Что значит твердые сорта пшеницы

Чем отличается твердая пшеница от мягкой?

Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.

Пшеница относится, как подчеркивает Healthline, к роду одно- и двулетних трав семейства злаков. Причина ее повсеместного распространения заключается в том, что она растет в любом климате. Есть сорта, которые можно возделывать круглый год.

Самые популярные типы пшеницы – твердая и мягкая. Их используют в выпечке хлебобулочных изделий (хлеб, булочки), изготовлении макарон, лапши и т.д.

Чем твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?

Что такое твердая пшеница?

Пшеница твердая или Triticum turgidum – это второй по полярности и распространению тип пшеницы после мягкой, которую еще называют обыкновенной, хлебной или на латыни Triticum aestivum.

Твердую пшеницу сеют весной, а урожай собирают осенью. Она хорошо приспособилась к жарким и сухим условиям стран Средиземноморья и не только.

Зерна твердой пшеницы перемалывают в грубую муку. Из нее делают макаронные изделия и кус-кус. Из нее также делают хлопья, которые подают на завтрак детям с молоком. Ее используют в приготовлении пудингов или булгура. Если перемолоть грубую муку повторно, то она подойдет для вымешивания теста для выпечки пресного хлеба или пиццы.

Пшеница твердых сортов – это сорт яровой пшеницы, который перемалывают в муку грубого помола и используют для приготовления макаронных изделий. Если муку перемолоть еще раз, то из нее можно вымесить тесто для хлеба или пиццы.

Что такое мягкая пшеница?

Обыкновенная или мягкая пшеница – наиболее широко распространенный вид зерновой. Другое ее название – хлебная пшеница. В ней содержится много белка и клейковины. Цельная пшеница представляет собой неповрежденное зерно, состоящее из трех частей:

1) Отруби – это твердая оболочка зерна, содержащая минералы, клетчатку и антиоксиданты;

2) Зародыш – та часть ядра зерен пшеницы, в которой заготовили все самое нужное для роста и развития злака. В нем содержатся витамины, минералы, аминокислоты и полезные вещества.

3) Эндосперм – это ткань, которая окружает зародыш в семени и снабжает его питательными веществами. Она богата углеводами и белками.

Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку. Она представляет собой массу с мелкими крупинками, размер которых такой же, как у манки. Она может быть очень тонкого (крупчатка) или крупного (обойная) помола. В цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, чем в твердой.

Помол мягкой пшеницы можно произвести по-разному. Больше ценится цельнозерновая мука, так как в процессе помола использовали все части неповрежденного зерна (отруби, зародыш и эндосперм). В ней содержится больше питательных веществ, чем в муке, полученной из твердой пшеницы. Иногда термин «цельная пшеница» используют неправильно: им называют любую хлебную пшеницу.

Сходства и различия

Пшеница твердых и мягких типов не так сильно отличается друг от друга, как это принято считать. У них похожий состав.

К примеру, твердая и мягкая пшеница имеет в своем составе много клетчатки, витаминов группы B, меди, железа, цинка, магния, антиоксидантов и других полезных растительных веществ. При этом стоит учитывать тот факт, что дурум более твердый, чем хлебная пшеница. Поэтому его помол должен быть более тщательным (из-за этого оставшаяся часть крахмала окажется еще сильнее поврежденной).

Из-за этого мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба. Тесто, приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более низкая способность к брожению и росту. В твердой пшенице нет D-генома. Он есть только в хлебной пшенице, а поэтому свойства теста у них разные.

Тесто, приготовленное из муки из пшеницы твердых сортов, имеет более высокую растяжимость, т.е. оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий.

Тесто, вымешанное из муки из пшеницы мягких сортов, имеет большую эластичность. Оно плохо растягивается и плохо подходит для изготовления макарон, в особенности спагетти. Из него выпекают хлеб и хлебобулочные изделия.

«КазахЗерно.kz» резюмирует: твердая и мягкая пшеница – это абсолютно разные типы пшеницы. Хоть у них схожий состав, но из-за отсутствия в твердой пшенице D-генома мука из них получается абсолютно разная. Поэтому мягкая пшеница используется для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий, а твердая – для макарон и кус-куса.

Источник

Твердые сорта пшеницы

Пшеница твердая – разновидность пшеницы, богатая клейковиной. Этот вид известен с эпохи неолита. Культура быстро растет, отличается превосходными вкусовыми качествами. Для нормального развития, твердые сорта пшеницы нуждаются в тепле и питательном грунте.

Биологические признаки твердых сортов пшеницы

Твердая пшеница обладает своими уникальными биологическими признаками, по которым ее легко отличить от мягких видов. Это однодольная культура. Колос может быть разных окрасов. Стебель довольно толстый. Листочки без ворсинок, ярко-зеленого цвета. Сорта твердой пшеницы имеют крупный, плотный, остролистый колос. Ости располагаются параллельно к колосовому стержню. Зерна всегда большие, ребристые и стекловидные. С боков они сплющены немного, цвет чаще всего бурый или желтоватый.

Твердая пшеница обладает своими уникальными биологическими признаками

Калорийность пшеницы твердой в среднем – 340 ккал/100 г. В ее составе много белков, углеводов и жиров. Она богата на:

Чем отличаются твердые сорта пшеницы от мягких

Твердые и мягкие сорта пшеницы имеют существенные отличия.

Мука из твердых сортов пшеницы содержит много клейковины.

Описание твердых сортов пшеницы

Пшеница твердых сортов делится на две большие группы – яровые и озимые культуры. Яровая пшеница преимущественно выращивается в России, потому что не отличается устойчивостью к морозам, а сухое, жаркое лето для нее не проблема. Озимая разновидность пшеницы лучше переносит морозные зимы, но засуху не выносит.

Твердых сортов пшеницы довольно много. И каждая разновидность имеет свои уникальные качества.

Пшеница твердых сортов делится на две большие группы – яровые и озимые

Для чего используют твердые сорта пшеницы

Из твердых сортов пшеницы делают самые разнообразные продукты. Мука из твердых сортов очень часто называется «сильной». Хлеб из нее получается ароматным и сытным, долгое время не черствеет.

Итальянские макароны, известные своим вкусом и качествами, делаются исключительно из твердых сортов пшеницы

Итальянские макароны, известные своим вкусом и качествами, делаются исключительно из твердых сортов пшеницы. При этом макароны преимущественно производятся из пшеницы, завезенной из США и Канады. Причина в том, что в Италии эту разновидность выращивают в небольших объемах.

Каши булгур и кускус, вафельные стаканчики, мясные полуфабрикаты готовятся из муки твердых сортов пшеницы. Вторичным продуктом переработки является манная крупа твердого типа.

Польза твердых сортов пшеницы

Богатый состав пшеницы твердых сортов указывает на ее пользу.

Употребления мучных изделий из твердых сортов пшеницы способствуют повышению серотонина

Вред и противопоказания

Сама по себе пшеница не опасна, но если, например, макароны употреблять с жирными подливами, соусами, которые вредны для здоровья, то соответственно блюдо не принесет пользы и может привести к повышению массы тела, снижению энергии и прочим подобным проблемам. Так что употреблять изделия из твердых сортов пшеницы, рекомендуется с полезными продуктами.

Кроме того, важно всегда читать, из чего сделаны те же макароны или иные подобные продукты. Дело в том, что макароны делают и из мягкой муки тоже. Не обращая внимания на этикетку, можно подумать, что это полезный продукт, из твердой муки, а окажется, что он сделан из мягкой муки. Так что перед покупкой нужно читать, какая мука использовалась для изготовления продукта, тогда проблем со здоровьем не возникнет.

Нужно также учитывать, что твердые сорта пшеницы противопоказано употреблять при индивидуальной непереносимости, при сахарном диабете, обострениях заболеваний ЖКТ, гиперфункции эндокринных желез.

Источник

Чем отличаются твёрдые и мягкие сорта пшеницы

Добавить в избранное

Самым популярным на земном шаре злаком является пшеница, а с ботанической точки зрения она делится на две группы — твёрдые сорта и мягкие. Эти разновидности отличаются друг от друга некоторыми особенностями химического состава, а для их успешного выращивания нужны определённые условия климата. Полученная из зерна мука также обладает определёнными отличительными характеристиками, поэтому имеет разное применение. Подробнее об основных отличиях между твёрдыми и мягкими сортами злака — далее в статье.

Регионы выращивания мягких и твёрдых сортов

Традиционно во всём мире преобладают посевы пшеницы мягких сортов, а твёрдые разновидности выращиваются намного реже. Каждый из этих видов культуры нуждается в определённых условиях климата, которые оказывают решающее влияние на объём и качество урожая.

Мягкие сорта хорошо растут в климате, для которого характерна повышенная влажность воздуха. Это растение выращивают в таких регионах:

В отличие от мягких сортов, твёрдым разновидностям злака требуется сухой воздух. Поэтому их выращивают в таких регионах:

Основные отличия твёрдой и мягкой пшеницы

Разные сорта пшеницы отличаются между собой некоторыми ботаническими особенностями и даже химическим составом. Представители каждого из этих видов имеют характерные внешние признаки, а из полученного зерна производят муку с определёнными характеристиками. Поэтому для твёрдой и мягкой пшеницы характерны разные сферы использования, обусловленные отличиями в структуре зерна каждого из этих злаков.

Внешний вид

Пшеница представляет собой злаковую культуру, имеющую стебель, листья и колос, внутри которого содержатся зёрна. Но представители твёрдых и мягких сортов этой культуры немного отличаются своими внешними признаками.

Основные биологические особенности мягких разновидностей злака:

Для твёрдых сортов культуры характерны такие отличительные признаки:

Состав и калорийность

В связи с наличием биологических отличий, твёрдые и мягкие сорта злака имеют неодинаковый химический состав. Зёрна также отличаются по содержанию белка и некоторых других элементов.

Пищевая ценность 100 г мягкой пшеницы:

В составе продукта присутствуют различные витамины (В, D, К, Е, Р), а также железо, молибден, кобальт, кремний, марганец, сера, медь, кальций, йод, калий, цинк, фтор.

Пищевая ценность 100 г твёрдых сортов культуры:

Зерно твёрдой пшеницы содержит больше клейковины и каротиноидов. В его составе присутствуют все те же компоненты, что и у мягких сортов. Помимо этого, продукт содержит высокий процент клетчатки и крахмала, а также пектин, фруктозу, эфирные масла, гемицеллюлозу, рафинозу и лактозу, незаменимые аминокислоты (треонин, валин, лейцин и др.).

Структура зерна

Различия в химическом составе обуславливают и неодинаковую структуру зерна у твёрдых и мягких сортов злака. В первом случае семена характеризуются повышенной плотностью, а во втором — обладают более мучнистой и размягчённой консистенцией. Это объясняется тем, что твёрдые разновидности злака содержат мелкие и прочные вкрапления крахмала, которых нет у мягких сортов.

Сферы применения

Обычно пшеница выращивается с целью получения муки. Но зерно твёрдых и мягких сортов имеет различные характеристики, поэтому и полученный в результате его перемалывания продукт используется в разных сферах.

Мука из твёрдых сортов зерна отличается мелкозернистой структурой, а также содержит много глютена и клейковины. Она окрашена в нежный кремовый цвет и при контакте с водой активно поглощает жидкость. Такой продукт используется для массового производства качественных макаронных изделий, т. к. позволяет замесить густое и плотное тесто, которое будет хорошо держать форму даже после термической обработки. Иногда муку из твёрдых сортов применяют для выпечки мучных изделий из дрожжевого теста, которые долго не черствеют.

Мука, полученная из зёрен мягких сортов, окрашена в белый цвет и содержит намного меньше клейковины, имея более рассыпчатую структуру. Она плохо впитывает влагу, поэтому лучше всего подходит для приготовления выпечки и кондитерских изделий, позволяя замесить липкое, рыхлое тесто.

Разница в технологии возделывания

Правила выращивания злака твёрдых и мягких сортов практически ничем не отличаются, но есть определённые нюансы в технологии посева. Не менее важно соблюдать севооборот, высаживая каждый из видов злака только после определённых предшественников. В остальном агротехника твёрдой и мягкой пшеницы не имеет отличий и осуществляется по одинаковой схеме.

Основные отличительные особенности агротехники мягких разновидностей злака:

Технология выращивания твёрдой пшеницы включает в себя такие характерные отличия:

Какая пшеница полезней

Обе разновидности пшеницы имеют богатый химический состав, поэтому способны принести огромную пользу человеческому организму. Но в зерне твёрдых сортов присутствует больше минералов, белка и клетчатки, которые благотворно влияют на работу многих органов. Поэтому макароны и выпечка из муки твёрдых сортов пшеницы считаются более питательными и полезными.

Полезные свойства

Все виды пшеницы содержат в своём составе много витаминов и питательных веществ, значительная часть которых остаётся в полученной из зерна муке.

Противопоказания и возможный вред

Несмотря на полезный химический состав, при определённых условиях пшеница способна принести человеческому организму вред. Продукт содержит большое количество клейковины, которая может спровоцировать набор лишнего веса и даже упадок сил. Поэтому не стоит слишком злоупотреблять мучными изделиями, а при выборе макарон рекомендуется покупать те, которые изготовлены исключительно из пшеницы твёрдых сортов.

Зная отличия между твёрдыми и мягкими сортами, можно правильно подобрать для выращивания культуры участок, успешно выполнить посев семян, а также наилучшим образом использовать полученную из зерна муку. Все виды пшеницы полезны для организма в умеренном количестве, но перед употреблением изделий из этого злака необходимо обязательно исключить наличие противопоказаний, чтобы не навредить своему здоровью.

Источник

Пшеница твердых сортов: особенности производства и перспективы

В мире ежегодно производится около 35 млн тонн зерна твердой пшеницы, что составляет 9% от общего производства пшеничного зерна.

Возделывание пшеницы тведых сортов тесно связано с историей человеческой цивилизации.

Полбу нередко называют «черной икрой» среди зерновых, этоудивительный первородный злак, который до наших дней сохранился в первозданном виде, генетически неизмененным (даже последствия Чернобыльской аварии не повлиялна ее генетику), сохранил всю массу полезных и лечебных свойств.

Полба содержит много растительного белка (в зернах этой злаковой культуры его содержится от25 до 37%), ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. Белок клейковины, которым весьма богато зерно полбы, содержит 18 незаменимых аминокислот, необходимых организму человека.

Содержащиеся в зерне полбы мукополисахариды играют важную роль в формировании иммунитета.Позднее в производстве полба была вытеснена более урожайной твердой пшеницей.

Мировое производство

Основными потребителями зерна этой культуры являются страны Европы, Ближнего, Среднего Востока, Северной Африки и Центральной Азии. На эти регионы приходится большая часть импорта твердой пшеницы.

Использование твердой пшеницы

Твердая пшеница отличается от мягкой более высоким содержанием белка, его питательной ценностью, высоким отношением глиадина и глютени- на – основных белков, образующих клейковину, что обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка.

Продукция из муки, выработанной на твердых сортах, более качественная. Макароны не развариваются, не способствуют полноте, содержат больше полезных микроэлементов. Это объясняется разной углеводной структурой мягких и твердых сортов. Крахмал в твердой пшенице имеет кристаллическую форму, поэтому не разрушается при размоле, а в мягкой пшенице крахмал аморфен.

Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента улучшает пищеварение и снижает гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. Считается, что хлеб, испеченный из муки твердой пшеницы питательней и полезней, чем из мягкой пшеницы.

Основными потребителями зерна этой культуры являются страны Европы, Ближнего, Среднего Востока, Северной Африки и Центральной Азии. На эти регионы приходится большая часть импорта твердой пшеницы. В различных странах ее используют для приготовления пасты (макарон), круп, хлебопечения из бездрожжевого теста и по обычной технологии (табл.1).

В Европе (особенно в Италии) традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Однако в настоящее время широкое распространение получают крупяные изделия (кус-кус, булгур) ближневосточной (арабской) и турецкой кухни. В Турции основная часть зерна твердой пшеницы перерабатывается в крупу (булгур), которая используется для приготовления гарниров, плова и конкурирует в этом сегменте рынка с рисом. Считается, что это дешевле и полезнее, чем аналогичные продукты из риса. Увеличение арабской и турецкой диаспор в Европе и США стимулировало производство крупы из твердой пшеницы в этих регионах и увеличило объем рынка для производителей зерна. Такое же влияние на рынок твердой пшеницы оказывает рост численности групп потребителей хлебобулочных изделий из твердой пшеницы. Спрос на зерно пшеницы твердых сортов растет, сегодня ведущие лабораториях Италии, Канады ведут работы по созданию сортов твердой пшеницы хлебопекарного направления.

Твердая пшеница в России

В России (СССР) максимальные площади посева и производствозерна твердой пшеницы наблюдалось в 60-80-е годы ХХ века – 3,5- 6,5 млн га и 4,5-8,5 млн тонн соответственно. В период рыночных реформ по ряду причин произошло резкое сокращение производства зерна твердой пшеницы.

Сейчас в России, по данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), посевы твердой пшеницы сократились в десять раз — до 500 тыс. га. Но пять-шесть лет назад показатель был еще меньше — примерно 400 тыс. га. В среднем за шесть лет ежегодный прирост посевов составляет около 5%. Увеличение связано с повышением спроса со стороны макаронной промышленности.

По оценке Национального союза зернопроизводителей, посевы твердой пшеницы в стране могут составлять 180–300 тыс. га. По данным аналитического центра «СовЭкон», сегодня в России ежегодно выращивается около 500 тыс. т пшеницы твердых сортов. При этом нужно понимать, любая статистика в данной области оценочна: отдельный учет урожая твердой пшеницы в РФ не ведется.

В результате рынок ориентируется на приблизительные цифры и догадки. Точные расчеты затруднены из-за того, что в современной России сбор статистической информации о пшенице ведется по классификации «продовольственная» и «фуражная», а деление на мягкие и твердые сорта отсутствует. Твердую пшеницу выращивают исходя из запросов конкретных покупателей — предприятий-переработчиков, изготавливающих макаронные изделия и крупы.

Сложности в подсчетах возникают еще и потому, что многие сельхозпроизводители называют «твердой» мягкую твердозерную пшеницу с высокой, более 65%, стекловидностью. Она дает более высокую урожайность, чем настоящая твердая, и многие считают, что поэтому ее выгоднее выращивать.

Для производства макарон используется 99% российской твердой пшеницы. По данным Союза мукомолов, в России ежегодно производится более 950 тыс. т макаронных изделий. Из муки, выработанной из твердой пшеницы, делают всего10% макаронных изделий в стране.

Твердая пшеница в России – нишевый продукт, производство и переработка которого имеют целый ряд нюансов. Так, мукомолы жалуются на высокую стоимость сырья, а сельхозпроизводители, наоборот, считают закупочные цены на твердую пшеницу слишком низкими и почти не отличающимися от цен на мягкую.

Ряд ученых и практиков утверж- дает, что если выращивать durum в благоприятной климатической зоне и соблюдать агротехнологии, то можно добиться рентабельности в 30%. При этом многие сельхозпроизводители начинали выращивать durum, но через 2-3 года отказывались от твердых сортов: затраты на их выращивание выше, семена дороже, а продается твердая пшеница на 20% дороже мягкой. Твердую пшеницу сложнее не только выращивать, но и перерабатывать. Согласно технологиипереработки зерна на мукомольном предприятии из обычной пшеницы выход муки в среднем составляет 78%, а из твердой – 72-73%.

Фабрики, которые не имеют собственных мельниц, покупают готовую макаронную муку у мель- комбинатов – это также ведет к удорожанию продукции.

Однако, не смотря на многие условности, цены на твердую пшеницу менее подвержены конъюнктурным колебаниям, чем на мягкую – это более скромный и стабильный рынок, где есть несколько крупных покупателей со сложившимися потребностями. К тому же здесь не бывает переизбытка продукции, как с обычной пшеницей, который может возникнуть в урожайный год. Возможности выращивания durum ограничены несколькими регионами.

Региональное производство

Согласно целевой региональной программы «Развитие производства твердой пшеницы в Оренбургской области на 2014–2016 годы и на период до 2020 года» предусматривается двукратное увеличение валовых сборов твердой пшеницы. По данным регионального Министерства сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности, в последние два года посевы дурума в Оренбуржье составляли около 250 тыс. га, планируется, что к 2020 г. твердой пшеницей будет занято 400 тыс. га, а ее урожай превысит 770 тыс. т.

Второй крупный производитель пшеницы твердых сортов в стране – Челябинская область. По данным пресс-службы регионального Минсельхоза, в последние годы ее возделывали на 130-140 тыс. га. Однако урожайность этой агрокультуры из-за частых засух на Южном Урале крайне неустойчива. Тем не менее, потребность в зерне твердых сортов в регионе стабильна, для того, чтобы обеспечить потребности местных перерабатывающих предприятий, ежегодно требуется 300 тыс. тонн дурума. Также крупным производителем твердой пшеницы является Алтайский край.

По данным главного управления сельского хозяйства региона, ежегодно здесь выращивают 40–50 тыс. т этой агрокультуры, посевы составляют около 30–40 тыс. га. В перспективе нарастить объемы производства могут Самарская и Саратовская области. В 2015-2017 гг. в Самарской области под твердую пшеницу было занято около 30 тыс. га. При этом НИИ сельского хозяйства им. Н. М. Тулайкова оценивает оптимальные посевы яровой твердой пшеницы в регионе в 100–120 тыс. га. В Саратовской области в 2016 г. дурум выращивали почти на 45 тыс. га.

Современные сорта и возможности производства

Отечественные сорта яровой твердой пшеницы по уровню адаптивности, устойчивости к стрессовым факторам, отзывчивости на благоприятные условия среды и интенсификацию технологии возделывания вполне конкурентоспособны с сортами мягкой пшеницы (табл.2).

Серьезные достижения в селекции яровой твердой пшеницы имеют место в Западной Сибири (Алтайский НИИСХ, СибНИИСхоз), в Среднем (Самарский НИИСХ) и Нижнем Поволжье (НИИСХ Юго-Востока, Краснокутская ОС), на Северном Кавказе (Краснодарский НИИСХ, Донской зональный НИИСХ).

Качество зерна современных сортов было улучшено в последние 20 лет в процессе селекции и соответствует самым высоким требованиям мирового рынка. Наиболее существенный прогресс наблюдается по содержанию каротиноидов, качеству клейковины и массе 1000 зерен. Данные по натуре зерна получены при измерении образцов несортированного зерна, поэтому они несколько ниже требований для первого класса по ГОСТу Российской Федерации. Все остальные параметры качества новых сортов соответствуют самым жестким требованиям мирового рынка.

Так, например, сорта яровой твердой пшеницы селекции Самарского НИИСХ, включенные в реестр (Безенчукская степная, Марина, Безенчукская 205, Безенчукская Нива, Безенчукская 209, Безенчукская 210) превосходят в 1,3-1,5 раза по урожайности широко распространенный в свое время в СССР сорт Безенчукская 139, который в 80-е годы прошлого века высевался ежегодно на 1,5 млн га. Особенно заметно это преимущество в условиях засухи и эпифитотий болезней листьев и колоса.

В Государственный реестр сортов, допущенных к использованию в РФ, включено 44 сорта яровой, 25 сортов озимой твердой и 2 сорта озимой тургидной пшеницы, используемой в макаронной и крупяной промышленности.

В настоящее время наиболее востребованными сортами яровой твердой пшеницы являются: Безенчукская степная, Безенчукская 205, Марина, Безенчукская Нива,Безенчукская 210 (Самарский НИИСХ), Саратовская золотистая, Валентина, Луч 25 (НИИСХ Юго-Востока), Жемчужина Сибири, Омский Корунд, Омский Изумруд (СибНИИСХоз), Памяти Янченко, Салют Алтая, Алейская (Алтайский НИИСХ), Краснокутка 13 (Краснокутская ОС), Оренбургская 10, Оренбургская 21 (Оренбургский НИИСХ), Донская элегия, Мелодия Дона (Донской зональный НИИСХ).

Учитывая явный прогресс в селекции твердой пшеницы в России, создание сортов, как локального использования, так и сортов широкого ареала (районированных в нескольких регионах), усиление адаптивных возможностей, стрессоустойчивости, повышение отзывчивости на интенсивную агротехнику, улучшениепараметров качества, увеличение посевов дурума в России вполне возможно.

Поскольку полного насыщения отечественного рынка и удовлетворения спроса экспортирующих компаний в ближайшие 3-4 года вряд ли возможно, потребность в зерне твердой пшеницы, очевидно, будет стабильной.

Нюансы технологии

Технология возделывания твердой пшеницы аналогична производству мягких сортов, но более требовательна к срокам сбора. Даже недельный перестой дурума сверхоптимального периодаобмолота чреват потерей стекловидности, что значительно усложняет последующую реализацию зерна. Из-за снижения качества производители макаронных изделий теряют интерес к закупкам, при этом в переработку на хлебопекарную муку такая пшеница не подходит, для фуражных целей она не используется из-за высокой клейковины.

Также для выращивания твердых сортов требуется более тщательно подбирать минеральные удобрения и планомерно их вносить, также необходимо большее число солнечных дней. Колос дурума сложнее защитить от болезней, прежде всего от фузариозов, требуется применение эффективных средств защиты растений. Также агрокультура более чувствительна к предшественнику и не способна дать большой урожай при выращивании на одном и том же участке более двух лет подряд.

Из-за всех этих факторов затраты на выращивание твердых сортов на 15–20% выше по сравнению с мягкими, но, если удается получить урожай надлежащего качества, эти расходы компенсируются более высокими закупочными ценами.

Основными потребителями пшеницы твердых сортов являются крупные производители макаронных изделий — такие компании, как «Макфа», «СИ Групп», «Лимак», «Барилла» и другие игроки из Центрального Черноземья, Сибири и Поволжья. Переработка в основном сконцентрирована в регионах возделывания агрокультуры. Для них основной критерий, влияющий на закупочную цену пшеницы твердых сортов является стекловидность.

На ее показателе сказываются многие факторы: своевременность уборки, продолжительность засух и т.д. Чем больше уровень стекловидности — тем выше цена на пшеницу, однако, если этот показатель не будет превышать 70%, то сельхозпроизводителям придется сдавать ее по цене обычной пшеницы.

Так, в Самарской области прошлый год был достаточно дождливым и урожай твердой пшеницы, требовательной к солнечным дням, по ряду критериев до стандарта не дотягивал. В итоге производители были вынуждены продавать ее как обычную пшеницу по более низкой цене. А учитывая и без того низкие цены на зерно, твердую пшеницу отдавали не просто за бесценок – ее себестоимость была на 10-20% выше закупочной цены, что обернулось серьезными убытками для аграриев.

При производстве твердой пшеницы важно выстроить четкую систему, в которой необходимо учитывать не только подбор сортов, максимально адаптированный для возделывания в данной почвенно-климатической зоне, но и сбалансированные севообороты, грамотное применение минеральных удобрений (в том числе и жидких комплексных) и средств защиты растений, применение технологий сберегающего земледелия, использование эффективной техники. Все это важно и требует тщательного изучения и понимания.

Употребим сами

Поставки российской твердой пшеницы за рубеж относительноневелики. Россия начала заявлять о себе как об экспортере твердой пшеницы, мировой рынок которой крайне ограничен и высококонкурентен, только в последние годы.

Переработчики за рубежом предъявляют жесткие требования к качеству зерна твердой пшеницы. Тестируемыми признаками качества зерна дурум на мировом рынке являются:

— число спексов (число зерен больных «черным зародышем»);

— индекс желтизны (наличие каротиноидов);

— качество клейковины (sds, миксограф, микрофаринограф);

— биобезопасность (содержание тяжелых металлов, токсинов от больного зерна) и кулинарные свойства макарон.

По международной методологии, принятой в ЕС, определение данного показателя существенно отличается от метода ГОСТ, так как учитывает только полностью стекловидные зерна. Как правило, результаты по ГОСТ, которыми изначально владеют экспортеры, получаются значительно ниже европейских норм и нередко достигнуть контрактного показателя для стран ЕС (60–75%) не представляется возможным.

При этом сельхозпроизводители испытывают различные трудности из-за показателей стекловидности. Так, в ГОСТе, который не менялся с 1972 года, та твердая пшеница, которая в России проходит как 3–4 класс, в Европе по стандартам ISO будет 1–2 классом. Если твердая пшеница, произведенная в России будет оцениваться по старым ГОСТам, то компании-переработчики, стремясь увеличить выручку, станут отдавать предпочтения экспортным поставкам, что может отрицательно сказаться на производстве твердой пшеницы в РФ в целом.

Эти вопросы требуют самого пристального внимания, их решение позволит полностью удовлетворить внутренние потребности в качественных макаронных и крупяных изделиях (провести импортозамещение в этом сегменте потребительского рынка без ущерба для качества продукции) и занять прочные позиции на мировом рынке зерна твердой пшеницы.

Источник