Что значит термин обвалка мяса
Обвалка мяса
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учета) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.
Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.
Механическая обвалка
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (ее содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
Обвалка мяса. Технология переработки мяса
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.
Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
Инструмент для разделки
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Техника безопасности
Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.
Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности. 
Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:
Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.
Обвалка мяса
Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей
Смотреть что такое «Обвалка мяса» в других словарях:
Обвалка мяса — Обвалка мяса один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования. Обвалке подлежит весь… … Википедия
обвалка мяса — Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
обвалка мяса птицы — Отделение мякотной части от костей потрошеной тушки птицы или ее частей. Примечание Обвалка мяса птицы может осуществляться с применением ручных или механических операций. [ГОСТ Р 52469 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
ОБВАЛКА — ОБВАЛКА, обвалки, мн. нет, жен. (спец.). Отделение мяса от костей, чистка костей от мяса. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
обвалка — покрытие, обвалование, обваловка Словарь русских синонимов. обвалка сущ., кол во синонимов: 4 • обвалование (2) • … Словарь синонимов
Обвалка — ж. Отделение мяса от костей. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
обвалка — и; ж.; спец. см. тж. обвалочный Отделение мяса от костей. Обва/лка мясной туши … Словарь многих выражений
отделение мяса от костей — сущ., кол во синонимов: 1 • обвалка (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта. Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса.
Что такое “механическая обвалка мяса”?
Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса.
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Так, в связи с трудоемкостью и сложностью процесса ручной обвалки после него остается до 8% мяса на костях, которое включает до 70% мышечной и жировой тканей и до 30% соединительной. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет.
Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта.
Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать:
Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений.
Технология механической обвалки позволяет не только поддерживать рентабельность производства, но и делать продукты чуть дешевле за счет того, что они не будут состоять из столь ценного мяса на все 100%.
В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. д. в однородную субстанцию. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски.
У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Например, обвалка такого мяса, как свинина, приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%).. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах.
Какое сырье чаще всего подвергается обвалке?
Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.
Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. д. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.
Технология механической обвалки
Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.
Оборудование и материалы
Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.
Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.
Механическая обвалка как бизнес
Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Каждый год объем производства мясных продуктов растет на 1,5-2%, при этом стоимость продукции остается практически неизменной. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами.
На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.
Преимущества у такого вида бизнеса много:
Организовать сбыт продукции тоже легко. Вы можете пойти двумя путями: наладить собственные точки продаж или обратиться на мясные рынки и наладить работу с ними. У каждого канала сбыта есть собственные преимущества: например, собственные точки продаж служат стопроцентной гарантией того, что вы реализуете продукт, однако, работа с мясными рынками более недорогой вариант реализации товара.
Практика показывает, что всего за 20 тысяч долларов вы уже можете открыть небольшое производство по обвалке мяса. В эту сумму входит регистрация бизнеса, строительство, покупка оборудования, реклама, вложения в процесс сбыта, зарплата рабочим. Однако более масштабное производство, инвестиции в которое составят от 100 тысяч долларов, будет намного более рентабельнее ивы быстрее выйдете в плюс.
Что означает термин обвалка мяса?
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время
которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная
и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную
или при помощи специального оборудования.
Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки
или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде
цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши,
полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру разморозки, затем
очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных
помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье
взвешивают (для достоверности производственного учёта) и передают
в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от
костей скелета.
Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом —
обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных
технологических операций (например, отделения рёбер от мяса).
На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно
применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров
для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных),
пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть
передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко
используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают
кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие.
На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу
и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой
технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа,
сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание
регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки,
или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в
мясопроизводстве сразу после обвалки.