Что острее васаби или перец чили

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Название «чили» используется в торговле и кулинарии для обозначения кайенского перца Capsicum annuum, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих. Название «чили» в русском языке созвучно с названием страны Чили, но на самом деле происходит от слова «chilli» из астекских языков науатль (территория современной Мексики) и переводится как «красный».

Острота перца измеряется по «шкале жгучести Сковилла». Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных сортов перца. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Именно капсаицин придает перцу жгучий вкус, он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы. Капсаицин широко применяется в медицине, но не только. Например, он вляется компонентом спиртовой настойки и медицинского пластыря, используемых как отвлекающее и обезболивающее средство, а также мази от обморожения. Капсаициноиды используются в газовом оружии самообороны: в газовых пистолетах и револьверах, газовых баллончиках.

Чтобы было более понятно, сладкий болгарский перец соответствует 0 на этой шкале, соус табаско — 5000 единиц, халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч. Кстати, будучи в Таиланде я пробовал блюда, которые тайцы готовят для себя и, скажу честно, больше двух ложек съесть не получилось. Ямайский жгучий перец набирает 100-200 тысяч единиц. Перцы, о которых я расскажу в сегодняшнем посте, начинаются с отметки 225 тысяч (!) по шкале жгучести Сковилла.

Итак, приступим. Сразу скажу, самое интересное и экстремальное — в конце списка.

22 место. Мадам Жанетт (225 000 единиц)

21. Скотч боннет (100 000 — 350 000 единиц)

Скотч боннет встречается главным образом в районе Карибских островов, в Гайане (где его называют «огненным шаром»), на Мальдивах и в западной Африке. Свое название он получил в честь сходства с традиционным шотландским головным убором тэм-о-шентер. Это широкий шерстяной берет с помпоном на макушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах. Он придает блюдам из свинины или курицы неповторимый вкус. Скотч боннет имеет более сладкий вкус и толще форму, чем его двоюродный брат хабанеро, с которым его часто путают.

20. Белый хабанеро (100 000 — 350 000 единиц)

Этот сорт хабанеро встречается редко, поскольку выращивать его довольно непросто. Плоды белого хабанеро растут на крошечных кустах, но отличается крайне высокой урожайностью. Мнения о происхождении сорта расходятся (Перу либо Мексика), однако наиболее часто он встречается в мексиканской кухне.

Предлагаю вам посмотрть видео-обзор белого хабанеро с дегустацией. Как оказалось, это довольно популярный на ютюбе жанр видео-обзоров. Интернет заполнен видео-роликами с краснеющими и потеющими мужиками, жующими разные сорта перцев.

19. Классический хабанеро (100 000 — 350 000 единиц)

Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский (Capsicum chinense), классический хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жакен, открывший это растение, ошибочно полагал, что оно распространилось из Китая. Данный вид естественным образом произрастает на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и на Карибских островах. Жители Мексики безмерно любят острую пищу, а блюда с перцем хабанеро в составе туристам предлагают отведать в ресторане. Приезжего, который заказал этот жгучий перец, местные сразу начинают уважать. Перец Хабанеро входит в состав знаменитого соуса Tabasco.

18. Фатали (125 000 — 325 000 единиц)

Перец Фатали, или южно-африканский хабанеро — первый перец в нашем списке, который родом не из западного полушария. Его родиной считается Южная Африка. Этот сорт имеет приятный фруктовый привкус. В зависимости от места произрастания можно уловить аромат цитруса или персика, хотя я лично не понимаю как можно различить какие-либо оттенки вкуса, пробуя настолько острый продукт.

17. Язык дьявола (125 000 — 325 000 единиц)

Этот сорт внешне похож на фатали и также входит в семейство хабанеро. Впервые данный перец был обнаружен на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус (поверим экспертам наслово).

16. Tigerpaw NR (265 000 — 328 000 единиц)

Этот сорт хабанеро был выведен в научной лаборатории министерства сельского хозяйства США. Приставка NR в названии перца расшифровывается как «nematode resistance», что означает сопротивляемость данного сорта к корневым нематодам (вредителям, которые обычно атакуют кусты перца). Из-за искусственного происхождения Tigerpraw NR, традиции использования его в пищу не сложились. Однако его сходство с классическим оранжевым хабанеро позволяет заменять последний при приготовлении любых блюд, хотя Tigerpraw NТ немного острее.

15. Шоколадный хабанеро (aka Congo Black) (300 000 — 425 000 единиц)

Этот сорт родом с Тринидада и, на самом деле, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго. Шоколадный хабанеро снискал особую популярность у любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть оущить богатый «дымный» аромат, погребенный глубоко под обжигающей остротой. Этот сорт можно встретить в традиционных острых соусах от Мексики до Ямайки.

Обзор-дегустация шоколадного хабанеро:

14. Red Savina (200 000 — 450 000 единиц)

Еще один сорт хабанеро, специально выведенный селекционерами с целью получить более крупные и сочные плоды. Как и некоторые другие сорта хабанеро, Red Savina происходит из Центральной Америки, но свой новый облик он получил в теплицах Калифорнии. Чтобы вы понимали что вас ждет в этом списке дальше, поясню: этот сорт держал пальму первенства среди самых острых сортов перца целых 12 лет (с 1994 по 2006 год), а мы еще и до середины не добрались!

13. Красный карибский хабанеро (300 000 — 475 000 единиц)

Данный сорт почти в два раза острее классического хабанеро. Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный хабанеро родом из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что он имеет мексиканские корни. Красный карибский хабанеро широко применяется в мексиканской кухне, в основном в cальсе и других острых соусах.

12. Trinidad Scorpion CARDI (800 000 — 1 000 000 единиц)

Группа сортов Скорпион Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения — остров Тринидад. Аббревиатура CARDI поясняет, что данный сорт был выведен в стенах Карибского сельскохозяйственного научно-исследовательского института. Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, схожую с костюмами химической защиты. На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Также полученный из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков.

11. Naga Morich (aka Dorset Naga) (1 000 000 единиц)

Начиная с этого пункта, мы переходим в совершенно другую категорию сортов с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно представить, но «гастромазохисты» со всего света жуют и эти перцы. Центрально-американским сортам хабанеро придется потесниться: семейство перцев нага родом из северной Индии и Бангладеш. Там их обычно употребляют в пищу в незрелом виде. Помимо обжигающей остроты, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улаливают ноты апельсина и ананаса. Одна из разновидностей этого перца Dorset Naga была специально выедена для получения максимальной остроты. Это был первый в мире сорт, который перешагнул рубеж в 1 миллион единиц по шкале Сковилла.

10. Бхут Джолокия (aka Ghost Pepper) (800 000 — 1 001 304 единиц)

В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) попал в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире. Сейчас уже есть и более острые сорта чили, выведенные в лабораториях, но стоит помнить, что Бхут Джолокия — естественное творение природы, столетиями растущее в Индии. Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического расположения и климата местности, где он произрастает. Так, самый острый Бхут Джолокия растет в относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, известной также как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, чтобы дикие слоны держались подальше от людских жилищ. В более засушливом штате Мадхья-Прадеш (центр страны) он в два раза менее острый, чем на северо-востоке. Министерство обороны Индии после проведения тестов объявило, что гранаты, начиненные Бхут Джолокия эффективно охлаждают пыл хулиганов. После чего перцовые гранаты поступили в распоряжение индийской армии.

9. Бхут Джолокия шоколадный (800 000 — 1 001 304 единиц)

Шоколадный вариант Бхут Джолокия в естественной среде встречается очень редко. Свое название он получил не только за характерную окраску, но и за сладковатый привкус. Но не дайте ввести себя в заблуждение: он не менее острый, чем его красный собрат, с примерно тем же уровнем содержания капсаицина на уровне 1 миллиона единиц. Будучи родом из Индии, эти перцы используются во всех разновидностях блюд карри.

8. 7 Pot Chili (более 1 000 000 единиц)

Этот сорт чили также родом с Тринидада, где самые лютые перцы растут в естественной среде как сорняки. Данный перец встречается в блюдах по всему карибскому бассейну. На Ямайке его называют перцем «семи горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семь горшков с едой. Как и другие самые острые сорта, плоды 7 pot chili имеют неровную бугристую поверхность, как будто вскипают изнутри из-за своей остроты.

7. Gibralta (испанский Нага) (1 086 844 единиц)

Исходя из названия, этот сорт нага выращивают в Испании, хотя выведен он был был в лабораториях Великобритании. Для получения такой остроты, гибралта культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с применением крайне высоких температур. Поскольку это искусственно выведенный сорт, его сложно найти в блюдах традиционной испанской кухни.

6. Infinity chili (1 176 182 единиц)

Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственным путем, и Infinity chili — не исключение. Он был выведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но продержался в звании самого острого перца всего две недели. Как и два предыдущих сорта, он такой же красный, бугристый и плохо выглядящий, прямо как те любители-дегустаторы после того, как попробуют его на вкус.

5. Naga Viper (1 382 118 единиц)

Природа не могла изобрести перец настолько острый, как Naga Viper. Это настолько неестественно, что данный сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Naga Viper — нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили: Нага морич, Бхут джолокия и Скорпион Тринидада. Если вы хотите прикупить семян и попробовать вырастить Naga Viper самостоятельно, записывайтесь в очередь к Джеральду Фоулеру, селекционеру из Великобритании, который и вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.

4. 7 Pot Douglah (aka Chocolate 7 Pot) (923 000 — 1 853 396 единиц)

Шоколадная разновидность перца 7 pot chili из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковилла. Фанаты говорят, что этот сорт — один из самых сочных и ароматных вариантов чили. Словом «дугла» в Тринидаде называют людей, смешанной африканской и индейской крови.

3. Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700 единиц)

Скорпион Тринидада Butch T был занесен в Книгу рекордов Гиннеса в 2011 году. Он был получен в результате скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который вырастил их из семян другого такого же любителя перцев. Чтобы приготовить еду с использованием этого перца, необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм. Повара утверждают, что онемение в руках длится еще около двух дней после приготовления.

2. Trinidad Moruga Scorpion (2 009 231 единиц)

Этот сорт впервые перешагнул рубеж в 2 миллиона единиц по шкале Сковилла и в течение нескольких лет удерживал звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, встречающийся в дикой природе, родом он из региона Моруга на Тринидаде (разумеется). Плод среднего размера содержит около 25 мл чистого капсаицина: примерно столько же, сколько и полицейский перцовый балончик. Если вы решитесь откусить кусочек перца Trinidad Moruga Scorpion, то в первые минуты подумаете, что он совсем не острый. Однако уже через несколько минут степень жгучести начнет стремительно расти, и вам покажется, будто ваши язык, горло и пищевод пылают огнем! Кровяное давление поднимется, лицо покраснеет, а глаза начнут сильно слезиться. У некоторых попробовавших этот перец появлялись приступы тошноты. Кроме остроты, Trinidad Scorpion Moruga Blend примечателен своим фруктовым ароматом, благодаря которому его плоды, добавленные в пищу в очень малом количестве, придают блюду пикантный и, в то же время, приятный вкус.

1. Carolina Reaper (1 569 300 — 2 200 000 единиц)

Лидер рейтинга — перец Carolina Reaper, выращенный в Южной Каролине на ферме Эда Карри, владельца компании PuckerButt Pepper Co. Carolina Reaper, объявленный самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередил ближайшего конкурента на 200 000 единиц. Как и другие его ближайшие родственники с Тринидада, он оснащен бугристой поверхностью и хвостом скорпиона.

В этом забавном видео два безрассудных товарища дегустируют Carolina Reaper:

Источник

Добавьте перчинки! Что такое индекс остроты перца

Pungency – значит жгучесть

Именно так в народе и называют остроту перца (сладкий или жгучий). Жгучий – потому что он вызывает ожог. Как известно, во рту человека находятся различные рецепторы: тепловые распознают температуру пищи и жгучесть. Для организма жжение во рту – то же самое, что и ожог, поэтому физиологическая реакция организма похожа на реакцию от перегрева: человек краснеет, его бросает в жар, он потеет, учащается сердцебиение. При экстремальной остроте бывает тошнота и рвота.

Зачем тогда нужна острая еда?

Исследователи на протяжении столетий занимаются изучением этого вопроса. Интересно, что острая пища всегда была более популярной в странах с жарким климатом, нежели в холодных. Наиболее веские причины:

Почему перец жжется и как измерить его остроту

Идея измерить остроту перца принадлежит американскому химику Уилбуру Сковиллу, а сделал это ученый в 1912 году. Предложенная им шкала получила название шкала Сковилла. Точкой отсчета (нулем по шкале) послужил болгарский перец, в котором капсаицина нет вообще. Химик и его помощники сделали спиртовые вытяжки из разных видов и сортов перца, а затем смешивали их с подслащенной водой. Вода добавлялась до того момента, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью.

Классическая шкала Сковилла

Что съесть, чтобы обжечься

Зная, какой перец используется в блюде, можно предварительно оценить и степень его остроты. Кстати, кроме самой жгучести, нужно учитывать еще несколько нюансов:

Пять интересных блюд, которые славятся своей остротой:

Логичный вопрос – а какова же острота лапши быстрого приготовления? Она бывает разной – например, «классика жанра» Шин Рамен от Nongshim – 2700 сковиллей. Черные и красные упаковки традиционно означают, что блюдо «жгучее».

Источник

Добавьте перчинки! Что такое индекс остроты перца

Pungency – значит жгучесть

Именно так в народе и называют остроту перца (сладкий или жгучий). Жгучий – потому что он вызывает ожог. Как известно, во рту человека находятся различные рецепторы: тепловые распознают температуру пищи и жгучесть. Для организма жжение во рту – то же самое, что и ожог, поэтому физиологическая реакция организма похожа на реакцию от перегрева: человек краснеет, его бросает в жар, он потеет, учащается сердцебиение. При экстремальной остроте бывает тошнота и рвота.

Зачем тогда нужна острая еда?

Исследователи на протяжении столетий занимаются изучением этого вопроса. Интересно, что острая пища всегда была более популярной в странах с жарким климатом, нежели в холодных. Наиболее веские причины:

Почему перец жжется и как измерить его остроту

Идея измерить остроту перца принадлежит американскому химику Уилбуру Сковиллу, а сделал это ученый в 1912 году. Предложенная им шкала получила название шкала Сковилла. Точкой отсчета (нулем по шкале) послужил болгарский перец, в котором капсаицина нет вообще. Химик и его помощники сделали спиртовые вытяжки из разных видов и сортов перца, а затем смешивали их с подслащенной водой. Вода добавлялась до того момента, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью.

Классическая шкала Сковилла

Что съесть, чтобы обжечься

Зная, какой перец используется в блюде, можно предварительно оценить и степень его остроты. Кстати, кроме самой жгучести, нужно учитывать еще несколько нюансов:

Пять интересных блюд, которые славятся своей остротой:

Логичный вопрос – а какова же острота лапши быстрого приготовления? Она бывает разной – например, «классика жанра» Шин Рамен от Nongshim – 2700 сковиллей. Черные и красные упаковки традиционно означают, что блюдо «жгучее».

Источник

Васаби считается острым или пряным?

Hippietrail

Я как раз разговаривал с другом о том, что поесть на ужин, и он сказал, что не хочет ничего острого.

Затем он упомянул, что в японской кухне нет ничего острого, и я сказал «Васаби».

Очевидно, он не считает васаби острым, в то время как я.

Так кто из нас прав? В области гастрономии и кулинарного искусства васаби считают специей или чем-то еще? Правильно ли называть его «острым»?

Миша Арефьев

Hippietrail

Каскабель ♦

Hippietrail

Каскабель ♦

Hippietrail

Hippietrail

язычник иисус

Синтия Авишегнат

Hippietrail

Каскабель

Я уверен, что вы найдете множество людей, которые скажут, что это всего лишь два разных вида острого острого (пикантного), но споры по поводу определений ни к чему не приведут. Важно то, что есть фундаментальная разница, и вы не можете заменить одно другим. Если вы хотите понять, почему я так думаю (и это не просто личное определение), зайдите на любой сайт с рецептами, поищите «острый» и посмотрите, сколько продуктов с васаби / хреном / горчицей, придающих «пряность», вы найдете.

Изменить: чтобы предотвратить дальнейшие дискуссии в комментариях, позвольте мне просто повторить: спорить по поводу определений бесполезно. Вероятно, многие люди думают, что «острый острый» должен включать это, и много тех, кто этого не делает. Я бы не ожидал, что кто-то будет думать о васаби без контекста, когда вы говорите острый острый, но вы можете использовать эти термины, как бы вы и люди, с которыми вы разговариваете, их понимаете.

Hippietrail

язычник иисус

Каскабель ♦

Hippietrail

Каскабель ♦

язычник иисус

Каскабель ♦

Шаффлтаны

Джейсон Истинный

Я думаю, что проблема в первую очередь лингвистическая, но также может быть несоответствие между вашим опытом японской кухни и средним японским восприятием японской еды.

Начнем с самого опыта. Васаби обычно используется в японской кухне в умеренных количествах, и когда используется настоящий, свежий васаби, вместо более распространенной смеси горчицы и западного хрена, он более острый, чем пряный. Это довольно тонкое различие, и вы можете найти как японцев, так и неяпонцев, которые использовали бы слово «пряный», чтобы описать, что составляет носовую реакцию, вместо более прямой стимуляции языка, которая называется капсаицином или триггером глутамата. По-японски можно сказать пири или пири-тто, чтобы обозначить внезапное ощущение остроты, которое не сохраняется, как (настоящие) предложения васаби, или цуун, чтобы обозначить покалывание при более интуитивном ономатопеа. Караи используется для описания острой пищи (и, в некоторых случаях, для описания соленой пищи, обычно супов, но пока давайте проигнорируем это).

Для многих японцев, когда они приедут в США, увидят нелепое количество восстановленного васаби, подаваемого с их маленькой тарелкой нигири-суши или усиленными роллами шрирача. Наши кулинарные предпочтения, как правило, связаны с поиском приключений, в то время как японцы, как правило, больше интересуются ароматами саппари (освежающий) или ассари (легкий / тонкий) и больше ориентированы на контраст текстуры, чем на интенсивные ароматы.

«Пряные» вкусы, которые популярны в Японии, вероятно, являются японской интерпретацией тушеного мяса в английском стиле, называемого «карри». В них используются индийские смеси специй, адаптированные к японским вкусам, но большинство версий слаще и мягче, чем они «горячие». Это довольно распространено, но не обязательно, чтобы люди наслаждались очень острым карри. Но карри имеет статус слегка иностранный, как тикка масала или суп из муллигатони в Англии, даже если оба являются действительно «местными» новинками. Даже если вы японец, вы не можете считать карри острой «японской» едой.

Кроме того, вы можете заметить, что даже в английском языке понятие «пряность» не совсем соответствует понятию «пряный». Если я использую в чем-то гвоздику или имбирь, это может быть «приправлено» специями, но, возможно, это не считается острым.

Hippietrail

Элендил

В словаре английского языка Chambers 21st Century Spice определяется как:

специя существительное 1 любое из различных ароматических или острых веществ, таких как перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика, корица и т.д., которые получены из растений и используются для ароматизации пищи, например, в соусах, карри и т.д., а также для напитков, таких как пунш.

Так что это зависит от того, что вы подразумеваете под острым. Карри может быть острым, как приправы, но все же мягким с точки зрения тепла.

Источник