Что значит средний чек в ресторане 1500
Средний чек в ресторане или кафе: что это и как его посчитать
Для будущего владельца ресторана или кафе важно знать, какую прибыль может приносить его заведение. Одним из показателей, отражающих прибыльность ресторанов на данном рынке, является средний чек. На него обращают внимание и потенциальные инвесторы, которые хотят вложиться в покупку или организацию ресторанного бизнеса.
Что такое средний чек
Если по-простому, то это усредненное количество денег, которое посетители оставляют в заведении. Чем выше уровень ресторана и качество обслуживания, тем выше и средний чек.
Однако, факторов, влияющих на данный показатель, намного больше. Давайте рассмотрим, как посчитать средний чек и какими путями его можно повысить.
Как посчитать средний чек
В итоге, у вас должно сформироваться усредненное понимание следующих вещей:
Как увеличить средний чек
Давайте разберемся с формулой. Её главный компонент — прибыль. На её увеличение и нужно направить свои усилия.
Количественные методы
Увеличить прибыль можно разными путями. Один из них, наверно, самый очевидный — это увеличение стоимости обслуживания. Чем дороже блюда в меню, тем большая сумма в итоге окажется в чеке. Однако, у этого пути есть и очевидный минус. При слишком высокой стоимости обслуживания клиенты просто перестанут к вам приходить. Тут надо ориентироваться на ваших ближайших конкурентов.
Сравните стоимость обслуживания у вас и у соседних ресторанов. Если к конкурента цена за обед 500 рублей, а у вас только 300, то имеет смысл поднять стоимость хотя бы на 50-100 рублей. Если же цены сопоставимы, то без улучшения качества обслуживания ценник поднимать не стоит.
Другой вариант поднять средний чек — это продавать больше. Не дороже, а именно больше по количеству. Тут важную роль играет обслуживающий персонал. Официанты должны предлагать дополнительные блюда, знакомить посетителей с интересными предложениями в меню. Если клиенту понравится предложение, он закажет больше блюд, больше напитков. А это отразится на увеличении среднего чека.
Качественные методы
Несомненно, качество обслуживания играет важную роль в деятельности заведения. Ресторан высокой кухни по определению будет иметь намного больший средний чек, чем забегаловка быстрого питания. Улучшайте качество блюд и качество сервиса. Только тогда можно будет выйти на более дорогой сегмент рынка. И получать более высокую прибыль.
Все существующие заведения быстрого питания предлагают практически идентичные блюда. Это либо гамбургеры, либо пицца, либо суши-вок. И в данной ситуации невозможно поднять средний чек за счёт качества блюд. Ведь они все примерно одинаковые.
Видео: как увеличить средний чек
Подводим итог
Средний чек в сфере питания — это важный показатель. Он главным образом определяет, насколько эффективно работает заведение в обслуживании клиента. Однако, есть и другие метрики, позволяющие оценивать ресторан или кафе. Например, количество посетителей. Но это уже тема отдельной статьи.
Инструкция: как правильно считать средний чек в ресторане?
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Знать свой реальный средний чек ресторатору нужно как минимум по трем причинам:
На практике средний чек часто считают по формуле:
средний чек = выручка/кол-во гостей (или заказов)
Однако результат, полученный таким образом, может сильно исказить реальную картину и не даст необходимых инструментов для решения задач, перечисленных выше.
Более верное решение — ранжировать гостевой поток по суммам заказа. Вот как примерно может выглядеть такой отчет (лучше делать его сразу за квартал):
| Сумма заказа | Выручка, руб. | Кол-во заказов, шт. | ||
|---|---|---|---|---|
| 0-1200 | 971 438 | (10%) | 1 639 | (48%) |
| 1200-2500 | 1 439 224 | (15%) | 818 | (24%) |
| 2500-7000 | 3 031 286 | (32%) | 768 | (22%) |
| 7000-999999 | 3 945 704 | (42%) | 219 | (6%) |
| Всего: | 9 387 652 | 3 444 | ||
По этому отчету видно, что половину заказов в заведении составляют невысокие чеки, которые совокупно дают всего 10% выручки. В то же время самый емкий сегмент по выручке — это всего 6% чеков, при этом они генерируют больше 40% всей выручки.
Кстати, такие данные свидетельствуют о том, что с рестораном, скорее всего, что-то не так. Так много низких чеков может быть по двум причинам: либо это очень проходное, туристическое место, где очень много чайно-кофейных заказов — либо у ресторана проблемы с концепцией.
Далее на основании полученных данных считаем средний чек на заказ и средний чек на гостя. Именно последний показатель — основной для принятия каких-либо дальнейших решений.
| Сумма заказа | Выручка, руб. | Кол-во заказов, шт. | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0-1200 | 971 438 | (10%) | 1 639 | (48%) | 593 | 2 605 | (33%) | 1,6 | 373 |
| 1200-2500 | 1 439 224 | (15%) | 818 | (24%) | 1 759 | 1 798 | (23%) | 2,2 | 800 |
| 2500-7000 | 3 031 286 | (32%) | 768 | (22%) | 3 947 | 2 025 | (26%) | 2,6 | 1 497 |
| 7000-999999 | 3 945 704 | (42%) | 219 | (6%) | 18 017 | 1 404 | (18%) | 6,4 | 2 810 |
| Всего: | 9 387 652 | 3 444 | 2 726 | 7 832 | 2,3 | 1 199 | |||
По этой таблице хорошо видно, почему здесь неприменима упрощенная формула расчета среднего чека: сумма в 1119 рублей не имеет никакого отношения к действительности, в которой основной гостепоток формируется из чеков в 373 рубля, а 42% выручки — из чеков в 2810 рублей.
На основании этой таблицы можно формировать предложения для каждой категории гостей: например, чтобы увеличить средний чек в самой первой — или чтобы нарастить число гостей в последней.
Чтобы строить еще более живые гипотезы, каждый из сегментов имеет смысл разбить по времени визита (это поможет лучше видеть его мотив), а также посмотреть глубину заказа в чеке.
В нашем примере сразу станет видно, что первый сегмент — «кофейный»: вероятнее всего, по большей части это заказы, состоящие из кофе/чая и десерта. А во второй категории (т.н. casual-сегмент) наполняемость не дотягивает до бизнес-ланчей, которые обычно входят в чеки этого сегмента.
Узнать еще больше о работе со средним чеком в ресторане можно, посмотрев вебинар управляющего партнера компании Welcomepro Сергея Ицкова, по материалам которого составлена статья.
Что такое средний чек. Считаем и анализируем
Хотите узнать, сколько денег приносит заведению один условный посетитель? Мы покажем, как считать средний чек в ресторане или кафе, что влияет на его рост и снижение.
Из чего состоит средний чек
Каждый гость вашего заведения делает заказ на определенную сумму. Неважно, чем он рассчитывается – наличными, картой, с бонусного счёта или в рассрочку. О покупке свидетельствует чек. Сумма всех чеков равна выручке за определенный период.
Средний чек обычно рассматривают как показатель успешности продаж в заведении. Чем выше средний чек, тем большей должна быть итоговая выручка.
При подсчётах среднего чека используют такие показатели:
Для того, чтобы посчитать средний чек, делим выручку на количество покупок и получаем:
ВРП / КЧ = СЧ
Вычисления вручную занимают продолжительное время – от 30 минут и более. Намного быстрее пользоваться расчетами мобильных приложений. Они подключены к облачной кассе, ведут учет продаж и формируют отчеты по запросу пользователя.
Однако, не стоит рассчитывать на то, что программа будет управлять бизнесом за вас. Она всего лишь ускоряет получение данных и проводит количественный анализ – то есть в цифрах. Для грамотных управленческих решений необходимы данные комплексного анализа.
Качественный анализ среднего чека
Анализ качественных показателей основывается на причинно-следственных связях. Нужно выяснить, почему изменился показатель успешности вашего бизнеса, что повлияло на изменения.
Если причины нежелательных изменений найдены, то вы сможете правильно на них отреагировать. Количество покупок в вашем заведении, его доходность снова повысятся.
Качественный анализ среднего чека учитывает две группы факторов.
Количественные факторы
Это показатели, которые отвечают на вопрос «Сколько?». Их можно посчитать – выручка за период, количество чеков, гостей и т.п. Количество гостей на один чек тоже определяет выручку. Чем больше заказов от компаний, тем выше средний чек за период.
Мобильные и веб-приложения для ресторанов и кафе помогают быстро получить цифры по количественным факторам влияния на средний чек. Ничего подсчитывать не нужно, всё есть в панели администратора. Вы просто выбираете период, показатель и формируете отчёты.
Качественные факторы
Это события, обстоятельства, факты, связанные с повседневной работой заведения. Их нельзя посчитать, но можно выявить и объяснить.
Качественные факторы отвечают на вопросы «Повлияло ли…», «Почему…», «Когда…», «Кто…» и т.п. Эти вопросы всегда предполагают конкретные ответы, которые можно связать в единую логическую цепочку.
Например, вы хотите знать, повлияло ли введение новых блюд на стоимость среднего чека за месяц.
Вопросы для анализа могут быть следующими:
«Какие новые блюда мы ввели за последний месяц?» – названия, раздел меню.
«Когда в меню появились новые блюда?» – дата, время.
Далее сочетаем качественные и количественные показатели:
«Сколько новых блюд мы продали – с момента его появления в меню до конечной даты расчётного периода?»
«Какой была сумма продажи по новым блюдам?«. Желательно определить не только цифру, но и процент выручки по новинкам в общей сумме дохода.
«Как изменилась выручка ресторана после введения новых блюд – выросла или снизилась?«. Этот показатель зависит от цены новинок, их кулинарной ценности, способности дополнить меню или заменить устаревшие позиции. Большое значение имеет обновляемость меню. Чем она реже, тем больше вероятность переключения гостя на новинки.
После того, как найдены причины изменений, можно делать вывод и составлять планы.
Для того, чтобы получить краткий отчёт о среднем чеке, используйте приложение на смартфоне Boss. Вы всегда будете в курсе дел заведения и при необходимости внесёте коррективы в план действий.
Что такое средний чек в кафе или ресторане
Прогуливаясь по Интернету или листая путеводители, можно обнаружить многозначный и одновременно непонятный ресторанный термин «средний чек». Что же скрывается за этой цифровой ширмой? Давайте разберемся.
И для начала обратимся к словарю. Средник чек – это цифровой показатель, используемый кафе и ресторанами для ориентации гостей по ценовому сегменту заведения. Речь идет о примерном диапазоне цен, на который стоит ориентироваться при выборе.
С чего начать
А пить что будем?
Как считают средний чек в Тюмени
Вот мы уже имеем общие представления. Но как дальше считать?
Можно пойти по пути счетовода, сложив максимальную цену блюда и минимальную, разделив все это на число блюд. Это идеальный вариант для сбалансированного меню и заведения, знающего свое место на рынке.
Сложный, но наглядный вариант – пойти по пути сочетаемости блюд. То есть отбираются 3 сочетаемых между собой блюда. В российских условиях почти нереален, так как требует большого числа профессионалов из мира гастрономии с объективным взглядом на ресторанный рынок.
Универсальным считается способ сложения цен всех блюд в меню и затем деления на общее их число. Так получается цена среднего блюда. Это наиболее простой, но при этом поверхностный способ оценки.
Раздельный арифметический способ подразумевает расчет средних цен на блюда по разделам. А затем создание усредненной трапезы, обычно из 3-х блюд: салат/закуска/суп/ или среднее арифметическое всех трех предыдущих разделов + основное + десерт. На данный момент этот способ считается оптимальным, но и трудоемким, так как требует правильной оценки сильных разделов в меню.
Кто-то умудряется считать средний чек по весу. Для этого высчитывают среднее значение грамма производимых блюд. А дальше умножают обычно на среднюю норму потребления. Обычно это 500 грамм. Корни этого расчета идут из советской системы и свойственны для фабрик, а не ресторанов.
А ведь еще мало кто учитывает дополнительные услуги от заведения: музыкальное сопровождение, хлеб, обслуживание, а где-то и вход тоже стоит денег, и их тоже необходимо плюсовать к среднему чеку.
Но пока в Тюмени нет единой системы оценки и даже намека на понимание необходимости ее введения, мы будем наслаждаться фантазиями рестораторов и цифрами, взятыми иногда «с потолка».
А вот, например, тюменский ресторан «Потаскуй» считает средний чек, используя систему для автоматизации ресторанов. Благодаря ей ежедневно можно получать значения среднего чека. Это показательно, но не лишено минусов, так как основывается на делении дневной выручки на общее число гостей. А ведь клиенты могут и только чай выпить или просто салат попробовать, и это отразится на показателе итогового среднего чека.
А о народных ресторанных средних чеках читайте здесь
3 способа повысить средний чек в ресторане или кафе
Прибыль и маркетинг
Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд
Что такое средний чек для кафе, ресторана
Посетители общепита привыкли думать, что средний чек — это сумма, которую в среднем тратит один гость. В целом, так оно и есть, но для владельцев заведений эти данные играют более значимую роль.
Рассчитав средний чек, вы сможете анализировать продажи: далеки ли они от цели, какие инструменты их повышают, умеют ли ваши сотрудники предлагать и продавать. Вот что такое средний чек и почему для владельца кафе или ресторана важно с ним работать.
Как посчитать
Здесь самое интересное. Потому что единой формулы расчёта нет. Вам нужно провести целый анализ, исходя из рыночной информации, своей рентабельности и прочих вводных. Учесть десятки нюансов: от концепции и конкурентной среды до фактора сезонности, «недельности», времени суток и погоды.
Поэтому не будет двух одинаковых средних чеков даже в похожих заведениях. И даже в одном заведении в разное время — например, в бизнес-ланч и в пятницу вечером — средний чек может и должен быть разным.
Только так вы сможете адекватно оценивать свои продажи. Работа тонкая, и я рекомендую владельцам заняться расчётом вместе с маркетологом.
Теперь давайте посмотрим, как увеличить средний чек. Что можно сделать, чтобы посетители приносили заведению больше выручки за одно посещение.
Способы повышения среднего чека
Мобильное приложение для гостей
Три совета владельцу заведения.
Способ 1. Обучить свой персонал продавать.
Главные «продавцы» в ресторанах — официанты (бармены, бариста и так далее). Разговаривая с гостем, они могут:
Официанты используют определённые тактики продаж. О них мы поговорим в следующем разделе.
Способ 2. Ввести комбинированные предложения или дегустационное меню по фиксированной цене.
Комбинированные предложения состоят из основного блюда и какого-то дополнения по более низкой цене. Например: «Если вы доплатите всего 60 рублей, мы добавим в ваш заказ ароматный американо, который в меню стоит 110».
Посетителю это выгоднее, чем брать по отдельности (хотя он мог не брать вообще!), но заведение всё равно в плюсе. Потому что у дополнительной позиции себестоимость ниже указанной цены.
А дегустационное меню по фиксированной цене позволяет гостю попробовать много разных блюд и затем выбрать то, что ему больше понравилось. В этом случае заведение выигрывает за счёт дегустационных (маленьких) порций.
Бизнес-ланч тоже может быть разновидностью меню по фиксированной цене, либо упрощенным/уменьшенным по объёму вариантом основного меню.
Способ 3. Пустить рекламу внутри заведения.
Если у вас в зале есть телевизоры, транслируйте по ним слайд-шоу с красивыми блюдами и напитками, спецпредложениями и акциями. Если телевизоров нет, расположите сочные вкусные фото в меню. А лучше сделать и то и другое. Такая реклама приносит ощутимые результаты.
Обучение персонала. Как официанты увеличивают средний чек
В идеале — сразу нанять официантов, которые умеют продавать. Такие «самородки» действительно встречаются.
Но также есть вариант с обучением персонала. Можно нанять коучей, которые проводят тренинги по продажам. Они помогут любому сотруднику понять, что он должен и чего не должен делать во время работы с гостем.
Если такой возможности нет, попробуйте лично проработать с официантами навыки продаж. Самое лучшее средство — обслуживание друг друга и разбор ошибок, желательно даже съёмка со стороны. Это позволит закрепить правильное поведение, речевые обороты и быстроту реакции.
Как продавать самые маржинальные позиции?
Установите систему Quick Resto с подсказками для официантов