Что необходимо для транширования на порции готовой крупнокусковой продукции в зале
Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
Ø зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
Ø специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;
Ø специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик
или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Транширование рыбы (жареной, жаренной на решетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей легко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.
У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на котором был подан поросенок.
Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.
К холодному жареному поросенку подают хрен.
Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее 4 не следует перерезать.
Транширование
Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы.
Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).
Легенда: У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.
Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.
Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост.
Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.
Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.
Основные правила транширования
Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».
Основные правила транширования:
Очень важно знать все правила техники, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм
Фламбирование:
Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.
На предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.
Фламбированные блюда можно разделить на две группы:
Основные правила транширования
Занятие № 17
Тренинг По профессионально важным качествам «Техники работы с блюдами»
Цель тренинга: отработать техники «Транширование», «Фламбирование»
Транширование:
Под траншированием мы понимаем порционную разделку жареного мяса, дичи, домашней птицы, рыбы.
Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).
Легенда: У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.
Когда к власти пришли римляне с их богатством и роскошью, то они содержали особых мастеров по разделке. В описаниях Мартиала римских пиров I в. до н. э. мы читаем, что эти мастера по разделке, называвшиеся «scissores», могли резать и подавать гостям мясо по всем правилам искусства: быстро и элегантно, часто даже после такта флейтистов. Овидий (43 г. до н.э. – 18 г. н.э.) давал инструкции, как затем нужно благородно брать его кончиками пальцев с блюда.
Позднее искусство нарезки мяса больше не принадлежало лишь особо обученными для этого ремесла рабами и слугами, обладание таким опытом стало делом чести для каждого рыцаря. Должность резчика мяса при княжеских дворах, который должен был одновременно снимать пробу, стала одной из самых почетных придворных должностей. Охотно назначался на нее какой-нибудь вельможа королевства, в том числе для того, чтобы защитить от отравления королей. Сенешали в качестве высших служителей королевского дома вначале должны были занимать именно этот пост.
Из описаний обеда в честь коронации Людовика XV 25 октября 1722 г. в Реймсе мы знаем, как «Grand Ecuyer trenchant» или главный резчик маркиз де ля Шене стоя напротив королевского стола, разрезал блюда и пробовал их.
Теперь, в начале XXI века, все усиливающееся давление конкурентной борьбы не пощадило даже первоклассные дома и вызвало серьезные изменения в ресторанном сервисе. Кафе с самообслуживанием, полуфабрикаты и фаст-фуд стали ключевыми понятиями нашего времени.
Основные правила транширования
Работа специалистов ресторана у стола гостя, например, разделка на филе, фламбирование и транширование практикуются в отдельных случаях в заведениях класса «люкс».
v Все работы должны проводится в абсолютной чистоте.
v Оборудование для транширования должно быть полностью укомплектованным с самого начала работы.
v Используйте только острые ножи, но никогда не точите их в присутствии гостей.
v Блюда должны сервироваться горячими, поэтому используйте только подогретые тарелки и держите наготове достаточное количество нагревателей.
v Вначале покажите кусок жаркого, затем ставьте его подогревать.
v Никогда не протыкайте мясо вилкой для транширования, иначе вытечет сок (снижение качества).
v Никогда не прикасайтесь к блюду пальцами, если нужно, используйте для придерживания чистые салфетки (например, в случае разделки омара, бараньей ноги).
v Работайте чисто и быстро, стоя лицом к гостю.
v Нарезайте мясо поперек волокон.
v Нарезанное мясо вначале разогревайте, затем выкладывайте на тарелки.
v Вначале подавайте лучшие куски, остальные держите в подогретом виде для дополнительного обслуживания.
v Кости от мяса, птицы и т.п. не складывайте рядом с гостем, а уносите как можно скорее.
v Для дополнительных порций используйте чистые подогретые тарелки.
Очень важно знать все правила техники, это подчеркивает имидж заведения и вы можете продемонстрировать гостям свой профессионализм
Фламбирование:
Приготовление и опаливание блюд, сбрызнутых ромом или спиртом называют фламбированием.
На предварительно приготовленное блюдо с помощью разливательной ложки (половника) выливается горящий крепкий спиртной напиток (водка, спирт, ароматизированные ликеро-водочные изделия, 38% об.) и/или ликеры. Таким способом блюду придается изысканный вкус и аромат.
Фламбированные блюда можно разделить на две группы:
1) мясо, субпродукты, рыба и ракообразные;
2) сладкие блюда и фламбированные фрукты.
В каждом случае наряду с полным комплектом оборудования условием безупречно приготовленных фламбированных блюд являются умение и практика.
Набор необходимого оборудования зависит от блюда.
Для фламбирования подходят виноградная водка, коньяк или арманьяк, кальвадос, виски, ром, водка, граппа, джин или эскориал. Для ароматизации соуса используются ликеры, подходящие к фламбируемому продукту.
Из соображений безопасности ликеро-водочные изделия не следует наливать из бутылки в сковороду, стоящую на газовом пламени. Таким образом, необходимо либо снять сковороду, либо нагревать ликеро-водочный напиток только в разливательной ложке (половнике) и лишь горящим выливать его на блюдо. При этом следует отвести голову назад и держаться подальше от пламени. Безопасное расстояние до гостей тоже должно быть около 1 метра. Не упустите из вида портьеры, декоративные предметы и пр. и никогда не фламбируйте блюда под датчиком воспламенения автоматической системы пожаротушения! После завершения фламбирования закройте вентиль безопасности на газовом баллоне.
Техника фламбирования создает шоу для Гостя, но, поскольку, таких блюд в нашем ресторане нет\либо их мало, надо, как минимум, знать о ней, чтобы быть профессионалом своего дела, если гость спросит об этой технике. Если гость хочет блюда Фламбе, значит он хочет чего яркого и фееричного, учимся предлагать блюда с фирменной подачей или с необычными вкусовыми сочетаниями.
1. напишите презентации блюд с использованием данной техники
2. продемонстрируйте свои умения, как только будете в себе уверены.
Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
Ø зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
Ø специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;
Ø специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик
или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Транширование рыбы (жареной, жаренной на решетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей легко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.
У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на котором был подан поросенок.
Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.
К холодному жареному поросенку подают хрен.
Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее 4 не следует перерезать.
Транширование в присутствии посетителей
Тема: Отработка основных приемов по подаче блюд методом транширования. Транширование судака. Транширование окарока.
Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
Ø зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
Ø специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;
Ø специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик
или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.
Транширование рыбы (жареной, жаренной на решетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей легко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонтально.
У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.
Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Поросенка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части.
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и укладывают на блюдо, на котором был подан поросенок.
Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому гостю было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке.
К холодному жареному поросенку подают хрен.
Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее 4 не следует перерезать.