Что значит подовая печь
Подовые печи: виды и особенности применения
Подовые печи — современное пекарское оборудование, которое предназначено для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Они находят широкое применение на различных предприятиях общественного питания и торговли: от крупных пекарен до пиццерий и пекарских участков сектора HoReCa.
Основное отличие подовых хлебопекарных печей — наличие нескольких ярусов (подов) для размещения тестовых заготовок. Каждый из ярусов предусматривает установку нагревательных элементов, что обеспечивает равномерное пропекание и возможность выпечки разнообразных изделий из различных сортов муки.
Область применения
Подовые печи используются для выпечки изделий из муки всех сортов: пшеничной, ржаной и смешанной. С помощью этого пекарского оборудования получают хлеб, булочки, кондитерские изделия, а также суфле, меренги и бисквиты. Равномерное распределение температуры в рабочем пространстве обеспечивает высокое качество выпечки.
Электрические многоярусные подовые печи — универсальная техника, которая удовлетворяет потребности производств, различных по масштабу и ассортименту. С их помощью изделия приобретают румяную корочку без риска пересушивания.
Устройство и принцип работы
Конструкция подовых печей состоит из корпуса с несколькими автономными камерами, оборудованными стеклянными или металлическими дверцами. Для получения заданного температурного режима используются независимые ТЭНы. В камерах предусмотрены защитные экраны, таймер и парогенератор.
Работа современных многоярусных печей осуществляется под управлением электроники. Это позволяет обеспечить поддержание заданного температурного режима в автоматическом режиме. Для обеспечения уровня влажности на требуемом уровне предусмотрена система пароувлажнения.
Равномерный прогрев тестовых заготовок на каждом ярусе обеспечивается за счет нагрева статической воздушной среды ТЭНами, расположенными в верхней и нижней части камеры.
Изделия проходят термообработку на поду, который представляет собой плиту, изготовленную из прессованного камня шамот. Приготовление продукции осуществляется непосредственно на поду или в специальных формах для выпечки.
Классификация
На рынке представлено множество разнообразных моделей подовых печей, поэтому они требуют классификации по определенным признакам.
В зависимости от типа энергоносителя подовые печи подразделяются на:
Электрические. Мощное и надежное оборудование. Некоторые модели отличаются высоким уровнем энергопотребления.
Газовые. Экономичная техника, которая уступает по универсальности электрическим аналогам, так как невозможно регулировать температуру каждого яруса отдельно.
По количеству ярусов:
Одноярусные. Универсальная техника, которая используется на небольших пекарнях и предприятиях общественного питания. Оборудование отличается простотой конструкции и широкими возможностями.
Многоярусные. Печи с двумя и более ярусами принципиально не отличаются от устройств с одним ярусом. Это оборудование предусматривает большее число уровней, имеет увеличенные габариты и высокую производительность. Современные модели многоярусных подовых печей имеют компактную конструкцию, которая при этом обеспечивает высокие показатели производительности.
В зависимости от материала пода печи бывают:
С каменным подом. Позволяют выпекать хлебобулочные изделия непосредственно на поверхности пода, а также продукцию сложной формы или со значительными габаритами. Камень хорошо аккумулирует тепло и поддерживает рабочую температуру в камере.
С металлическим подом. По сравнению с каменным металл характеризуется более высокой прочностью и долговечностью. Для прогрева требуется меньше энергии, но необходим постоянный догрев камеры так как металл плохо аккумулирует тепло.
В печах с глубокой камерой используются посадчики. Это дополнительное оборудование может быть механическим или автоматическим.
Печи комплектуются несколькими видами панелей управления:
Электромеханическая. Представляет собой поворотные переключатели, которые менее чувствительны к изменению влажности и электрическим показателям сети.
Электронная. Обеспечивает точную настройку показателей технологического процесса и отличается удобством при эксплуатации.
Сенсорная панель управления. Обладает широким функционалом и интуитивно простым управлением.
Основные особенности
Современные многоярусные хлебопекарные подовые печи — универсальное и производительное пекарское оборудование, которое обладает рядом преимуществ:
Возможность контроля процесса выпечки хлебобулочных изделий в каждой камере индивидуально.
Материал пода позволяет аккумулировать тепло и сохранять его длительное время.
Габариты пекарной камеры позволяет выпекать высокий хлеб без подгорания в результате контакта со сводом печи.
Плавное изменение температурного режима приготовления выпечки.
Система пароувлажнения обеспечивает оптимальный уровень влажности для определенного вида продукции.
Отсутствие вибраций при работе позволяет использовать печь для приготовления суфле, бисквитов, безе.
Минимальные потери тепла за счет использования современных теплоизоляционных материалов.
Длительный срок эксплуатации достигается путем использования в конструкции высококачественной жаропрочной стали.
Возможность визуального контроля процесса приготовления выпечки обеспечивается внутренней подсветкой и стеклянными дверцами печи.
Простота ухода за внутренними и внешними элементами оборудования.
Многоярусные подовые печи Мемак
Среди большого разнообразия брендов пекарского оборудования есть признанные лидеры и аутсайдеры. Некоторые торговые марки еще мало известны российским пекарям, но они заслуживают внимания, так как способны конкурировать с более раскрученными аналогами. Особый интерес среди них представляет продукция турецкого производителя «Memak».
Подовая печь Nova
В подовой хлебопекарной печи этой модели реализован принцип статического нагрева пространства камер с регулируемой влажностью. Это высокотехнологичное оборудование отвечает новейшим требованиям и совместимо с Промышленностью 4.0, что делает возможным горизонтальную интеграцию различных частей производственного процесса.
Для изготовления элементов внутренней поверхности использован листовой алюминий Alusi. Прессованный камень Шамот имеет гладкую поверхность.
Время нагрева и подача пара изменяются индивидуально для каждого яруса. Это позволяет выпекать различные изделия на каждом из них.
В ассортименте подовых печей Memak Nova представлены две модели: Nova128 на четыре противнями 400х600 мм и Nova68 на два противня 400х600 мм.
Подовая печь SNova
Печь отличается высоким уровнем энергосбережения за счет внедрения технологии конденсационной керамической системы нагрева. Внутренние элементы изготовлены из высококачественного алюминия Alusi, внешние — из нержавеющей стали AISI 304. Современный эргономичный дизайн делает использование агрегата удобным и безопасным.
Подовая печь Memak SNova позволяет изменять температуру внутри камер в широком диапазоне: от 30℃ до 300℃. Контроль над технологическим процессом осуществляется с помощью сенсорного дисплея с эргономичным и интуитивно понятным управлением. Для загрузки используются посадчики либо специальные лопатки так как рабочая камера глубокая. Печь оборудована колесами, что делает ее мобильной.
Подовая печь Armada
Подовая кирпичная печь Armada предусматривает паротрубный нагрев и эффективную теплоизоляцию. Пламя горелки проходит через канал из огнеупорного кирпича, расположенного в основании печи. Трубы наполненные водой проходят через кирпичное основание печи и равномерно разогреваются, а вода внутри труб превращается в высокотемпературный пар вследствие чего печь очень хорошо аккумулирует тепло.
Производитель предлагает различные варианты печей Memak серии Armada, которые отличаются габаритами, тепловой мощностью и площадью выпечки. Последняя варьируется от 7,9 м² до 17,9 м².
Печи подового горения. Особенности и преимущества
Колосниковые и подовые печи
Печи-камины можно разделить: колосниковые и подовые, и основным их отличием является принцип подачи воздуха на горение.
В печах подового горения, дрова укладываются на под – глухой пол топки, и воздух на горение поступает через топливную дверку или сверху печи.
Преимущества и недостатки колосниковых печей
При горении в колосниковых печах воздух проходит через весь объем топлива снизу в верх, что обеспечивает высокую интенсивность горения. При сгорании топлива, зола через колосниковую решётку опадает в топливную камеру, её удобно удалять не открывая топливную дверку печи.
Однако такой способ горения является менее эффективным в отличии от печей подового горения, так как холодный воздух, проходя сквозь топливо практически сразу поступает в дымоход унося собой большое количество пиролизных газов. Образующиеся при сгорании топлива в колосниковых печах пиролизные газы, не успевают прогореть в полном объеме, и частично улетучиваются в дымоход, что в целом снижает отопительную эффективность печи.
Так же, в печах колосникового типа, дрова не успевают прогореть в полной мере, и в результате некоторое количество не сгоревших частиц топлива, улетучивается и оседает на стенках дымохода в виде сажи и креозота. Отложения сажи на стенках дымохода пажароопасны, и могут привести к пожару. Кроме того, креозотные отложения под воздействием влаги образуют агрессивную среду, которая разрушает дымоход, и снижает срок его службы.
Преимущества и недостатки печей подового горения
Печи подового горения в отличии от колосниковых, в плане отопительных возможностей более эффективны. Как правило, все современные многофункциональные печи длительного горения являются печами подового горения.
В печах подового горения, воздух, как правило, подается на верхний слой топлива уже горячим, что позволяет в лучше и эффективней сжигать топливо, а так же добиться эффекта красивого «верхнего» горения.
Кроме того, наличие футеровки топки печи подового горения, например шамота или вермикулита, позволяет добиться боле высокой температуры в топочной камере, а значит более эффективного сгорания топлива и лучшей теплоотдачи.
Печи подового горения лучше управляемы, кроме того, некоторые модели современных печей имеют несколько систем регулировки подачи воздуха. Например одну регулировку подачи воздух на розжиг печи, и другую непосредственно на горение – для регулировки интенсивности пламени.
Ниже приведен пример, работы печи подового горения Morsø 2848, регулировки подачи воздуха на горение, а так же эффекта «верхнего» горения.
Как правило, все современные, многофункциональные печи-камины ведущих производителей, например таких как Jotul и Morso, являются печами подового горения, и если Вы хотите купить печь длительного горения, цена на которую будет на самом оптимальном уровне в Центральном регионе России, приглашаем посетить магазины Печного Центра Ясенево, где представлен большой выбор современных и классических печей каминов подового горения.
Пример работы печи подового горения Morsø 2848
Что значит подовая печь
Прежде всего определим, что такое подовая печь. Подовой называют печь, в которой топка лишена зольника и колосниковой решётки. Другими словами, в подовой печи топливо горит подобно тому, как горят дрова в костре, или в очаге. Топливо горит просто на дне топочной камеры, или просто топки. Самый яркий пример — русская печь. Есть дно просторной топки, или под, и на нём складывают поленья. Или, вот, камин — это самый, думаю, знакомый для всех пример. Камин это, по сути, костёр, окружённый камнями. Дрова горят, как в костре, дым вместе с топочными газами идёт вертикально, в трубу, расположенную над костром — самый простой вариант топочного процесса. Другими словами, снаружи могут быть красоты неописуемые, а внутри — палеолит: очаг пещерного человека. И никакой науки. Такой по сути камин, столько многими любимый. Это в тёплом климате, где лучистой энергии достаточно, чтобы обогреваться.
Есть мнение, что это случилось с появлением парового двигателя и паровоза на угле, которому нужна более высокая температура горения. Однако, я думаю, что гораздо раньше, поскольку кузнечное дело существует испокон веку, и в кузнечном очаге используют принудительный наддув воздуха, а колосник, вместе с мехами и служит как раз подаче дополнительного воздуха в область горения топлива. Но это уже вопрос исторический. Мы же разбираемся в особенностями устройства топливника.
Очевидно, надо сократить время топки печи, но при этом повысив температуру горения. Тогда в единицу времени выделится больше тепла. Именно этому и служит зольная камера и колосник. Чем раньше закроем печь, тем больше тепла останется в печи после закрытия трубы. Следовательно зольник и колосник — полезное изобретение, Это, можно сказать, новый этап развития печей.
Мнение корифеев
И вот что по этому поводу говорит А. И. Школьник, общепризнанный в среде современных печников авторитет:
«КПД топливника с глухим подом, то есть без поддувала и и колосниковой решётки, не превышает 35%. Малая эффективность топливника с глухим подом объясняется следующими причинами. Во-первых, избытком воздуха, который не участвуя в реакции горения, транзитом проходит через печь и охлаждает её поверхности. Во-вторых, низкой температурой приточного воздуха, который не вступает в контакт с теплоотдающей средой. В третьих, воздух в топливнике с глухим подом движется над топливом а не через его толщу.
Топливник с глухим подом сложнее эксплуатировать, чем топливник, оборудованный колосниковой решёткой, так как к топливу, находящемуся в глубине топливного объёма, доступ достаточного количества воздуха затруднён и топливо не горит. Чтобы топливо сгорало, его требуется перемещать к фронту топливника. Кроме того необходимо непрерывно следить за процессом горения топлива, взрыхлять и перемещать его в пределах пода. При взрыхлении горящего слоя приходится открывать дверки 2 и 3, что приводит к дополнительному охлаждению массива печи воздухом». ( А.Е. Школьник. Печное отопление малоэтажных зданий. М., 1991, с.24)
А вот слова И. С. Подгородникова, создателя первых двуколпаковых печей, которые теперь именуют печами Кузнецова:
«При сжигании топлива на глухом поду (т. е. без колосника — уточнение моё — О.С.) большая часть необходимого для горения воздуха проходит над топливом, унося с собою тепло в трубу». (И. С. Подгородников. Бытовые печи двухколпаковые., М., 1992, с. 22)
Причины увлечения подовыми печами
И вот мы добровольно отказываемся от колосника и просим сделать подовую печь . Мне, как печнику, грустно за этим наблюдать. Почему так происходит, мне понятно. По-моему, здесь несколько причин.
Первая причина
Вторая причина
А вторая причина — реклама. Поскольку производители железных буржуек (а они все медленного горения) их активно рекламируют, повисает в цифровом пространстве стереотип, что только так и должна печь работать. Мало осталось людей, которым приходилось жить с кирпичными печами, и большинство просто не представляет как устроена такая печь и как её топить полагается. А кроме того, многие привыкли доверять всему, что им попадается на просторах интернета. Сделал человек рекламный ролик, смачно наговорил несуразностей и вот уже очередь за подовыми печами . Вникать в технические детали некогда. Но вникать всё же стоит. Тем более, что кладка кирпичной печи — дело не из дешёвых, и прежде чем попадаться на подобные недобросовестные посулы, стоит трезво раскинуть умом и самому хотя бы немного разобраться. Школьного курса вполне хватит.
Иначе говоря, подовые печи — исторический этап, что-то вроде паровоза в эпоху двигателя внутреннего сгорания. Отошли паровозы в прошлое, как и локомобили на пару. Все теперь больше на бензине и солярке разъезжают. То же и с печным делом — не стоит оно на месте, тоже развивается. На смену очагам пришли камины, потом их улучшили до канальных печей (голландки и шведки), на Руси камин, или каменный очаг, усовершенствовали до русской печи, по сути, прототипа колпаковых печей. Теперь, вот, до двуколпаковых печей додумались, с их улучшенными тепловыми показателями.
Надеюсь, после этих подробностей, картина станет более понятной. Конечно же, там где нужен длительный процесс неинтенсивного горения — в бане, в пекарне, например, подовая печь может пригодиться. Но в жилом доме для эффективного автономного обогрева нужна, безусловно, печь колосниковая. Конечно же колосниковые тоже могут быть разными: канальными, или с оборотами, или же колпаковыми. Но об этом — в другой статье.
Стоит добавить, что в подовой печи можно использовать только дрова и иные продукты переработки древесины. Вот углём такую печь топить не получится, потому как для угля нужна более высокая температура, а значит нужен и зольник, и колосник, чтобы большим потоком воздуха её надуть. Есть регионы, где уголь — основное топливо. В степных, безлесных районах подовая печь никак не подойдёт.
Но недостаток печной фурнитуры — это уже тоже историческая подробность. Теперь, когда к нашим услугам богатая коллекция печного литья каких угодно форматов, видов и вариантов, думать о подовой печи, по-моему, просто нелепо. Тем более, что эта самая печная фурнитура теперь такова, что при наличии зольника и колосника в печи всегда можно по желанию настроить топочный процесс таким образом, что он станет подовым. Для этого достаточно наглухо закрыть дверку зольника и приоткрыть топочную. Практически во всех самых ходовых топочных дверцах всегда предусмотрена регулируемая щель, которую при желании можно или наглухо закрыть, запустив подачу воздуха из колосника, или, напротив, перекрыв наглухо зольник, приоткрыть, подавая воздух к топливу сбоку. Вот вам и медленное подовое горение. То есть проектируя стандартную современную печь мы сохраняем в ней возможность и подового горения — если будет желание попробовать пожить с такой печью. То есть современная колосниковая печь — печь универсальная. Подовая же — узкоспециализированная.
Есть и ещё минусы не столь принципиальные. В частности, в печи без зольника топка расположена ниже и в ней не так удобно следить за топочным процессом, приходится становиться на колени, чтобы в топку заглянуть. Согласитесь не удобно, особенно, если топишь её регулярно. Но это уже бытовые мелочи — к ним можно и приноровиться.
Ещё сторонники подового горения частенько обращают внимание на то, что подовая печь прогревается от самых нижних рядов, а, в колосниковой, дескать, зольная камера остаётся холодной, а тепло появляется только от уровня колосниковой решётки, то есть с 5-6 ряда. Считаю этот аргумент тоже слабым, поскольку никто зольником дом не отапливает. Он расположен как правило внутри печи. А если каналы или колпаки, окружающие зольник опустить к первому ряду, тогда печь будет греться со второго ряда. Ниже просто нельзя из соображений ППБ (правил противопожарной безопасности). Я, например, в своей деревенской печи так и сделал, когда клал её 30 лет назад, хотя во всех стандартных порядовках обороты начинались именно с уровня колосника. Но это: просто надо было подумать и сделать как следует. Ну а в колпаковых печах и так низ колпака, по которому гуляют топочные газы, начинается как раз со второго ряда.
Ещё один довод сторонников подовых печей : у них почти не образуется золы и вся органика выгорает до минерального пепла. А в колосниковых остаётся много недогоревших угольков — потеря. Но, по моему глубокому убеждению и многолетнему опыту общения с печами, главная потеря при топке — это длительность горения дров : чем дольше горят, тем больше тепла улетает в трубу. О том же говорят и классики печестроения. И потому существует в народе приём закрывать печь во-время — когда дрова уже прогорели, СО не образуется, но раскалённых углей ещё много. Именно они, эти раскалённые угли, и дают основной жар, запасаемый печью уже после того, как труба перекрыта. И вот мы удлиняем процесс горения на час за счёт медленного подового горения. Делайте выводы сами. Так что эти угольки, потухнув, отдадут дополнительное тепло. Но уже в помещение, а не в трубу. А кроме того на них хорошо самовар кипятить, их специально берегут и потом используют по назначению.
Выводы
Итак, подведём итоги.
Подовые печи: всё, что необходимо знать об этом оборудовании
Подовые печи используются для быстрой выпечки хлебобулочных изделий и различных десертных блюд. Сфера применения: пекарни, производственные цеха супермаркетов, пиццерии, кухни ресторанов и кафе, а также другие предприятия общественного питания и торговли. Ключевой особенностью подовых печей является наличие подов, которые представляют собой специальные ярусы для выкладки заготовок из теста. Обычно подовые печи оснащаются сразу несколькими подами, каждый из которых оборудован набором ТЭНов, обеспечивающих равномерное температурное распределение по периметру рабочей камеры и, соответственно, равномерную выпечку мучных изделий.
Подовые печи способны одновременно готовить самые разные лакомства, причем из различных видов муки — пшеничной, ржаной, смешанной. В зависимости от модели, оборудование может оснащаться одним, двумя, тремя или четырьмя подами. Ярусы изготавливаются из керамики или металла. Примечательно, что каждый под в подовой печи может управляться автономно, таким образом, все секции независимы друг от друга. Время приготовления можно устанавливать, благодаря встроенному таймеру. За увлажнение в камере отвечает парогенератор.
Принцип работы
В подовых печах осуществляется так называемое «верхнее» прогорание, которое проходит равномерно от верхних слоев к нижним. Топливо в данном случае отлично окисляется, поэтому улучшается качество его сгорания, повышается интенсивность выделения тепла.
Корпус подовых печей изготавливается из нержавеющей шлифованной стали высокого качества, а выкладка топки производится огнеустойчивыми материалами. Благодаря этому температура прогрева достигает 420 ºС. Кирпичи накаляются до 700 ºС, соответственно, топливо эффективно горит даже в сложных условиях (например, при высоком уровне влажности в помещении). Приготовление продуктов осуществляется на подах, которые представляют собой керамическую или металлическую плиту.
Виды подовых печей
Возможное количество ярусов — от 1 до 4. Иногда встречаются печи с 9 ярусами — такое оборудование рассчитано на огромные масштабы производства и станет незаменимым помощником на крупных хлебобулочных комбинатах.
Пекарням малых размеров, а также кафе, пиццериям и столовым подойдет электрическая одноярусная подовая печь: такое оборудование отличается практичностью и простой конструкцией.
Печи с количеством подов от 2 до 4 имеют увеличенные размеры, большее количество лотков и высокой производительностью. Подобные печи используются в пекарнях, барах, ресторанах.
Классификация по материалу пода
Обычно под изготавливают из керамики или металла. Керамический под удобен тем, что выпекать разрешается прямо на его поверхности. В случае с металлическим подом, при выпечке обязательно нужно пользоваться специальными формами. Тем не менее, под из металла экономичнее, прочнее и дольше служит. Это становится возможным благодаря более быстрому прогреву листа металла.
Классификация по системе управления
Панель управления бывает электромеханической или электронной. Электромеханическая представлена в виде поворотных переключателей и обладает меньшей, по сравнению с электронной, чувствительностью к влажности и перепадам напряжения. Стоимость устройства с электромеханической системой управления ниже стоимости модели с электронной панелью управления, однако второй вариант отличается удобством и точностью.
Особенности подовых печей
Где купить подовую печь
В настоящее время на рынке представлен огромный выбор подовых печей. Недорого подовые печи можно купить как в специализированных торговых компаниях, так и в интернет-магазинах.
Для этого просто зайдите на сайт в соответствующий раздел, просмотрите фото подовых печей, а также их описание и технические характеристики. Добавьте понравившийся товар в корзину, укажите нужного поставщика и отправьте заявку. Партнеры Apach Lab предоставят консультации, проведут обучение, дадут гарантии на все оборудование и услуги.