Гусиная пастрома что это
Рецепт копчения пастромы утиной, гусиной, индюшачей (ОСТ 49 98, ТУ 49 773)
Пастрома — это мясной деликатес, изначально приготовлявшийся из говядины. Считается национальным блюдом еврейской кухни Молдавии и Румынии. Но сейчас существует великое множество вариантов традиционного рецепта, в том числе и из мяса домашней птицы. Пастрома из утки, гуся или индейки производится практически одинаково, различаются только некоторые детали. Поэтому рецептуры объединены в одной статье. Узнать цены на камеру-коптильню для малого бизнеса вы можете в соответствующем разделе каталога
Сырье
Используют полупотрошеные и потрошеные тушки птицы 2 категории в остывшем, охлажденном или мороженом (кроме индеек) состоянии, хранившиеся не более 2 месяцев.
Подготовка и разделка сырья
Мороженые тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при 8-10 гр. С в течение 20-24 часов. Опаливание и потрошение производится в соответствии с технологической инструкцией по выработке мяса птицы. Потрошеные тушки промывают снаружи и внутри в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством и направляют на разделку.
От тушек отделяют филейную часть вместе с окорочком, кожу при этом не снимают бедренную и берцовую кости из окорочка не удаляют. Филейной части придают овальную форму. Части тушек, предназначенные для изготовления пастромы, взвешивают и направляют на посол, оставшиеся части (каркасы) направляют на механическую обвалку.
Посол
Подготовленные части тушек уток и гусей натирают смесью, состоящей из поваренной соли (2,5 кг на 100 кг сырья), чеснока (3,5 кг) и перца черного молотого (0,4 кг). Сырье укладывают в корзины из нержавеющей стали, закрывают решеткой, и заливают раствором натрия нитрита (10г на 100 л воды) в количестве 100 л на 100 кг сырья.
Подготовленных индеек шприцуют рассолом в количестве 10% от массы сырья. Состав рассола:
Нашприцованное сырье укладывают в корзины из нержавеющего металла, накрывают решеткой и заливают тем же рассолом в количестве 10% от массы сырья.
Сырье для всех видов пастромы выдерживают в посоле 3-4 суток при температуре 3-4оС.
Термообработка в коптильной камере Ижица-ГК
Упаковка и хранение
Утиную и гусиную пастрому упаковывают по 1-3 штуки в картонные перфорированные коробки, индюшиную — в салфетку из целлофановой пленки. Затем продукт укладывают в оборотную тару (утиную и гусиную допускается укладывать без упаковки) Хранят изделие при температуре не выше 6оС до 5 суток.
Один из способов дольше сохранить свежесть мяса и придать ему насыщенный, пикантный вкус – сделать из него пастрому (pastroma). Для ее приготовления можно использовать любое мясо: курицу, говядину, индейку, свинину и т.д. Самой популярной является пастрома из филе курицы, но в первоначальном варианте ее готовили из говядины. Не стоит путать это блюдо с бастурмой. Последняя готовится по иной технологии, применяют для ее приготовления исключительно говядину.
Что такое пастрома
На столах Нового Света блюдо появилось в начале 20-го века. Пастрома – это способ приготовления говядины, пришедший из еврейской кухни (Молдавия и Румыния). Сейчас является традиционным блюдом еврейской нью-йорской кухни, по-прежнему готовится из говядины. В Румынии же часто используют свинину, а в других странах – курицу. Мясо маринуют, натирают специями и подвергают термической обработке.
Рецепты пастромы
Оригинальный способ приготовления прост, для него используется только говядина, маринад и смесь перцев. Сейчас же деликатес готовят из любого мяса, а в список применяемых специй добавилось много других: кориандр, гвоздика, мускатный орех, паприка и т.д. Благодаря им деликатес может получиться сладковатым или острым, вкус – насыщенным или неявно выраженным.
Из куриной грудки в домашних условиях
Пастрома в домашних условиях – замена колбасе, которую могут себе позволить даже худеющие. Базовый набор специй можно корректировать, ориентируясь на свои предпочтения. Получившееся нежное мясо необходимо нарезать очень тонкими ломтиками – так лучше раскрывается его вкус. Подавать блюдо рекомендуется в виде закуски к сухим винам или другим напиткам.
Свиная
Пастрома из свинины идеально подходит к алкогольным и неалкогольным напиткам, подается на праздничный стол как закуска. Для приготовления не стоит брать кусок весом более 1 кг: он плохо промаринуется и не пропечется в середине. Лучше всего использовать нежное мясо с минимальным количеством жира и без жил – подойдет шея, так блюдо будет более мягким и приятным на вкус.
Из говядины
Говяжья пастрома легко готовится в домашних условиях. Эта сочная и нежная закуска прекрасно подойдет к праздничному застолью. Подавать ее нужно в охлажденном виде, нарезанной тонкими ломтиками. Количество и состав специй в рецепте возможно отрегулировать на свой вкус для придания деликатесу пикантности, насыщенности либо же наоборот – мягкости.
Куриная в винном маринаде
Пастрома из курицы, приготовленная по этому рецепту, имеет нестандартный вкус за счет использования вина. Можно добавлять в маринад как белое вино, так и красное – главное, чтобы оно было сухим. Такое блюдо годится для подачи на праздничный стол или употребления за семейным ужином. Пастрому можно использовать для бутербродов, дополнять ей различные напитки или добавлять ее в салаты/пасты.
Нежная пастрома из индейки
Пастрома из индейки – самая нежная пастрома из всех возможных. В этом деликатесе сохраняется максимально возможное количество сока, так как мясо не запекается долгое время, а «доходит» в остаточном тепле. Блюдо может заменить мясную нарезку на праздничном столе или надоевшую колбасу на утренних бутербродах, ведь оно невероятно полезно и подходит даже худеющим в силу своей невысокой калорийности.
Куриная с соевым соусом
Этот рецепт отличается более коротким сроком приготовления, обусловливается это выбранным мясом – мягкая курица не требует долгой термической обработки. Готовое блюдо получается очень нежным и вкусным, но с изюминкой во вкусе, получающейся благодаря добавлению соевого соуса. Куриная пастрома годится как в качестве закуски, так и как элемент завтрака – в бутерброд или яичницу.
Куриная пастрома с черносливом
Если вам приелась пастрома, то этот рецепт вас спасет: нежная куриная грудка в сочетании с горчицей, курагой и черносливом образует изысканный вкус, который понравится любому гурману. Выбирайте сочный, мясистый чернослив: с сухим сухофруктом вкусный деликатес не получится. В список ингредиентов можно добавить красный молотый перец, если любите острые блюда.
Из курицы с горчицей и паприкой
Для реализации этого рецепта рекомендуется использовать дижонскую горчицу: она не едкая, а ее зернышки, тая во рту, оставляют приятное послевкусие. Мед усиливает вкус горчицы, придавая ему большую насыщенность, а паприка делает блюдо более острым. Такая пастрома особенно хорошо подходит к белому вину в качестве закуски, для завтрака – как дополнение к тостам.
Из куриной грудки в мультиварке
Пастрома, приготовленная в мультиварке, имеет изысканный вкус, невероятно полезна, малокалорийна – подходит худеющим. Это лакомство можно без опасений давать детям, ведь все ингредиенты полностью натуральные. Деликатес можно использовать как составляющую мясной тарелки или самостоятельное блюдо-закуску, особенно хорошо сочетающееся с вином.
Секреты приготовления
Чтобы пастрома получилось действительно нежной и не стала сухой, необходимо соблюдать следующие правила:
Видео
Животноводство
Выращивание домашних животных, лечение, болезни, уход
Пастрома гусиная и утиная
Для изготовления пастромы используют следующее сырье и вспомогательные материалы: тушки гусей и уток II категории упитанности охлажденные и мороженые (срок хранения в мороженом состоянии не более 2 мес); соль поваренную пищевую (помол № 0 и 1) не ниже I сорта; перец черный молотый; чеснок свежий; нитрит натрия «ХЧ», шпагат № 1 и 3.
Из тушек, замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира пастрому не изготовляют. Тушки гусей и уток освобождают от бумаги и опаливают. Мороженые тушки предварительно размораживают, навешивая на вешала или раскладывая на стеллажах в один слой. Размораживание проводят при температуре 8—10 °С в течение 20—24 ч до тех пор, пока температура в толще тушек будет не ниже 1 °С.
Для удаления волосовидного пера и пеньков тушки опаливают в специальных камерах с газовыми горелками. При этом следят за тем, чтобы поверхность кожи не пригорала. Оставшиеся пеньки удаляют вручную с помощью пинцета или специального ножа.
Полупотрошеные тушки гусей и уток потрошат и затем моют изнутри и снаружи в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством и направляют на разделку.
При разделке отделяют крылья по локтевой сустав, а затем филейную часть вместе с окорочком. Кожу при этом не снимают. Бедренную и берцовую кости из окорока не удаляют. Филейной части придают овальную форму.
Выход подготовленных частей гусиных тушек (окорочок с филейной частью) составляет 32 % массы полупотрошеных тушек и 43,5 % массы потрошеных тушек; выход частей утиных тушек — соответственно 29 и 40 %. Подготовленное сырье взвешивают и направляют на посол.
Сырье натирают посолочной смесью (особенно тщательно в суставах), состоящей (кг на 100 кг сырья) из поваренной соли — 2,5, чеснока — 3,5, перца — 0,4. Натертое посолочной смесью сырье укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические ящики (из нержавеющего металла) и заливают раствором, содержащим 10 л воды и 10 г нитрита натрия на 100 кг сырья. Длительность посола 3—4 сут (в зависимости от величины филейной части с окорочком) при температуре 3—4 °С.
После окончания посола сырье вынимают из посолочных емкостей, дают стечь рассолу, подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение.
Копчение длится 6—8 ч при температуре 90—105 °С. Копченую пастрому охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8 °С, затем снимают и удаляют шпагат.
Выход пастромы составляет: гусиной 18 % массы полупотрошеных тушек и 25 % массы потрошеных тушек; утиной — соответственно 17,2 и 23,7 %. Выход готового продукта по отношению к массе заложенного в посол сырья следующий: гусиной пастромы — 59,1 %, утиной 59,3 %.
По бактериологическим показателям пастрома гусиная и утиная не должна содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Пастрому гусиную и утиную выпускают упакованной в картонные перфорированные коробки по 1—3 штуки или без упаковки. Дно коробок должно быть выстлано целлофаном или полимерными пленками, допущенными органами здравоохранения для указанных целей.
На коробке типографским способом должно быть указано: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак для предприятий, его имеющих; наименование
продукта; масса нетто; количество; номер упаковщика; дата выработки; обозначение действующего стандарта.
Пастрому гусиную и утиную упаковывают также в дощатые или металлические ящики, дно и стенки которых выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном таким образом, чтобы свободные края упаковочного материала могли закрывать продукт сверху.
Ящики должны быть чистыми, прочными, сухими и без постороннего запаха. В один ящик упаковывают пастрому одного вида птицы, не более двух рядов по высоте ящика. Масса брутто одного ящика не должна превышать 20 кг.
На ящиках с пастромой должна быть нанесена маркировка при помощи трафарета несмывающейся, непахнущей краской или наклеена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя и т. д.
Срок хранения пастромы гусиной и утиной в сухом вентилируемом помещении при температуре не выше 6 °С до 5 сут.
Загадка пастромы
Пастрама, пастрами, пастрома – что это за продукт такой? И имеет ли какое-нибудь отношение к бастурме? Созвучны же все-таки. Разбираемся.
По сути дела, пастрома – это своего рода средневековые консервы. Сам рецепт (точнее принцип) такого сохранения мяса вероятно рождается в тюркском мире, а может и еще раньше у кочевников. Именно там и возникает похожее слово басдырма. Вместе с корреспондентом Первого канала Татьяной Белявской исследуем прошлое этого блюда.
Рецепт его прост – мясо просаливалось (часто даже сухим способом), прессовалось. А затем вялилось. Вероятно, от тюркского bastir (давить, придавливать) и произошло название продукта. Естественно, сегодня противостояние тюркской и армянской бастурмы по своему накалу не меньше борьбы за борщ между Украиной и Россией. Как известно, древний армянский народ изобрел мясо, соль, а по некоторым данным даже огонь. Но оставим двум народам выяснение своего первенства. Тем более, что сегодня они могут это сделать, так сказать, не сдерживаясь.
Бедность и неустроенность – это еще и черта местной еврейской кухни. Не случайно евреи быстро освоили это нехитрое блюдо и сделали его чуть ли не своим национальным. Причем говядина частенько была просто не по карману. А вот более дешевый гусь или утка – вполне. Он и жирнее, и с религиозной точки зрения приемлем. Так что бессарабский пастромэ стал таким же специалитетом, как и гефилте фиш. Делали его следующим образом: мясо мариновали, а затем коптили.
С еврейской эмиграцией в Америку в конце XIX века блюдо отправляется в Новый свет. И как весьма удобное для быстрого и массового перекуса во время работы, становится популярным. Название его модифицируется в «пастрами». То ли в дань итальянцам, которые тоже в те годы прибывают в Америку. То ли из-за созвучия «салями-пастрами». Так или иначе уже в 1877 году владелец мясной лавки – прибалтийский еврей по фамилии Волк – впервые подает сэндвич с пастрами. А дальше уж пошло-поехало.
В России пастрами становится популярным в последние пару лет. Всеобщая мода на сэндвичи не могла обойти этот продукт. Его подают даже в дорогих ресторанах. Вот и мы с командой Первого канала отправились в ресторан «Линдерхоф», где шеф-повар Илья Романов приготовил собственную пастрами. У него это блюдо получается чрезвычайно разнообразным по технологии приготовления. Сначала лучший говяжий отруб маринуется со специями и нитритной солью. Она нужна для насыщенного цвета и безопасности. Илья добавляет и стартовые культуры (проще говоря дрожжи), которые делают мясо более нежным. Потом мясо коптится на ароматных опилках.
Если вы покупаете пастрому из индейки или курицы шеф рекомендует брать из цельного куска. Еще хороший ориентир – цена. Если это говяжья грудинка премиального отруба, то килограмм обойдется вам не дешевле 1000 рублей.
Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса
Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.
Владимир Чистяков
шеф-повар Buro Tsum
Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.
Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.
Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.
Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.