контролировать в пищевой промышленности, однако, все это прямо не влияет на опасность пищевых продуктов.

Поэтому пока эти условия не имеют непосредственного влияния на опасность пищевых продуктов, они не включаются в план ХАССП.

Разъяснение:

Однако, очень важно акцентировать внимание на том, что существенно не то, как классифицирован опасный фактор, а насколько точно он идентифицирован и насколько эффективно контролируется.

Биологические опасные факторы

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

Вот пример бактериологических опасных факторов, которые могут содержаться в пищевых продуктах, и объясняется в чем их опасность.

Так, например, некоторыми из основных патогеннов, которые связаны с мясо- и птицепродуктами, являются: Salmonella, Campilobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus и Yersinia enterocolitica.

Химические опасные факторы

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.
b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.
c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.

Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества

Физические опасные факторы

Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.

Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:

Источник

Что относится к намеренно добавляемым в пищу химикатам

Для начала определим, что такое риски на пищевом производстве — риском в системе ХАССП называют биологическое, химическое или физическое загрязнение, которое делает продукт опасным для потребления. В свою очередь, анализ рисков позволяет выявить эти факторы риска, способные сделать пищевой продукт опасным.

Разберем все по порядку:

Биологические риски (загрязнения) включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов, их токсинов и продуктов жизнедеятельности. Как правило, биологические загрязнения приводят к пищевым отравлениям различной тяжести.

Химические риски (загрязнения) можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы:

1.Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.

б) химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т.д.

в) заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

2. Естественно возникающие факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины (проще говоря, вещества, образующиеся на портящихся продуктах).

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).

Возникает вопрос: как именно следует проводить анализ рисков на производстве? Рассмотрим на примере:

Представьте себе кафе, в котором популярным у посетителей блюдом является «суши роллы Филадельфия». В состав блюда входит: суши-рис, прессованные морские водоросли (Нори), огурец, авокадо, лосось, сыр Филадельфия, лимон.

Далее следует определить, какие возможны риски в процессе производства блюда – это может быть испорченная рыба, просроченный сыр, гнилые овощи, камешки в некачественном рисе, грязные руки повара, его волосы, кусочек дерева от доски для нарезки и многое-многое другое.

Это конечно звучит ужасающе и не всегда правдоподобно, но, тем не менее, ответьте себе на вопрос: Вы можете быть уверены в том, что каждый Ваш повар тщательно вымыл руки после выкуренной сигареты или посещения туалета? Что одел шапочку повара, убрав волосы? Собрал абсолютно все осколки стекла, после того как разбил стеклянную миску? Что работник, отвечающий за разморозку рыбы, не держал ее размороженную, лишних 3-4 часа перед приготовлением роллов? Что ножи, которыми выполнялась нарезка ингредиентов, были обработаны (вымыты) соответствующим образом? Что поставщики всегда привозят качественный товар с пакетом сертификатов? Что официант с температурой не чихал вблизи этого блюда?

Если хотя бы на один из этих вопросов Вы не смогли ответить утвердительно, то это означает, что рисков для Ваших посетителей больше чем Вы думаете.

Итак, поняв возможные риски, которые могут угрожать Вашим посетителям, необходимо составить их подробный перечень.

Например, возможный риск, это попадание в конечный продукт бактерий Сальмонеллы. Ее следует описать и определить степень тяжести последствий, к которым она может привести. Это удобнее оформлять в виде таблицы:

п/пНазваниеКраткая характеристика1Сальмонеллы

Патогенные микроорганизмы. Источник заражения человек, животные, птицы особенно водоплавающие. Возбудитель пищевой токсикоинфекции.

Источник заражения для человека: больные животные и птицы.

Сальмонеллы имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляя защитные силы организма. устойчивы к низким температурам. Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение. Выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45—90 дней. Сравнительно долго могут находиться в жизнедеятельном состоянии в пищевых продуктах: в соленом мясе — 2—3 мес., в молоке — 2—40 дней, в кефире —от 40 дней до 10 мес., в сливочном масле — 90 дней, в куриных яйцах — до 3 недель и на фруктах и ягодах — 1—2 недели. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Сальмонеллы не образуют спор и поэтому относительно быстро погибают при температуре 60 °С через 1 ч, при 70 °С — через 15 мин, а при 100 °С мгновенно.

Возбудители сальмонеллезов выделяются в окружающую среду с калом, мочой, слюной, носовой слизью. Пищевые продукты могут заражаться и мухами. Однако ведущая роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит зараженным животным. Наибольшую эпидемическую опасность представляют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, домашняя птица, особенно утки и гуси. Источники, механизмы и факторы передачи возбудителей пищевых сальмонеллезов. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса — фарша. Тяжесть последствий: тяжелая

Таким образом описываются все возможные на вашем производстве опасные факторы.

Источник

ХАССП на пищевом предприятии: опасные факторы, анализ рисков и ККТ

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания. С 2015г. работа по ХАССП обязательна для компаний, работающиих с пищевыми продуктами в России.

Пищевая промышленность включает в себя ряд отраслей:

Для каждой отрасли сушествует ряд типовых рисков, обусловленых свойствами сырья, методами обработки и реализации. Однако, при разработке плана ХАССП следует учитывать не только отрасль, но особенности конкретного предприятия: площади, планировку, оборудование. Поэтому не существуех типовых планов ХАССП, для их разработки применяются базовые принципы, перечисленные ниже.

1. Анализ рисков и опасных факторов

Целью такого анализа является выявление и сопоставления списка рисков, которые могут спровоцировать заражение пищевых продуктов на этапах подготовки сырья и непосредственного изготовления продукции.

Классификация опасных факторов ХАССП

Выражение «опасный фактор» означает, что в процессе производства может произойти что-то, что может изменить состав или свойства конечного пищевого продукта и употребление его в пищу сможет повлиять на здоровье человека. Опасные факторы по системе ХАССП подразделяются на:

К химическим факторам, угрожающим здоровью человека, относятся опасности от химических соединений, попадающих в продукты при приготовлении, транспортировке или ненадлежащем хранении. В сырьевых продуктах могут быть:

Так же к химической опасности относятся химикаты, используемые на предприятиях:

Заражения из внешней среды:

Опасность может возникать в продуктах с истекшими сроками хранения, если их употреблять в пищу или использовать для приготовления блюд в системе общественного питания.

Физическая опасность для здоровья может возникать при попадании в готовые блюда инородных предметов из внешней среды. К ним относятся:

Биологическая опасность наступает в результате попадания и/или размножения в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов на всех стадиях приготовления первых, вторых блюд, выпечки, десерта и т.п. Например, при приготовлении мясных блюд угрозу для здоровья представляет сальмонелла, вызывающая тошноту, рвоту, диарею, головную боль. Для размножения микроорганизмам нужна влага, питательная среда, комнатная температура и время. Эти факторы присутствуют в большинстве пищевых продуктов.

К биологическим опасностям относятся живые вредители: грызуны и насекомые, посторонние включения органического, животного происхождения.

Соответствие предприятия общественного питания санитарно-гигиеническим требованиям играет основную роль в предотвращении биологической опасности. В 80% случаев вредоносные микроорганизмы в продуктах являются следствием несоблюдения персоналом элементарных правил гигиены. Большинство признаков биологических опасностей нельзя распознать визуально, для их оценки требуются лабораторные исследования.

Для опредения степени риска возникновения опасного фактора следует обранить внимаение на такие вопросы:

2. Определение критических контрольных точек (ККТ)

В системе ХАССП контрольной критической точкой называется стадия процесса, на которой есть возможность применить механизм проверки во избежание появления потенциальных рисков или снижения их до минимального значения. Этапы, делающие возможной наиболее достоверную и точную проверку, становятся ККТ. Существуют специальные диаграммы и делающие процедуру поиска точек контроля более точной.

Мнения о требуемом количестве точек контроля расходятся. Сокращение численности контролируемых этапов снижает дополнительные расходы. Но чем раньше обнаружится отклонение от нормы, тем ниже будут расходы непредвиденные. Например, проверку сырья только при поступлении можно считать достаточной мерой. Но повторная проверка при обработке даст намного больше информации. Состав продукта с момента поступления до момента обработки тоже может измениться в худшую сторону.

Далее определяются допустимые значения контролируемых параметров. Для каждой конкретной ККТ – свои. Разрабатывается стратегия мониторинга значений, сбора и анализа статистики. Также продумывается комплекс мероприятий по устранению опасности и выявлению источников таковой, на случай отклонения контролируемых параметров от нормы.

3. Определение критических пределов для каждой ККТ

Критическими пределами для данной ККТ называются максимальные или минимальные значения каждого параметра в процессе технологического производства, превышение которых увеличивает риск заражения пищевых продуктов. Значения таких пределов рассчитываются на основе физических и химических показателях сырья и готовой продукции:

4. Мониторинг процесса

Отслеживание процесса производства в пищевой промышленности преследует две цели: возможность восстановление событий в хронологическом порядке и установка момента превышения критических лимитов.Контроль может быть непрерывным и периодическим.

5. Корректирующие действия

Под корректирующими действиями подразумеваются методы, направленные на исправление ситуации, в случае превышения допустимого предела на какой-либо ККТ с целью недупустить выпуска некачественной продукции. К ним относят:

6. Ведение документации

На основании систематических записей определяется эффективность системы ХАССП на данном пищевом предприятии и следование плану ХАССП. Такая документация должна находиться в отрытом доступе и отображать реальное положение дел.

Вся документация должна быть хорошо структурирована и понятна. У персонала должен быт доступ ко всем инструкциям, касательно своей должности. Основные разделы документации:

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

7. Систематический контроль

Регулярный мониторинг производственного процесса и журналов внутренними аудиторами группы ХАССП на пищевом производстве проверяет соответствие технологических процессов разработанному плану HACCP. На основании отчета о мониторинге могут вноситься коррективы в любой процесс или инструкцию, в случае неэффективности применяемых мер.

Комментарии (0)

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Логическая последовательность внедрения ХАССП на предприятии осуществляется в 12 шагов, которые гарантируют повышение конкурентоспособности пищевой продукции ввиду предотвращения возникновения рисков и повышения уровня безопасности продуктов питания на всех этапах производственной деятельности – от приемки сырья до предоставления продукции потребителю.

С 15 февраля 2015 года набрали полную силу требования Технического регламента «О безопасности пищевой промышленности», являющиеся обязательными для всех организаций, которые производят пищевую продукцию на территории стран Таможенного союза. Регламентом подразумевается обязательная разработка, внедрение ХАССП и поддержка процедур, основывающихся на принципах этой системы.

Источник