Что значит пастеризованное пиво

Отличия пастеризованного и непастеризованного пива

В данной статье выясним, в чём же отличие пастеризованного пенного напитка от непастеризованного, а также разберем их плюсы и минусы.

Если пиво подверглось термической обработке, речь идет о пастеризации, при этом увеличивается срок хранения и время на реализацию продукта, так как при 68-72С подавляется процесс размножения дрожжевых клеток и бактерий.

В последнее время при производстве всё чаще вместо процесса пастеризации используют фильтрацию с помощью специальных установок. Фильтрация убивает не только остатки бактерий и дрожжей, но и белки, а также таннины и смолы хмеля. Но стоит помнить, что оба процесса делают вкус и аромат менее выраженными.

Если вы хотите вкусное и ароматное пиво, обогащенное полезными свойствами, лучше выбрать непастеризованный вариант.

При пастеризации происходит карамелизация белков и сахаров (это, так называемая реакция Майяра), которые присутствуют в свежесваренном пиве. На выходе получается пиво с более темным оттенком, что для светлых сортов крайне нежелательно. Плюс даже при кратковременном нагревании проявляется хлебный привкус, а если в реакцию вступит кислород, такое пиво будет вдобавок кислить.

Пастеризованное пиво от непастеризованного отличается не только по внешнему виду, но и по аромату. Непастеризованный продукт будет иметь неповторимый аромат, хороший насыщенный вкус и стойкую пену, достигающую 5-7см в высоту.

Правила хранения непастеризованного пива?

Срок хранения пастеризованного напитка достаточно долгий и не требует каких-то особых условий, чего нельзя сказать о непастеризованном (живом). Живое пиво, как правило, проходит карбонизацию и до полугода может храниться в холодильнике, созревая и приобретая более насыщенный вкус. Вкусовые качества пастеризованного пива уже не изменятся от времени, так как после термической обработки все микроорганизмы в нём погибли. Вне холодильника смолы хмеля от тепла начнут разрушаться, из-за отсутствия углекислого газа начнут размножаться аэробные бактерии, и пиво скиснет буквально за сутки.

Ответ вполне очевиден! Непастеризованное пиво, не подвергавшееся термической обработке, сохраняет все микроэлементы, витамины и аромат, а значит оно не только вкусное, но еще и полезное.

Не будь как все, пей крафтовое пиво!

Источник

Пастеризованное пиво

С целью увеличения срока хранения и реализации пива многие производители подвергают его пастеризации. Это процедура, в ходе которой напиток нагревают до температуры 60 – 72 С, а затем охлаждают. Она позволяет предотвратить активное размножение дрожжей, содержащихся в пивной продукции, и бактерий, занесенных извне. В то же время, пастеризация пива негативно влияет на его вкусовые характеристики, цвет и аромат, что отмечается многими потребителями.

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного

Для производства пастеризованного и непастеризованного напитка используется одинаковое сырье и оборудование. Однако под действием высоких температур происходит необратимое изменение физико-химических свойств продукта. В результате пастеризованный напиток приобретает ряд уникальных особенностей. Это:
1. Ярко выраженный привкус хлеба. Он появляется в результате нагревания дрожжей.
2. Темный оттенок. Это обусловлено карамелизацией сахаров и свертыванием белков, содержащихся в жидкости.
3. Кисловатый привкус. Он появляется, если пастеризация осуществляется под действием кислорода.

У рассматриваемых сортов напитка есть и другие отличая. В пастеризованном пиве содержится намного меньше витаминов и полезных белков, чем в непастеризованном. Также в нем отсутствуют живые культуры пивных дрожжей, которые стимулируют обменные процессы в организме человека и укрепляют иммунитет.

Пастеризованное пиво – это фильтрованное или нефильтрованное?

Пастеризация и фильтрация продукции – это разные процедуры, хотя проводятся они с одной целью. Фильтрация позволяет защитить продукт от бактериального заражения, продлить его срок годности и при этом сохранить уникальные вкусовые характеристики.

Фильтрация производится с помощью фильтров тонкой очистки, которые улавливают мельчайшие частицы примесей. Они очищают пивную продукцию от остатков дрожжей, бактерий, вирусов, хмелевых смол, танинов. По эффективности этот способ обеззараживания напитка не уступает пастеризации, хотя некоторые пивовары применяют обе технологии. Поэтому пастеризованное пиво может быть как фильтрованным, так и нефильтрованным. В любом случае, по вкусу оно будет уступать непастеризованному.

Процесс пастеризации пива

Пивоваренные заводы и компании используют разные технологии производства пастеризованной продукции. Крупные производители, как правило, применяют тоннельные пастеризаторы. Эти устройства работают по принципу конвейера: жидкость, разлитая в бутылки, поступает в аппарат, где нагревается до 60 – 66 С, и эта температура поддерживается на протяжении 15 – 20 минут. Затем следует этап медленного охлаждения продукции и укупорка бутылок.

Что касается частных пивоварен, они чаще используют потоковые пластинчатые пастеризаторы. В данном случае пастеризация жидкости осуществляется в ходе ее движения по трубам теплообменника. Температура нагрева варьируется от 62 до 72 С, время проведения процедуры – до 20 минут. Затем жидкость охлаждают и разливают в бутылки или кеги.

Источник

5 правил покупки хорошего пива

Во многих странах пиво считается национальным напитком, имеет сотни сортов и нюансов рецептуры. В русской же истории пиво как будто не встречается. Это происходит, потому что его просто так не называли. Технологии производства пива и кваса очень близки, поэтому пиво считалось просто крепким квасом. С развитием промышленности разница эта стала более ощутимой, за счёт температурных режимов появилась возможность производить достаточно крепкий напиток, и пиво уже в двадцатом веке обрело самостоятельность.

Государственный стандарт определяет пиво как «Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла». Самое важное, что мы должны понять из этой фразы:

Темное или светлое

Сортов пива существует огромное количество, но основное деление пива происходит все-таки по типам. Темное и светлое, в чем же разница? Одно из самых распространённых заблуждений, что тёмное пиво – это эль, а светлое – лагер. На самом деле, лагером называют пиво с малыми добавками хмеля, поэтому оно имеет более лёгкий вкус. Эль варят по абсолютно другой технологии, в эту группу входят такие сорта, как биттер и портер. И если портер – тёмное пиво, то биттер готовят из очень светлого и очищенного ячменя, и оно имеет золотистый цвет. Таким образом, деление на светлое и тёмное пиво несколько другое, чем на лагер и эль. Секрет в том что темное пиво готовят из слегка проваренного или обжаренного ячменя, отчего оно приобретает карамельно-горьковатый привкус. Мнение что темное пиво крепче светлого – ошибочно. Крепость пива определяется продолжительностью процесса брожения.

Самые важные термины

Любое пиво изготавливают из зернового сырья с добавлением дрожжей и хмеля. Процессы молочнокислого и спиртового брожения идут параллельно. Во время брожения на производстве создается температурный режим максимально подавляющий молочнокислое брожение и усиливающий спиртовое. Так напиток получает «градусы». В дальнейшем пиво может быть профильтровано, осветлено и пастеризовано.

В зависимости от того все ли способы обработки были применены, пиво подразделяют на:

Пастеризованное или непастеризованное

Пастеризация это нагревание до 80 градусов с целью гибели микроорганизмов и завершения процессов брожения. Пастеризованное пиво хранится долго, не меняя своих вкусовых качеств, но многие считают, что за счет нагревания ухудшается его вкус в целом.
Важно! Такое пиво подходит для длительного хранения.

Фильтрованное

При фильтрации из напитка удаляется органическая взвесь, остатки сырья и дрожжей. По правилам нынешнего законодательства их наличие в готовом продукте строго запрещено, так как они делают напиток нестабильным, что может быть опасным для здоровья потребителя. Картонный фильтр, через который пропускают пивной полуфабрикат, задерживает не только клетки дрожжей, но и часть ароматических и вкусовых веществ, что отрицательно сказывается на качестве. В основном такое пиво разливают в бутылки или жестяные банки. Нефильтрованное пиво – скоропортящийся продукт. Процессы «старения» в нем идут намного быстрее, нежели в фильтрованном. За счет наличия в нем дрожжей может образоваться осадок или дрожжевой привкус, государственный стандарт это допускает. Уже спустя две недели пиво потеряет большую часть аромата и вкусовых данных, станет тяжелее.
Важно! Появление кислинки и посторонних запахов скажет о прокисании. Такое пиво категорически запрещено к употреблению.

Нефильтрованное осветленное

Осветление — это удаление из пива мелкой взвеси осаживанием с помощью химических веществ. Неосветленное пиво может быть мутноватым или слегка опалесцировать. После осветления напиток должен быть прозрачным. Нефильтрованное пиво может иметь дрожжевой привкус и небольшой осадок.
Важно! Этому напитку лучше находиться в непрозрачной или хотя бы затемненной таре.

Нефильтрованное неосветленное

«Живое», то есть непастеризованное и нефильтрованное пиво имеет малый срок годности. Свет дополнительно нарушает его стабильность, так что лучше покупать его из непрозрачной тары.
Важно! Срок хранения такого пива, купленного на розлив — не более суток.

5 правил удачной покупки

1. Пиво обязательно должно быть в темной или непрозрачной таре. Воздействие света нарушает его стабильность.
2. Если пиво фильтрованное – осадка быть не должно, небольшое количество светлого осадка допустимо в нефильтрованном и неосветленном пиве.
3. Пиво должно быть прозрачным, за исключением неосветленного, для которого приемлемо легкое помутнение или опалесценция
4. Дрожжевой привкус может быть у нефильтрованного пива, для других сортов это признак низкого качества. Кислый вкус признак того что пиво испорчено.
5. Сроки хранения зависят от способов обработки. Чем больше их применено, тем дольше хранится пиво. Живое пиво годится к употреблению 1 день, нефильтрованное – две недели. Сроки хранения фильтрованного и пастеризованного пива могут быть гораздо длиннее.

Безалкогольное пиво

Идея создания безалкогольного пива порождена «сухим законом» в США 20-го века. Это специальным образом произведенное пиво, в котором подавлены процессы спиртового брожения. По сути, это ячменный квас с добавлением хмеля. Другой вариант – обычное сортовое пиво, из которого удален алкоголь. Нужно помнить, что незначительное содержание алкоголя (до 1%) в таком напитке остается, что должно быть указано на этикетке.

Так что пиво можно считать только условно безалкогольным, и женщинам в период беременности и грудного вскармливания, людям принимающим антибиотики, водителям и тем, кто лечится от алкоголизма, даже от такого пива лучше отказаться.

Результаты экспертизы популярных сортов российского пива читайте здесь!

Источник

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного

Что такое пастеризация и зачем она вообще нужна? Пастеризация применяется на пивоваренных заводах. Это один из многих процессов в коммерческом пивоварении, цель которых — продление срока реализации и хранения пива.

Пастеризация — кратковременное нагревание пива до 68-72 о С, которое предотвращает размножение бактерий и дрожжей в пиве.

Сейчас на производстве пастеризацию заменяют фильтрацией через установки. Тонкая фильтрация помогает удалить бактерии, вирусы, остатки дрожжевых клеток, а еще — хмелевые смолы, белки, танины. Ирония в том, что и пастеризация, и тонкая фильтрация обедняют вкус и аромат пива.

То есть, чтобы пиво получилось вкусным, душистым, насыщенным и полезным, его надо сварить самостоятельно. Например — по нашим рецептам приготовления домашнего пива.

Пастеризованное и непастеризованное пиво в чем разница

При пастеризации, в той или иной степени, происходит реакция Майяра — белки и сахара, всегда присутствующие в свежем пиве, карамелизуются. В результате, пиво становится темнее, что нежелательно для светлых сортов. Кроме того, от нагревания, пусть и непродолжительного, появляется привкус хлеба. Если в реакции участвует кислород, вкус может стать еще и кислым.

Отличия пастеризованного пива от непастеризованного можно заметить на глаз и по запаху. “Живое” пиво очень ароматное, с насыщенным вкусом. Оно дает густую белую пену высотой 5-7 см, которая держится не менее 5 минут. Следует отметить, что мутность или прозрачность пива зависят не от пастеризации, а от фильтрации.

Как хранить непастеризованное пиво?

Магазинное, усредненное и пустое пиво может храниться не один месяц. “Живое” домашнее пиво не случайно отправляют на карбонизацию и хранят в холодильнике. Подробнее читайте здесь об условиях и сроке хранение домашнего “живого” пива. Что происходит вне холодильника? Ароматические хмелевые смолы разрушаются под действием тепла, а без углекислого газа в пиве развиваются аэробные бактерии. Только что отбродившее пиво в жару скиснет за сутки. В холодильнике домашнее пиво под действием живых остатков дрожжей созревает и приятно округляет вкус не менее 2 недель, а хранится до полугода. Как вы понимаете, вкус пастеризованного напитка меняться уже не может — все микроорганизмы в нем погибают.

Какое пиво лучше пастеризованное или непастеризованное?

Итак, ответ на вопрос — очевиден. Лучше, вкуснее и полезнее свое, непастеризованное и нефильтрованное пиво. Оно содержит больше микроэлементов, белков, витаминов, дубильных и ароматических веществ.

А если вы боитесь, что будет хлопотно варить свое пиво, купите простой солод. Выберите рецепт из нашей коллекции и посмотрите отзывы о домашних пивоварнях. Домашняя пивоварня значительно облегчает зерновые варки и фильтрацию дробины. Например, модель Люкссталь 8m — это пример хороших потребительских характеристик и вполне разумной цены.

Источник

Отличия пастеризованного и непастеризованного пива

Виды и особенности пастеризации пива

В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.

Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.

Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.

А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.

Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка, но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.

Пивовары применяют пастеризацию двух видов:

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?

Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.

Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.

Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.

Чем пастеризованное пиво отличается от непастеризованного

Технологические процессы и используемое сырье для изготовления пастеризованного и непастеризованного пива изначально схожи, а отличия в рецепте зависят исключительно от сорта слабоалкогольного напитка.

Неискушенному потребителю будет сложно уловить как сходство, так и разницу обоих видов спиртного. Однако давайте рассмотрим самые легко определяемые различия.

Фильтрованное и нефильтрованное

Основная разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом исходит даже от названий их вида. Первый тип получается посредством неоднократной очистки алкогольной жидкости, чтобы освободить ее от дрожжевых частиц. Процедура позволит фильтрованному сохранить свои качества продолжительное время.

Обычно методика представляется тремя ступенями очистки. Завершается цикл просачиванием сырья через специальный картонный фильтр, задерживающий самые мелкие пищевые взвеси. После такой обработки, жидкость больше не содержит вредных микроорганизмов, которые могут его испортить.

Нефильтрованное проходит подобную процедуру только один раз, поэтому степень его очистки невысокая. Прием в основном задействует кизельгуровые или диатомовые фильтры.

Из приведенного можно вынести следующее, что отличие фильтрованного пива от нефильтрованного находится в том, что в одном отсутствуют продукты брожения, втором они присутствуют.

Однако по качественным показателям, концентрации различных микроэлементов, нельзя прямо ответить, какое из них лучше.

Если рассмотреть их характеристики, то очищенное (живое), обладает следующими свойствами:

Нефильтрованное пиво наследует большое количество природных веществ, это достигается отсутствием стерилизации.

Вкусовые свойства

Остановившись на этом качестве, можно утверждать, что не прошедший очищение продукт, обладает повышенными вкусовыми и пряными свойствами, чем обработанный. Тот же картонный фильтр удерживает не только взвешенные частицы, и вещества, что придают жидкости специфический аромат.

Нефильтрованный напиток сильнее насыщен привкусом солода, хмеля, чего нет у фильтрованного продукта. Однако первое имеет некоторое послевкусие дрожжей, от этого не восторгается отдельная часть покупателей. Зато пивной аромат и горчинку у него не отнять.

Калорийность

Пиво, само по себе, малокалорийное, поэтому утверждать, что люди от его употребления набирают вес, нельзя. Скорее всего, за кружкой напитка съедается большой объем закуски. Если говорить о калорийности, то в бокале живого находится примерно 40 ккал, в очищенном – 45.

Осадок

Обработанный продукт лишается осадка, это придает ему прозрачность, увеличивает период хранения. Но очищенный от множества микроэлементов, его вкус становится более обычным.

Живое пиво разнится от первого хорошими характеристиками. Однако оно мутноватой среды, присутствует дрожжевой коагулят, который поначалу растворен в жидкости. Примерно через неделю взвесь начинает садиться на дно, что говорит об окончании пригодности. У очищенного продукта подобный эффект не наблюдается.

Что может пойти не так

Варить пиво несложно, но если ошибиться в рецептуре или нарушить базовые правила, то можно испортить всю партию. Делюсь ошибками из личного опыта.

В чан попали бактерии. Если небрежно вымыть посуду и работать в пыльном помещении, вместе с дрожжами и суслом в бак попадут бактерии, которые сделают вкус непредсказуемым: может, получится круто, а может, кисло или слишком горько. Никогда не знаешь, как пойдет реакция.

Старые дрожжи не съедят нужное количество сахара, и пиво получится жидким, пустым. Если дрожжи старые, пиво будет редко булькать уже на первой неделе брожения — реже, чем один раз в 5—6 минут. Это не исправить, придется все выливать. Покупайте дрожжи в специальных магазинах и проверяйте срок годности.

Дрожжам мало сахара. Дрожжи быстро съедят весь сахар, а пиво еще не будет готово. Если первую неделю оно булькало нормально, а потом резко замедлилось, значит, дрожжи успели съесть весь сахар. Можно подсыпать в чан еще декстрозы, но сделать это нужно быстро и только из чистой посуды — это важно.

Слишком много или мало специй. Это нельзя предотвратить — вы узнаете об этом только после розлива в бутылки. Домашнее пивоварение — это всегда эксперимент, к неожиданному вкусу нужно быть готовым.

Как фильтруют пиво домашнего приготовления

Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:

Очень простой рецепт

Для тех, кто не готов дома тратить много времени и сил, но хочет попробовать пиво, приготовленное в домашних условиях, рекомендуем следующий рецепт.

Делают пиво следующим образом. Полтора часа кипятим шишки в воде. Растворяем в воде сахар и добавляем в жидкость. Варим полученную смесь 20 минут. Затем процеживаем пиво, охлаждаем до комнатной температуры и добавляем дрожжи. Осталось лишь разлить пиво по бутылкам и выдержать в течение 5 дней.

Потоковая пастеризация пива

Пиво ведется из Входной резервуар с помощью насоса высокого давления в резервуар для сатураторов, Этот резервуар заполнен углекислым газом (CO2) и имеет постоянное постоянное давление в баре 7-10. Степень насыщения может регулироваться давлением. Пиво управляется давлением бака сатуратора в регенеративный теплообменник, где пиво предварительно нагревается. После этого пиво направлено на пастеризацию тепла и хранение обменника, где происходит пастеризация. Затем пиво проводят во второй регенеративный теплообменник. На следующем этапе пиво хранится в холодильных установках, где их охлаждают до температуры, подходящей для заполнения.

Преимущество Пастеризатор потока Снижает потребление тепла из-за эффективности восстановления, а также требует меньше места, которое занимает оборудование для пастеризации.

BFP-1500 | Проточный пастеризатор 1500 литров / час

BFP-1500 представляет собой проточный пастеризатор, предназначенный для пастеризации пива, сидра, игристых вин или аналогичных газированных напитков.

Туннельная пастеризация пива

Бутылки отправляются через специальные Изолированный туннельный конвейер где они Осыпается горячей водой В трех полосах (зона предварительного нагрева, зона пастеризации и зона охлаждения). Под конвейерной лентой находятся ванны с водой. Во время предварительного нагрева и охлаждения производится рекуперация тепла. Отопление может быть электрическим или водяным. Скорость конвейерного туннеля регулируется, температура пастеризации поддерживается автоматически.

Преимущество Туннельный пастеризатор Является текущей стерилизацией не только напитков, но и поверхности бутылок. Недостатками являются более высокий расход тепла и уничтожение большого количества напитков (в бутылках, которые в настоящее время находятся в предварительном нагреве зоны пастеризации), когда линия останавливается из-за неисправности.

Как самому приготовить самодельное пиво без оборудования в кастрюле: простой рецепт

Простой рецепт приготовления домашнего пива не займет у вас много времени и сил. Метод варки пива в кастрюльке прост и доступен каждому. Количество ингредиентов регулируйте самостоятельно, ориентируясь на необходимое количество готового напитка.

«Быстрое» домашнее пиво

Культура потребления фильтрованного и нефильтрованного пива

Любители обоих сортов, пьют жидкость из стакана, бокала. Ценители же делают это по-другому. Для фильтрованного подойдет большая широкая пивная кружка, неочищенного — высокий бокал, способный уместить пышную пену.

Причем температура в обоих случаях не должна превышать 10 градусов тепла и отсутствовать любая закуска. Последнее правило не приведет к появлению пивного живота.

Однако если упомянули о еде, то разным сортам соответствует определенная закуска.

К примеру, для светлого фильтрованного напитка подходит:

К темному очищенному алкоголю:

Для настоящего живого напитка подходят морепродукты и куриная грудка.

Польза

Разговоры о пользе и вреде пастеризованного пива ведутся сегодня очень активно. Некоторые верят в полезный состав пастеризованного пива, а другие уверены, что напиток вреден для здоровья. Доля правды есть в обоих случаях, так как в состав напитка входят полезные для организма компоненты. В пастеризованном пиве есть витамины B и PP, хоть и в очень малых дозировках. Также в минимальном количестве в нем присутствуют магний, медь, железо, фосфор и некоторые другие минералы, а также около двух десятков аминокислот.

Пиво пастеризованное способствует выведению канцерогенов из организма, снижая также риск онкологических заболеваний. Дополнительно снижает уровень холестерина, предотвращает атеросклероз и выводит из организма соли алюминия. Следует отметить, что пастеризованное пиво оказывает гораздо меньшую пользу, чем живое пиво, поэтому считать его действительно полезным будет неправильно.

О вреде

Подобно любым другим алкогольным напиткам, пастеризованное пиво приводит к алкогольному опьянению, а при частом потреблении провоцирует зависимость, которая значительно сильнее, чем у любителей водки. Известно, что злоупотребление пастеризованным пивом вызывает отмирание мозговых клеток и способствует развитию слабоумия.

Пиво имеет мочегонные свойства, вымывая из организма полезные минералы. Главная опасность пастеризованного пива заключается в том, что оно содержит вещества, схожие по составу с эстрогенами – женскими гормонами. Накапливаясь в мужском организме, они приводят к образованию жира на боках и животе, делая фигуру женоподобной, меняя голос и увеличивая молочные железы.

Калорийность

Калорийность пастеризованного пива примерно такая же, как у живого. Зависит она от процента содержания алкоголя в напитке и некоторых других параметров. Как правило, пастеризованное пиво калорий содержит от 30 до 50 на 100 мл.

Узнать более подробно про калорийность разных сортов пива вы можете из другой нашей статьи.

НАЗНАЧЕНИЕ ПАСТЕРИЗАТОРА

Пастеризатор предназначен для высокотемпературной обработки (пастеризации) жидких пищевых продуктов соков, кваса, пива, вина, кошерного вина, и прочих газированных и негазированных напитков при температуре от 74°С до 96°С, выдержкой его при температуре пастеризации с целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий, таких как бактерий тифа, туберкулеза, кишечной палочки, бруцеллеза и теплостойких микробов, очистки от примесей (при необходимости) и быстрого охлаждения готового пастеризованного продукта.

Конструкция пастеризатора в потоке допускает его совместное использование с другим оборудованием для переработки жидких пищевых продуктов: фасовочные автоматы и полуавтоматы и т.д. через промежуточную емкость. По желанию потребителя пастеризатор может быть дополнен узлами, расширяющими его функциональные возможности.

Примечание: * Номинальная производительность пастеризатора определена для температуры пастеризации и зависит от изменения этих параметров, а именно:

С целью повышения производительности пастеризатора, сырой продукт пропускается через холодильник где подогревается за счет пастеризованного продукта.

СОСТАВ ИЗДЕЛИЯ И КОМПЛЕКТ ПОСТАВКИ

В комплект поставки входит также следующая документация:

Рецепт и ингредиенты домашнего пива из ячменя

Пастеризация как средство повышения стойкости пива

Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии Луи Пастера, открывшего, что благодаря сильному нагреву жидкость можно сделать биологически стойкой, причем кислые жидкости становятся стерильными при более низкой температуре, чем нейтральные и щелочные (пиво 10-20 мин при t=60-62 С). При дальнейших исследованиях было установлено, что необходимое для уничтожения микроорганизмов время экспоненциально сокращается с повышением температуры. Таким образом, если пиво подвергают воздействию более высоких температур, то микроорганизмы погибают быстрее.

Используют пастеризацию в потоке и пастеризацию в туннельных пастеризаторах.

Пастеризация в потоке

В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике 68-72 С. Эта температура выдерживается 50 с, а затем пиво снова охлаждается.

Чем выше температура, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов. На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60С в течение 1 мин. Рассчитывается по формуле: ПЕ=время*1,393(температура ппастернизации-60)

Для пастеризации пива нужно 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

Более высокие температуры позволяют пастеризовать пиво за более короткие сроки, однако это требует точной регулировки температуры. Чтобы избежать ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться.

Пастеризация в потоке гарантирует биологическую чистоту только пива. По современным данным, 50 % чужеродных микроорганизмов попадают в пиво в качестве вторичной инфекции, т.е. на «пути к бутылке», так что поточная пастеризация не дает гарантии, что пиво будет иметь неограниченную стойкость.

Таким образом, пастеризация в потоке предъявляет серьезные требования к чистоте бутылок и машин линии розлива. Несмотря на это, в настоящее время пастеризация в потоке — самая распространенная форма биологической стойкости пива, как в бутылки, так и в кеги.

Пастеризация в туннельных пастеризаторах

В целях обеспечения полной гарантии биологической стойкости пива заполненные пивом бутылки пастеризуют в туннельном пастеризаторе. Туннельный пастеризатор в цехе розлива занимает много места, так как чтобы пройти весь путь, бутылкам требуется около часа. Кроме того установка требует повышенных инвестиционных расходов и потребляет большое количество энергии — 14-24 МДж/гл, или 70-120 МДж/ 1000 бут.

Равномерно нагреть пиво в бутылке совсем не так просто: теплообмен проходит через стекло, трудно проводящее тепло, так что нагреваются сначала внешние слои жидкости, в то время когда середина остается холодной. Требуемый нагрев всей бутылки не будет достигнут, пока температура не поднимется и в наиболее плохо прогревающейся сердцевине бутылки.

Холодная сердцевина находится на расстоянии около 1,5 см от середины дна бутылки. Проверка температуры пастеризации должна происходить именно в этой точке.

В ходе пастеризации в бутылке возникает довольно высокое давление. Это происходит оттого, что пиво при нагреве распирается. Оно поднимается в горлышко бутылки, заполненное СО2, и давит на него. Газовая подушка в горлышке сжимается, а давление в бутылке от этого возрастает.

Пустое пространство в бутылке при пастеризации не должно быть менее 4 % от объема бутылки — в противном случае давление в бутылке может разорвать бутылку.

При повышении температуры повышается также и давление насыщения. Углекислый газ из пива восстанавливает равновесие в горлышке бутылки.

В туннельном пастеризаторе бутылки вместе с пивом нагреваются до температуры пастеризации, а затем снова охлаждаются.

Какая нужна посуда

Почти вся посуда для пивоварения и так есть на обычной кухне, но кое-что нужно будет докупить в магазине для пивоваров и обычном хозяйственном. Мы приобрели два бродильных бака, лопатку для перемешивания, декстрозу, гидрозатвор, термометр, кран, сифонный удлинитель и укупорочную машинку. Кастрюли, чашки и стеклянные бутылки нашлись дома.

Бак — из пищевого пластика на 30 литров с ручками. В нем будет бродить будущее пиво, поэтому важно, чтобы пластик был именно пищевым — строительный или мусорный не подойдут. Обычный пластик испортит вкус.

Кран нужен, чтобы сливать готовое пиво из бака. Кран врезают на 2 сантиметра выше дна бака, чтобы дрожжи не попали в бутылки. Эту операцию можно проделать самостоятельно, а можно попросить продавца — обычно краны и баки продаются в одном месте.

Наклейки — ТЕРМОМЕТР САМОКЛЕЯЩИЙСЯ Ж/К. Клеить термометр на бак нужно так же, как на аквариум, — на внешнюю сторону. Термонаклейка показывает температуру внутри бака. Слишком высокая или слишком низкая температура убьет дрожжи. Если дрожжи умрут, они перестанут есть сахар и никакого пива не получится. Нужно держать температуру не ниже 10…12 °C и не выше 30 °C и хранить бак подальше от солнца.

Гидрозатвор. В процессе брожения в баке выделяется углекислый газ. Он скапливается в закрытом бродильном чане. Из-за большого количества газа повышается давление и газ будет выходить в местах стыков, например через неплотно прилегающую крышку или прокладку крана. Поэтому газ нужно вывести, но сделать это так, чтобы внутрь не попал кислород и не испортил процесс брожения. Для этого и нужен гидрозатвор: он выводит лишний углекислый газ и не пускает кислород в чан.

Крышка для чана с разъемом для гидрозатвора. Гидрозатвор держится на крышке чана. Мне отверстие для гидрозатвора сделали в магазине заодно с краном.

Отверстие не обязательно располагать строго по центру, главное, чтобы оно в принципе было и в нем был гидрозатвор.

Средство для дезинфекции — део-хлор. Дезинфицировать посуду и чан можно любым дезинфектором, который подходит для пищевой посуды. Нам нравится део-хлор: он легко смывается и не оставляет после себя привкуса, чего не скажешь о моющих средствах для посуды.

Термометр нужен, чтобы не всыпать дрожжи в слишком горячий раствор и не залить их кипятком. Подойдет обычный пищевой термометр, которым измеряют температуру мяса или вина.

Сифонный удлинитель нужен, чтобы разливать пиво по бутылкам, начиная со дна, и не пустить лишний кислород. Кроме того, с ним пиво не растеряет углекислый газ при переливании.

Лопатка для перемешивания. Одна из немногих специализированных вещей в арсенале юного пивовара. Это лопатка из прочного пластика, которая без проблем перемешает 30 литров плотной сладкой жидкости, не сломается и не погнется. Обычная кухонная лопаточка с плотным варевом не справится. Не подойдет и хлипкая деревянная лопатка: если она сломается в чане, щепки попадут в пиво.

Бутылки и пробки, чтобы закупоривать и хранить пиво. Лучше брать бутылки из темного стекла. Оно не дает лишнего привкуса, какой может появиться от пластиковой бутылки, а темный цвет защищает пиво от света.

Бутылки можно купить, а можно сохранить после какого-то праздника. Если используете б/у бутылки, обязательно дезинфицируйте их и следите, чтобы не было сколов и трещин.

Закупоривать бутылки лучше кроненпробками. Они должны быть новыми: использованные пробки нельзя закрыть герметично.

Укупорочная машинка. Если вы будете использовать стеклянные бутылки и кроненпробки, понадобится укупорочная машинка. Просто так пробки на бутылки не посадить.

Укупорочные машинки бывают ручными и полуавтоматическими. Для первого раза можно купить ручную машинку.

Пакет-сетка для пряностей. Мы варим нефильтрованное пиво, но это не значит, что оно должно быть с посторонними примесями от специй. Чтобы не процеживать пиво через марлю и не ловить палочки корицы по всему чану, мы используем сетку для стирки белья. Кастрюля для сусла на 5 л. Сусло — это основа для пива, неперебродившая смесь сахаров. Подойдет любая домашняя кастрюля, материал не имеет значения. Объем выбирают под количество ингредиентов, которые туда надо влить, поэтому он может меняться от партии к партии.

Маленький половник на 50—70 мл. Подойдет и большой, просто маленьким удобнее промешивать солодовый экстракт в банке.

Ложки чайная и столовая. В пивных магазинах продают специальные мерные ложечки, но и столовая сгодится.

Небольшая миска. Стеклянная, керамическая или из нержавеющей стали. Не нужно покупать ее специально, используйте любую.

Чашка с крышкой. Это может быть любая емкость, где можно будет залить дрожжи водой. Лучше керамическая или стеклянная. У нас керамическая чашка на 200 мл. Крышка нужна, чтобы закрыть чашку с дрожжами от пылинок и любых внешних воздействий. Подойдет все, что по диаметру больше чашки. У нас это крышечка от пищевого контейнера.

Маленькая кастрюля. В ней будем греть солодовый экстракт, чтобы вылить его из банки, — холодный он слишком густой. Подойдет небольшая кастрюля, сотейник, паровая баня — все, во что поместится консервная банка.

Что представляет собой фильтрация пива

Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение. Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.

Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.

Зачем нужна?

По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:

И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:

Отправляем на хранение

Хранить пиво лучше в темном прохладном месте. Необязательно в холодильнике, но не на солнце и не около батареи. Тепло и свет повредят пиву, даже когда оно закрыто в бутылках, — напиток скиснет. Мы храним пиво во втором холодильнике в гостиной.

Срок годности домашнего пива — до года, но лучше выпить его раньше. Даже после переливания в нем останутся частички дрожжей, и вкус будет постепенно меняться.

За неделю до употребления поставьте бутылки в холодильник. Пиво станет светлее, прозрачнее, пить его будет приятнее, так как будет меньше взвеси.

Разница между темным и светлым пивом

Бытует распространенное мнение, что светлое пиво от темного отличается только цветом, однако это часть признаков. Считается, что насыщенные оттенки – это эль, а слабые именно лагер. Однако и это неверно, потому что это лишь технологии, используемые для изготовления солодовой жидкости.

Самая большая разница между темным пивом и светлым состоит в следующем:

Выводы

Непастеризованное пиво содержит больше полезных веществ, но быстро портится. Пастеризованное пиво обладает менее ценным составом, не используется в оздоровительных целях, хранится долго.

Пастеризация представляет собой процесс выдерживания «живого» пива при температуре 65 – 67 градусов в течение получаса. Из-за гибели большей части микроорганизмов, увеличивается срок хранения, меняется запах и цвет. Оба вида относятся к алкогольным напиткам и требуют осторожности в употреблении.
Вконтакте

Показатели качества

Пиво производят трех типов: светлое, полутемное, темное. По Способу обработки его подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием.

Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.

Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных — солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха.

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым. Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному — полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко, выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается

Живое

Это пиво в его изначальном, естественном виде, пенный напиток, получаемый в результате сбраживания четырех основных компонентов: солода, хмеля, сахара и дрожжей, растворенных в воде. Далее его либо продают как «живое», либо подвергают пастеризации и отправляют на продажу разлитым в мелкую тару. Но во втором случае оно уже становится пастеризованным.

Особенности

Особые свойства непастеризованному напитку придает именно то, что его не нагревают. Из-за этого оно приобретает свойственные ему черты.

Напиток недолго хранится. «Живое» пиво может продолжать бродить, даже когда уже поступило в продажу. Поскольку его не пастеризуют, микроорганизмы остаются живыми, продолжается их жизнедеятельность.

Когда концентрация веществ, полученных в результате этого процесса превышает допустимую, пиво перестает зреть и начинает портиться. Меняется цвет и запах, напиток становится кислым. Такое уже не употребляют. Пригодным для распития оно считается в течение нескольких дней от поступления в продажу, максимальный срок – 1 неделя.

Из-за того, что напиток быстро портится, обычно не имеет смысла разливать его в мелкую тару и поставлять на продажу в бутылках. Это связано с дополнительными временными затратами на транспортировку продукта, упаковку, доставку до конечного пункта реализации. Также придется соблюдать температурный и световой режим.

Таким образом, при соблюдении всех требуемых условий в производственной цепи значительно повышается конечная стоимость и риск порчи непастеризованного напитка. Поэтому чаще всего его продают прямо из бочек на розлив. В магазинах также можно встретить этикетки, на которых указано, что пиво «живое», но такой напиток, скорее всего, прошел дополнительные стадии обработки, замедляющие брожение.

Непастеризованное сохраняет в себе больше питательных веществ, за счет того, что они не распадаются под воздействием повышенной температуры. В давние времена, когда начали варить первое пиво, им даже лечили болезни, его давали в больницах для запивания лекарств.

Но это стоит отнести к пережиткам прошлого, когда не было развитой фармацевтики, и люди лечились всем, что было под рукой. Любое пиво относится к алкогольным напиткам, и относиться к нему следует осмотрительно.

Влияние на здоровье

В небольших количествах от натурального пива можно действительно получить оздоровительный эффект, благодаря содержанию биологически активных веществ. Полезные свойства непастеризованного напитка:

Источник