Что значит печь хлеб под колпаком
Домашний хлеб. Зачем нужен пар в духовке и как его создать?
Во многих рецептах хлеба есть указание: «выпекать с паром». Зачем нужен пар и его как создать в домашней духовке рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ».
Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.
Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.
Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба. Но чаще требуется более интенсивное увлажнение, и тогда приходится идти на разные ухищрения.
В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего для этой цели подходит старая сковорода из литого алюминия.
Для электрической духовки:
За 40-60 минут до предполагаемого начала выпечки поставьте сковороду на дно духовки и оставьте разогреваться вместе с духовкой. Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.
Количество льда указывается в рецепте. Например, «полстакана кубиков льда».
Для газовой духовки:
Для газовой духовки описанный выше способ создания пара не подходит с точки зрения техники безопасности: вода может залить пламя. Просто поставить на дно мисочку с водой не эффективно, поскольку невозможно отрегулировать влажность на момент начала выпечки. Можно поступить следующим образом. За 5 минут до начала выпечки хлеба положите в сковороду скомканное кухонное полотенце (лучше старое махровое) и обильно смочите его кипятком. Полотенце увеличивает площадь испарения и дольше удерживает воду. Поставьте сковороду на дно духовки. Через пару минут вода в сковороде закипит и создаст нужное количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте сковороду из духовки и продолжите выпечку хлеба без пара.
Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.
Керамический колпак при выпечке хлеба и эффект от применения
На просторах интернета достаточно информации и рекомендаций о использовании при выпечке хлеба колпака, эффекта и необходимости его применения.
В данной информации учитывая ее объем и противоречивые отзывы и отчеты легко запутаться. В этой статье мы решили как можно более компактно изложить основную суть данного решения. Рассказать о всех плюсах и минусах использования этого инструмента при выпечке хлеба.
Начнем с того, что для получения на выходе удачного свежеиспеченного хлеба с правильной формой, хрустящей ароматной корочкой, ажурным мякишем и как нужно раскрывшимися разрезами важно соблюдение множества рекомендаций.
Без сомнения одной из них является обязательное использование камня для выпечки при выпекании в духовке. Камень позволит избежать теплопотерь, равномерно распределит тепло, что позволит хлебу пропечься по всему объему и.т.д.
Об этом писано-переписано, как на просторах сети, так и непосредственно на нашем сайте.
В тоже время помимо этого при выпечки в тесте должна сохраняться определенная влажность и важно наличие пара вокруг выпекаемого хлеба.
Чаще всего данную проблему пытаются решить помещая различные емкости в водой на днище духовки, разбрызгивая влагу пульвизатором вокруг тестовой заготовки и другие похожие способы направленные на сохранение пара внутри духовки.
Обычно это не приносит желаемого эффекта, так как пар просто улетучивается беря во внимание слабую герметичность большинства современных духовых шкафов. Он просто уходит в момент открытия дверки, во многочисленные микрощели и.т.д
Туда же уходит тепло когда Вы печете без пекарского камня и что этот самый камень позволяет избежать при его использовании. Но если с теплопотерями он справляется на отлично, то улетучивание пара он к сожалению исклюительно с точки зрения физики остановить не может.
В итоге в финале на выходе получается готовый хлеб с неравномерными разрывами на месте надрезов, далеко не идеальную и не хрустящую корку и неправильную форму. Сравнить хлеб испеченный с использованием колпака и без него Вы можете на фото ниже.
Слева хлеб испеченный с колпаком, справа без него:
Разница видна невооруженным взглядом. В первом случае корка такая, какая и должна быть. Румяная, хрустящая и аппетитная, хлеб правильно раскрылся. Во втором случае этого нет. Так что же произошло со вторым хлебом во время выпечки без колпака и что происходит при его использовании?
Наличие парового облака вокруг хлеба особенно важно в первые 15-20 минут с начала выпечки, когда формируется корка.
Пар позволяет замедлить процесс ее образования, что в итоге положительно сказывается на конечном продукте. Мякиш получается не таким сухим, а сама корка как уже было написано выше и показано на фото образцовой.
Когда этого не происходит и пар улетучивается, то не вдаваясь в химические процессы происходящие внутри хлеба получается результат наглядно видный на втором фото и думаю неоднократно наблюдаемый Вами лично раз Вы читаете эту статью.
Как раз сохранить паровое облако вокруг хлеба и не дать ему улетучиться позволяет использование колпака. Он выступает заградительной преградой на пути пара и создает необходимый климат внутри теста и снаружи.
Камень и колпак соответственно как можно понять из вышеизложенного работают в паре и обеспечивают на выходе блестящий результат в плане корки, мякиша и формы. Каждый инструмент при этом выполняет свою функцию. Камень не допускает теплопотери, колпак создает необходимый микроклимат в плане влажности и пара.
Касательно же колпака представленного в нашем ассортименте, то учитывая что он изготовлен из шрошской глины, близкой по своим характеристикам к шамотной, он дополнительно помимо своего основного назначения касательно поддержания влажности и пара еще и дополнительно дает эффект в плане теплоемкости. Фактически являясь помошником камня и умножая его действие на процессы выпечки.
Как же использовать колпак при выпечке и в какой последовательности:
1. Колпак разогревается вместе с камнем 35-40 минут и лишь после этого им накрывается заготовка из теста.
2. Рекомендуется держать выпекаемый хлеб под под колпаком первые 15-20 минут, а затем допекать уже без него.
В тоже время данное время не является истиной в последней инстанции. Рука у всех «берет» по разному, хлеб всем тоже нравиться разный, поэтому никто не мешает эксперементировать и выводить свой временной алгоритм.
Корка и мякиш, пар и камень
Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.
В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.
Камень
Вот такой камень у меня.
Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.
А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.
А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно «зажаренный».
А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).
А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.
Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно.
В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.
Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.
Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)
Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться
Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.
Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.
А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.
У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.
И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.
Выпечка, мякиш
Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.
Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».
Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.
А теперь предложение)
Давайте соберем «работающие» способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.
Колпаки по-колпаковски
Привет, хлебопеки! Хочу в очередной раз поднять тему условий выпечки в домашней духовке, а в частности, способов увлажнения и температурных режимов. Я уже писала о значении пара в начале выпечки, но сейчас хочу сравнить, как работают разные колпаки: керамический, чугунный, и просто металлическая эмалированная миска.
Сегодня я замесила влажное тесто на 3 буханки, каждую из которых испекла под разными колпаками. Колпаки менялись, постоянной оставалась температура в духовке – максимум, то есть, 240 градусов, которая, все же, менялась в зависимости от того, как часто я открывала дверцу, меняла колпаки, садила хлеб и пр. Но специально не снижала и для чистоты эксперимента ставила внутрь колпаков термометр.
Первый пекся в чугуне, грела час, не меньше, а выпекала 25 минут. У меня большая тяжелая утятница с крышкой, грела весь комплект сразу.
Я в ней давно не пекла, но, когда пекла (еще в старой духовке, тоже газ), хлеб в ней шикарно раскрывался, пекся быстро – не больше 20 минут, но донышко нещадно сгорало. Сейчас я предусмотрительно поставила утятницу на камень. Хлеб расстоялся – перевернула на пергамент, надрезала (смотрите, какая штука у меня появилась – держатель для лезвий Matfer, лезвия можно менять!), пергамент подняла за уголки и сбросила хлеб в утятницу, закрыв крышкой.
На момент посадки температура в утятнице была как раз около 240. Пока хлеб был в утятнице, температура в духовке держалась на отметке 220, то есть, упала на 20 градусов. Кстати, когда я пекла в печи для пиццы, хлеб сажала при температуре 265, и она тоже опускалась на плюс-минус 20 градусов, а хлеб, правда, небольшие буханочки по 300 гр., пеклись меньше 15 минут.
Сразу отмечу, что, пока пекла в утятнице, остальные 2 буханки подходили при комнатной температуре, одну из них через пару часов спрятала в холодильник, чтоб не перестояла и достала за 30 до выпечки.
Теперь о керамическом хлебной наборе от Emile Henry.
Колпак поставила сразу, как испекла в чугуне, грела час, выпекала 20 минут, на момент посадки температура под колпаком была 250 (. ), но, пока я возилась с рукавицами, колпаком и фотиком (при открытой дверце), успела упасть до 240. Обратите внимание, как она быстро падает!
Вот готовый, красота!
Заметьте, он получился другим, мне кажется, намного интереснее, чем первый. Надрез раскрылся красиво, аромат кружит голову. Обожаю такой хлеб, и, таким он получается (у меня по крайней мере) только под керамическим колпаком и в чугуне. Когда я разбила свой черный, погоревала и стала печь под миской (с чугуном не хотелось возиться, очень уж утятница тяжелая). Так вот хлеб получался другим, не таким выразительным, не таким ароматным, не таким ярким, и надрезы раскрывались куда скромнее. Я не обращала внимания до тех пор, пока ко мне не приехал новый колпак – красный, и я не испекла под ним сказочный хлеб. Я не скрываю, что это мой любимый колпак, и не потому что он продается в магазине Хлебомолы, просто это самый удобный и самый эффективный девайс для создания пара и вообще лучших условий в домашней духовке. Те, кто пек в чугуне и по всем правилам разогревал его вместе с крышкой, знают, как тяжело снимать крышку (она тяжелая и очень горячая), и как не удобно сгружать туда хлеб. У колпака от Emile Henry есть ручка, за которую его легко поднимать, он значительно меньше весит, но при этом создает такие условия, что хлеб прекрасно раскрывается.
Теперь про миску.
У меня самая обычная старая эмалированная миска, большая. Ее я использую только для выпечки, она вся пригоревшая, в пятнах, в общем, давно я ее не чистила 🙂 Если чьи-то нежные чувства были задеты видом миски, прошу прощения 🙂
Когда я пеку под миской, то предварительно разогреваю минут 5 на камне, она очень быстро нагревается, потому что стенки у нее тонкие и металл обладает высокой теплороводностью. А иногда вообще не грею. Когда посадила хлеб, температура была между 230 и 240, потом снизилась до 220.
Хороший, но не такой классный, как в керамике и чугуне. Но он все равно лучше хлеба, испеченного без пара.
Кстати, по поводу выпечки без пара. В профессиональных подовых печах и вообще печах с каменным подом и низким сводом специальное увлажнение может и не потребоваться (оно и не всегда предусмотрено). Камеры для выпечки в таких печах довольно низкие, и это условие, плюс отсутствие конвекции позволяет пару оставаться вокруг хлеба и увлажнять корку. Например, вот мой хлеб из печи для пиццы, высота свода там всего 15 см.
А теперь хотелось бы затронуть вопрос, который многих беспокоит: почему у западных пекарей получается такой крутой хлеб, у него так раскрываются надрезы и такие невероятные поры. Забегая вперед, скажу, что готовлю материал по надрезам, поэтому тут напишу кратко (чтоб не разболтать все, что я хочу рассказать в следующем материале)).
По поводу увлажнения говорить особо не буду – нынешняя выпечка с колпаком вполне показательна. По поводу опыта – аналогично, опыт приходит со временем и практикой. Можно сильно-сильно хотеть прямо сейчас научиться всему и сразу и это нормально и хорошо и говорит, прежде всего, о рвении и страстном желании уметь своими руками создавать то, что кажется важным и прекрасным. Вслед за желанием, как водится, приходит умение, главное не останавливаться, колпак вам в помощь!)))