Что нашли в шаурме
Рай в лаваше Шаурма, шаверма и донер. Вся правда о главном блюде России
Фото: страница группы «Красивые девушки и шаурма» ВКонтакте
Как правильно: шаурма или шаверма? Где в России лучше всего готовят популярное блюдо? Чем от нее отличается донер? Автор популярного Telegram-канала «Кабинет Шаурмолога» Августин Алиев разобрался в проблеме специально для «Ленты.ру» и ответил на главные вопросы, касающиеся самого популярного стрит-фуда страны.
Оригинал и подделка
История моего знакомства с шаурмой и донером началась, когда мое юношеское сознание только формировалось. В 2004 году я переехал в столицу Азербайджана Баку, где и познакомился с донером — местным авторитетом уличной еды, который на долгое время стал моим любимым фастфудом. В 2009-м я вернулся в родную Москву и обнаружил по прибытии знакомые витрины и палатки с мясным вертелом — «донер» в переводе с турецкого означает «вертеться». Естественно, я, не задумываясь, решил полакомиться хорошо знакомым фастфудом, но меня смутило название: «шаурма».
«Что за название?» — задался я вопросом, но все же проигнорировал сомнения и рискнул пойти ва-банк. Мне дали «длинную палку» из лаваша, что меня уже удивило, а далее удивление только нарастало, а вот позитивный настрой, напротив, сходил на нет. Вопросы же следовали один за другим. Капуста? Что? Зачем она тут? Что за чесночный соус? Почему лаваш? Да что это такое?
Доесть я все же шаурму в тот раз не смог, да и вообще никогда не доедал, когда решался купить это блюдо. А ведь донером я мог питаться до потери пульса. Так что же такое шаурма? Кто ее придумал и откуда она родом? Почему в Москве шаурма, а в Питере шаверма? И почему, наконец, в России шаурму и донер подчас считают одним и тем же блюдом?
Повторюсь, донер — блюдо турецкое, а шаурма — арабское, как считают многие. Но я же в своей дипломной работе указал месторождением не арабские страны, а Испанию, где на площадях продавались мясные рулеты, подаваемые с салатом и квашеной капустой. У этих рулетов было весьма знакомое название — «шаварума». Название созвучно с шаурмой не просто так: арабские кочевники позаимствовали его вместе с рецептом и привезли с собой в родные края. Впрочем, ни один испанец эту теорию мне не подтвердил.
В России первые палатки с шаурмой появились еще в 1990-е годы, но массовое распространение испано-арабских вертелей началось между 2005 и 2008 годами. Шаурма — название, которое закрепилось за блюдом в Москве, но вскоре подверглось трансформации из-за частых случаев отравления. Шаурму даже запретили в продаже, но, так как в нашей стране обитают предприимчивые и эрудированные бизнесмены, популярный продукт вышел в строй без единой задержки благодаря новому имени — «донер».
Назвали шаурму донером только лишь из-за схожести вертикальных шестов, на которых вертится мясо, и слова-добавки «кебаб», так как оно встречается в названиях обоих блюд: «донер-кебаб» и «шаурма-кебаб». По каким-то мифическим и непонятным для меня причинам крупные и маленькие информационные порталы, известные блогеры и другие люди и площадки, имеющие доступ к массовому распространению информации, до сих пор занимаются распространением неверной информации об этом блюде, называя шаурму донером.
Донеры разные нужны
Давайте разбираться, в чем разница. Традиционно донер подают в лепешке, или, как говорят турки, «экмек арасы», что переводится как «в хлебе» («экмек» — «хлеб» по-турецки). Многие путают даже эти понятия. Лепешка — это не пита и не лаваш. Даже питы можно перепутать между собой: они бывают семитские, греческие и так далее. Донер также бывает разным. К примеру, турецко-азербайджанский и немецкий. При этом немцы произносят название, как дюна(р).
Первый является традиционным, а второй — измененным в немецких условиях. Я сторонник и фанат классического турецко-азербайджанского донера. Его рецепт таков: лепешка (овальная), говядина (традиционно) или куриное мясо (популярно), свежие помидоры и огурцы, маринованные турецкие перчики (традиционно, но непопулярно), маринованные огурцы, картофель фри (используется не везде), томатный соус и майонез (популярно, но не традиционно). Заметьте, донер готовится не в пите, не в лаваше, в нем также нет чесночного соуса и главное — никакой капусты. В Азербайджане донер еще подают и в круглом хлебе, который называется «томбик».
Немецкий донер появился уже в XX веке, когда эмигрировавшие в Германию турки прихватили с собой свои традиционные гастрономические изыски уличной еды, но уже на чужбине блюдо подверглось трансформации. Немецкий донер готовят также в хлебе, но уже конусовидной формы. В нем может быть использована капуста, причем красная, чтобы блюдо красивее выглядело.
Киоск по продаже шавермы
Фото: Олег Харсеев / «Коммерсантъ»
Как я уже отметил, турецкий донер готовится в овальной лепешке и закрывается, а в случае с дуна (дюна — немецкое произношение) подается раскрытым, что и дает ложные ассоциации огромного блюда. Хотя немецкий донер по сравнению с турецким и вправду несколько больше. Как правило, немецкий донер именуется Berlin Kebab. Также немецкий дюна(р) часто готовят с говядиной. Другие отличительные ингредиенты: микс салатов, сыр брынза и несколько соусов, где главными остаются томатный и дзадзики.
Шах и мат, донер
Столица России долгое время подвергалась атакам настоящего донера, но большинство попыток завершилось крахом, ведь в Москве слишком много тех, для кого дешевая длинная шаурмичная палка кажется наиболее выгодным предложением по объему в сравнении с овальным донером. Но эта простая логика, увы, печально обманчивая, ведь шаурма велика в объеме только лишь за счет большого количества свежерубленной капусты, в то время как в донере доминирующий ингредиент — это мясо при полном отсутствии капусты.
Очень часто, увидев вывеску «Донер», я отчаянно мчусь с вопросом в окошко ларька: «Донер настоящий или у вас шаурма?» И в ответ почти всегда получаю: «А какой разница? Эта адно и тожэ, толко пита арабски». Чтобы понять всю абсурдность такого ответа, приведу наглядный пример из другой области. Вы пришли в автосалон по продаже японских автомобилей Nissan и спрашиваете: «А у вас и вправду Nissan или вы продаете Ford?» На что получаете ответ: «А какой разница? Матор и значок просто от чешской «Шкоды»». Я называю это «тройничок».
Нет, я не против шаурмы, но в традиционном ее виде, аутентичном. Нужно понимать и знать один главный факт: в Москве отдельная и своя собственная индустрия шаурмы, и она ужасна. В редких случаях в Белокаменной происходят отважные попытки открыть заведение с авторской, а еще реже с настоящей семитской шаурмой (семиты — арабы и евреи), то есть с этнической версией блюда. Шаурма, схожая с московской вариацией, также продается в Киеве и Минске, а вот в Санкт-Петербурге у блюда другая история и своя индустрия, которая в разы лучше столичной.
В Москве за большое количество ларьков отвечают крупные монополисты в тени, или, как я их называю, «шаурмичные мафиози». По этой причине состав, вкус и стоимость в столице схожа. В Петербурге же во многом из-за низкой стоимости аренды, а следовательно, и большей возможности открыть с легкостью свою точку шаурма везде отличается как по стоимости, так и по вкусу и форме, что заслуживает отдельного внимания.
Собственная гордость
Неудивительно, что именно в этом городе родился известный YouTube-проект «Шаверма патруль» от не менее известного блогера Юрия Хованского. По приезде в Санкт-Петербург, помимо разных заведений, где я делаю обзоры для своего канала, я с удовольствием уделяю гастрономическое внимание хотя бы одному мясному рулону. Хотя в Северной столице шаверма не всегда завернута в виде ролла — иногда встречается и квадратная шаверма. Кроме формы, шаверма различается и вкусом за счет разных продуктов и специй, используемых для маринада мяса. В Москве же стандарты просты и банальны: чесночный ужас и лаваш из газеты.
Что проверяющие нашли в киоске, где продавалась шаурма с сальмонеллёзом
Сегодня из инфекционной больницы выписали первую пациентку из 19, которые заболели сальмонеллёзом, поев шаурмы
Читать все комментарии
Войдите, чтобы добавить в закладки
Главный врач воронежской областной инфекционной больницы Александр Монастырский сегодня сообщил корреспондентам «Ё!», что из стационара отпустили первую пациентку из 19, отравившихся шаурмой. Напомним, на прошлой неделе в стационар поступили 19 человек с симптомами пищевого отравления. Все они, по их словам, во вторник, 15 января, ели шаурму в киоске «Вкус востока» на улице Лизюкова в Воронеже, напротив ТЦ «Аксиома». Роспотребнадзор провёл проверку по данному факту и нашёл ряд нарушений статьи 6.6 Кодекса об административных правонарушениях («Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения»). Протоколы были направлен в Коминтерновский районный суд, который своим решением приостановил работу киоска на 70 суток, а также обязал устранить нарушения.
В частности, отмечается, что в киоске отсутствовала внутренняя система водопровода и канализации, необходимая для предприятий общепита полного цикла — которые не просто разогревают еду, а готовят её на месте. Также в киоске не был промаркирован разделочный инвентарь (например, для сырого мяса и для жареного должны быть отдельные ножи), отсутствовали моющие и дезинфицирующие средства. А ещё в павильоне было обнаружено бескостное мясо цыплёнка-бройлера. На него были сопроводительные документы, из которых следовало, что продукт под названием «Шаурма в специях» был привезён из Уфимского района. Однако сама упаковка весом 4 килограмма промаркирована не была. В связи с эти всё мясо было уничтожено.
При этом в пресс-службе Управления Роспотребнадзора по Воронежской области в разговоре с корреспондентом «Ё!» отметили, что результаты смывов и проб пищевых продуктов удовлетворительные — в них болезнетворные бактерии обнаружены не были. Правда, в ведомстве отмечают, что проверка проходила 17 — 18 января, а шаурму все заболевшие ели 15-го числа. Также и в Роспотребнадзоре, и в инфекционной больнице нам подтвердили, что в стационаре вместе с другими заболевшими находится и сотрудник киоска, изготавливавший шаурму. Напомним, владелец ларька Орифджон Шарипов рассказал корреспондентам «Ё!», что во вторник этот сотрудник пришёл на работу с пищевым расстройством и, скорее всего, именно он заразил продукты сальмонеллой. Впрочем, санитарные врачи и доктора-инфекционисты не исключают версию, что повар заведения отравился зараженным куриным мясом, попробовав свою же шаурму, как и покупатели.
В Роспотребнадзоре нам также сообщили, что всем заболевшим сальмонеллёзом воронежцам они разослали письма, в которых предлагают помощь в составлении иска к ИП Шарипов на некачественное оказание услуг. Пострадавшие могут взыскать с предпринимателя стоимость шаурмы, расходы на лечение (если они были), а также компенсацию морального вреда — её размер определит суд. Адвокат Евгений Ермилов также сообщил «МОЁ!», что в иск также можно включить и требование возместить утраченный потерпевшими заработок. При этом выплаты по больничным листам согласно статье 1085 ГК РФ не учитываются.
Очередная порция фигни, что ты вечно путаешь
Так вот какие проверочные слова!
До хера тут у нас собак. Пришлите шавермистов, пожалуйста.
Коты эти заебали уже всю ночь бои на улице устраивать, уже подвал от них трещит. Их как в блокаду завезли, так и живут, падлы, размножаются хуже тараканов. И спать не дают)
А ещё когда нет кошек, очень сильно жизнь портят голуби. Везде все обосрано, на лавочке не посидеть, летят иногда прямо в голову, приходится уклоняться, и вечные останки птиц на дорогах. Переехала недавно в район, где очень много кошек, и без крылатой напасти живётся гораздо легче.
В принципе, согласен. Только если бы сердобольные бабки не вываливали им объедки где попало под окнами. живём на первом этаже, сейчас жарко, всё это тухнет и плодятся мелкие мушки, у нас весь подоконник в их трупах)
Собак нет, потому что они в шаверме уже
— Ваша шаурма мяукала или гавкала?
— Глюпий вапрос задавала!
а шаверма на «мурмяу» похожа 🙂
В этом логике столько же сколько и в картинке выше
Кстати, конкретно в Перми разница между шавермой и шаурмой есть. Шаурма в лаваше, а шаверма в пите или булке. На кассе можно ошибиться)
Понятно что разницы нет, но конкретно в этом городе так. Просто забавный факт. Можно даже в гугле найти меню Shaurma #1, там шаурма и шаверма это разные позиции
В Мск шаурма, в СПб шаверма. Не перепутай, инасе жители этиз городов заклеймят тебя как дереаенщину.
Да одно и тоже блюдо называют по-разному. Вплоть до того, что в СПб есть «шаверма в лаваше», «шаверма в пите» и «шаверма на тарелке».
в Москве кладут капусту в блюдо и ещё на вершинку соуса капают.
Дада, конечно, любая шавермячная, делающая шаверму с капустой, сразу закроется.
Только одна из крупнейших сетей шаверм об этом не в курсе и открывает одну каыешку за одной (см скриншот).
Шаурма, шаверма, шавуха, шава — культовый «свиток богов»
Шаурма — еда для всех слоев населения
Вот таким образом шаурма или, как говорят на языке оригинала: «شاورما», стала самым популярным, модным и обожествляемым блюдом прошлого года. Что странно, ибо шаурма оккупировала просторы нашей родины от Чухони до японских пределов сразу после развала СССР. Вот только раньше «шаву», как ее нежно называет выстроившаяся в очередь молодежь, было весьма стремно покупать.
В народе ходили легенды о том, что мясо внутри на 100% состоит из невинной плоти уличных крысок, собачек и кошечек; не внушал доверия шаурмье с золотыми зубами, примитивным знанием русского языка и немытыми голыми руками, которыми он трогал лаваш сразу после денег. Дешевая и доступная еда для таксистов, бомжей и работников рынка. Формула сытного и здорового перекуса для тех, кто не хочет платить много. Но это раньше, а сейчас формулу распробовали, слово «шаверма» перестало ассоциироваться с поносом, и каждый хипстер расскажет, какую шавуху и где нужно брать.
В очереди за шаурмой можно увидеть людей практически всех социальных слоев: от небогатых студентов до преподавателей и мажоров, от простых работяг до красивых девушек. Появились даже городские легенды о том, где именно можно найти якобы «настоящую», «лучшую» шавуху в городе, людям не лень проехать на другой конец города, чтобы попробовать «ту самую». Некоторые даже специально едут в Нижний Новгород, чтобы попробовать неофициально самую вкусную шаурму в России — легендарную шаурму на Средном, по слухам, немыслимо вкусную и невозможно большую. А во всех мало-мальски приличных сетевых забегаловках, помимо пустого и невкусного слова «ролл», стало фигурировать родное и теплое «шаурма». Некоторые из этих мест настолько элитны, что просят за свое блюдо почти 1000 рублей. У этого волшебного превращения из грязи в князи есть ряд простых причин.
История появления шаурмы
Полярность и разнообразие фаст-фуда растут с геометрической прогрессией, что конечно, не может не радовать. Ибо за 26 лет с того момента, как ассортимент перестал ограничиваться сосиской в тесте, чебуреком и хачапури, все порядком устали от, казалось бы, вечно культовых гамбургеров. Одно время царствовали булки с котлетой посередине, затем пицца, затем суши. Всё надоело, пришло время для чего-то нового, искреннего и недорогого. А всё новое — это, как оказалось, презренное старое.
Рецепт той самой шаурмы, которую мы имеем счастье вкушать, был изобретен относительно недавно, в 1972 году. Его создателем считается турок, проживавший в Германии, Кадыр Нурман. Он переработал традиционный рецепт кебаба. С легкой руки повара, который построил на производстве шаурмы свой бизнес, рецепт разошелся по всему свету.
Особенности приготовления блюда заключались в специально приготовленном лаваше или лепешке и в правильной обжарке мяса. Для наполнения использовались нашинкованные овощи и соус. Мясо использовалось разнообразно, но чаще всего в лаваш попадали говядина, филе курицы или индюшки.
Вместе с культурой потребления растет и качество изготовления шаурмы
Шаурма всё еще делается немытыми людьми, которые своими грязными руками закручивают несвежее мясо в бесформенные листы. Но вместе с тем полно ухоженных забегаловок, в которых всё как положено: один крутит, другой принимает деньги и оформляет заказ. Это бизнес: с отчетностью, контролем и даже определенной культурой.
Понимая, что хамство больше не в чести, хозяева точек теперь следят и за гигиеной, и за качеством и даже не забывают о рекламе и культуре общения с клиентом. После такого к шаурме относишься как к пище благородной, а не как к свитку диареи. А нужно всего-то поставить кассира, который не будет к ней прикасаться, чтобы все посчитали, что мясо в шаурме благородного происхождения.
И все-таки шаурма не была бы такой культовой, если бы не была такой вкусной и удобной. Даже несмотря на то, что не всякая шаурма напоминает ангельский поцелуй, и некоторая слишком сухая, в некоторой неравномерно распределена начинка, в некоторой вместо мяса хрящи и прожилки, а некоторая разваливается в руках, она очень редко разочаровывает. Особенно сытностью.
Съесть две шаурмы подряд — занятие из разряда мифов. И в придачу к сытности, она сама по себе очень удобна. И по форме, и по содержанию, и по сути. У некоторых один такой «рулон счастья» заменяет полноценный обед. В конце концов, это хлеб с мясом и салатом, что само по себе вкусно. А тут оно искусно закручено заботливым жокеем, так что не нужно ни тарелок, ни столовых приборов — иди и грызи себе стильный свиток.
Шаурме нашлось место в социальных сетях
И все-таки ничто не популяризует пищу так, как культура. И пример шаурмы уникален. По сути, это первое блюдо, которое стало культовым благодаря интернету, без рекламы и телевидения. То есть шаурма — во всех отношениях блюдо будущего, сумевшее раскрутиться без продюсеров и дополнительных вливаний. А дело обстояло следующим образом.
Не секрет, что фанаты пищи восточных богов имеют такую привычку, как пробовать шаурму в разных местах и таким образом находить лучшую, идеальную, тот самый идеальный рецепт, золотую формулу, воспетую Эриком Клэптоном («You’re so beautiful»). Говорят, что Scorpions в песне «Send Me an Angel» («Here I am. Will you send me an angel?») подразумевали именно самый лучший рецепт. Но вернемся к шаурменным сталкерам, которые готовы обойти весь город в поисках священного грааля с курицей или свининой.
Безобидная любознательность, благодаря соцсетям и искреннему желанию помочь собрату (взаимовыручка у любителей шаурмы на высшем уровне) со временем переросла в культ. Всё началось с соцсетей. Во «ВКонтакте» начали массово появляться специальные группы, в которых фанаты мяса в лаваше публикуют обзоры на блюда, опробованные ими в самых разных местах. Постепенно вырабатывается специальный сленг и то, что начиналось как шутка, стало увлечением тысяч людей. Но если здесь глум перерос в нечто относительно серьезное, то по закону вселенной где-то ситуация с популярностью шаурмы должна дойти до крайних пределов здорового идиотизма. Так и случилось после появления паблика «Красивые девушки и шаурма». За два с лишним месяца на него подписались 22 тысячи человек, о странице написали российские и зарубежные СМИ, а количество постов перевалило за тысячу. Парадокс, но такая тяжелая и, казалось бы, совсем не женственная еда, пользуется большой любовью у представительниц прекрасной половины человечества.
За рубежом тренд на лучшее из блюд не остался незамеченным. Но любовь к восточной кухне вызвала у них жуткие опасения: а не является ли это всё частью путинской пропаганды, направленной на вытеснение крупных западных сетей джанк-фуда из России?
Но вклад пабликов в правое дело возвышения шаурмы над остальными блюдами мизерный по сравнению с тем, что сделал для нее известный блогер, алкоголик, с недавних пор репер и просто хороший человек Юрий Хованский.
Его шоу «Шаверма-патруль», в котором он со своими товарищами Кузьмой Гридиным и Максимом Богачевым патрулирует улицы неофициальной шаурмянной столицы России (именно такой титул, помимо званий «город-герой» и «культурная столица» носит город Санкт-Петербург) в поисках лучшей, набирает сотни тысяч просмотров. Что заставляет неотрывно смотреть на жующих шаурму парней и серьезно о ней рассуждающих, сказать сложно. Тут у каждого возникнут свои причины. Но теперь имя Хованского неразрывно связано с этим блюдом, и некоторыми он почитается как гуру божественных свитков. Одно можно сказать точно: с момента выхода шоу, толпы школьников, облепивших ларьки и кричащих: «С курицей!», «Со свининой!», выросли в несколько раз.
Еще одним мерилом культовости является меметичность вещи или человека. После выхода «Шаверма-патруля» резко увеличилось количество шуток типа: «Я, конечно, не идеал, но и ты не шаурма», или картинок, где шаурма изображена как идеальный компонент романтического свидания. Старт дан, и венчает его самая трогательная композиция о взаимной любви, посвященная шаурме из загадочного города Кулебаки. Если у пищи есть свой гимн — значит, она объединит народы и поведет нас в бой против пустого и порочного.
Никого не раздражает
И вот ведь какое дело: вступив в пору своей культовости, шаурма еще никому не надоела. В отличие от вейперов, подкатанных джинсов и бороды. Всё потому, что шаурма еще никому не доставляла дискомфорт — она универсальна и способна найти подход к каждому. Ее аромат манит, а не вызывает удушье, ее пар согревает душу, а не заставляет астматиков кашлять, ее может позволить себе каждый. Она настраивает на дружеский лад, создает атмосферу уюта и тепла и учит вежливости. Потому что еще ни один любитель шаурмы не пытался убедить любителя гирос в том, что шаурма лучше.
На самом деле так уж исторически сложилось, что нам, народу, расположенному на стыке Европы и Азии, всегда были по душе блюда восточной кухни. Плов, пельмени, шашлык, хаш — эти выходцы из иноземных кухонь сделали наш рацион богаче и вкуснее, без них сложно представить классическую домашнюю кухню.
К шаурме мы привыкали больше 20 лет, и сейчас просто настал тот момент, когда она заняла полноценное место в рационе большинства жителей страны. Но такова специфика времени — ничто популярное не избегает глумливого, ироничного взгляда общества.