Что относится к крупам список

15 самых полезных круп

15 самых полезных круп

Крупа — основа питания человека с незапамятных времён. Сегодня на полках магазинов можно найти самые разнообразные злаки, бобовые и крупы. Чтобы вы в них не запутались, мы составили подробный гид по самым известным видам и попросили диетолога рассказать о пользе каждого..

Крупа — основа питания человека с незапамятных времён. Сегодня на полках магазинов можно найти самые разнообразные злаки, бобовые и крупы. Чтобы вы в них не запутались, мы составили подробный гид по самым известным видам и попросили диетолога рассказать о пользе каждого.

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук

— Крупы — это прежде всего источник медленноусвояемых углеводов и растительного белка, всех микроэлементов (особенно они богаты калием, магнием, фосфором, кальцием, селеном, а гречка — железом, и многими другими) и витаминов — в основном группы В и Е. И не менее важная составляющая круп — это пищевые растительные волокна, которые улучшают работу пищеварительной системы, очищение кишечника, заселение его полезной микрофлорой, замедление всасывания сахаров и снижение гликемического индекса пищи. Всегда предпочтение следует отдавать неочищенным крупам с сохранённой оболочкой, в которых присутствует цельное зерно, с максимальным количеством растительного белка.

Крупы из пшеницы

Пшеница — основная зерновая культура, выращиваемая на земле. Она бывает различных видов и сортов, и из неё делают сразу несколько видов круп. Стоит помнить, что все крупы из пшеницы содержат глютен.

Пшеничная крупа

Это крупно смолотое шлифованное зерно твёрдой пшеницы (дурума). Цвет крупы может быть жёлтым (из яровой пшеницы) или сероватым (из озимой пшеницы). Полезные свойства пшеничной крупы невероятно разнообразны: она содержит клетчатку, различные сахара, крахмал и минеральные вещества, такие как магний, цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор и молибден. Благодаря большому количеству витаминов пшеничная крупа укрепляет организм, снижает давление, выводит тяжёлые металлы и улучшает пищеварение.

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Отдавать предпочтение лучше твёрдым сортам пшеницы, к которым относятся яровые и остистые сорта, например белотурка, краснотурка, кубанка, гарновка и другие. Сортов пшеницы огромное количество. Определить твёрдый сорт пшеницы очень просто: если зерно при раздавливании рассыпается и крошится, это зерно мягких сортов, если имеет стекловидный вид и при раздавливании делится на несколько цельных плотных кусочков, это зерно твёрдых сортов. Зёрна твёрдых сортов имеют более низкий гликемический индекс и меньше и медленнее повышают уровень глюкозы в крови.

Манная крупа

Это та же самая пшеничная крупа, только более высокой степени очистки. Манная каша хорошо знакома нам ещё с детского сада. Наиболее полезная манная крупа — из твёрдых сортов пшеницы, но в России встречается в основном манка из мягких сортов. Манная крупа содержит большое количество крахмалов и в ней почти нет клетчатки. В манке содержится большое количество белка, калия, витамина Е и В1, при этом она быстро готовится, что позволяет сохранить максимум витаминов.

Наталья Фадеева

Кускус

Кускус — национальное блюдо стран Северной Африки. Крупу производят из того же обработанного и очищенного зерна пшеницы, и она обладает всеми свойствами пшеничной крупы. Кускус мгновенно готовится и подходит для быстрого, полезного обеда или перекуса.

Булгур

Для получения булгура пшеничное зерно обрабатывают паром, высушивают, очищают от отрубей и измельчают. Благодаря такой обработке булгур готовится очень быстро. В нём содержатся такие витамины, как В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 и бета-каротин. Булгур нормализует обмен веществ, улучшает работу нервной системы и кишечника. Полезен при высокой нагрузке, так как легко усваивается организмом.

Полба

Это дикий вид пшеницы, который культивировали на земле в давние времена. Сейчас полба не выращивается в промышленных масштабах, однако её можно встретить на полках магазинов здорового питания. Из-за того, что полба не подвергается селекции, можно с уверенностью говорить о её пользе и отсутствии генной модификации (в отличие от обычной пшеницы). В составе полбы очень много белков (27—37%), содержащих 18 незаменимых аминокислот. Железа и витаминов группы B в полбе больше, чем в большинстве сортов современной пшеницы, а вот клейковины, наоборот, меньше.

Рис бывает трёх видов: длиннозёрный (индика), среднезёрный и круглозёрный (самый маленький). Он также различается по степени обработки: бывает цельнозерновой рис (коричневый), шлифованный (белый) и пропаренный. Цельнозерновой рис сохраняет все полезные свойства оболочки зерна: клетчатку, витамины группы В, цинк, йод, фосфор и медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Белый рис быстрее варится и содержит больше крахмалов. Пропаренный имеет золотистый цвет и получается при обработке паром и сушке рисовых зёрен. Самые известные сорта риса — жасмин, басмати и арборио. Ещё один вид риса, дикий, по сути им не является: это травянистое водное растение, близкий родственник риса.

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Из всех видов риса лучше выбирать цельнозерновой и пропаренный. Шлифованный рис очищен от оболочек, содержит меньше полезной клетчатки и магния, быстрее повышает глюкозу в крови. Для людей с ожирением и сахарным диабетом лучше заменить белый шлифованный рис на коричневый или дикий, имеющие меньший гликемический индекс.

Гречневая крупа

Гречка — одна из наших любимых круп. Она полезная, очень вкусная, быстро готовится и недорого стоит. Гречневая крупа-ядрица — это цельное зерно гречихи с огромным количеством полезных свойств. Она содержит восемнадцать незаменимых аминокислот, железо, калий, кальций, фосфор, медь, йод, цинк, фтор, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), витамин Е. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры; для них характерна высокая усвояемость — до 80%. Гречка не боится сорняков, поэтому при её выращивании не используют пестициды.

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Из всех круп гречка содержит наибольшее количество железа и витамина рутина, который укрепляет совместно с витамином С стенки сосудов. Она полезна при анемиях, варикозном расширении вен. Кроме того, гречка содержит большое количество растительного белка (больше всего из всех круп) и не повышает очень сильно сахар в крови. Она полезна для набора мышечной массы, при ожирении и диабете.

Киноа

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Киноа содержит много растительных белков, сопоставимо по количеству с гречкой или амарантом, при этом белки киноа разнообразны по своему аминокислотному составу. Любые растительные белки из любой крупы — это белки — источники аминокислот, основная функция которых — рост, построение организма, регулярная замена износившихся белковых элементов, работа иммунной, эндокринной, нервной, опорно-двигательной и других систем. Таким образом, включение киноа в рацион положительно скажется на вашем здоровье.

Овсяная крупа

Из овса производятся овсяные хлопья, овсяное толокно и овсяная крупа. В отличие от хлопьев, крупа проходит меньшую обработку и сохраняет больше полезных свойств овса. А их немало: овёс содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты — вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжёлых металлов, стрессы). Овёс богат незаменимой аминокислотой метионин и магнием, необходимыми для нормальной деятельности центральной нервной системы. Высокое содержание протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы, способствует росту и развитию мышечной ткани. Тарелка овсяной каши содержит четверть суточной нормы растворимой клетчатки. А бета-глюканы — пищевые волокна овса — при растворении превращаются в вязкую массу и связывают лишний холестерин.

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Цельные зёрна овса предпочтительнее для здоровых людей. Овсяные хлопья обычно проходят обработку температурой и прессованием, что несколько уменьшает их пищевую ценность. Но хлопья больше подходят людям с хроническими заболеваниями пищеварительного тракта, в послеоперационном периоде, так как щадяще действуют на слизистую оболочку. Хлопья с сахаром — более вредный вариант для всех.

Кукурузная крупа

Кукурузная крупа — это дроблёные и шлифованные зёрна кукурузы. Эта крупа имеет солнечно-жёлтый цвет и ореховый аромат. Она легко усваивается, содержит растительные волокна, которые улучшают моторику кишечника, а также антиоксиданты, ускоряющие работу мозга.

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Кукурузная крупа — источник медленных углеводов, растительного белка, витаминов группы В, Е, калия, растительной клетчатки. Главное преимущество — эта крупа хороший выбор для людей с целиакией (непереносимостью глютена).

Пшено

Пшено — это зёрна проса, которые минимально обрабатываются при производстве. Оно считается наименее аллергенным злаком, поэтому его стоит попробовать и людям с чувствительным организмом. Пшено препятствует отложению жира в организме и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Железо, фтор, магний и кальций, содержащиеся в пшене, укрепляют организм.

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Пшено — также одна из круп, полезных при целиакии (непереносимости глютена) или аллергических реакциях на этот белок. Пшено содержит, в отличие от других круп, большее количество жира — 2,5—3,7%, поэтому хорошо насыщает, имеет много фосфора. Но из-за большого количества пищевых растительных волокон может плохо перевариваться при хронических воспалительных заболеваниях пищеварительной системы.

Крупы из ячменя

Ячневая крупа

Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Среди микроэлементов, входящих в состав зерна, особенно ценен фосфор — его в ячневой крупе в два раза больше, чем в других крупах. Фосфор необходим для правильного обмена веществ в организме и поддержания деятельности мозга. Углеводы ячневой крупы медленно усваиваются и надолго насыщают, а клетчатка нормализует пищеварение.

Перловая крупа

Перловая крупа получается при обработке ячменя и удалении оболочки зерна. Она уникальна тем, что способна уменьшать аллергические проявления организма. Аминокислота лизин, содержащаяся в перловой крупе, отвечает за выработку коллагена. Как и ячневая крупа, перловка содержит глютен.

Наталья Фадеева

врач, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Ячневая крупа содержит больше клетчатки, чем перловка, соответственно, сильнее замедляет усвоение углеводов и жиров. Перловка содержит меньше клетчатки, но от этого не менее полезна. И та и другая крупы имеют низкий гликемический индекс, что позволяет рекомендовать их людям с ожирением и сахарным диабетом. Кроме того, перловка даёт энергию на очень длительный промежуток времени, именно поэтому её и использовали в армии.

Амарантовая крупа

Амарантовая крупа производится из амаранта, питательного псевдозлака с ореховым привкусом. Амарантовая крупа содержит большое количество легкоусвояемого белка и клетчатки. Каша из амаранта богата кальцием, магнием, фосфором, витаминами С и РР, а также биологически активным веществом сквален. Он регулирует обменные процессы в организме, нормализует уровень холестерина, защищает клетки от токсинов и обладает иммуномодулирующим действием.

Источник

Основные виды круп: список, калорийность и особенности

Какие бывают крупы

Самая важная культура

Самой главной и важной злаковой культурой смело можно назвать пшеницу. Именно её запас в стране считается главным. Перемалывая её зёрна, в специализированной промышленности получают хлебопекарную муку различного качества, несколько видов круп. Вторичное производство получает множество разнообразных хлебобулочных изделий, а также все виды макарон. Миллионы людей нуждаются в этих продуктах каждый день. А ведь всё начинается с маленького зёрнышка, растущего в колосе.

Бывают озимые и яровые виды. Первые сеют в зиму и уже летом получают урожай, но эти сорта подвергаются зимней непогоде и сильному морозу. Для того чтобы в холодные месяцы зёрна не были подвержены поеданию сельскохозяйственными вредителями, их хорошо протравливают. На качестве урожая это никак не отражается.

Яровые сорта пшеницы сеют ранней весной, а урожай получают осенью.

Состав крупяного зерна

Производство

Для некоторых видов хлеба и хлебобулочных изделий крупа поставляется не очищенная до конца или только её оболочки.

Характеристики различных круп

Прежде чем начать характеризовать отдельные виды круп, разберём, какие крупы производятся из какого вида зерновых культур.

Из овса производят:

Из ячменя вырабатывают:

Другие растения, по праву причисленные к зерновым:

Калорийность основных круп в сухом и варёном виде

Крупы в сухом виде содержат много полезных веществ, различных витаминов, микро- и макроэлементов. Ещё больше их в неочищенном зерне. Но это только об отваренной в воде крупе.

Пищевая и энергетическая ценность различных видов круп

Название	Состояние	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
Пшено	сухое	11,5	3,3	69,3	348,0
	отварное	10,8	2,9	63,0	316,8
Гречка	сухая	13,0	3,0	68,0	350,0
	отварная	12,2	2,6	61,8	314,9
Овёс	сухой	11,0	6,0	51,0	310,0
	отварной	10,3	5,2	46,4	273,6
Рис	сухой	7,0	1,0	71,4	330,0
	отварной	6,5	0,8	64,9	288,7
Пшеница	сухая	7,5	1,3	41,4	198,0
	отварная	7,0	1,1	37,6	185,6
Манка	сухая	10,3	1,0	67,4	328,0
	отварная	9,6	0,8	61,3	286,7
Перловка	сухая	9,3	1,1	73,7	320,0
	отварная	8,7	0,9	67,0	306,5
Кукурузная	сухая	8,3	1,2	75,0	337,0
	отварная	7,8	1,0	68,2	308,6
Горох	сухой	23,0	1,0	62,0	350,0
	отварной	21,6	0,8	56,4	314,7

Калорийность круп в сухом виде и в отварном будет отличаться заметно меньше, если при их варке добавить дополнительные продукты. Цифры пищевой ценности изменятся в большую сторону.

Дополнительные продукты

А что же можно добавить к каше при её приготовлении, чтобы повысить пищевую ценность блюда? Это зависит от конкретного рецепта. Будет ли ваше блюдо десертом, горячим вторым или первым блюдом.

А теперь подробнее

Некоторые виды круп из таблицы вы уже знаете. Теперь познакомимся с ними подробнее.

Крупы из пшеницы

Виды круп из пшеницы:

Самой полезной манкой считается крупа со знаком «Т» на пакете. Такая сохраняет крупинки целыми в варёном состоянии. Каша приятна на вид и вкус.

Манка, произведённая из пшеницы мягких сортов, может полностью развариться, превратившись в крахмалистую массу.

Гречиха

Из гречихи вырабатывают крупу под названием ядрица. Это целые зёрна крупы, очищенные от оболочки. Не пропаренные.

В зависимости от степени очистки от оболочки зёрна гречихи делят на три сорта по качеству.

Недроблёная крупа варится около 15-20 минут, даёт долгое ощущение сытости.

Крупы из овса

Чтобы получить толокно, высушенные растительные зёрна проходят целый ряд конвейерных операций:

Толокно перед использованием в пищу не подвергают дополнительной тепловой обработке. Допустимо добавлять его в молочные и кисло-молочные коктейли и напитки. Молоко берут только горячее, а с кефиром или ряженкой толокно настаивают в прохладе. А дальше добавляют вкусовые и ароматические вещества по оригинальному рецепту напитков.

Виды крупы из ячменя

Перловка по степени обработанности зерна делится на отдельные виды:

Цвет у обоих видов от белого до жёлтого оттенка. Возможно присутствие зеленоватого оттенка.

При полной кулинарной готовности после варки зёрна перловки хорошо развариваются, мягкие по структуре. В холодном состоянии застывают и становятся жёсткими. При повторном нагревании вкусовые и структурные качества возвращаются.

Чтобы вырастить рис там, где выпадает мало осадков, участки земли делят на квадраты и окапывают специальными каналами (их ещё называю арыки). По арыкам пускают воду, обеспечивая злаковому растению хорошую среду обитания. Воду зачастую берут из рек или озёр с притоками рек.

Промышленность в зависимости от способа обработки выпускает рис дроблённый и шлифованный.

При выработке шлифованного риса получают колотые зёрна, их сортируют и фасуют как дроблёный рис.

Есть ещё несколько видов риса. Один из них пропаренный. Пропаривают зёрна всё в тех же производственных условиях при высокой температуре, затем высушивают. Считается, что именно такая рисовая крупа отлично подходит для рассыпчатого плова. Зёрна не слипаются и сохраняют свою форму.

Есть один секрет, который позволяет приготовить из риса рассыпчатый плов, где крупа не слипается в кашу! Забрасывайте крупу непромытой в бульон с хорошо протушенным мясом и не мешайте блюдо до момента полной его готовности.

Просо

Растение не произрастает в дикой среде. Чтобы обеспечить хорошую урожайность, его часто и помногу поливают.

Крупа проходит весь производственный цикл очистки и сортировки на специальных конвейерах. В итоге мы получаем крупу под названием пшено.

Интересно! Тёмные оболочки, которые остаются от отшелушивания пшена, применяют для откорма домашней птицы, особенно ослабленной.

Диетологи считают блюда из пшена тяжёлой пищей. Действительно, эта крупа хуже переваривается. В пшённые каши принято добавлять немного круглого риса, чтобы повысить усвояемость и понизить нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Пшено в отварном виде добавляют в начинку для пирожков, вегетарианских мантов или пельменей.

Кукуруза

Широкое распространение получило производственное консервирование свежей кукурузы. Однако и в сушёном виде её можно встретить на прилавках магазинов.

Развариваясь, крупинки остаются жестковатыми, это нормально для кукурузы.

Дроблёная идёт на производство сладких кукурузных хлопьев.

При разваривании горох даёт однородную массу, внешне напоминающую пюре.

Однако в чистом виде такое пюре не рекомендуют употреблять гастроэнтерологи и диетологи. Лучше смешивать отварной горох с пассерованными на растительном масле овощами, возможно, с отваренными мясными продуктами.

Требования к качеству

Все крупы, виды и названия которых мы рассмотрели, определяются качественно, по вкусу, цвету, проценту примесей и некоторым другим показателям. Хотя небольшое количество примесей всё же допускается, но строго нормируется определённым регламентом.

Появление постороннего вкуса (горьковатого) или запаха (кислого, плесневелого, влажного) говорит о порче всей партии крупы.

Хранение в домашних условиях

Дома крупу необходимо хранить в бумажных пакетах в сухом помещении, без лишней влажности воздуха и температуре воздуха не выше 18 градусов. Допускается для хранения брать пластиковые контейнеры с закручивающимися крышками.

В других условиях крупа плесневеет и заражается вредителями.

Источник

Виды круп

В любом случае пищевая ценность круп выше чем у зерна из которого они выработаны, ведь на условный вес простого зерна (пусть будет 100 граммов) приходится часть в виде «шелухи» (правильнее сказать — плодовой и семенной оболочки, а также цветочной плёнки), а готовый продукт в виде крупы очищен от этих несъедобных компонентов, поэтому эти же условные 100 граммов будут содержать больше питательных веществ.

(Как «нецелевое» использование различных круп можно упомянуть об использовании многих из них для изготовления кофезаменителей, хотя, безусловно, настоящий напиток, со всеми его полезными свойствами, они никак не могут заменить!)

Пожалуй, из личных наблюдений могу сказать, что наиболее распространены в России разнообразные пшеничные крупы ( манная, арновка и много других), но, не смотря на их доминирующее положение ассортимент магазинов этим не ограничивается. А теперь подробнее рассмотрим какие крупы из каких злаков и других растений можно встретить в продаже.

Почти все о крупах

Амарант (кивича) крупа родом из Южной Америки, ставшая в последнее время чрезвычайно популярной благодаря своим полезным свойствам. В ней выше, чем в других крупах, содержание белка, железа, магния и фосфора, и баланс аминокислот лучше, так как в амаранте имеются лизин и метионином, которого не хватает другим крупам, особенно кукурузной крупе. Кроме того, амарант содержит противовоспалительное вещество «сквален». Амарант не содержит глютен, поэтому может быть рекомендован к употреблению людям, придерживающимся безглютеновой диеты. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Поэтому амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи. Или смешивать амарант с другими крупами: 55 г амаранта и 110 г поджаренной киноа варите в 500мл воды в течении 15 20 минут, каша получится очень соблазнительной.

«Артек» – частицы мелкодроблёного зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек. Частицы крупы зашлифованы. В основном производится пшеничная крупа путем обработки твердого сорта пшеницы «Дурум». Характерная особенность пшеничной крупы — одинаковая консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет всем крупинкам развариваться одновременно. Пшеничная крупа особо ценится за свои общеукрепляющие свойства, она прекрасно стимулирует иммунитет и особенно рекомендуется людям, которые профессионально связаны с тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупа является естественным источником энергии для человеческого организма, что делает ее незаменимым продуктом, как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. Её можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

Приготовить булгур можно и без варки. В емкость насыпьте 2 см зерен. Полейте кипящей водой, которая должна покрывать их на добрый сантиметр. После того как вся вода впитается, перемешайте и оставьте остужаться. Именно с булгуром готовят модное ливанское блюдо табуле, им можно также заменить рис в фарше, использовать его вместо бобовых и даже в некоторых традиционно рисовых десертах. Супчик с булгур может быть также очень интересным блюдом.

Горох бывает полированный, целый или колотый. Его вырабатывают из продовольственного гороха. Горох ценят, прежде всего, за высокие питательные свойства. Растительный белок гороха состоит из очень важных для организма аминокислот – цистина, лизина, триптофана, метионина и других, необходимых для построения животных белков. Сахар, жир, крахмал, соли калия и довольно высокое содержание фосфора, незаменимого компонента главного энергетического соединения в клетках животного и человека – ставят горох на первое место среди всех остальных сельскохозяйственных культур в смысле питательности и энергоемкости.Горох несколько ограничен в применении некоторых своих качеств. Дело в том, что при вызревании в последние дней в зернах появляются вещества, которые при употреблении тормозят процесс пищеварения (всем знаком эффект «вспучивания» после съедания тарелки горохового супа). Это устраняется с помощью промышленной переработки: лущения, полирования, дробления. В процессе переработки удаляется верхняя клетчатка, что способствует процессу пищеварения. А лично для меня было большой новостью, когда я узнал, что иногда из гороха готовят кофезаменитель!

Важное свойство гороха и всех бобовых, о которых вы прочтёте ниже — они получили признание у диетологов как продукты, помогающие бороться с лижними жировыми отложениями!

Гречиха не относится к злакам. Растение с красноватыми стеблями и широкими листьями в виде сердечек, с которого ее собирают,— ближайший родственник ревеня. В Европу оно прибыло в XV веке из Маньчжурии. Традиционно гречку употребляют во всей Центральной Европе в виде каши, сваренной из более или менее тонко дробленного зерна. Существует 3 типа гречки: ядрица, продельная и смоленская. Ядрица — цельные зерна, у которых удалена плодовая оболочка,— хороша для рассыпчатых каш, а также крупеников и фаршей, отлично подойдёт для супов. Продел — это та же ядрица, у которой дополнительно раскололи зерна, бывает крупный (примерно половина ядра гречихи) и мелкий (меньше половины ядра). Из продела готовят вязкие каши, биточки и запеканки.

Смоленскую крупу получают полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Зелёную гречку от коричневой отличает технология получения. Зелёная гречка не проходит термическую обработку (пропаривание), благодаря чему сохраняется естественный цвет зёрен, мягкий гречневый вкус и аромат и способность к прорастанию. Во время хранения, особенно на свету, зелёная гречка может приобретать бежевый цвет, что является естественным процессом, так же как и у зелёной чечевицы, со временем превращающейся в коричневую. Гречневая крупа – рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Кстати, в гречке много магния, а также есть триптофан (оба компонента примерно в 65-70% от суточной потребности человека), так что этот продукт отлично подойдёт для нормализации сна. Кроме того, отсутствие глютена делает гречиху идеальным вариантом для людей с аллергией на этот белок.

Дагусса (кораккан, коракан, finger millet, ragi) – злаковая культура родом из Северной Африки с Эфиопского нагорья, со временем стала весьма популярна в Индии, Непале. Круглые зёрна могут иметь различный цвет – от до светлого.

Есть варианты использования крупы из дагуссы, но всё же основное её потребление происходит в виде муки. Мука используется для выпечки хлеба (классические индийские лепёшки роти, паровые лепёшки идли), также мука и крупа используются для приготовления слабоалкогольного напитка, своеобразного местного «пива».

Дагусса богата незаменимой аминокислотой «метионин», также в ней много кальция, поэтому в некоторых регионах ( Вьетнама, южные районы Индии) блюда из дагуссы рекомендуют в качестве оздоровительной и даже лечебно пищи для женщин в предродовой период и для детей старше 6 месяцев.

В нашей стране купить дагуссу проблематично, возможно поспрашивать в специализированных индийских магазинах (а их уже немало в крупных городах) или заказать в интернете.

Долихос – необычные бобы кремового цвета с белым гребешком, отдельный род бобовых. Эта древняя зернобобовая культура довольно распространена в мире, но особенно популярна в индийской кухне. Долихос может похвастаться не только насыщенным травяным ароматом, но и сбалансированным белком. В пищу используются как зрелые сухие плоды, так и свежие зелёные стручки. Долихос универсален, он может быть гарниром и основным блюдом, одинаково хорош в салатах и супах, особенно в сочетании с имбирем и кокосом. Бобы Долихос имеют насыщенный травяной аромат, по вкусу немного напоминают стручковую фасоль. Перед приготовлением бобы рекомендуют предварительно замачивать. Варят их более часа, в процессе варки характерный гребешок исчезает.

Киноа (квиноа, кинва) это рисовая лебеда, представляющая собой однолетнее травянистое растение, которое принадлежит роду «марь». Киноа характеризуется достаточно древним происхождением, кроме того киноа долгое время считалась одним из самых важных продуктов питания у индейцев. В цивилизации инков киноа входила в тройку самых главных продуктов, таких как картофель и кукуруза. В киноа содержится гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах – приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока, при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды, вместе с которой ее готовят. Именно этим и обусловлен весь спектр её широкого применения – используется для приготовления салатов и всевозможных вторых блюд, для приготовления десертов и каш и т. д. Для тех, кто все еще боится опробовать эту удивительную крупу хочу упомянуть о том, что киноа обладает очень легкой, нежной текстурой и слабым травянистым привкусом. И уж если соберетесь вдруг приготовить квиноа, то предварительно обжарьте ее на растительном масле – вкус станет изысканнее.

Кукуруза — по происхождению американка, прибыла в Европу в конце ХV века и быстро распространилась по южным регионам. Кукуруза бывает желтой, белой, фиолетовой и черной. В продаже можно встретить крупную – большие зерна для супа, мелкую – для каши, запеканок и начинок. Из кукурузы варят мамалыгу и поленту, пекут тортильяс и кексы, кукурузную муку добавляют в соусы и кремы. Полента (измельченные зёрна кукурузы) употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (овощами, грибами, мясом, анчоусами и др.). А ещё из кукурузы, оказывается, некоторые производители готовят заменитель кофе.

Из поленты можно приготовить сладкий пудинг или просто кашу, испечь булочки или вкусные необычные оладьи (пошаговый рецепт с фото). Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом. Варится крупа около часа, увеличиваясь в объеме в раза. Очень вкусно кукурузная каша получается с тыквой. Эта крупа богата крахмалом и железом, витаминами группы В, Е, А, РР, но содержание кальция и фосфора в ней не слишком высоко По пищевой ценности и кулинарным свойствам она ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа эта не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Отличительной особенностью каши из кукурузы является ее способность тормозить процессы брожения в кишечнике, уменьшая метеоризм (вздутие) и колики, а также отсутствие клейковины, что позволяет употреблять кашу без риска получить глютеновую энтеропатию.

Кускус обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей. Используется для приготовления основы классического блюда магрибской кухни — кускуса, арабского аналога среднеазиатского плова. Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано. Кускус имеет нежный вкус, может отлично заменить макароны и рис, его можно использовать в качестве гарнира. Подавать его можно как горячим, так и холодным. Его часто применяют для приготовления различных салатов, а можно сварить интересный супчик. А необычная текстура отлично заменяет хлебные крошки для образования хрустящей корочки.

Лён. Строго говоря, вы нигде не встретите словосочетание «льняная крупа», для приготовления пищи используются семена льна, которые можно без труда найти в магазинах с товарами для здоровья или в аптеках, а вот в продуктовых точках чаще всего вы увидите упаковки с названием «льняная каша», или же «льняная мука». Очень долгое время в нашей стране этот исконно русский продукт был забыт, но сейчас практически в любом супермаркете есть на выбор несколько вариантов для приготовления каши изо льна, часто это будут миксы с пшеницей или тыквой, или кунжутом и т. п. Для приготовления используют отжатые от масла семена, причём ещё и перемолотые в муку. Но никто не мешает вам купить цельные зёрна в ближайшей аптеке и самостоятельно готовить из них «живую» кашу.

Семена льна невероятно полезный продукт! Учитывая, что вы, вероятно, будете пользоваться готовым для варки составом, то большим плюсом для следящих за своим весом будет то, что после отжима масла там остаётся очень мало жиров. Зато много хорошо усваиваемого белка, которого здесь почти вдвое больше углеводов! Большое содержание клетчатки нормализует работу пищеварительной системы, очищает кишечник от шлаков. Семена льна – отличный источник незаменимых жирных кислот (Омега 3 и 6), которые жизненно важны для человека! Совсем немало в льняной каше будет витаминов группы В, А и Е. Есть здесь и важные микро- и макроэлементы (цинк, кальций, фосфор, калий, селен). В льняных семечках содержатся такие интересные соединения как «линганы», которые известны своими противоопухолевыми свойствами, существенно укрепляют иммунитет, являются антиоксидантами.

Рецептов приготовления льняной каши очень много, так что смело экспериментируйте с этим древним и очень полезным продуктом.

Манная крупа. Ее производят из зёрен пшеницы после того, как их очищают от верхних слоев (отрубей). (Из пшеницы производят пшеничную крупу, манную крупу и муку — различаются они степенью помола: у пшеничной крупы — самый грубый, у муки — самый мелкий). Манная каша обладает высокой калорийностью и хорошо усваивается детским организмом. Именно поэтому манка долгое время входила в перечень основных продуктов для детского питания в нашей стране. Однако в настоящее время не рекомендуют предлагать блюда из манной крупы детям до 1 года. В более старшем возрасте желательно употреблять манку в ограниченном количестве. Такие рекомендации связаны с тем, что манная крупа содержит большое количество растительного белка глютена, что определяет ее высокоаллергенные свойства. Кроме всем знакомой «манки» (манной каши) из этой крупы можно приготовить, например очень вкусные блинчики (пошаговый рецепт с фото).

Маш — золотистая фасоль. Бобы мунг, маш, фасоль золотистая — зернобобовая культура происхождением из Индии, зеленые маленькие бобы овальной формы. В индийской кухне горох маш больше известен, как дал или дхал. В некоторых странах Востока маш называют также урид или урад. Крупа маш оказывает благоприятное воздействие на сердечно – сосудистую систему организма. Регулярное употребление этой крупы укрепляет сердце, делает сосуды эластичнее, снижет артериальное давление, очищает сосуды от холестериновых бляшек. Фосфор, которого много содержится в крупе маш, очень ценен для человеческого организма. Он улучшает память, усиливает умственные способности и помогает противостоять стрессам. Фосфор приносит пользу и нашему зрению, помогает почкам и укрепляет костную ткань. Из крупы маш готовят множество разнообразных, а главное вкусных блюд. Маш прекрасно подходит для приготовления супов, гарниров, соусов, пасты и даже десертов. Готовить из этой крупы очень просто, что особо порадует начинающих кулинаров. В качестве «бонуса» вот такой факт: фасоль — это идин из продуктов, который помогает бороться с бесонницей.

Нут (турецкий горох, хумус) — растение семейства бобовые. Форма бобов обычно короткая и вздутая с шершавой поверхностью. Окраска бобов варьирует от до темной. Нут является отличным источником белка и углеводов, а также кладезем микро- и макроэлементов. В кулинарии используют преимущественно светлые сорта нута (а из жареного получают кофезаменитель). Его добавляют в первые блюда (например, диетический cуп из нута и цветной капусты), а зеленые листья бобов едят свежими, добавляя в овощные салаты. Турецкий горох также подают как гарнир или в качестве второго блюда. Из нута готовят национальные итальянские и индийские блюда, такие как фалафель и хумус, а также филиппинские сладкие десерты. В вегетарианской кухне, пророщенные бобы нута, являются ценным источником растительного белка, а также минеральных веществ, так как он сохраняет все питательные и полезные свойства.

Особенность нута заключается в том, что для полного приготовления он требует более длительной термической обработки составляющей минут, но в тоже время он легко разваривается, если превысить этот временный рубеж. Перед приготовлением, его следует замочить на часа, в этом случае время приготовления можно сократить примерно на 20 — 30 минут. Возможно, этот факт и является причиной меньшей популярности в кулинарии, нежели у чечевицы или гороха. Но если вы всё же решили приготовить блюдо с нутом, то обязательно будет вкусно и необычно, например говядина с нутом.

Овсяная крупа. Содержит относительно большое количество растительного белка. Богата витаминами В1, В2, необходимыми для нормальной работы нервной системы. Овсяная крупа является «чемпионом» по содержанию кальция и фосфора, необходимых растущему организму для формирования костной ткани и зубов. В её составе много магния и железа. Овсяная крупа содержит наибольшее количество растительных (полезных) жиров и богата клетчаткой. Овсянку специалисты считают типично северной едой — она очень калорийна и хорошо разогревает организм. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. В России из овсянки раньше делали не только каши, но и кисели — пресные, сладкие, с ягодами. После изобретения всевозможных мюсли овес переживает очередной пик популярности. А овсянка поутру — самое лучшее начало дня (а можно даже запить вкусную кашу кофезаменителем, произведённым из овса).

Перловка. Ячмень, из которого делают перловую, то есть «жемчужную» (от латинского perla — «жемчуг»), крупу, родом из Азии. Это один из древнейших одомашненных злаков. Диетологи рекомендуют использовать перловую крупу для приготовления каш, биточков, гарниров — она прекрасно заменяет рис,— а также в супах и хлебобулочных изделиях. Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Первые упоминания о применении ячменя в пищу относятся еще ко временам Древнего Египта (4500 лет). Перловка может быть дробленой и целой. Её предварительно замачивают и используют для заправки супов и для рассыпчатых каш. Из мелкой дробленой перловки варят каши, делают котлеты и запеканки.

Полба (и множество её вариаций — камут, двузернянка, спельта, фарро, ачар, эммер, зандури) — это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с не изменённым человеком набором хромосом. Каша из полбы вплоть до веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Спельта (полба), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. И если рассматривать все пшеничные крупы (да и не только), то полба, вероятно, самая полезная из всех! Читайте подробнее о полбе.

Пшено. Эту крупу получают из зерен проса, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.. Пшено богато белком и клетчаткой, а также витаминами группы В. Для подготовки к варке перебирают, моют особо тщательно при температуре воды от 40 С до 60 С, постепенно повышая температуру воды для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.

Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков. Пшено в народной медицине ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.

В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Рис. Занимает первое место по содержанию углеводов (в основном, крахмала, который очень хорошо усваивается организмом ребенка). Однако содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной. По способу обработки рис может быть: шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок; полированный; дробленый шлифованный, побочный продукт от выработки полированного и шлифованного риса, размерам менее одной трети обычного ядра; пропаренный, паром обработанный рис, причем в зернах сохраняется большое количество полезных веществ, а сами они получаются рассыпчатыми. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекловидного шлифованного) — гладкую блестящую поверхность. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Применение риса в кулинарии ограничивается только фантазией повара.

C кулинарной точки зрения существует три типа риса: круглозерный рис, длиной мм, используемый в десертах, почти не прозрачный, содержащий много крахмала; среднезерный рис, более широкий и короткий, чем длиннозерый, длиной мм; длиннозерный рис, длиной мм, применяемый чаще в несладких блюдах. По цвету рис бывает: белый рис — шлифованный рис, потерявший весомую часть полезных свойств; с желтоватым оттенком — пропаренный рис, в котором сохранены полезные качества; коричневый рис — наиполезнейший рис, к нему приучают с детства, в нем сохранены самые полезные витамины и аминокислоты; черный рис (дикий рис) и длинное зерно, содержит большое количество витаминов, минералов и клетчатки. Пожалуй, самая ценная и востребованная крупа среди страдающих глютеновой аллергией, особенно сорта, прошедшие минимальную обработку.

Саго — крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой и некоторых других пальм, а также искусственная крупа из картофельного или кукурузного крахмала. Богата углеводами (85%), содержит незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ. Используют саго для выпечки, варят из него вкусную кашу, добавляют в супы и другие блюда в качестве натурального загустителя. В Индии очень распространена саговая мука – из неё часто пекут лепёшки. Используется при диетах с необходимостью ограничения белков.

Сорго (гаолян) вырабатывают из зернового сорго — растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только жёлтого, но и белого, коричневого и даже чёрного цвета. При беглом взгляде на поле с посевом сорго можно принять его за кукурузу. Вообще, видов этого злака существует около 30 и выращивают его буквально по всему миру где достаточно тепло, так как растение крайне неприхотливое, а единственный его враг — заморозки.

В сорговой крупе имеются все основные пищевые вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые находятся в нужном для человека количестве. Перед употреблением крупу сорго следует длительно замачивать и промывать.

Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и на винокурение (водка из гаоляна очень популярна в Китае). А техническое сорго большинство из вас видело хотя бы раз в жизни, так как именно из него делают самые обычные веники.

Соя является одним из самых древних культурных растений, выращиваемых в пищу, а также одним из основных элементов азиатской кухни. Соевые белки, в отличие от животных усваиваются человеческим организмом на 90%. Белок сои низкокалорийный, богатый органическими кислотами и не образующий в организме пуриновых основ, приводящих к заболеваниям суставов. Соя содержит значительное количество сахаров — раффинозы и стахиозы, которые бифидобактерии используют в качестве источника питательных веществ. С увеличением числа бифидобактерий уменьшается риск заболевания раком и дисбактериозом, уменьшается количество вредных бактерий, в целом увеличивается продолжительность жизни. Крупу используют для приготовления соевого паштета, соевых котлет, салатов,а ряд производителей умудряются даже сделать кофезаменитель.

Фасоль различают белую, цветную однотонную и пёструю. Белая фасоль более пригодна для супов, цветная — для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни, но ничто не мешает использовать, например, красную фасоль для приготовления интересных супов. Фасоль — смесь не удобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из которых она состоит, требуют различной продолжительности варки. Эти колебания настолько велики (от 50 минут до 2% часов), что часть зёрен успевает развариться, в то время как другая еще не готова. Фасоль полезна при лечении многих заболеваний. Аргинин, присутствующий в составе фасоли, снижает уровень сахара в крови, что особенно важно для людей с сахарным диабетом. Фасоль, благодаря своим антибактериальным свойствам, предотвращает появление зубного камня в полости рта, снимает воспаление печени, усиливает растворение камней в почках, желчном пузыре, способствует заживлению ран и лечению заболеваний кожи. Кроме того, фасолевые блюда способствуют повышению потенции, оказывают лечебное действие на мочеполовую сферу.

Чечевица — древнейшая сельскохозяйственная культура. Её родиной считают Гималаи. Широко применяется в питании почти во всех странах мира, особенно народами Африки и Азии. Чечевица обыкновенная делится на крупносеменную тарелочную и мелкосеменную. В пищу используют тарелочную. Лучшая чечевица — цвета, она разваривается значительно скорее, чем бурая и Из любой тарелочной чечевицы готовят супы, каши, гарниры, основные блюда. Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем все бобовые. Кроме разнообразных кулинарных блюд, из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции — в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.

Чумиза (черный рис или головчатое просо) – ценная продовольственная культура семейства злаковых, Чумиза — одно из наиболее древних хлебных растений Восточной Азии. В Китае ее называют «гцзой», а крупу чумизы — «сяомицзой». Слово «чумиза» и произошло от измененного «сяоциза». В Индии чумизу называют «кунчу» и «tenai Коrrо», в Японии — «aba», в Грузии — «чоми», в Армении — «мчади», в Молдавии и Украине — «бор» или головчатое просо, в Казахстане «кунак», в Англии — «Turkestan millet» (теркестанское просо), «Italian millet» (итальянское просо).Зерно чумизы похоже на зерно проса, только мельче, и, так же как и у проса, оно плотно окружено цветковыми оболочками красного или цвета,составляющими 15— 17% от массы зерна. По химическому составу и питательной ценности зерно чумизы близко к зерну проса. Чумизная каша, обладающая диетическими свойствами, видом напоминает пшённую, а по вкусу похожа на манную.

Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Она представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневая крупа обладает высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами. Современные диетологи советуют почаще употреблять ячневые каши и супы с добавление круп из ячменя людям с избыточным весом, также и при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Как вы убедились, крупы бывают совершенно разные, их многообразие значительно больше привычных нам риса, перловки и манки! Есть даже совершенно экзотические экземпляры и каждый уникален. Конечно, рассказать всё о крупах в рамках одной статьи просто невозможно, но я надеюсь, что вы нашли для себя интересное и новое!

Хранить крупу лучше всего в керамических, стеклянных или пластмассовых банках с плотными крышками, но можно использовать и металлические банки. Держать эти продукты следует в шкафу либо на полках в сухом проветриваемом помещении, так как высокая влажность сокращает срок годности. При повышенной влажности крупа может заплесневеть. Чтобы в крупе не завелись жучки, на дно банки нужно положить холщовый или марлевый мешочек с солью или долькой чеснока в оболочке.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» дата фасования, срок годности должны быть указаны на этикетке товара. Поэтому можно наклеить на банку с крупой бумажку со сроком годности, чтобы его не забыть.

Срок годности у круп разный, поэтому, в зависимости от условий хранения, рекомендуется хранить крупы не более:

Периодически (3–4 раза в год) можно просматривать запасы. При обнаружении насекомых крупы следует перебрать. Сильно загрязненные насекомыми продукты использовать в пищу нельзя.

Источник