Что значит первым курсом в ресторане
Последовательность и правила подачи блюд
Очередность подачи блюд — это порядок, согласно которому официанты должны выносить еду. Его придерживаются в солидных ресторанах и на банкетах по случаю торжественных мероприятий. От того, насколько профессионально с обслуживанием справляются официанты, создается общая оценка о заведении общественного питания. Это некий показатель статусности и престижности.
Как еда попадает на стол
Прежде чем узнать, что такое очередность подачи блюд и зачем ее придерживаться, узнаем, почему всю еду начали делить на первые, вторые блюда, закуски и десерты.
Начнем с того, что порядок подачи еды условно можно разделить на несколько типов:
Со времен Древней Руси поочередный вынос яств для царского стола считался эталоном высокого обслуживания. Не зря классическая подача названа Service à la Russe. Интересно, что в Европе русская подача стала популярной после войны 1812 года. со временем она распространилась в ресторанах и домах.
Какую еду нужно нести к столу
Современному человеку известно, что все блюда условно разделяют на:
Для каждой категории характерны свои правила и последовательность подачи блюд. Это позволяет прочувствовать вкус и постепенно утолять чувство голода. Рассмотрим подробнее, как в ресторане выполняют подачу блюд согласно принципам классической последовательности. Безусловно, все зависит от меню, сезонности и особенностей банкета, но есть некоторые общие принципы.
Подготовка стола, сервировка
Перед торжественным мероприятием обслуживающий персонал в соответствии с перечнем блюд, которые планируется выносить, выставляет посуду, приборы и фужеры. На столе также должна быть хлебная тарелка. После того как гости рассядутся, можно поочередно выносить блюда.
Закуски
Первыми на столе появляются холодные закуски. Они могут быть мясными и рыбными, овощными и грибными, с икрой, морепродуктами и т. д. Их стоит рассматривать как аперитив, который возбуждает аппетит. Кроме того, холодные закуски — это оригинальное украшение стола.
Самой популярной холодной закуской является икра или слабосоленая красная рыба. Их подают в форме аккуратных канапе. В качестве альтернативного варианта икру могут подавать в икорнице. Дополнительно на стол ставят подсушенные хлебцы, крекеры или тосты из белого хлеба, масло сливочное. Также на столе могут появиться шпроты в масле, заливная рыба, крабы, паштеты, роллы, мясное, овощное или рыбное ассорти, маринованные фрукты и проч. Все закуски обычно украшают соцветиями зелени и укладывают на листья салата. Самая распространенная горячая закуска — жульен. Это блюдо, которое готовят порционно и подают в маленьких пиалах. В качестве горячей закуски может выступать запеченная рыба.
Подавая блюда, официант может предложить свою помощь. В его обязанности входит не только предложение вынесенного блюда, но и подача напитков. Он может наполнить фужер или предложить переложить закуску на тарелку гостя из общего блюда. Он также должен освободить стол от ненужных приборов, чтобы подготовить место для подачи первого блюда.
Традиционно первое блюдо — это бульон или суп. Поскольку оно должно сохранить свою температуру перед подачей, тарелки нагревают. Дополнительно блюдо может быть накрыто специальной крышкой. Для подачи первых блюд используют миску. Ее кладут на центр подноса, рядом половник и тарелки. На специальном столе официант разливает первое порционно и подает гостям. Прозрачные бульоны подают в небольших пиалах. Непосредственно перед подачей кладут гарниры. Для некоторых разновидностей первых блюд допустима подача в той посуде, в которой они готовились. В этом случае, помимо основной миски, рядом с ней кладут тарелку для супа.
Второе
Ввиду того, что разновидностей горячих блюд придумано много, официанту следует соблюдать общепринятую очередность. Первой выносят еду из рыбы и морепродуктов. Далее на стол ставят горячее из мяса, а последним — овощи. Для рыбы используют тарелки овальной формы или порционные сковородки, если она жареная или запеченная. Морепродукты, например, креветки следует есть специальной вилкой (все приборы должны быть заранее разложены на столе).
В зависимости от того, как было приготовлено горячее, различается и способ подачи. Целые куски мяса, например, бифштекс или отбивную, сразу кладут на тарелку, а печеные или тушеные блюда выносят в порционных горшочках из глины.
Если в меню птица или дичь, ее выносят перед овощами. Для нее предназначена особая посуда, которая поддерживает температуру блюд. При подаче на тарелке гостя должна оказаться порция белого и темного мяса. Итак, подача горячего выглядит следующим образом: с правой стороны кладут основное горячее, по левую сторону располагают гарнир, при наличии соус. Употреблять еду следует последовательно. Сначала основное блюдо, потом гарнир с соусом или нет.
Сладкие угощения
В конце застолья также подают чай или кофе. Их выносят в чашках, предназначенных для этих напитков или в заварнике, наливая гостю по желанию. Для сахара, сливок, молока, меда также используют специальную посуду. Если кофе варилось в турке, на стол его могут подать в таком виде или в кофейнике, поставив дополнительно кофейную чашку.
Помимо классической посуды, для подачи могут использоваться оригинальные варианты, например, подтарельники и подносы из дерева. В Москве в большом разнообразии натуральную продукцию предлагает компания Arkwood.
Что значит первым курсом в ресторане
ПЕРВЫЙ КУРС— ЭТО ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. В ОСНОВНОМ, В НЕГО ВХОДИТ ИКРА, СЫРЫ, САЛАТЫ, МЯСНЫЕ ИЛИ РЫБНЫЕ НАРЕЗКИ, НАПРИМЕР, КАРПАЧЧО. ВТОРОЙ КУРС — ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, БУЛЬОНЫ С ХЛЕБНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ПО ЖЕЛАНИЮ ГОСТЯ. ТРЕТИЙ КУРС — ГОРЯЧИЕ БЛЮДА. ЕСЛИ ГОРЯЧИХ БЛЮД ЗАКАЗАНО НЕСКОЛЬКО, ТО СУЩЕСТВУЕТ ТАКОЙ ПОРЯДОК ПОДАЧИ: РЫБНЫЕ, МЯСНЫЕ, ПТИЦА, ДИЧЬ, ОВОЩНЫЕ ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС — ДЕСЕРТЫВСЕ БЛЮДА ОДНОГО КУРСА, НО РАЗНЫХ ГОСТЕЙ ПОДАЮТСЯ ОДНОВРЕМЕННО! ЧЕТВЕРТЫЙ КУРС ПОДАЕТСЯ НА ЧИСТЫЙ СТОЛ, Т. Е. СПЕЦИИ, МАСЛА И Т. Д. УБИРАЮТСЯ.
Подача Блюд Порционная
1. Перед подачей первого курса, официант должен подготовить стол: убрать лишние накрытия, убрать лишние бокалы, убрать пирожковые тарелки у гостей, которые отказались от хлеба.
2. Стол сервируется приборами под 1 курс (не более 2х курсов) • На столах, накрытых плейсами выносится ведерко с приборами
• Очень важно, чтоб приборы не лежали на голой столешнице!
3. При подаче блюд следует соблюдать тайминг:
• Холодные закуски/салаты/супы– 10 минут
• Горячее – 15-20 минут
Если приготовление блюда превышает стандартное время, следует сообщать об этом гостю во время принятия заказа. Если подача блюд затягивается, следует вежливо сообщить об этом гостям, и уточнить, когда блюда будут сервированы.
4. Холодная закуска, как и все блюда, ставится справа правой рукой персонально каждому гостю. Если такой возможности нет, официант всегда должен использовать правило открытой руки.
5. После каждого курса следует поинтересоваться, все ли понравилось гостям. Когда гости отвечают, следует внимательно их слушать и реагировать на их комментарии. Если какое-либо блюдо не понравилось гостю, об этом надо сообщать менеджеру.
6. Посуда забирается со стола только после того, как все гости сложили приборы. Как правило, на левой стороне тарелки параллельно (кроме случаев когда гости просят убрать тарелку либо сдвигают на край стола). Перед тем, как собирать тарелки, официант должен поинтересоваться у гостей, может ли он собирать тарелки.
7. Под горячую закуску и суп стол сервируется аналогично приборами соответствующими блюду.
8. Зачистка стола после каждого курса осуществляется несколькими официантами одновременно (по возможности).
9. Блюдо ставится гостям по курсам индивидуально двумя или несколькими официантами так, чтобы максимальный разрыв между блюдами в одну подачу был не более 5 – 10 секунд (не относится к разделке рыбы)
10. Соуса, дающиеся к блюду, отдельно презентуются гостю в соуснике, на подстановочном блюдце с соусной ложкой, одновременно с подачей блюда либо до подачи!
11. Зачистка стола. После того, как гости поели основное блюдо, стол зачищается полностью несколькими официантами за один подход если нет такой возможности то в следующей последовательности : сначала то что находится в центре стола (можно с подносом) затем пирожковые тарелки и в последнюю очередь тарелки из под
основного блюда. Зубочистки подаются после зачистки горячего (на блюдце 4-5 штук)
12. Крошки заметаются скребком на пирожковую тарелку.
13. На столе остаются:
■ ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ ТАРЕЛОК, ПРИБОРОВ, ПОДНОСОВ
Методическое пособие для официантов
Школа Крыши
Методическое пособие для официантов
Каким должен быть официант Паруса RMC?
Соответствовать нормам СЭн
Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:
• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.
• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.
• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.
• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.
• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).
• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!
Соответствовать стандартам внешнего вида
• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.
• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.
• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.
• под белую обувь — белые носки.
• Руки должны быть чистыми и ухоженными.
• ногти — коротко подстриженные.
• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.
• волосы чистые и аккуратно уложены.
• длинные волосы собраны в хвост или косичку.
• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.
• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.
• у девушек обязателен легкий дневной макияж
• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.
• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.
• Разрешается носить классические часы.
• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.
• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.
Что ты должен знать?
Главный человек в ресторане — Это гость
Основное и золотое правила обслуживания:
«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»
Меню ресторана, в котором ты работаешь
Почему это так важно? Во-первых, только ты можешь помочь гостям с выбором и сделать их завтрак, обед или ужин максимально вкусным и безопасным для здоровья (например, исключив ингредиенты, на которые у гостя аллергия или предупредив о заведомо несочетаемых продуктах).
Этот список поможет тебе предотвратить неприятность:
Гиппераллергенные продукты:
Молоко коровье; рыба; яйцо куриное; цитрусовые; орехи; малина; земляника; ананасы; дыня; хурма; гранаты; чёрная смородина; мёд
Среднеаллергенные продукты:
Персики; абрикосы; красная смородина; клюква; рис; кукуруза; гречиха; перец сладкий (зеленый); картофель; горох; свинина
Гипоаллергенные продукты:
Индейка; мясо кролика; брокколи; кабачки; патиссоны; репа; тыква со светлой коркой; яблоки (кисло-сладкие); бананы; белая смородина; крыжовник; чернослив; слива; арбуз; салат; конина; баранина
Также, знание меню показывает твои профессиональные навыки и опыт, что не только вызывает расположение гостей, но и отражается на чаевых.
Чтобы помочь тебе, мы подготовили разные техники запоминания;
Не нужно учить меню как стих — это будет сбивать тебя и помешает быстро сориентироваться
выстраивай логические цепочки.
Как учить меню?
Техники запоминания меню
Ассоциативное запоминание
• запад, восток, север, юг — запоминание по странам (например, в восточном блюде вряд ли встретиться ингредиент из северной америки)
• запоминание по внешнему виду блюда и ингредиентов, работа на кухне, визуализация блюд.
• запоминание по легендам и историям о блюдах и ингредиентах, а также, вкусовым или внешним особенностям.
• запоминание по группам ингредиентов: кислые, сладкие, горькие, пряные. вкус блюда должен быть сбалансирован — например, насыщенный соленый вкус сыра уравновешивает сладкий мед или свежая мята.
Логическое запоминание
• от общего к частному: восток или европа, салат или горячее, рыба или мясо и т. д.
• по «цеху отдачи», что забирается на какой раздаче.
• группировка блюд: восточные, итальянские, русские
Гастрономические пары
В соответствии с общеизвестным правилом к мясу подают красное вино, к рыбе — белое.
При его выборе рекомендуется учитывать вид мяса и рыбы и способ приготовления, ведь блюдо может как усилить вкус вина, так и полностью его поменять.
Стандарты
Стандарты поведения в зале
Cуществуют определенные правила поведения, мы хотим, чтобы Вы понимали, они придуманы НЕ для того, чтобы усложнить Вам жизнь. Это тот необходимый минимум, без которого не может работать механизм ресторана:
• не опираться на мебель, не поправлять волосы и макияж, не чесаться, не жевать жевательную резинку, не зевать, не махать руками.
• не пожимать руки коллегам/гостям, не целоваться (даже в щеку), не вести личные разговоры.
• никогда и ни при ком не обсуждать гостей и коллег.
• не держать на виду у гостя личные вещи.
• не пользоваться телефоном на рабочем месте
• никогда не уходить из зала, если ты остался последним, гости не должны оставаться без внимания — мы называем это “правилом последней спины”.
• улыбаться, всем своим внешним видом показывать готовность к работе.
• демонстрировать уважительное отношение к гостям и коллегам. Гостю комфортнее, когда его окружает доброжелательная рабочая атмосфера.
• всегда приветствовать гостя.
• всегда отпрашиваться у менеджера, чтобы поесть, покурить, отойти в туалет или позвонить — менеджер должен знать, что Вы не на месте
• в любой непонятной ситуации обращаться к менеджеру. Менеджер — Ваш главный помощник в решении любой ситуации.
Курсы подачи блюд
1 курс холодные закуски и салаты
Далее горячие закуски
2 курс супы
3 курс горячее: сначала Рыбные, затем мясные
4 курс десерты/фрукты
В ресторанах Parusa RMC используется последовательность подачи готовых блюд.
Каждую очередь называют курсами:
Первый курс — Это холодные закуски. В основном, в него входит икра, сыры, салаты, мясные или рыбные нарезки, например, карпаччо.
Второй курс — горячие и холодные супы, бульоны с хлебными изделиями по желанию гостя.
Третий курс — горячие блюда. Если горячих блюд заказано несколько, то существует такой порядок подачи: Рыбные, мясные, птица, дичь, овощные
Четвертый курс — десерты.
Все блюда одного курса, но разных гостей подаются одновременно!
Четвертый курс подается на чистый стол, т. е. специи, масла и т. д. убираются.
Подача блюд «в Стол»
• в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных приборов.
• английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки гостей на подсобном или приставном столе.
• в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
В первом и втором случае соблюдаются следующие правила:
Официант обслуживает гостей слева. Он должен помнить, что локоть его правой Руки всегда должен касаться его корпуса.
Традиционно порционирование блюда на тарелку гостя осуществляют в следующей последовательности:
Основной продукт (мясо, рыба и т. д.), соус, гарнир, декор
• во всех случаях подача должна осуществляться очень быстро, без затраты лишнего времени, особенно когда за столом много гостей
• подача блюд всегда начинается с дам
• перед подачей сладких блюд ненужные приборы, приправы и прочее, убирают со стола, а стол очищают от различных остатков
Виды пасты
Правильно сваренная паста называется аль-ДеНте (от итал. al Dente — на зубок; произносится: аль дЭ΄нтЭ). паста немного недоваривается, серединка остается чуть твердой и как бы липнет при надкусывании. отсюда и название.
Классификация Кофе
1 Олд-фэшн old fashioned для напитков в чистом виде со льдом 220–300 мл
2 Маргарита Margarita Glass для коктейля «маргарита» и замороженных коктейлей 200–250 мл
3 хайболл High Ball или long Drink для «долгих» коктейлей, которые пьют не спеша, а также для соков и воды 160–240 мл
4 коллиНз Collins для коктейлей большого объема, соков и воды 240–320 мл
5 харрикейН Hurricane для тропических коктейлей 400–480 мл
6 айриш кофи irish coffee Glass для кофейных напитков и коктейлей,глинтвейна и других горячих напитков 240–280 мл
7 коктейльный бокал Cocktail Glass или Martini Glass классический бокал для коктейлей 90–280 мл
8 шот Shot для слоистых коктейлей на один глоток 80–120 мл
9 тумблер tumbler для соков, газированных напитков, минеральной воды, коктейлей большого объема 200–320 мл
Частное блюдо
Подробно ответить на все вопросы, касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.
• презентовать блюда. презентация включает в себя: основные ингредиенты блюда, как блюдо готовится и подается к столу, что дополнительно можно посоветовать к блюду, используя правило гастрономических пар. касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.
• при приеме заказа обязательно уточнить у каждого гостя, желает ли он закуску и гарнир к горячему (если не имеются). предложить и порекомендовать закуски/гарниры, хлеб, соусы, топпинги; (это называется доп.продажа, она увеличивает сумму чека и, как следствие, твои чаевые).
• обязательно уточнить у гостя порядок подачи блюд и напитков, четко повторить гостю заказ вслух и получить от него подтверждение, сказать «спасибо» или «спасибо за заказ» (так ты обезопасишь себя от ошибок в заказе, не забывай — это важный пункт)
Вынести гостям с детьми
• детский стульчик • слюнявчик • раскраски • карандаши • дополнительную стопку салфеток
Садясь за стол, дети должны получить меню в первую очередь
Ребенок не может долго сидеть за пустым столом. ему необходимо крутить что-то в руках, разглядывать картинки.
Напитки также стоит вынести максимально быстро
Во-первых, дети игривые и активные, много бегают и поэтому хотят пить, во-вторых, дети пьют много и часто просят обновить их сок, морс, воду, что сделает счет значительно больше.
Меню для самых маленьких:
Разработано специально с учетом потребностей детей и их безопасности. блюда, которые подаются к столу детям, не должны быть слишком горячими, холодными, солеными или острыми. необходимо сделать акцент на тех блюдах, в состав которых входят аллергены (дети в большей степени подвержены аллергическим реакциям). также, можно предложить детям топпинги, например, варенье или двойную порцию сыра. особенно внимательно стоит отнестись к блюдам с острыми шпажками, а также к посуде — на ней не должно быть никаких сколов, острых краев.
Если Вы видите, что ребёнок перемещается по залу один, срочно скажи об этом менеджеру или Няне!
Школа Крыши
Методическое пособие для официантов
Каким должен быть официант Паруса RMC?
Соответствовать нормам СЭн
Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:
• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.
• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.
• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.
• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.
• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).
• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!
Соответствовать стандартам внешнего вида
• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.
• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.
• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.
• под белую обувь — белые носки.
• Руки должны быть чистыми и ухоженными.
• ногти — коротко подстриженные.
• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.
• волосы чистые и аккуратно уложены.
• длинные волосы собраны в хвост или косичку.
• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.
• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.
• у девушек обязателен легкий дневной макияж
• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.
• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.
• Разрешается носить классические часы.
• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.
• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.
Что ты должен знать?
Главный человек в ресторане — Это гость
Основное и золотое правила обслуживания:
«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).