Что значит творог термостабильный
Решение по выпуску творожного продукта: высокий выход, термостабильность и рассыпчатая структура
Решение по выпуску творожного продукта: высокий выход, термостабильность и рассыпчатая структура
При производстве творожных продуктов с полной заменой молочного жира на растительный перед технологом стоит ряд задач:
Для решения этих задач наши разработчики создали Стабилизатор Гелеон ® 3.03.004. Это комплексная многокомпонентная система, каждый ингредиент в которой был подобран для решения конкретной задачи. Синергизм компонентов усиливает действие стабилизатора.
Гомогенная молочно-растительная смесь без расслоения
Первая трудность, с которой сталкиваются технологи при производстве творожного продукта, — получение однородной смеси воды, белка, жира и гидроколлоидов при приготовлении рекомбинированной молочно-растительной смеси. Растительный жир трудно эмульгируется в водно-белковую фазу, поэтому применяются режимы длительного диспергирования и повышенного давления гомогенизации — не ниже 14 Мпа. Любые отклонения в данных техпроцессах повышают риск расслоения жировой и жидкой фазы в течение нескольких часов, так как сквашивание продолжается 6-9 часов, и смесь в это время находится в покое, без перемешивания.
Соевая клетчатка, входящая в состав нашего стабилизатора, в отличие от других видов клетчатки — не просто полисахарид, а белково-полисахаридный комплекс с распределенным в сетке клетчатки связанным белком. Поэтому она обладает отличными эмульгирующими и гидрофильными свойствами, выполняет функцию эмульгатора и помогает сохранять устойчивую эмульсию, удерживая в гомогенном состоянии молочно-растительную смесь, и не позволяя ей расслоиться во время ферментации. Кроме того, соевая клетчатка работает как структурообразователь, придавая творогу рассыпчатую структуру традиционного творога.
Высокий выход и термостабильность
Вторая задача — максимальное удержание сухих веществ и сыворотки в продукте, чтобы обеспечить высокий выход. Альгинат натрия, входящий в состав Гелеон ® 3.03.004, является природным полисахаридом. Его получают из морских водорослей. Он способен образовывать гели в присутствии ионов Са. Одна часть альгината натрия способна связать до 300 частей воды. Поэтому его главная задача в составе нашего стабилизатора — это функция загустителя, удерживающего максимальное количество влаги. За счет этого производитель получает до 700-730 кг творожного продукта с 1 тонны смеси. Вторая важная функция альгината натрия — обеспечение термостабильности. Творожный продукт сохраняет свою структуру при нагревании и подходит для выпечки.
Устойчивость к заморозке и дефростации
Одной из сложных задач при разработке стабилизатора является выбор крахмалов. Если крахмал подобран неверно, то творожный продукт не будет удерживать сыворотку, продукт получится слишком обезвоженным, а выход — очень низким.
В состав Гелеон ® 3.03.004 входит крахмал Е 1422, который благодаря модификации, устойчив к высоким температурам и механическим нагрузкам. Молочно-жировая смесь с этим крахмалом выдерживает процесс диспергирования, гомогенизации и пастеризации. При этом белок защищен от негативного температурного воздействия.
При выпечке мучных изделий с творожным продуктом дикрахмал адипат в его составе связывает выделяющуюся при нагреве воду и не дает начинке растекаться. При заморозке и дефростации творожного продукта отсутствует синерезис.
Крахмал Е 1422 обладает высокими влагосвязывающими свойствами, увеличивая выход творожного продукта вместе с альгинатом натрия.
Цитрат натрия поддерживает солевой баланс и уровень кислотности в творожном продукте, выполняет роль стабилизатора-антикоагулянта, предотвращая сворачивание молока при пастеризации, а также обеспечивает однородную консистенцию без мучнистости и крупки. Цитрат натрия обладает консервирующими свойствами. Он также придает свежий вкус продукту.
Преимущества применения Стабилизатора Гелеон ® 3.03.004 в составе творожного продукта:
Мнение эксперта
Татьяна Елисеева, технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Мы изучили имеющиеся на рынке стабилизаторы для творожных продуктов и выявили, что основной проблемой является формирование излишней вязкости молочной смеси перед пастеризацией. Это приводит к пригоранию продукта на пластинах пастеризатора и досрочному выходу из строя оборудования, а также увеличению продолжительности мойки. Еще одной проблемой является удержание слишком большого количества сыворотки, что дает мажущую консистенцию. Разрабатывая наш стабилизатор, мы учли недостатки конкурентных аналогов и отработали такой состав добавки, который решает основные задачи производителей и исключает вышеперечисленные проблемы.
Закажите образцы Стабилизатора 3.03.004 Гелеон ® и получите консультации наших специалистов. Напишите нам с помощью формы обратной связи на сайте, и наши специалисты оперативно ответят Вам.
Творожный продукт
Что такое творожный продукт
Творожный продукт – официальное изобретение отечественных производителей. Его отличия от творога по вкусовым качествам заставляют потребителей задуматься. Сэкономить на товаре дешевле или купить дороже, но будет ли он настоящим вкусным?
По составу полезных веществ полуфабрикат, который включает молоко или жир в количестве менее 50%, обязан называться молочным изделием. Но покупатели считают изобретение отечественной промышленности имитацией или подделкой.
На самом деле этот творог изначально предназначен для диетического питания. Он подходит людям пожилого возраста с различными заболеваниями. Еще его должны были продавать в местностях с плохой экологической обстановкой. Чем же является творожный продукт, состав, из чего делают его производители?
Регламентация составов
В российском законодательстве существует ФЗ 88 “О техническом регламенте на молоко и кисломолочную продукцию”. Документ принят Государственной Думой в 2008 году и включает перечень понятий, которые допускается применять производителям. В их числе:
Все это производится из четко регламентированных составляющих.
Например, творог делается только с использованием заквасочных микроорганизмов, а творожный продукт – из молокосодержащих частей с добавлением молока или немолочных изделий, в том числе растительных компонентов.
Из технического документа Таможенного союза, принятого советом ЕАС в 2013 году можно почерпнуть идентичную информацию. В законе указано, что творог – это кисломолочное изделие, а его имитация – молокосодержащее изделие с молоком или без него, с включением немолочных частей, в том числе и растительных.
В чем разница творога и творожного продукта, можно понять из сроков реализации товара, указанных на этикетке. Согласно ГОСТу хранение натурального творога возможно 72 часа. Годность продлевается добавлением в составы стабилизаторов, антиокислителей. Чтобы производители использовали качественное сырье, для контроля созданы:
Представители указанных служб должны следить за соблюдением технических рекомендаций предприятиями в области своих полномочий. Например, при обращении и изготовлении полуфабрикатов на территории страны. Производителям важна прибыль, поэтому они увеличивают разнообразие за счет применения новых рецептур.
Линейка продукции
ГОСТ творожных изделий – 4910283. Он насчитывает около 300 наименований. Один только кисломолочный творог подразделяется на:
обезжиренный – 1,8%;
Он представлен линейками:
Разнообразие линейки варьируется по жирности, которая составляет от 9 до 23%.
Творожный продукт, его польза и вред интересует многих пользователей и диетологов. Ведь растительные жиры часто причисляют к вредным компонентам, которые ухудшают состояние организма при употреблении. На самом деле, такой творожок хорош для тех, у кого аллергия на кисломолочные бактерии. Многие не переносят натуральный творог по индивидуальным показателям.
Диетологи сравнивают содержание:
в творожном продукте:
Как видно, творожок содержит много жиров и углеводов, значит и калорий в нем больше. Получается, что им можно просто время от времени лакомится. Диетологи советуют натуральное изделие наших молочных заводов как лечебное средство. Считается, что творог помогает при недостатке кальция в организме.
Чем заменяют молоко
Состав творожного продукта включает разные компоненты, в зависимости от рецептуры он может быть:
Как отличить творог от творожного продукта, если составы последнего так различаются?
Вся информация о компонентах должна быть напечатана в доступном виде на упаковке производителем. Если сведений нет, а вкус купленного фабриката не соответствует привычному натуральному, значит перед вами фальсификат.
Творожно-растительное изделие включает творог и нежирный растительный компонент – шрот бахчевых культур. В качестве вкусовых добавок используется глицин или цветочная пыльца. Продукт считается биологически ценным, но с увеличенным сроком хранения.
Растительно-творожное изобретение включает долю компонентов неживотного происхождения до 90%.
В творожно-мучное изделие добавляют долю муки до 2 процентов. В составе еще бывают злаковые и бобовые культуры. Они представляют собой белковую часть растительного изобретения.
Достоинства и недостатки творожного продукта
Основное положительное качество хорошего растительного изделия молочного завода – калорийность. Еще в составе творожка присутствуют белки, которые легко усваиваются организмом. Если на этикетке указаны витамины A B C D, то он считается обогащенным. Изменение состава творожных изделий позволяет сделать их полезнее для человеческого организма. Для пользы в качественный фабрикат добавляют такие элементы как:
Их польза доказана для сердечной мышцы, вен, мозга.
Вред основного компонента творожка – заменителя молочного жира или аналога молочного жира проявится, если злоупотреблять изделиями. Например, калорийный творожный продукт спровоцирует резкий выброс инсулина в кровь.
Впрочем, этот гормон, который вырабатывает поджелучная железа через 30-40 минут после еды снизится, организм потребует нового прилива недостающего в крови элемента. А при бесконтрольном употреблении калорийной пищи легко набрать лишний вес. Вот чем отличается творог от творожного продукта.
Как отличить на деле
Простому покупателю сложно распознать с первого взгляда, где натуральный творог, а где его имитация. Помогут наши рекомендации:
Состав продукции можно изучить только по сведениям на упаковке. Если в компонентах есть: стабилизаторы, консерванты (Е202), красители, значит, полуфабриат растительного происхождения. Натуральный творог – это только молоко, закваска, возможно, сливки и соль.
Консистенция изделия животного происхождения крупинчатая, рассыпчатая, чуть влажная. Если структура гладкая, наверняка имеется пальмовое масло.
По цвету натуральный творог – кремовый, ближе к белому. Искусственные варианты могут быть как чисто белого цвета, так и ближе к желтому. Еще упаковку можно проверить на вес. При одинаковых объемах, классический животный продукт окажется тяжелее.
Обратите внимание на цену, так как кисломолочка всегда дороже. Его сроки годности – не более 3-х суток с момента изготовления. Растительный полуфабрикат хранится до полугода. Нужно внимательно отнестись к этим сведениям, так как нередко на полке магазина попадается залежалый натуральный товар.
При невнимательности вы переплатите существенную сумму за то, что потом дома нельзя будет съесть. После употребления просроченных молочных изделий можно получить серьезные заболевания ЖКТ, то есть самые малые неблагоприятные явления – рвота и понос. Иногда просроченная кисломолочка допускается в пищу, но только после термической обработки.
Это еще один способ проверки фабрикатов на натуральность. На раскаленной сковороде кисломолочное изделие свернется и выделит сыворотку, а растительный – жиры. Подробнее о том, что такое творожный продукт узнайте из видео:
Как мы разрабатывали термостабильный творог для сырников
Какая стояла задача: Клиент обратился к нам за творогом ГОСТ, который подходил бы для изготовления сырников. Творог
должен быть устойчив к высоким температурам, сохранять форму и иметь приятный вкус.
Что мы сделали:
Провели отбор подходящих образцов из текущей линейки творогов ГОСТ.
Провели внутренний эксперимент: изготовили сырники из отобранных образцов с учетом специфики производства клиента
и требований к продукту, провели «слепую» дегустацию.
По итогам дегустации и эксперимента провели доработку продукта в лаборатории.
Осуществили тестовую выработку на производственной площадке, отправили образцы творога клиенту.
Клиент провел несколько выработок на производстве вместе с нашим технологом, утвердили окончательную рецептуру.
Что клиент получил:
Технологическое сопровождение на всех этапах разработки продукта, выезд специалиста на производство клиента,
технологические карты на продукт.
Разработан продукт, который соответствует требованиям заказчика: термостабилен, изделие из Творога ГОСТ 9% Т не теряет
форму при выпекании, не растрескивается и имеем приятный творожный вкус.
Рост объема продаж готовых продуктов составил от 2 до 5%.
Провели внутренний эксперимент: изготовили сырники из отобранных образцов с учетом специфики производства клиента
и требований к продукту, провели «слепую» дегустацию.
По итогам дегустации и эксперимента провели доработку продукта в лаборатории.
Осуществили тестовую выработку на производственной площадке, отправили образцы творога клиенту.
Клиент провел несколько выработок на производстве вместе с нашим технологом, утвердили окончательную рецептуру.
Что клиент получил:
Технологическое сопровождение на всех этапах разработки продукта, выезд специалиста на производство клиента,
технологические карты на продукт.
Разработан продукт, который соответствует требованиям заказчика: термостабилен, изделие из Творога ГОСТ 9% Т не теряет
форму при выпекании, не растрескивается и имеем приятный творожный вкус.
Рост объема продаж готовых продуктов составил от 2 до 5%.
Выбрать нашу молочную продукцию, значит разделять наши приоритеты: заботу о близких и стремиться делать наш мир лучше.
Задать вопрос технологу
Сайт разработан по заказу ООО «Калужская Молочная Компания»
Рассыпчатый творожный продукт
Творожный продукт с высоким содержанием жира производится сегодня на большинстве молочных заводов. Большинство потребителей предпочитают видеть этот продукт рассыпчатым, зернистым и похожим на натуральный нежирный творог с красивой структурой.
Специально для получения продукта с развитой рассыпчатой структурой «Мона Ингредиентс» предлагает добавки собственного производства и технологию.
Внесение стабилизационных смесей МонаМилк-смесь №14, МонаМилк-смесь №2 Р5 осуществляется на этапе восстановления молока или нормализации жиром. Оптимальным для смесей МонаМилк-смесь №2 Р4, Р1 и МонаМилк-смесь №1 является внесение в готовую нормализованную смесь через диспергатор.
МонаМилк-смесь №14 является смесью молочных белков, обогащает молочную смесь белком и улучшает органолептические показатели. Способствует увеличению выхода творожного продукта.
МонаМилк-смесь №2 Р1 и Р4 состоит из растительных волокон, растительного белка (без сои и глютена), альгинатного комплекса и загустителей. Альгинат является загустителем и эмульгатором, соединяет жир с обратом, способствует снижению потерь жира в сыворотку, увеличению выхода готового продукта. Тщательно подобранные компоненты системы помогают получить продукт с рассыпчатой и красивой структурой. За счет альгината продукт получается термостабильным, устойчивым к выпеканию и заморозке.
МонаМилк-смесь №2 Р2 и Р5 содержит растительные белки и волокна, загустители, ароматизатор (выпускается как с ароматикой, так и без). Способствует удержанию влаги, увеличению выхода готового продукта.
МонаМилк-смесь №1 в своей основе имеет каррагинан, в молочной смеси он создает трехмерную сетку, за счет которой улучшает качество молочно-жировой эмульсии, связывает воду, улучшает выход продукта и способствует улучшению структуры творога.
При использовании сырья с низкой термоустойчивостью рекомендуется добавление смеси буферных солей МонаМилк-смесь №16 или цитрата натрия. В подготовленное и подогретое до 60С обезжиренное молоко вносится растопленный жир и тщательно диспергируется. Цитрат натрия в дозировке 0,10,3% придает продукту рассыпчатость.
Гомогенизация смеси при 15-17 МПа при температуре 65-75°C для творога с пастообразной и мажущей консистенцией. При давлении 10-12 МПа получается продукт плотный, пастообразный, но не мажущий. При давлении гомогенизации 6 МПа получается рассыпчатый продукт, похожий на деревенский творог. При одноступенчатой гомогенизации дается сразу 6 МПа, при двуступенчатой – на первой ступени дается 2/3 всего давления, на второй – 1/3.
Пастеризация молока при 76-95°C 10-20 сек. Чем выше температура пастеризации, тем более пластичным будет продукт и меньше будет отделение сыворотки.
Заквашивание молока при температуре 28-32°C зимой и 36-40°C летом-в зависимости от закваски. При использовании ГДЛ заквашивание происходит при 37-41°C.
Заквашивание может осуществляться кислотным способом (при помощи только заквасок), либо кислотно-сычужным способом (с применением заквасок, хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов). При производстве творожного продукта с высоким содержанием жира предпочтителен кислотно-сычужный способ.
После внесение закваски, хлористого кальция и фермента смесь перемешивается 10-15 мин.
При кислотно-сычужном способе сквашивание ведут до получения сгустка с кислотностью 56-66°Т для творога с 18% и 9% жирностью или до 60-70°Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания 6-10 часов.
При кислотном способе сквашивание ведут до получения сгустка с кислотностью 70-80°T для творога с 18% и 9% жирностью или до 80-90°T для творога нежирного. Продолжительность сквашивания 8-12 часов.
При использовании восстановленного молока его сквашивают до 60-68°T.
При использовании ГДЛ сквашивание проводится по времени и плотности сгустка – 3-5ч.
При производстве кислотным способом сгусток по окончании сквашивания разрезается, перемешивается, нагревается, выдерживается и охлаждается. При производстве кислотно-сычужным способом нагрева не производится. Но для получения продукта с более рассыпчатой структурой можно подогреть даже жирный продукт на 5 oС выше температуры заквашивания.
При изготовлении творожного продукта 23% жирности и выше допускается не проводить разрезку сгустка.
Самопрессование и прессование сгустка производится до достижения творожным продуктом требуемой влажности.
Проверяем творог на натуральность: как отличить от подделки и творожного продукта в домашних условиях
Бывает ли такое, что у вас возникают сомнения по поводу натуральности творога? Скорее всего да, и не раз. Ведь сейчас производители стараются по максимуму снизить себестоимость продукта. Давайте разберемся, как отличить качественный творог от творожного продукта и подделки в домашних условиях.
Что по стандарту?
В России творог изготавливается в соответствии со строгими, определенными законом, критериями. Называются они показатели ГОСТа. Эта аббревиатура вместе с номером стандарта должна быть написана на упаковке продукта.
Номер ГОСТа для творога — 31253-2013. Также на этикетке обязательно должен быть указан состав. В него должны входить молоко, закваска и сычужный фермент. Еще может добавляться пищевой хлористый кальций.
Если на упаковке в составе указано что-то еще или чего-то из этого нет (кроме хлористого кальция), то лучше такой продукт не покупать.
Внешний вид тоже установлен ГОСТом: консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка; для обезжиренного продукта — незначительное выделение сыворотки. Вкус кисломолочный без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Маркировка ГОСТ на упаковке — уже достаточный критерий для того, чтобы считать продукт качественным.
С маркировками ТУ или СТО надо быть внимательнее и осторожнее: там может быть как настоящий творог, так и творожное изделие с растительным жиром, или кисломолочный продукт неизвестного качества.
Из чего делают подделки?
Сразу стоит уточнить, что продукты, сделанные по стандарту организации (СТО) или техническим условиям (ТУ) не подделки, но и творогом в большинстве случаев они не являются.
В то же время недобросовестные производители всячески стараются выдать свой товар за натуральный, используя в его производстве то, чего в твороге быть не должно: вместо молочного жира — говяжий жир, пальмовый, кокосовый жир, пальмовое и кокосовое масло. Формально, это не подделка, но и творогом это не является. А вот если в составе есть соевый белок или соевое молоко, то это однозначно не творог из молока животного происхождения.
На рынке в творог могут добавить крахмал, толченый мел или даже известь. Такое изделие является фальсификатом.
Случаи с известью исключительные, но они были. На глаз отличить «оригинал» от подделки бывает не просто, поэтому, если вы приобрели дешевый творог на развес, то лучше проверить его качество дома.
Чем творожный продукт хуже?
Часть молочного жира в творожном продукте заменена растительными или говяжьими жирами, имеющими меньшую пищевую ценность, чем молочный жир, а продается он по ценам натурального творога.
Творожный продукт заметно хуже по вкусу: говяжий жир, присутствующий в его составе, обволакивает слизистую полости рта, ощущается комочками на языке, имеет не очень приятный привкус жира животного происхождения (смальца).
Как отличить творог от творожного продукта?
В первую очередь, изучите, что написано на упаковке и обратите внимание на внешний вид продукта:
Проверка на пальмовое масло и крахмал
Если качество купленного творога вызывает у вас сомнения, проверить его на натуральность можно, не прибегая к экспертизе химической лаборатории, а в домашних условиях.
Опыт с йодом
Для увеличения массы недобросовестные продавцы на рынке могут добавить в творог, например, крахмал. Чтобы это определить, нужно капнуть на него йод и подождать пару минут. «Испытуемый» окрасился в цвет йода — порядок, если в результате реакции йод посинел, значит в ней участвовал крахмал.
Кипятком
Проверить купленный товар на наличие растительных жиров, в частности, пальмового масла, которое непорядочные производители очень любят использовать, чтобы сэкономить на качественных и дорогостоящих молочных ингредиентах — можно следующим образом.
В стакане с кипяченой теплой водой размешайте чайную ложку исследуемого вещества и дайте отстояться две-три минуты. Растительные компоненты образуют на поверхности пленку или маслянистые пятна. Увидели подобное — в твороге есть некачественные заменители молочных жиров. К тому же, подделка выпадет в осадок комками, в то время как натуральный продукт хорошо растворяется в воде.
Нагревом
Разогрейте небольшое количество творога на сковородке. Наблюдаете, как он начинает сворачиваться, и из него «выпаривается» сыворотка — творог натуральный. Если же он плавится, то тест на пальмовое масло не пройден.
Временем
Оставьте купленный кисломолочный продукт открытым на 6–8 часов при комнатной температуре. За это время успеют пройти окислительные процессы, в результате которых натуральный творог приобретет характерный привкус окисления. Идут часы, а изменений не наблюдается — перед вами подделка или содержащий растительные масла творожный продукт.
С помощью домашнего питомца
Если у вас есть кошка или собака — предложите ей кусочек «на оценку». Если животное, обнюхав еду, воротит от нее нос, возможно, вам тоже не стоит это есть. А может быть, ваш питомец просто сейчас не голодный…
Почему творог стал розового цвета?
Все просто. Он пропал. В продукте поселились и активно размножаются бактерии, которые и окрасили его в розовый цвет. Теперь его можно только выбросить, употреблять в пищу такое опасно.
Заключение
Подделать сегодня могут практически все, если только в этом есть экономическая выгода. Только наша бдительность и тщательный выбор продуктов питания убережет здоровье. Проверять качество приобретаемой продукции надо всеми возможными методами, совершать покупки у проверенных и надежных продавцов. Только так можно обезопасить себя и своих близких.