РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ Необходимость быстрого и полного сбраживания сахара
За исключением особых типов вина, в частности белых вин, у которых стремятся обеспечить присутствие остаточного сахара, биологическая стабилизация предполагает полное сбраживание всех сахаров (а также в известных случаях и яблочной кислоты). Пока не достигнут этот результат, применение сернистого ангидрида должно быть ограничено, если не прекращено полностью, и вино остается неустойчивым. Важно, чтобы этот период был возможно более коротким. Если по той или иной причине происходит остановка брожения, т. е. дрожжи прекращают свою активность, а остается еще несброженный сахар, можно опасаться, что этот сахар будет разлагаться молочнокислыми анаэробными бактериями, развивающимися в массе вина с образованием молочной кислоты и летучей кислотности, что означает «молочнокислое скисание». Когда все сбраживаемые сахара полностью превращаются дрожжами в спирт, опасность молочнокислого скисания становится меньше. Первым актом развития бактерий будет яблочно-молочное брожение. Иногда виноделы допускают ошибку, преждевременно производя сульфитацию красных вин, спиртовое брожение которых уже закончилось, но яблочно-молочное брожение еще не начиналось, опасаясь увеличения летучей кислотности. Таким путем прекращают яблочно-молочное брожение, тогда как опыт показывает, что можно прекрасно хранить такие вина в течение нескольких месяцев до следующей весны без какой-либо опасности для них при условии тщательного контроля.
Определение плотности сусла
По плотности можно приближенно определить содержание сахара в сусле. Поскольку существует зависимость между количеством спирта, вырабатываемым при брожении, и сахаристостью сусла, по плотности можно непосредственно найти вероятную спиртуозность. Плотность сусла и вероятную спиртуозность вина определяют глюкомером, или мустимером. При переводе плотности в вероятную спиртуозность следует знать, что около 17 г сахара дают 1 % об. спирта. В различных странах плотность сусла определяют с помощью различных шкал (табл. 3.10).
Таблица 3.10 Соотношение между плотностью сусла и спиртуозностью вина
Плотность сусла при температуре (в °С), кг/м*
Спиртуоз- ность (при 17 г сахара иа 1% об. спирта), % об.
Как пользоваться ареометром (виномером, сахаромером)
Если Вы ставите брагу, делаете домашнее вино или пиво, Вам очень пригодится небольшой измерительный прибор, называемый ареометром или виномером/сахаромером.
Ареометр-сахаромер измеряет плотность сахаросодержащих сухих веществ (сахар, крахмал, солод, мёд и т.д.) в растворе.
Зная начальную плотность сусла Вы сможете изменить её до необходимого вам значения, а значит, получить желаемое содержание алкоголя в напитке, который делаете.
Начальная плотность – плотность сусла до брожения. Так как дрожжи питаются сахарами из раствора, чем больше начальная плотность раствора (чем больше в нем сахаров), тем больше алкоголя будет содержать конечный раствор после брожения. Таким образом, меняя начальную плотность, мы можем влиять на конечную крепость сусла.
А если вы используете специальные спиртовые дрожжи, то можно делать брагу начальной плотности 20-30%.
Не имеет особого смысла дистиллировать брагу с начальной плотностью менее 10%.
Конечная плотность – плотность после завершения брожения. Замеряя конечную плотность, мы узнаем, закончился ли процесс брожения. Если плотность сусла низкая (на уровне 2 – 2,5%), сахара в растворе практически не осталось и брожение закончено.
Если Вы сомневаетесь, закончилось брожение или нет, оставьте напиток еще на сутки и повторите измерения. Если показания остались прежними, брожение точно закончилось и напиток полностью готов к следующему этапу приготовления.
Чтобы увеличить начальную плотность сусла, а следовательно и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов. Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, контролируя начальную плотность.
Увеличение плотности пивного сусла с помощью сахара или глюкозы (не с помощью солодового экстракта), ухудшает качество вашего пива. Желательно использовать солодозаменители не больше, чем на 1% по ареометру. Это будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.
Следите за стерильностью сусла, если Вы варите пиво или делаете вино! Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа. Если вы ставите брагу, можно не беспокоиться о стерильности.
Чтобы уменьшить начальную плотность сусла, а следовательно, и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло воды. Она разбавит сусло и уменьшит начальную плотность напитка. Добавляйте воду понемногу и контролируйте плотность, чтобы не переборщить.
1. Если вы делаете пиво или медовуху, переведите показания начальной и конечной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы. Затем рассчитайте разницу между начальной и конечной крепостью – это и будет крепость вашего напитка.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА И МЕДОВУХИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ Пример расчета 1:
2. Если вы делаете брагу или вино, переведите показания начальной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы.
При приготовлении вина следует учесть, что обычные винные или дикие дрожжи смогут максимально сбродить винное сусло до 12%Об. содержания алкоголя, независимо от начальной плотности. Остаточное количество сахара будет определять вкус вина.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ВИНА И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ*
*Вино и брага должны сбродить полностью до плотности сахаросодержащих веществ 2 – 2,5% по ареометру, только тогда данные приведённые в нижеуказанной таблице будут верными.
Формула вина: как измерить сахар, алкоголь и почему виномеры не работают
Добавление статьи в новую подборку
Начинающие виноделы часто испытывают трудности с определением крепости изготовленного ими алкогольного напитка. Одни оценивают ее по скорости наступления опьянения, другие пытаются измерять ее ареометром, который подходит лишь для раствора вода-спирт.
И даже на этикетках известных производителей вина указываются приблизительные данные, например, содержание алкоголя 10-11% или 15-18%. То же самое относится и к сахару. Ведь процесс формирования вина не прекращается после завершения брожения. И, как известно, со временем напиток даже может превратиться в уксус.
На качество будущего вина влияет много факторов. И конкретное содержание сахара и спирта в сусле в конечном итоге приведет к получению вина определенного типа: сухого, полусухого, полусладкого, крепленого или столового.
Что влияет на качество и крепость вина
Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.
У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.
Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.
В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.
Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более «агрессивных» вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).
Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.
Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.
Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.
Почему виномеры не работают
Обычный спиртометр, который определяет содержание спирта в напитке, для вина не подходит, т.к. он работает правильно только в водно-спиртовом растворе. В алкогольном же напитке из винограда огромное количество различных примесей.
Для вина есть другие метрологические приборы – виномеры-сахаромеры. Зачастую у них две шкалы: содержания сахара и спирта. Однако с этими приспособлениями тоже не все просто. Точно крепость напитка такой прибор может определить только в сухом виноградном вине.
С другими алкогольными напитками, тем более домашнего приготовления, у него возникают сложности: показатели могут разниться. Примеси сахара, сока, кислот и сивушных масел изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.
Чтобы получить более-менее правильные показатели, вино нужно наливать медленно и аккуратно, чтобы оно не пенилось, а также следует постараться не нагревать прибор теплом своих рук. Да и сама температура напитка влияет на точность измерения, чем она выше или ниже, тем погрешность будет больше.
Большинство приборов для определения крепости напитков откалиброваны для работы в растворе с температурой 20°C (допускается отклонение в ту или иную сторону не более 0,5°C).
Для измерения используют и более сложные приборы: цифровой ареометр и рефрактометр (оптический ареометр). Для анализа рефрактометром каплю жидкости помещают на стеклянную призму и с помощью окуляра определяют показания. Достаточно точно эти приборы показывают и количество сахара в напитке.
Впрочем, виномеры с двойной шкалой (спирта и сахара) также определяют сахаристость более точно. По ней можно высчитать и крепость напитка.
Как по сахару рассчитать и регулировать крепость вина
Крепость вина находится в прямой зависимости от первоначального содержания сахара. Чем оно выше, тем крепче и слаще будет этот алкогольный напиток.
В сухом вине сахар отсутствует, т.к. во время брожения он полностью превращается в спирт. Поэтому в основном крепость такого напитка варьируется с 9 до 14%. Полусухие (7-12% спирта) и полусладкие (14-16% спирта) вина получаются путем остановки брожения холодом. В них остается около 8% сахара. Такие вина долго храниться не могут, поэтому нуждаются в пастеризации.
У крепких и крепленых вин процесс брожения останавливается в начале путем добавления спирта в сусло, поэтому они отличаются крепостью и сладким вкусом.
Еще на стадии получения сусла можно регулировать крепость и тип будущего вина. Для этого нужно измерить общий сахар и решить, нужно его добавлять или нет. В средней полосе сахаристость сусла составляет в среднем 18-19%, что в конечном итоге дает 10-10,5% крепости. Для сухого вина этого недостаточно. Поэтому нужно решить, сколько сахара добавить, чтобы получить ожидаемый продукт.
Известно, что 1% сахара в сусле дает в среднем 0,6% спирта. Чтобы получить сухое вино, нужно добиться содержания сахара в сусле не менее 24%, т.е. добавить в него недостающие 4-5%. Для получения полусухого, полусладкого или сладкого виноградного алкогольного напитка сахара потребуется еще больше. Точное его количество можно определить по таблице расчета крепости выброженного вина.
Ареометр-сахарометр незаменим, если вы решили делать пиво, медовуху, вино или брагу в домашних условиях, т.к. все замеры на глаз или по рекомендации бывалых профессионалов всегда дают сбой и вы не получите нужный вам ожидаемый конечный результат. С помощью ареометра-сахарометра вы сможете измерить начальную плотность пива, медовухи, вина или браги и следовательно, имея точные показания сможете её изменить до необходимого вам значения. От начальной плотности вашего сусла (общей смеси с водой до брожения) зависит конечное содержание алкоголя в напитке, который вы делаете.
Вам понадобиться: 1. Ареометр или Виномер бытовой 2. Исходный материал, до начала брожения. 3. Конечный материал, после окончания брожения.
Дополнительно, лучше иметь под рукой: Воронка Мерный цилиндр Длинная ложка для сусла Ложка для сусла Пипетка для снятия проб с сусла Дезинфицирующее средство Термометр
ВВЕДЕНИЕ 1. В начале, объясним, что измеряет ареометр-сахарометр. Он измеряет плотность сахаросодержащих сухих веществ (сахар, крахмал, солод, мёд и т.д.) в растворе. Дрожжи питаются сахаросодержащими сухими веществами (это называется брожение), находящимися в растворе и поедая их выделяют углекислый газ и спирт. Чем больше сухих сахаросодержащих веществ в растворе до добавления дрожжей (начальная плотность раствора), тем больше питания для дрожжевых клеток в этом растворе и следовательно больше конечного алкоголя выйдет после брожения. Начальная плотность и следовательно последующая крепость может колебаться у разных напитков по разному в зависимости от сорта напитка, страны и традиций в которых он был придуман. Кроме начальной плотности раствора нужно ещё измерять и конечную плотность. Конечная плотность показывает — съели ли дрожжи все сахоросодержащие вещества в растворе и следовательно, закончился ли процесс брожения. Об окончании брожения свидетельствуют показания ареометра на уровне 2% — 2,5%. 2. Про начальную плотность пива 3. В зависимости от сорта пива, колебаниями начальной плотности являются значения от 5% до 18% по ареометру. Эталон на российский вкус – светлое пиво из ячменного солода начальной плотностью 11% — 12% по ареометру, что приведёт к конечному содержанию алкоголя 4,0%Об. – 4,5%Об. Про начальную плотность вина 4. В зависимости от сорта вина, колебаниями начальной плотности являются значения от 10% до 31% по ареометру. Сбродить сусло с высокой начальной плотностью, более 20%, могут только специальные винные дрожжи. Про начальную плотность браги 5. Если речь идет о браге изготавливаемой для целей дальнейшей дистилляции, то чем выше начальная плотность браги, тем лучше. Брагу следует доводить до начальной плотности 18% если вы используете обычные хлебопекарные или винные дрожжи, а если вы используете специальные спиртовые дрожжи, то до начальной плотности 20-30%. Для приготовления браги мы рекомендуем использовать спиртовые дрожжи. Не имеет особого смысла дистиллировать брагу с начальной плотностью менее 10% по ареометру. Обозначения ареометров 6. Выберите ареометр-сахарометр, которым вы будете производить замеры. Для наших целей подойдут следующие ареометры: В начале, указывается, что это за ареометр, в нашем случае – АС – это значит ареометр сахара или ареометр-сахарометр. Затем идут цифры, указывающие на серию. Например, АС-3 (здесь серия 3). Затем в обозначении указывается диапазон измерений плотности данным ареометром. Например, АС-3 0-25 (здесь 0-25 это и есть диапазон измерений плотности). а) Виномер бытовой б) – самый простой и не дорогой ареометр. Шкала маленькая, точность показаний низкая, но это в сто раз лучше чем на глаз. Диапазон измерений от 0% до 25%. Для проведения измерений подойдет средний бокал. Ареометры серии АС-3 – профессиональные ареометры. Шкала средняя, точность показаний средняя. Идеальное соотношение цены, качества и удобства в использовании. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 250 мл. В домашней лаборатории эта серия необходима. В этой серии представлены ареометры АС-3 0-10, АС-3 10-20 и самый оптимальный из этой серии, да и вообще из всех профессиональных ареометров-сахарометров, которые удобно использовать дома – АС-3 0-25 в). Ареометры серии АС-2 г) – профессиональные ареометры. Шкала больше средней, точность показаний больше средней. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 250 мл. В домашней лаборатории эта серия не помешает. Лучше всего, иметь под рукой эту серию и один ареометр АС-3 0-25. В этой серии представлены ареометры АС-2 0-10, АС-2 10-20. Ареометры серии АСТ-2 д) – производственные и лабораторные ареометры. Шкала большая, точность показаний большая. Дополнительно ареометр показывает температуру раствора, что не маловажно, т.к. все ареометры откалиброваны под проведение измерений при температуре +20С°. Такие ареометры обычно используют на производстве, если дома, то только настоящие профессионалы. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 500 мл. В этой серии представлены ареометры АСТ-2 0-10, АСТ-2 5-15, АСТ-2 10-20, АСТ-2 15-25 и АСТ-2 20-30. Ареометры серии АСТ-1 В данном пункте вам могут пригодиться – лабораторные ареометры. Шкала очень большая, точность показаний очень большая. Дополнительно ареометр показывает температуру раствора, что не маловажно, т.к. все ареометры откалиброваны под проведение измерений при температуре +20С°. Такие ареометры обычно используют только в производственных лабораториях, но вам тоже никто не мешает. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 1000 мл. В этой серии представлены ареометры АСТ-1 8-16 и АСТ-1 16-24. Виномер бытовой + Ареометр АС-3 0-10 + Ареометр АС-3 10-20 + Ареометр АС-3 0-25 + Ареометр АС-2 0-10 + Ареометр АС-2 10-20 + Ареометр АСТ-2 0-10 + Ареометр АСТ-2 5-15 + Ареометр АСТ-2 10-20 + Ареометр АСТ-2 15-25 + Ареометр АСТ-2 20-30 + Ареометр АСТ-1 8-16+ Ареометр АСТ-1 16-24
I. ДЕЙСТВИЯ ДО НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ – ПЕРВОГО ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ. 1. Возьмите продезинфицированную прозрачную ёмкость в которой вы будете производить замеры. Рекомендуем специальные стеклянные цилиндры. 2. Налейте в приготовленную ёмкость сусло (конечный раствор, который вы получили при смешивании всех компонентов и воды, также, этот раствор ещё называют затором), но до добавления дрожжей. 3. Возьмите ареометр, опустите его в подготовленную ёмкость для измерений, дождитесь пока ареометр полностью не остановиться, не будет наклоняться, шататься в ёмкости и затем запишите показания ареометра. Рекомендуем пользоваться профессиональным ареометром АС-3 0-25. В идеале замеры должны производиться при температуре +20°С. 4. Повторите замеры ещё два раза с интервалом 2–3 минуты. Выведите среднее показание ареометра, сложив все полученные значения и разделив на три. 5. Полученные данные ареометра являются показаниями начальной плотности вашего сусла 6. Имея данные о начальной плотности вашего сусла (пивного, медового, винного, бражного) или ещё это называется — экстрактивностью начального сусла. В вашей власти повлиять на конечное содержание алкоголя в напитке, для этого вы можете: Увеличить содержание алкоголя в конечном продукте. Добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов в зависимости от того напитка, который вы делаете. Для пива: охмеленного или не охмелённого солодового экстракта, либо любой из следующих солодозаменителей: глюкозу, фруктозу, мёд, карамельный, тростниковый сахар или обычный свекольный сахар. Для медовухи: ещё мёда. Для вина: те же компоненты, на которых делается вино или добавить обычный свекольный сахар.
Учтите, что обычный свекольный сахар меняет и ухудшает вкус напитков, если не прокипятить его с водой в соотношении 1:1 от 30 до 45 минут, при этом постоянно снимая образующуюся пену. Не стоит обращать на это внимание при приготовлении браги.: те же компоненты, на которых делается брага или добавить обычный свекольный сахар. Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, исходите из уже имеющегося, измеренного значения плотности и того который бы вы хотели достичь. Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа.
Тщательно перемешайте добавленные компоненты и произведите повторные замеры плотности с помощью ареометра. Если значения начальной плотности вас опять не устроили, то повторите процедуру добавления компонентов и измерения до нужного вам значения. После доведения сусла до нужного вам процента плотности, слейте образовавшиеся излишки. Не забудьте записать новые показания ареометра.
Учтите, что в пивоварении, если вы искусственно увеличиваете значение начальной плотности, не с помощью солодовых экстрактов, то вы сами ухудшите качество вашего пива от эталонного, но взамен получите ощутимое уменьшение себестоимости продукта. Так делают практически все промышленные и частные пивоварни. Если вы приняли решение увеличить начальную плотность за счет солодозаменителей, то рекомендуем увеличивать её солодозаменителями на одно деление на ареометре – на 1% по ареометру, что будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.
• Уменьшить содержания алкоголя в конечном продукте. Добавьте в сусло дополнительно питьевой воды. Вода разбавит сусло и уменьшит начальную плотность напитка. Добавляйте воды по не многу, исходите из уже имеющегося, измеренного значения плотности и того который бы вы хотели достичь. Тщательно перемешайте раствор и произведите повторные замеры плотности с помощью ареометра. Если значения начальной плотности вас опять не устроили, то повторите процедуру добавления компонентов и измерения до нужного вам значения. После доведения сусла до нужного вам процента плотности, слейте образовавшиеся излишки раствора. Не забудьте записать новые показания ареометра. 7. Продолжайте приготовление напитка по его технологии приготовления.
II. ДЕЙСТВИЯ В КОНЦЕ ПЕРВОГО ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ — БРОЖЕНИЯ. ТОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ. В большинстве случаев определить окончание брожения очень просто – нужно чуть чуть вылить напитка и попробовать его на вкус. Из вкуса напитка после брожения должна исчезнуть сладость – это и будет означать, что первый этап приготовления – брожение закончен. Исключения составляют напитки именно со сладковатым вкусом. Но если сладость не исчезает, процесс брожения не заканчивается, то ареометр будет просто незаменим. 1. Возьмите продезинфицированную прозрачную ёмкость, в которой вы будете производить замеры. Рекомендуем специальные стеклянные цилиндры. 2. Налейте в приготовленную ёмкость напиток после брожения. Помешайте напиток в ёмкости до выхода всех газов. 3. Возьмите ареометр, опустите его в подготовленную ёмкость для измерений, дождитесь пока ареометр полностью не остановиться, не будет наклоняться, шататься в ёмкости и затем запишите показания ареометра. Рекомендуем пользоваться профессиональным ареометром АС-3 0-25. В идеале замеры должны производиться при температуре +20°С. 4. Показания ареометра на уровне 1,5% — 2,5% свидетельствуют о том, что процесс брожения закончился 5. Если вы хотите точно определить закончилось ли брожение, то оставьте напиток еще на сутки и повторите процедуру измерений. Если показания ареометра не изменились с момента последних замеров, то брожение точно закончено и это свидетельствует о том, что напиток полностью готов к следующему этапу приготовления, либо уже заканчивается. 6. Если вы не приготавливаете сорта напитков именно со сладковатым вкусом, а показания ареометра держаться на уровне 2,5% и выше, то это означает, что должного брожения не произошло и вам следует закончить процедуру брожения, добавив немного новых дрожжей. 7. Измерить плотность можно и после полного завершения процесса приготовления. Для этого нужно выполнить те же процедуры, что и указанные в п. 1, п. 2 и п. 3 настоящего параграфа, но уже после полного окончания приготовления. Сохраните показания ареометра. Полученные данные ареометра являются показаниями конечной плотности вашего напитка.
III. РАСЧЁТ СОДЕРЖАНИЯ АЛКОГОЛЯ В ПРИГОТОВЛЕННОМ ПИВЕ И МЕДОВУХЕ. 1. Сверьте записанные показания ареометра о начальной плотности (пп. 4 п. I) и конечной плотности (пп. 8 п. II) напитка с приведенной ниже таблицей. 2. Переведите каждое значение плотности напитка в единицы алкоголя 3. в соответствии с таблицей. У вас получиться два значения алкоголя – начальное и конечное. Вычтите из начального значения алкоголя конечное значение и у вас получиться фактическое содержание алкоголя в вашем напитке. Чем лучше и профессиональней ареометр вы использовали, тем точнее будет это значение.
IV. РАСЧЁТ СОДЕРЖАНИЯ АЛКОГОЛЯ В ПРИГОТОВЛЕННОМ ВИНЕ И БРАГЕ. 1. Сверьте записанные показания ареометра о начальной плотности (пп. 4 п. I) с приведенной ниже таблицей. 2. Переведите значение плотности напитка в единицы алкоголя в соответствии с таблицей. У вас получиться конечное значение содержания алкоголя. Чем лучше и профессиональней ареометр вы использовали, тем точнее будет это значение.
Приложение № 1 Расчет фактического содержания алкоголя или объемной доли спирта (Об.) в пиве и медовухе производится по следующей формуле: Н – К = Об. Где, Н — начальная плотность сусла, переведенная в единицы алкоголя в соответствии с приведённой ниже таблицей; К — конечная плотность напитка после брожения, переведенная в единицы алкоголя в соответствии с приведённой ниже таблицей; Об. – Объёмная доля спирта в напитке или конечное ориентировочное содержание алкоголя или еще это называется «градусы». Пример, А = 15%, К = 2%. Переводим А — 15% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 7,5 Переводим К — 2% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 0,75 Производим вычитание: 7,5 – 0,75 = 6,75 Ответ: Объёмная доля спирта = 6,75 Об.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА И МЕДОВУХИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ АРЕОМЕТРОВ-САХАРОМЕТРОВ
Приложение № 2 Расчет фактического содержания алкоголя или объемной доли спирта (Об.) в вине и браге производится следующим образом: 1. Замеряется начальная плотность и сопоставляется с нижеуказанной таблицей. 2. Вино и брага должны сбродить полностью до плотности сахаросодержащих веществ 2 – 2,5% по ареометру, только тогда данные приведённые в нижеуказанной таблице будут верными. 3. При приготовлении вина следует учесть, что обычные винные или дикие дрожжи смогут максимально сбродить винное сусло до конечной степени алкоголя – 12% Об. в не зависимости от начальной плотности. Остаточное количество не сброженного сахара напрямую будет влиять на уровень сладости конечного продукта, что и необходимо для многих сортов и марок сладкого и полусладкого вина. 4. Главное в брожении, чтобы были дрожжи способные поглотить столь большое количество сахаросодержащих веществ и выжить в таком количестве образующегося спирта. На это способны далеко не все дрожжи. При приготовлении крепких вин и браги лучше использовать специальные дрожжи способные довести сусло до высокой степени содержания алкоголя, такие как Дрожжи Турбо 24. 5. Если вы используете обычные хлебопекарные дрожжи для приготовления браги, то в начале следует правильно их подготовить (активизировать), например, добавив питательной соли и при их применении следует оптимально доводить начальную плотность сусла до 18%.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ВИНА И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ АРЕОМЕТРОВ-САХАРОМЕТРОВ
