Что находится внутри буратты
Сыр буррата: как правильно есть лакомство в мешочке
Итальянская кухня широко известна по всему миру и многие из её блюд прочно вписались в привычный рацион жителей разных стран. Практически все современные люди знакомы с такими блюдами как спагетти, пицца, ризотто, лазанья, равиоли и прочими вкусностями. Особое место в сердцах гурманов, занимают знаменитые итальянские сыры и одним из самых популярных в последнее время является буррата.
Что такое буррата
Буррата – это относительно новый итальянский сыр. Он относится к семейству молодых вытяжных сыров, а его «прародительницей» является знаменитая моцарелла. В оригинальном рецепте для приготовления этого сыра использовали молоко чёрных буйволиц, но со временем его стали изготавливать и из молока обычных коров.
Как и когда появился сыр буррата
По разным источникам, этот сырный продукт возник между 1900-1920 гг. Родиной бурраты является крупный город Андрия, расположенный на юге Италии в регионе Апулия. В окрестностях этого города находилась ферма, принадлежащая семье Бьянкини. Фермеры изготавливали моцареллу и другие молочные продукты.
Точной информации о том, что именно послужило толчком к изобретению сыра бурраты нет, но существует две основных версии.
Из-за сильных снегопадов, сопровождающих тогдашние зимы, доставка молочных изделий в город для продажи была очень сложной. Лоренцо Бьянкино решил продлить срок хранения волокон моцареллы и сливок, поместив их в мешочки из той-же растянутой моцареллы.
Вторая версия гласит о том, что буррата была создана с целью минимизировать отходы. В процессе изготовления шариков моцареллы, оставалось большое количество ненужных лоскутков «сырного теста». Раздумывая над тем, как найти применение таким остаткам, сыродел Бьянкино попробовал раскатать их в тонкие лепёшки, а после наполнил их начинкой из сливок и измельчённых «нитей» моцареллы.
Долгое время буррата оставалась достоянием исключительно местных жителей. Широкую популярность в Италии продукт получил только в 1950-х годах, и со временем слава о нём разошлась по всей Европе. Несмотря на то, что буррата по сути готовилась из отходов, широкой публике этот сыр был представлен как продукт премиум-класса. На данный момент сыр буррата массово производится сыроварнями в итальянских регионах Апулия, Кампания и Базиликата.
Чем отличается буррата от моцареллы
Несмотря на то, что внешне эти сыры могут быть очень похожи, они имеют существенные отличия.
Как готовят буррату
Подготовка сырной массы для самих мешочков и основы их содержимого, происходит так же, как и в случае с моцареллой. Весь кулинарный процесс приготовления бурраты, состоит из таких этапов:
Как правильно хранить буррату
После приготовления и охлаждения, мешочки сыра бурраты обычно упаковывают в герметично закрытые ёмкости. Внутри такой ёмкости, обязательно должно находиться небольшое количество консервационной жидкости.
Пищевая ценность бурраты
Калорийность сыра бурраты может разнится в зависимости от жирности используемых сливок у разных производителей. Пищевая ценность 100 г такого продукта может составлять от 330 до 450 калорий. Как и другие молочные продукты, буррата содержит много полезных белков и кальция. Помимо этого, в составе сыра имеются необходимые для организма витамины В2, А и фосфор.
Несмотря на всю пользу бурраты, не стоит злоупотреблять таким лакомством.
Как и с чем едят буррату
Перед тем, как подавать буррату к столу, очень важно дать ей нагреться до комнатной температуры. Холодный продукт не передаст весь вкус её нежнейшей сливочной начинки, поэтому за час до подачи, сыр нужно достать из холодильника.
Также сырные мешочки бурраты отлично сочетаются с такими продуктами, как:
С каким вином сочетается буррата
Буррату часто используют в качестве закуски и конечно же сочетают её с вином. Лучше всего её сливочный вкус дополняет свежие белые вина, а также разные сорта игристых напитков, таких как:
Заключение
Буррата появилась в «сырном» мире совсем недавно, но даже за такой короткий срок она завоевала огромную популярность среди ценителей и гурманов этих молочных продуктов. Её неповторимый вкус и нежнейшая консистенция никого не оставит равнодушным. Человек, который хотя бы раз попробует на вкус начинку из этого белоснежного мешочка, поймёт в чём его секрет.
Сыр Буррата: состав, польза, вред, рецепты блюд
Описание и способ изготовления сыра Буррата, калорийность и состав. Польза и вред при употреблении, рецепты блюд. История сорта.
Как делают сыр Буррата?
Исходное сырье — молоко буйволицы и сливки из коровьего молока. В фермерских хозяйствах для створаживания используют сыворотку, оставшуюся после прошлой партии. В качестве консерванта — каменная соль и хлористый кальций (не обязательно). Последняя добавка необходима, если, отступая от оригинального рецепта, в домашних условиях используют коровье молоко.
Как сделать сыр Буррата:
В домашних условиях для сыра Буррата можно использовать заранее простерилизованные ягоды, сухофрукты или толченые орехи. Только следует учитывать: если мягкий сыр со сливками съесть нужно в течение 48 часов — дольше он не хранится, то при использовании «улучшителей вкуса» это время сокращается вдвое. Поэтому при кулинарных экспериментах желательно формировать небольшие головки — весом не более 150-200 г.
Состав и калорийность сыра Буррата
Тем, кто не сталкивался с этим кисломолочным продуктом, кажется, что энергетическая ценность его настолько высокая, что при необходимости контролировать вес от употребления лучше отказаться. Но это ошибочное мнение.
Калорийность сыра Буррата сравнительно невысокая — 300-330 ккал, из них:
Углеводов настолько мало, что их можно не учитывать.
Минеральный состав на 100 г:
В составе сыра Буррата, несмотря на высокую калорийность исходного сырья, всего 20 мг (на 100 г) холестерина. К тому же следует учитывать, что это вещество не оказывает негативное влияние на человеческий организм, а способствует растворению уже накопившихся отложений в просвете кровеносных сосудов. Также кисломолочный продукт богат мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.
Полезные свойства сыра Буррата
Нутриенты и минералы продукта не подвергались термической обработке, а, значит, организм пополняется легкоусвояемым молочным белком, не подвергнувшимся трансформации, необходимым для формирования и регенерации клеток.
Польза сыра Буррата:
Сорт безопасен для беременных, женщин при лактации, маленьких детей и пожилых людей. Создает благоприятные условия для развития полезной кишечной флоры, легко усваивается, не повышает нагрузку на пищеварительные органы.
При активных тренировках помогает укрепить мышечный корсет и сформировать желаемые объемы. Наиболее полезен этот продукт для мужчин: регулярный ввод в рацион благотворно влияет на выработку мужских гормонов и повышает либидо, помогает стать более уверенным и спокойным.
Противопоказания и вред сыра Буррата
Нет никаких ограничений по возрасту и статусу организма по включению в дневное меню этого сорта. Он не является продуктом длительного хранения, и, когда начинает портится, почувствовать можно по запаху и вкусу. Вероятность появления интоксикации минимальна.
Употребление сыра Буррата вред может вызвать при индивидуальной непереносимости молочного белка и внезапного развития аллергической реакции. Стоит временно отказаться от нежного кремового деликатеса при обострении хронических заболеваний пищеварительных органов, появлении симптомов панкреатита или изжоги после еды. При ожирении или необходимости следить за весом можно только дегустировать этот сорт, а вот от регулярного ввода в рацион лучше отказаться.
Рецепты блюд с сыром Буррата
Сорт подают сам по себе, с домашними винами и мягким светлым пивом, но любители отдают предпочтение сухому белому вину и меду. Чтобы полностью раскрыть «бархатный» вкус, после того как достают из холодильника, оставляют на 40-50 минут прогреться до комнатной температуры.
Итальянцы не выкладывают нежные кусочки на сырную тарелку, а предлагают с томатами — свежими или вялеными, маринованными оливками и нарезкой свежей зелени. Вытекающие сливки принято собирать кусочками поджаристого хлеба, натертого чесноком.
Рецепты с сыром Буррато:
Интересные факты про сыр Буррата
Удивительно, но нежный, почти «воздушный» деликатный продукт сделали из остатков Моцареллы, которые невозможно было реализовать, да и не успевали съесть. Остатки сплавляли в шары, использовали для собственных нужд, перетирали со сливками и засаливали, пока на ферме Бьякини (в 1920 году) не догадались сделать двойной сыр. Часть кусочков измельчили и переварили, сформировав сырные мешочки, а вторую смешали со сливками, подсолили и поместили в эти «упаковки». К 1950 году такой полуфабрикат завоевал популярность во всей Италии, его стали изготавливать в нескольких регионах — Базиликата, Кампания и Апулия.
В 1956 году Лоренцо Бьянчино, который работал на ферме Пьяна Падула, разработал технологию приготовления мешочков из Моцареллы, заполняя ее кремовой начинкой. В дальнейшем предложили различные варианты деликатеса, вкладывая в сырный мешочек Моцареллу со сливками, арахисовое масло Мантека, ягоды, орехи и даже жидкий шоколад. При этом ускорили и процесс сыроделия, используя для створаживания сычужный фермент.
Сыр Буррата стали варить специально, а из излишков сыворотки начали готовить Рикотту. При этом сохранялась основная «идея» сорта — мешочки делали из остатков сыров группы «Паста филато». В это же время рецепт кремового сыра был запатентован и «Burrata di Andria» получил общее признание.
Вкус продукта, сделанного в разных фермерских хозяйствах, отличается. Объясняется это тем, что автоматизировать процессы до сих пор не удается, и каждый сыровар вносит что-то свое. Для створаживания используют сычужный фермент, лимонную кислоту, сыворотку от приготовления Моцареллы. Свои варианты сорта предлагают фермерские хозяйства Калифорнии и Южных областей России.
Меняется и стоимость. На своей малой родине головка сыра Буррата 500 г стоит 7-9 евро, в США — 10-12 долларов. В России же ценовой коридор для кремового сыра — 500-940 руб. Интересно, что в Италии стараются реализовать только свежий продукт, а вот российские изготовители помещают сыр в вакуумную упаковку и продают в течение 10 дней, как многие рассольные сорта.
Смотрите видео о сыре Буррата:
Буррата
Сырная промышленность Италии подарила миру много любимых молочных продуктов вроде моцареллы, рикотты и горгонзолы. Но настоящей жемчужиной итальянской сырной коллекции стал сорт буррата. Это свежий сыр, который готовят на основе буйволиного молока и жирных сливок. Особенность сыра заключается в его форме. Их изготавливают в виде аккуратного мешочка, внутренняя полость которого заполнена нежной сливочной массой. Чаще всего буррату подают завернутой в крупные банановые листья.
Буррата отлично сочетается с легким белым вином, оливковым маслом, бальзамическим уксусом и базовыми секциями. Чем же так популярна закуска и сможет ли заинтересовать искушенного сырного гурмана?
Общая характеристика продукта
Буррата – это свежий сыр родом из Италии. Готовят его на основе сливок и молока буйволицы (допустимо использовать коровье молоко). Буррата входит в семейство сыров «Моцарелла», но по вкусу кардинально отличается от знакомого нам продукта.
Краткая историческая справка
Первое приготовление бурраты зафиксировано в 1920 году в пригороде Италии возле городка Андрии. Владелец фермы «Бьянкини» длительное время занимался переработкой молока. Из рук фермера выходили лучшие итальянские сыры, но ему хотелось создать что-то уникальное и абсолютно новое. Фермер хотел получить удивительное сочетание новаторской формы и неповторимого вкуса. Так был создан сыр буррата.
Нежнейшая сырная палитра сразу же полюбилась итальянцам и за короткий промежуток времени стала буквально национальным достоянием. В каждой таверне и в каждом доме умеют готовить буррату. Некоторые умельцы, пытаясь внести нотку разнообразия во вкус, создают новые уникальные сочетания, но большинство населения хранит веру классическому варианту.
Современное производства сорта налажено в таких итальянских регионах: Кампания, Апулия, Базиликата.
Сегодня буррата считается настоящим деликатесом. Но у сыра есть значительный недостаток – минимальный срок реализации. Раньше продукт рекомендовали употребить за 48 часов. Сегодня эта проблема частично решена: производители помещают сыр в вакуумную упаковку, чем продлевают его жизнь на 1-2 недели.
Лучше всего продукт сочетается с такими компонентами:
Традиционная буррата содержит минимум 60% жира (зачастую процент гораздо выше) в сухом остатке. Калорийность продукта составляет в среднем 330 кКал/100 грамм.
Полезные свойства продукта
Натрий (Nа)
В 100 граммах итальянского сыра содержится 90 миллиграмм натрия. Элемент регулирует тепловой, водный и солевой обмен внутри организма, нейтрализует действие опасных кислот и отвечает за гармоничное осмотическое давление. Натрий отвечает за регуляцию кровяного давления и поддержку мышечного корсета. Также элемент поддерживает функциональность пищеварительной системы, повышает эластичность тканей и их способность к максимально быстрому восстановлению.
Кальций (К)
В 100 граммах продукта содержится 150 миллиграмм кальция. Потребность человеческого организма в элементе определяется возрастным показателем. В подростковом возрасте компонент влияет на нормальный рост и развитие костного скелета. Дефицит компонента приводит к развитию остеопороза и зачастую становится причиной младенческого рахита. Переизбыток кальция также не сулит ничего положительного, поэтому необходимо тщательно контролировать поступление вещества в организм и не превышать 2500 миллиграмм в сутки для взрослых от 19 до 50 лет, 1300 миллиграмм для детей от 9 до 18 и 1000 для малышей от 4 до 8 лет.
Кальций отвечает за:
Ретинол (витамин А)
В 100 граммах бурраты содержится 36 микрограмм ретинола. Витамин обладает ярко выраженным антиоксидантным эффектом и влияет на здоровье:
Ретинол участвует в окислительно-восстановительных процессах внутри организма, отвечает за синтез белковых соединений. Ретинол называют витамином молодости, поскольку он отвечает за внутриклеточный обмен веществ и функции субклеточных мембран. Чем дольше наши клетки будут защищены, здоровы и напитаны жидкостью, тем моложе будет выглядеть наше лицо и тело. Ученые считают, что поддержание уровня витамина А помогает замедлить процесс старения (компонент стимулирует выработку новых клеток).
Также ретинол борется с жировыми отложениями по всему телу.
Компонент помогает организму перенести нападение вирусов, инфекций и патогенных микроорганизмов. Использование ретинола (исключительно по назначению врача) поможет укрепить волосы, зубы, ногти, восстановить кожу после акне/ожогов/механических повреждений и повысить выработку как женских, так и мужских половых гормонов.
Использование в кулинарии
Сыр стал главной гастрономической достопримечательностью Италии. На нем делают немалые деньги хозяева аутентичных заведений, а туристы готовы отдать последние гроши, чтобы насладиться настоящим сырным вкусом.
Самое главное в буррате – эффектное появление. После того, как плотный мешочек разрежут, из его внутренностей должна вытечь едва плотная ароматная масса. Если такого ослепительного гастрономического эффекта не произошло, то есть всего 3 варианта:
Рецепт спаржи с бурратой под сладким соусом
Приготовление
Подготовьте большую глубокую емкость: взбейте в ней хересный уксус, мед и растительное масло. Уксус и мед смешайте сразу любым удобным способом. Масло необходимо постепенно вливать в емкость тонкой струйкой, а затем энергично перемешивать с другими компонентами. Важно, чтобы масло пропитало каждый компонент соуса. Добавьте в емкость любимые специи, еще раз тщательно перемешайте, после чего оставьте на несколько минут.
Нарежьте лук-шалот на небольшие колечки, сбрызните его приготовленным соусом и оставьте мариноваться. Отварите спаржу до готовности. Рекомендуется добавить в воду для варки спаржи любимые специи, чтобы овощ сразу же пропитался пряными ароматами. Время варки спаржи составляет ровно 3 минуты. Не передержите овощ, иначе получите переваренный продукт с неприятным вкусом и рыхлой консистенцией. Готовую спаржу охладите под струей ледяной воды или отправьте в емкость со льдом.
Рецепт капрезе из бурраты
Это новая версия традиционного салата «Капрезе». Вместо моцареллы (которая используется в оригинальном рецепте) в салат добавляют кусочки бурраты. Вкус такого блюда становится более выдержанным, ярким и сырным, а калорийность увеличивается более чем на 100 пунктов.
| Калорийность | 372 кКал |
| Белки | 0,5 г |
| Жиры | 39 г |
| Углеводы | 2 г |
Приготовление
Нарежьте томаты небольшими слайсами и переложите в удобную емкость. Посыпьте измельченные черри специями и оставьте мариноваться. Разотрите листочки орегано пальцами. Такая несложная манипуляция поможет усилить аромат специи и сделать вкус салата более ярким и многокомпонентным. В емкость с томатами отправьте растертый измельченный базилик и оливковое масло. Тщательно перемешайте содержимое и следите за целостностью томатов черри. Оставьте смесь мариноваться в течение 60 минут при комнатной температуре.
Сервировка: в центр тарелки выложите нарезанный кружочками сыр буррата. Вокруг аккуратно расположите кружочки помидоров. Полейте сыр заправкой, которая осталась в емкости с томатами, сверху положите несколько листочков базилика и подавайте к столу.
В чем заключается опасность жирных сыров
Ученые утверждают, что нет ни одного кисломолочного продукта, у которого не было бы противопоказаний и вредных побочных эффектов. Это связано со спецификой молока, из которого производят сырные продукты.
Не стоит забывать также о высокой калорийности сырных продуктов. Помимо проблем со здоровьем можно получить не просто лишние сантиметры на талии, но и ожирение.
50 граммов сыра содержится от 50 до 70% суточной нормы жиров. Точный процент указывается на упаковке производителем и зависит от конкретной разновидности сырного продукта.
Еще один важный аспект – термическая обработка. Буррата, как и большинство жирных сыров, не проходит термическую обработку, что чревато дополнительными неприятностями. В таких сырных продуктах могут развиваться Listeria monocyotogenes (листерин).
Этот компонент особенно опасен для беременных женщин. Листерин может стать причиной выкидыша или ухудшения темпов развития будущего малыша. Еще одна веская причина ограничить употребление сыров – аминокислота триптофан. Чрезмерное накапливание триптофана в организме приводит к бессоннице, частым головным болям и мигреням. Допустимая суточная норма триптофана составляет 250 миллиграмм.
Незачем отказывать себе в удовольствии съесть кусочек бурраты, главное – вчитываться в состав, знать необходимую дозировку и удачно сочетать между собой продукты. Подходите к еде с научной точки зрения, чтобы наслаждаться любимыми сырными продуктами без вреда для здоровья.
Что находится внутри буратты
Как обычно бывает, изобрели не от творческого порыва, а от задачи сэкономить: сберечь непроданные сливки и утилизировать остатки от производства моццареллы.
В те года во время сильных снегопадов было трудно перевозить молочные продукты с ферм в город. Поэтому сыродел Лоренцо Бьянкино на ферме Пиана-Падула, недалеко от замка Кастель-дель-Монте, решил использовать растянутое «тесто» моццареллы в качестве оболочки, мешочков для сохранения сливок и «нитей» моццареллы
Моцарелла и буррата – две опоры итальянского сыроделия. Между этими двумя свежими сырами есть большая разница, но вы не угадаете точно, что перед вами, пока не разрежете шарик сыра ножом.
Вкратце разница такая: моццарелла – это вытянутый сыр, внутри и снаружи однородный. Вытянутый – в смысле, что молоко створаживают, створоженную массу плавят в воде 85-90°C и потом тянут, делая её гладкой.
Белая и гладкая снаружи и мягкая внутри, моццарелла – самый популярный свежий сыр в Италии. С историей, которая насчитывает тысячу лет в регионе Кампания, она любима во всем мире. Что такое моццарелла и как её делают – читайте в нашем гиде.
А буррата – это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. У оболочки толщина около 2 мм. А внутри – полужидкая начинка страчателла (stracciatella): порванные и перетёртые лоскутки моццареллы, смешанные со сливками.
Буррата покорила весь мир по двум причинам.
Во-первых, она делается из коровьего молока, поэтому дешевле, чем моцарелла ди Буфала (из буйволиного молока).
Во-вторых, у неё нет защитного знака DOP (Защищенное обозначение происхождения). Это значит, что её можно производить в любом месте Италии или мира, а не только в Апулии. Многие наши украинские и российские сыровары и даже рестораны уже начали производить свою буррату. Есть ещё вопросы к технологии, исходному продукту и вкусу итогового сыра у наших производителей. Но дорогу осилит идущий.
Снаружи это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. А внутри – страчателла (stracciatella) – это перетертое моццарельное «тесто», смешанное со сливками. От слова stracciare – рвать на лоскуты, растрёпывать.
Консистенция начинки представляет собой перетертую губчатую массу, погруженную в сливки. Обычно такой «мешочек» имеет вес от 100 до 500 г и имеет молочно-белый цвет с оболочкой толщиной около 2 мм.
Буррата не имеет корочки, её нежная оболочка гладкая и белая, а вкус похож на вкус молока, сливок.
Название burrata связано со сливочным маслом (burro). Но из-за «маслянистого» аромата своего начинки, а не потому, что масло добавляют во время производства. Масло не добавляют.
В городе Андрия её традиционно перевязывали зелёными стеблями местного растения асфоделя, которое придавало продукту ароматическую ноту и служило признаком свежести: если листья всё ещё зеленые, это означает, что сыр только что сделан.
Сегодня, чтобы продолжать эту традицию, продукт погружают в пакет, а затем оборачивают пластиковыми зелеными завязками, похожими на форму стеблей асфоделя.
Раньше буррата была исключительно локальным продуктом. Но ее основная функция — сохранить все остатки продукта после производства моцареллы — понравилась и другим сыроварням за пределами Андрии, а потом производство бурраты распространилось по всей Италии.
Молоко. Коровье сырое или пастеризованное при 72°C в течение 15 секунд.
Нагревание (Riscaldamento). Молоко фильтруют и нагревают до 35-37°C.
Подкисливание (Acidificazione). Чтобы получить рН около 6,1-6,2. Либо лимонной кислотой, либо натуральной сывороткой (оставленной от вчерашнего производства при комнатной температуре).
Коагуляция / створаживание (Coagulazione). Добавляют натуральный сычуг теленка. Молоко створаживается за 20-30 минут. После коагуляции творог разбивают деревянным или стальным инструментом, чтобы получить зерна размером с фундук.
Отдых / созревание (Periodo di riposo). После этого творог достают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-4 часа на стальных поверхностях.
Вытягивание (Filatura). Затем творог раскручивают в слегка подсоленной воде при температуре 85-90°С, его плавят и вытягивают до получения мягкой и эластичной массы.
Формирование и охлаждение (Formatura / raffreddamento). Вручную из этой массы делают пустые «мешочки».