Что значит технологические свойства молока

Определение технологических свойств молока.

Молоко, предназначенное для переработки, анализируется на термоустойчивость (термостабильность). Пригодность молока к использованию в сыродельной промышленности определяют по сычужной свертываемости и результатам бродильной пробы.

Под термоустойчивостью молока понимают свойство молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при тепловом воздействии. Ее обычно выражают количеством времени в минутах, необходимым для коагуляции белков при определенной заданной температуре, например, при 130 или 140 о С. Термоустойчивость молока в первую очередь определяется величиной рН (кислотностью). Снижение рН молока (увеличение кислотности), особенно в результате микробиального брожения углеводов, отрицательно сказывается на его термоустойчивости. Образование молочной кислоты вызывает уменьшение отрицательного заряда мицелл казеина и нарушение солевого баланса молока, в результате мицеллы казеина соединяются в крупные агрегаты, которые коагулируют при нагревании.

Для установления группы термоустойчивости молока используют ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе». Предлагаемый метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока или сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

Подготовка к проведению анализа. Термоустойчивость по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей алкоголя 68, 70,72, 75 и 80%. Концентрацию приготовленных водных растворов этилового спирта проверяют по плотности с помощью ареометра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С должна быть равна:

0,8904 кг/м 3 для 68%; 0,8855 кг/м 3 – для 70%; 0,8805 кг/м 3 – для 72%; 0,8728 кг/м 3 – для 75%; 0,8593 кг/м 3 – для 80%-ного спирта.

Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при температуре 20±2°С.

Проведение анализа. В чистую чашку Петри наливают 2 см 3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см 3 этилового спирта требуемой концентрации. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. Спустя 2 мин наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья. Если на дне чашки Петри при стекании испытуемого молока не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой концентрации этиловый спирт не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, его подразделяют на группы, указанные в таблице 22.

Кроме алкогольной пробы, для определения термоустойчивости молока можно использовать хлоркальциевую пробу.

Проведение анализа. В чистые сухие пробирки помещают по 10 см 3 молока, добавляют последовательно 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8 и 0,9 см 3 1%-ного раствора хлорида кальция, содержимое перемешивают и ставят на кипящую водяную баню на 5 мин. При пониженной термостабильности молока его свертывание с образованием хлопьев будет наблюдаться в пробирках, в которые добавлено 0,4 и 0,5 см 3 раствора кальция хлорида. При нормальной термоустойчивости молока оно свертывается в пробах при добавлении 0,6 см 3 и более реактива.

Определение сычужной свертываемости. Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием сгустка. Способность молока к сычужной свертываемости определяется содержанием в нем казеина и солей кальция – чем их больше, тем выше скорость свертывания молока и качественнее характеристики плотности образующегося белкового сгустка.

Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100 000 единиц) растворяют в 100 см 3 смеси воды и глицерина, перемешивают и оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и хранят в склянке из темного стекла не более 15 суток.

Рабочий раствор готовят из основного: 1 см 3 основного раствора помещают в мерную колбу на 100 см 3 и доводят водой до метки.

Проведение анализа. В пробирки отмеряют 10 см 3 исследуемого молока, подогретого на водяной бане до 35°С, затем вносят по 2 см 3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания и вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер. Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустение или появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, это считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру.

По продолжительности свертывания молоко разделяют на 3 класса (табл. 23).

Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; из молока II класса получается нормальный сгусток; из молока III класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Наиболее благоприятным для производств сыра является молоко II класса.

Сычужно-бродильная проба.

Проведение анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40°С (на 4 см ниже верхнего края пробирок), добавляют 1 см 3 раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в водяную баню и выдерживают 12 ч. Затем оценивают сгусток, подразделяя молоко на 3 класса (табл. 24).

Проба на брожение. Эта проба, кроме технологических свойств, дает некоторое представление о качественном составе микрофлоры в молоке. метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры и пригодность молока для производства сыра.

Приборы и реактивы: пробирки лабораторные, редуктазник (термостат) с температурой 38±1°С, пробки ватные.

Проведение анализа. В чисто вымытые сухие пробирки наливают около 20 см 3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38±1°С на 24 часа.

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат проводят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим, если оно свернулось и сгусток вспучен – плохим.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого осмотра относят молоко к одному из 4 классов (табл. 25).

Определение морфологии жировых шариков проводят в капле разбавленного молока.

Проведение анализа. 5 см 3 разбавляют 20 см 3 дистиллированной воды. Каплю разбавленного молока с помощью стеклянной палочки наносят на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом при увеличении 300-500 раз. Для определения диаметра шариков используют окуляр-микрометр. Жировые шарики имеют диаметр 3-4 мкм с колебаниями от десятых долей микрона до 10 мкм. Жировые шарики в нормальном молоке имеют вид круга или легкого овала. Всякая деформация указывает на порочность молока. На величину жировых шариков влияют различные факторы (порода, условия содержания и кормления, состояние здоровья животного, период лактации и др.). Преобладание жировых шариков с малым диаметром наблюдается в молоке стародойных коров. Наличие жировых шариков с большим диаметром (до 10-20 мкм) может быть сигналом заболевания коровы. Имеются сведения, что жировые шарики увеличиваются при заболевании коров с повышением температуры тела. Преобладание жировых шариков с большим диаметром также наблюдается в молозивный период. Иногда в препарате можно наблюдать агглютинацию жировых шариков. Это явление можно видеть в молоке в последние дни молозивного периода, при повышенной кислотности молока, субклинических маститах.

Источник

Технологические свойства молока

К основным технологическим свойствам молока относят термоустой­чивость и сычужную свертываемость.

Видимая коагуляция белков молока наблюдается только при осажде­нии казеина. Таким образом, термоустойчивость молока зависит, в основ­ном, от устойчивости казеиновых мицелл.

Свежее молоко кислотностью 18°Т выдерживает высо­котемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина. Повышение кислотности молока в резуль­тате молочнокислого брожения значительно влияет на термоустойчи­вость. Увеличение количества ионов кальция в молоке при по­вышенной кислотности приводит к агрегации казеиновых частиц, кото­рые легко коагулируют при нагревании.

Основными причинами низкой термоустойчивости молока являются повышенная кислотность и нарушенный солевой и бел­ковый состав. Колебания состава молока зависят от времени года, ста­дии лактации, болезней, породы, индивидуальных особенностей живот­ных, рационов кормления.

Термоустойчивость молока необходимо контролировать при произ­водстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов дет­ского питания и др. В настоящее время для определения термоустойчи­вости молока проводят алкогольную пробу.

Использование сычуж­но-вялого молока при выработке сыра и творога приводит к образова­нию непрочного сгустка, имеющего низкие структурно-механические и синеретические свойства.

Контрольные вопросы:

1. Какие физико-химические свойства молока контроли­руют на молочных заводах?

3. Назовите основные технологические свойства молока. При выработке каких молоч­ных продуктов надо их контролировать?

Источник

Биологические и технологические свойства молока

Биологические свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени.

Первые 2-3 часа молоко сохраняет свои свойства, так как в нем содержатся вещества затормаживающие развитие микроорганизмов. Промежуток времени в течение которого сохраняются свойства молока называется бактерицидной фазой молока.

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в те­чение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатывае­мых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (анти­токсины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобули­ны, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.). Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Длительность бактерицидной фазоы зависит от многих факторов:

? промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока (чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза);

? степень охлажде­ния (чем ниже температура охлажденного молока, тем про­должительнее бактерицидная фаза);

? величина бактериальной обсемененности молока (чем она ниже, тем дольше сохраняют­ся бактерицидные свойства молока).

Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1 0 Т.

Технологические свойства молока

К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при про­изводстве молочных консервов, стерилизованного молока, про­дуктов детского питания. Обусловлено оно в основном его кис­лотностью и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий сни­жает его термоустойчивость.

Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Про­должительность сычужной коагуляции белков и плотность сгу­стка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток по­лучается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35—5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке су­щественно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, рав­ной 0,142%. Свертываемость молока считается хорошей, если продолжи­тельность свертывания менее 10 мин, нормальной – от 10 до 15 мин и слабой – более 15 мин.

В технологии молочных продуктов важную роль играет сво­бодная вода, так как многие физико-химические и микробиоло­гические процессы протекают только при ее наличии. Регули­руя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.

Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности.

Размеры и количество жировых шариков липидов обуслов­ливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюда­ются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мел­ких жировых шариков.

Минеральные вещества характеризуют коллоидное состоя­ние белков при переработке молока. Буферная способность со­ставных компонентов молока имеет важное значение в молоч­ной промышленности.

Источник

Качество молока коров. ч.2/4 Физико-химические и технологические свойства

автор: Кузнецов С. Г., Заболотнов Л.А., Баранова И.А., Матющенко П.В.

Современные технологии переработки молока предъявляют высокие требования к качеству сырья, которое во многом определяется его физико-химическими и технологическими свойствами. Свежевыдоенное молоко обладает определенными органолептическими свойствами, плотностью, точкой замерзания и кипения, вязкостью, кислотностью, термостабильностью.

Различают титруемую и активную кислотность. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера и находится в пределах 16-18°Т. Она определяется кислотным характером белков (казеина), наличием растворенного в молоке углекислого газа, лимонной кислоты и солей. Спустя некоторое время после доения по мере развития микроорганизмов, сбраживающих лактозу, в молоке накапливаются кислоты, повышающие титруемую кислотность. Этот показатель в молозиве составляет 48-52°Т. Активная кислотность характеризуется концентрацией водородных ионов и обозначается как рН. Этот показатель колеблется в пределах 6,3-6,9.

Кислотность молока может повышаться от погрешностей в кормлении, в том числе от дачи недоброкачественного силоса или его избытка в рационе, из-за нарушений фосфорно-кальциевого и белкового обмена, а также в первые дни после отёла. Из-за нарушения соотношения Р:Са в организме коров кислотность молока повышается до 20 о Т и выше. Такой продукт не примет на переработку ни один молокозавод.

Летом причиной повышения кислотности молока может стать использование болотистых пастбищ. Повышается этот показатель и при недостатке в корме поваренной соли, а понижается (до 6-8°Т) в последние дни лактации животных, при заболеваниях коров маститом, при разбавлении молока водой. Кроме этого, кислотность связана с микробным обсеменением молока.

Согласно ГОСТу Р 52054-2003, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16 и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16 и более 21°Т, молоко считается несортовым.

Требования к качеству молока по европейским стандартам приведены в таблице 1. Долгие годы основным качественным параметром молока было содержание жира. Сейчас закупочную цену молока определяет белок, а также кислотность, термоустойчивость, наличие механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание соматических клеток.

Требования к качеству молока по европейским стандартам

В последние годы с увеличением производства стерилизованных продуктов питания проблема повышения термоустойчивости молока стала весьма актуальной. Удельный вес стерилизованного молока в объеме питьевого с 1990 года по настоящее время возрос более чем в 20 раз. Это связано с тем, что молочная промышленность заинтересована в выпуске продуктов длительного срока хранения и расширения их ассортимента. Однако в различных регионах России доля молока, пригодного к высокотемпературной обработке, остается невысокой и составляет 60-70%.

Термоустойчивость имеет достаточно сложную природу и определяется главным образом солевым равновесием в молоке, а также размером и химическим составом частиц казеина.

Причины снижения термоустойчивости:

Учитывая вышеизложенное, большое значение приобретают обеспеченность рационов углеводами и балансирование их по сахаро-протеиновому отношению, которые приводят к уменьшению в крови, моче и молоке кетоновых тел (ацетона, бета-оксимасляной и ацетоуксусной кислоты). Повышение уровня кетоновых тел в крови, моче и молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ. Стойкая кетонемия встречается у коров при острой и подострой формах кетоза. При этом соотношение кетоновых тел меняется в сторону увеличения ацетона и ацетоацетата. При остром кетозе в моче и молоке обнаруживаются ацетоновые тела (в моче до 100-500 при норме 5-10 мг%, в молоке до 20-80 при норме до 8 мг%), а в крови – кетоновые тела (до 15-70 и более при норме 1-6 мг%). Увеличение ацетоновых тел в молоке резко снижает его потребительские свойства.

Избыток протеина в рационе коров приводит к повышению образования мочевины с последующим ее выделением с молоком (более 30 мг/100 мл).

Нарушение обмена веществ из-за ошибок в кормлении начинается незаметно, без каких-либо предвестников, и лишь позднее приводит к алиментарным болезням с глубокими, часто необратимыми дегенеративными изменениями органов и тканей. При этом повышается кислотность молока, ухудшается его термоустойчивость.

При нормальном соотношении углеводов, белков, жиров, минеральных элементов и витаминов в рубце увеличивается переваримость кормов. Образуется оптимальное соотношение продуктов распада и синтеза (летучие жирные кислоты, аминокислоты и др.), которые всасываются в кровь и благотворно действуют на физиологические функции организма.

В практике редко встречаются расстройства какого-либо одного вида обмена веществ. Чаще имеют место комбинации различных нарушений метаболизма (белково-углеводного, углеводно-жирового, витаминно-минерального и т. д.). Для распознавания нарушения обмена веществ необходимы комплексные исследования, включающие анализ кормов и биологических жидкостей организма животных. По экономическому ущербу нарушения обмена веществ занимают одно из первых мест у высокопродуктивных животных.

Для предотвращения аномалии термоустойчивости молока необходимо правильное балансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам. Особое значение, при любом типе кормления, имеет сахаро-протеиновое отношение. Наличие в рационе достаточного количества легкопереваримых углеводов и клетчатки — необходимое условие для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, обеспечивающей синтез ЛЖК, микробиального протеина, витаминов группы В, С и К.

Повышение термоустойчивости белков молока решается нормализацией обмена веществ у дойных коров на основе комплексного подхода к проблемам в хозяйстве: кормлению, санитарному состоянию помещений и доильного оборудования, оздоровлению стада, его породности.

В настоящее время имеются различные технологические приемы повышения термоустойчивости молока, однако они не всегда решают проблемы улучшения качества сырья. Индивидуальные различия коров по термоустойчивости надоенного молока имеют весьма широкий диапазон и характеризуются от начала нагревания до коагуляции белков от 2 до 60 мин и более. Это указывает на возможность улучшения данного свойства молока селекционными методами.

Термостабильность молока в связи с породой коров

Отмечено, что термоустойчивость молока является наследственно обусловленным признаком, поскольку по нему существуют четко выраженные межпородные различия и при скрещивании скота различных пород он наследуется преимущественно по промежуточному типу и имеет устойчивую отрицательную корреляцию между содержанием общего белка в молоке и его термоустойчивостью.

При исследовании молока чистопородных животных на термоустойчивость установлено, что этот показатель у бестужевских и холмогорских коров лежал в интервале от 30 до 40 мин. Молоко, продуцируемое коровами айрширской и голштинской пород, выдерживало тепловую обработку при температуре 135°С более длительное время. Видимая коагуляция молочных белков происходила через 63,5 и 72,2 мин соответственно (таблица 2).

Среди чистопородного поголовья наиболее высокой долей коров, продуцирующих низко-термоустойчивое молоко, отличались холмогорские животные — 42,5 %, наименьшей (25,0%) — голштинские. У помесей, полученных от скрещивания этих пород, доля молока менее 40 мин. термоустойчивости имеет в среднем промежуточное значение — 36 %. Однако у них, по мере повышения кровности по голштинской породе, доля такого молока приближается к уровню улучшающей породы — 27 %.

Увеличение казеиновой фракции в молоке сопровождается снижением термоустойчивости, что связано с понижением стабильности мицелл казеина в результате увеличения их размера и изменения величины заряда. Повышенной термостабильностью обладает молоко от коров в начале и конце лактации, и при среднем уровне молочной продуктивности. Большое влияние на состав и термостабильность молока оказывает кислотно-щелочное равновесие в организме коровы, обусловленное определенным соотношением кислых и щелочных элементов корма. Для улучшения термостабильности молока рекомендуют включать в рационы буферные смеси (бикарбонат натрия, оксид магния и другие щелочные соединения), снижающие кислотность корма.

Физико-химические и технологические свойства молока зависят от сезонных и климатических факторов. Сезонность влияет не только на содержание в молоке общего белка, но и на его фракции. Наиболее высокое содержание a-казеина в молоке наблюдается летом, низкое — зимой; b-казеина, наоборот, высокое — зимой, низкое — летом; содержание к-казеина наибольшее осенью, наименьшее — весной. Весеннее молоко имеет более длительную продолжительность свертывания под действием сычужного фермента, чем зимнее.

Химический состав молока коров в связи с сезоном года

Худшее качество весеннего молока объясняется тем, что в нем содержится меньшее количество кальция, свободных аминокислот и витаминов. Это происходит в связи с пониженной полноценностью кормов и изменениями обмена веществ в организме коров. В весеннем молоке медленнее развиваются молочнокислые бактерии, снижается энергия образования кислот. Весенние отклонения в жизнедеятельности организма приводят к изменению продуктивности, состава и технологических свойств молока у коров.

Тем не менее, ряд хозяйств получает молоко стабильного качества в различные сезоны года. Прежде всего, следует отметить, что хозяйства с высоким уровнем технологии получения молока во все сезоны года производили сыро-пригодное и высококачественное молоко, стабильно отвечающее требованиям 1 сорта, 1 группы чистоты и 1 класса по бактериальной обсемененности. Кислотность молока даже в летнее время года не превышала 18,6°Т, так как оно подвергалось охлаждению до температуры ниже 10°С. Плотность молока соответствовала нормативным показателям, имела незначительное колебание по сезонам года и составляла 1027,4— 1027,7 г/см 3 (таблица 3).

Количество казеина в осеннем молоке было наибольшим (2,7г/100 мл) по сравнению с молоком, полученным в другие времена года (2,4—2,6 г/100 мл). Зимнее молоко имело высокое содержание к-казеина (0,25 г/100 мл), выше, чем в другие сезоны года, на 0,016—0,03 г/100 мл.

В погоне за молоком в хозяйствах порой забывают о грамотном кормлении сухостойных коров. Например, барда и кислые корма приводят к абортам и повышению кислотности молозива до 130°Т, в результате чего наблюдаются падеж и диспепсия телят. В то же время низкая титруемая кислотность молозива (36-38°Т), вызванная нарушением витаминно-минерального питания сухостойных коров, также способствует развитию диспепсии у новорожденных телят.

В настоящее время закупочную цену молока определяет содержание в нем белка, жира, а также кислотность, термоустойчивость, наличие механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание соматических клеток.

Показатели кислотности и термоустойчивости молока зависят от генетических факторов, условий кормления и содержания животных. Отклонения в химическом составе молока, вызванные изменением структуры и состава рациона, могут существенно влиять на титруемую кислотность, а, следовательно, и на термоустойчивость молока. Этот показатель значительно снижается при маститах.

Правильное балансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам, профилактика заболеваний животных – важнейшие факторы повышения термостабильности молока.

Где купить качественные премиксы для повышения качества молока?

«Витасоль» – это надежно! Удобно! Профессионально!

В настоящее время АО «Витасоль» располагает современными производственными мощностями и научным потенциалом, способным удовлетворить потребности любого покупателя, – от человека, содержащего дома кошку или собаку, до крупнейших птицефабрик и животноводческих комплексов. Научные разработки нашей фирмы в области питания животных и птиц многократно отмечены медалями Всероссийского выставочного центра и пользуются повышенным спросом в практическом животноводстве.

Наша продукция способствует:

Улучшению переваривания и усвоения корма.

Повышению плодовитости животных.

Увеличению сохранности молодняка.

Повышению привеса на 10–15 %.

Сокращению расхода корма на единицу продукции на 5–10 %.

Снижению заболеваемости животных.

Увеличению сохранности взрослого поголовья на 4–8 %.

Для получения консультации Вы можете связаться с нами по телефону:
+7(800)-707-28-52.

Популярные статьи:

Что такое премиксы?

Оценка навоза и состояние кормления коров

Витамины для свиней

Содержание белка в молоке коров

249013, Калужская обл., Боровский р-н,
г. Боровск, п. Институт, д. 16

Источник