Что нужно для бариста оборудование
Профессия: бариста
За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.
В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.
Где учиться
На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.
На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.
На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.
Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.
О чем меня чаще всего спрашивают
Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.
Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.
Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.
Что нужно уметь
Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.
Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association
Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.
Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.
Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.
Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.
Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.
Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.
Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.
Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.
Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.
Стакан кофе стоит 10 рублей
Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:
Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.
Сколько платят
Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.
я получал за смену в небольшой московской кофейне
Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.
Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.
В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.
Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.
Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.
Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.
Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.
Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.
Условия работы
Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.
График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.
Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.
стоит оформить медкнижку
Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.
Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.
Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.
Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.
Где искать работу
На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.
Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.
Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».
В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.
Что нужно узнать у работодателя:
Инвентарь бариста
Правильно оборудованный бар – 50% успешного бизнеса для его владельцев. Рабочее место бариста должно быть удобным, а оборудование современным, износоустойчивым и удобным в уходе, так как от этих факторов зависит скорость и качество обслуживания.
Что касается посетителей, то они также заинтересованы в хорошем оснащении барной стойки. Качество кофе зависит не столько от мастерства бариста, но и от оборудования для бара, которым он пользуется. Качественный инвентарь и профессиональное оборудование идеально вписывается в интерьер и выглядит привлекательно в глазах посетителей. А для бариста оно привносит комфорт в рабочий процесс, облегчая задачу по обслуживанию гостей заведения.
Помимо выбора профессиональной кофемашины, которую владелец приобретает в зависимости от планируемой проходимости точки, необходимо уделить должное внимание и барному инвентарю, выбор которого напрямую влияет на качество чашки.
Минимальный набор инвентаря профессионального бариста выглядит примерно так:
Кофемолка
Не достаточно выбрать качественную кофемашину, так же необходимо уделить огромное внимание кофемолке, т.к. качество помола напрямую влияет на вкус кофе.
Кофемолки бывают разных типов. Эспрессо кофемолки делятся на бункерные (с возможностью намолоть несколько порций непосредственно в бункер) и кофемолки с прямым помолом (сразу в холдер). Тип кофемолки выбирают исходя из среднего количества посетителей и личных предпочтений.
Ценовая политика для данного оборудования строится исходя из следующих характеристик:
Темпер
Темперовка – важный этап в процессе приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста. Как правило, бариста темперует кофе с усилием 15-20 килограмм. От правильной темперовки зависит насколько качественно будет сформирована кофейная таблетка, т.е. какое расстояние будет между крупицами молотого кофе. Не будет ли напиток пережигаться из-за чрезмерной плотности спрессованного кофе или наоборот, недовариваться из-за рыхлой кофейной таблетки.
От правильно приготовленной кофейной таблетки также зависит, насколько равномерной будет экстракция по всей площади портафильтра. Диаметр портафильтра (сита в холдере) является главным условием при выборе темпера. Неправильно выбрав диаметр рабочей поверхности темпера, не получится сформировать кофейную таблетку должным образом, а значит, и приготовить качественный напиток. Подходящий темпер имеет рабочую поверхность на 1-1,5 миллиметра меньше диаметра портафильтра.
Темпер состоит из рабочей поверхности и ручки. Как правило, рабочая поверхность состоит из металла, а ручка из пластика или дерева, но могут встретиться модели целиком из пластика или металла. Выбор материала, цвета и дизайна в данном случае зависит исключительно от личного вкуса.
Питчер
Оптимальной посудой для приготовления молочной пены является питчер — специальный небольшой кувшин. Как правило, в качестве материала используют нержавеющую сталь из-за ее хорошей теплопроводности. Питчеры бывают разного объёма, от 150 мл до 1л.
Например, для не большой кофейни со средней проходимостью необходимо несколько питчеров разного объема: 150 мл – 2 шт, 350 мл – 1 шт, 600 мл – 1 шт, 1л – 1 шт.
На сегодняшний день особой популярностью пользуются питчеры с тефлоновым покрытием. К ним меньше пристаёт молоко, за счет чего их легче мыть. Они имеют стильное матовое покрытие, обычно черного цвета, реже встречаются белые или цветные.
Питчеры разных цветов, окрашенные порошковым методом, выглядят ярко и необычно, придавая особый стиль кофейне, а также привлекают внимание гостей, наблюдающих за работой бариста.
Термометр
Термометр для молока, помогает бариста определять оптимальную температуру при взбивании молока. Молоко держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания на температуре 4-5 С °, доводя ее до 60 С ° летом и 65 С ° в холодное время года.
Перегретое молоко может испортить напиток, поэтому нагрев питчера рекомендуется контролировать термометром. Также его можно использовать для контрольного измерения температуры готовых напитков. Некоторые модели имеют удобную клипсу для крепления к питчеру. Корпус термометра состоит из нержавеющей стали, а острый наконечник можно использовать для «латте арта».
Джиггер
Джиггер – это маленький мерный стаканчик, напоминающий песочные часы. Сегодня существует большое количество различных джиггеров, каждый из которых имеет свой объем. Так, британский джиггер – 25 и 50 мл, в Европе же используют джиггеры с объёмом 20 и 40 мл, а в Австралии – 15 и 30 мл. Джиггеры чаще всего выполнены из высококачественных металлических сплавов. Нержавеющая сталь идеально проявляет себя в работе с разными продуктами, не окисляется и не вступает в реакции, а также обладает достаточной прочностью.
Мерный стакан
Мерный стакан – стеклянный коническая емкость, с носиком и шкалой для точного измерения объема жидкости. Важный и необходимый помощник в баре. Изготавливаются из лабораторного стекла. Не обладают термической устойчивостью. Можно встретить стаканы объемом 50, 100, 250, 500 и 1000 мл.
Нок-бокс
Нок-бокс дословно переводится с английского языка как «коробочка для стука». Простыми словами – это ёмкость, в которую сбрасывается кофейная таблетка, оставшаяся после приготовления кофе в эспрессо-машине. Боксы для кофе различаются по объему. Они могут быть как небольшими – на 180-200 мл, подходящими больше для домашнего использования, так и крупными – на 1,5-2 л, применяемыми в кофейнях и барах. Различаются нок-боксы по материалу, из которого они изготовлены, обычно это пластик, металл или дерево.
Весы – крайне важный инструмент для каждого бариста. Для приготовления вкусного эспрессо необходимо постоянно работать с помолом, т.к он может изменяться в зависимости от погодных условий и других внешних факторов. И здесь важно не только настроить правильный помол, но и подобрать необходимую дозировку. Профессиональные кухонные весы имеют точность измерения до 0,1 грамма. Герметичный корпус защищает весы от попадания влаги или сыпучих продуктов (кофе и шоколада).
Из полезных функций стоит обратить внимание на автоматическое отключение, экономящее батарейку, и на функцию учета веса тары, позволяющую определить чистый вес содержимого. Желательно выбирать прибор с удобными кнопками, и большим размером символов на экране. Не лишней будет подсветка.
Пинчер, темпер, Knock Box и другие аксессуары бариста
Профессия бариста в Италии стала появляться одновременно с использованием кофеварок. Спустя какое-то время, в 80-е годы ХХ века профессия стала очень популярна в Америке благодаря Говарду Шульцу, владельцу известной компании STARBUCKS, который после посещения родины эспрессо, был вдохновлен работой местных специалистов. Понемногу эта профессия становится популярной во всех штатах, а также и старой Европе.
На Украине бариста появились недавно, и, если в Европе, представители этой профессии преимущественно мужчины, то в нашей стране основная их часть – это молоденькие девушки.
Что должен знать профессионал
Настоящий профессионал абсолютно все должен знать о кофе. Он владеет информацией, как смешивать правильно разные сорта кофейных зерен, какие можно, а какие нет. Представитель этой профессии довольно четко и тонко чувствует все кофейные оттенки, как сомелье – вино.
Профессиональное отношение к своему делу подразумевает знание и умение приготовления более сорока видов ароматных кофейных лакомств, а также умение рисовать на густой пенке.
Профессионал своего дела должен не только безупречно приготовить напиток, а и так подать его посетителям. Поэтому он должен владеть коммуникативными навыками.
По утверждению знатоков, непринужденное общение наряду с располагающей улыбкой смогут изменить к лучшему вкус кофе.
Но на первом месте все же будут стоять всегда инструмент бариста, его практика и знания, позволяющие идеально научиться варить кофейный продукт.
Бариста должен идеально разбираться в сортах кофейного зерна, безукоризненно регулировать помол, задавая оптимальную температуру, и точно определять соотношение компонентов напитка. Ведь, приготовление кофе, процесс не из простых. Поэтому нюансами пренебрегать здесь нельзя, так как незначительная ошибка серьезно может испортить вкус кофейного шедевра.
Также он обязан иметь прекрасную фантазию, благодаря которой и создаются эксклюзивные фирменные шедевры.
Вернутся к содержанию
Помощники бариста
Необходимые инструменты и инвентарь бариста являются сердцем любой кофейни. Какого качества напиток вы будете пить, определяется оборудованием. Поэтому аксессуары для бариста следует выбирать высокого качества и соответствующие имиджу заведения.
Оборудование предполагает наличие как минимум кофемашины и кофемолки, которые полностью должны соответствовать объему продаж кофейни. Не стоит покупать кофемашину на четыре рожка, если потребление продукции менее тридцати килограмм в месяц.
Чтобы напиток был всегда свежеприготовленным, рекомендуется использовать кофемолку с прямым помолом в рожок, что решит проблемы дозировки.
Вода, подаваемая в кофемашину, перед тем, как попасть в чашечку к гостям должна пройти обязательную подготовку и очистку. Для этого существуют система картриджной очистки воды, что следует расположить неподалеку от кофемашины.
Огромная роль отведена разным мелочам. Аксессуары бариста сопровождают его в течение дня на пути создания кофейных шедевров. Поговорим о важных деталях, которые помогают приготовить оригинальный напиток.
Темпер представляет собой специальное оборудование для прессовки и уплотнения зерен в холдере, а также формирования ровной таблетки. В обязательном порядке он должен иметь металлическую основу на месте соприкосновения с кофе. От того, как ровно создана таблетка будет зависеть равномерная экстракция и вкус эспрессо. Темпер хранят возле кофемолки, ведь его применяют каждый раз в процессе приготовления кофе. Как правило, такие аксессуары для бариста имеют специальную подставку или коврик, чтобы избежать царапин на поверхности и намокания при эксплуатации.
Этот инструмент изобрел американец Рейдж Барбер, решивший сделать первым полноценный функциональный и удобный темпер. Сейчас более качественным считается темпер из дерева и стали, в отличие от более дешевых пластиковых вариантов. Можно встретить несколько видов темпера: с полукруглым или плоским дном.
Питчер или молочник, который имеет специальный носик и ручку для правильного вспенивания молока с помощью кофемашины. Правильно подобранный питчер поможет получить быстро молочную упругую пенку и приготавливать разные рисунки на поверхности напитка.
При выборе питчера следует помнить некоторые нюансы. Во-первых, не стоит экономить на материале, из которого он сделан, так как выбор между алюминием и пластиком очевиден. Нержавеющая сталь, которая отличается толстыми стенками, лучше передает тепло, что влияет на контроль температуры молока. Во-вторых, объем. Наполняется джаг наполовину, не забывайте это при приготовлении напитка. И наконец, при выборе питчера, следует обратить внимание на носик, который может быть острым либо тупым. Острый носик лучше справляется с выведением узоров на молоке без использования дополнительного инструмента – иглы для рисования.
Knock Box называют маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку. Следует отметить, что их не нужно выбивать в мусорное ведро, так как следует избегать соприкосновения с мусором вследствие дальнейшей работы в течение дня.
Всегда должны быть под рукой бумажные салфетки для ухода за холдером, который должен оставаться чистым и сухим до возвращения в кофемашину.
Щеточки разного размера и функционала, для содержания рабочего места в чистоте, а также специальная щетка для прочистки оборудования.
Специализированное моющее средство и различные тряпочки, чтобы поддерживать в полном порядке свое рабочее место.
Эти аксессуары бариста должны находиться от него в непосредственной близости.
Добавим, что холодильник для молока тоже лучше разместить возле кофемашины, что позволит сократить время приготовления кофейного напитка. Чашки для горячего напитка должны храниться на кофейной машине.
Интересные факты
Сеть американских кофеен STARBUCKS на день закрыла одновременно тысячу семьсот своих заведений, чтобы своих бариста научить делать идеальный эспрессо за девятнадцать секунд. При этом, отслеживали, чтобы в продукте сохранялась медовая наваристость, не разрешался повторный нагрев молока, а пенка наносилась не кофейной ложечкой, а с помощью особого молочника.
Многие даже не подозревают, что в таком искусстве, как приготовление кофе соревнуются на Олимпийских играх, в которых принимают участие профессионалы. Во время таких встреч они также обмениваются ценным опытом, вынося что-то новенькое. Чемпионат бариста недавно получил мировой статус и собственную торговую марку WBC, главными организаторами которого выступают Американская и Европейская ассоциации кофе.
Вернутся к содержанию
Что нужно для бариста оборудование
Примечание: некоторые шаги из описанных ниже применимы только к профессиональным или полупрофессиональным эспрессо кофемашинам с возможностью промывки обратным током воды. Если вы не уверены в том, что ваша машина соответствует этим требованиям, предварительно уточните этот вопрос у производителя. Для машин, в которых нет такой возможности, используйте ТОЛЬКО шаг 3.
1) Поместите одну ложку (или меньше) средства JoeGlo (или вашего любимого специального моющего средства) в «слепой фильтр» (без отверстий), который вставлен в портафильтр. Для этого используйте мерную ложку инструмента Coffeetool.
2) Вставьте портафильтр в группу и промывайте машину в соответствии с инструкциями, указанными на упаковке моющего средства.
3) Затем для очистки от остатков моющего средства запустите группу. При этом с помощью Coffeetool прочищайте ее душевой экран, труднодоступные уголки и щели. Лучше всего использовать Pallo Coffeetool именно в этот момент, когда горячая вода смывает и уносит прочь остатки использованного молотого кофе и прогорклые кофейные масла вместе с нежелательным привкусом и запахами. Поскольку ваши руки все время будут оставаться сухими и чистыми, на этом этапе вы сможете оценить преимущества Coffeetool.
4) Снова промойте машину со слепым фильтром, на этот раз без моющего средства, и повторите шаг 3.
5) С помощью штырька прочистите отверстия паровых трубок, удалив остатки засохшего молока и другие загрязнения (ржавчину, твердые отложения и т. п.) с их внутренних поверхностей.
6) Используйте Coffeetool в любое время в течение дня, чтобы группа оставалась чистой, а кофе имел великолепный вкус.
Наши клиенты сообщали нам о прекрасных результатах использования раствора JoeGlo половинной крепости в машинах такого типа. Однако необходимо учитывать несколько важных моментов.
1) Прочитайте инструкцию к машине! Некоторые производители не рекомендуют заливать в контур что-либо кроме воды.
2) Приготовьте раствор половинной крепости, растворив ½ столовой ложки JoeGlo в одном литре очень горячей воды. Влейте раствор в резервуар.
3) Включите насос, чтобы часть раствора поступила в систему. Выключите его, подождите 30 секунд и снова включите на 30 секунд. Во время вытекания раствора из группы очистите головку группы с помощью Coffeetool. Горячая вода смывает и уносит прочь остатки использованного молотого кофе и прогорклые кофейные масла и устраняет запахи. Через 30 секунд выключите насос и вылейте из резервуара остатки раствора.
4) Наполните резервуар свежей фильтрованной водой и пропустите ее через систему. Таким образом вы удалите остатки раствора из трубок и клапанов машины.
5) Чтобы завершить очистку машины, приготовьте и вылейте пару «пробных» чашек кофе.
Вы можете также готовить «крутой» раствор для ежедневного удаления пятен и запахов с кофейных чашек, кружек-термосов, кофейников, принадлежностей и т. п.