Что значит нет пробкового сбора
Что значит нет пробкового сбора
Понятие «пробковый сбор» для российских ресторанов сравнительно молодое, поэтому многих посетителей оно вводит в ступор, провоцируя богатую гамму эмоций – от недоумения и недоверия до негодования и открытого возмущения.
Пробковый сбор: суть понятия
Подобный «компромисс» часто ещё называют «пробковым налогом», который выглядит как фиксированная плата за каждую бутылку спиртного, что приобретается не в ресторане, а приносится клиентом с собой.
Грабёж или милость?
Как реагировать потребителю на предложение ресторана оплатить пробковый налог? Как на «грабёж среди белого дня» или некую милость со стороны администрации ресторана, своеобразный шаг навстречу желанию заказчика сократить свои банкетные расходы?
Думается, что истина где-то посередине. Для того, чтобы точнее обозначить её положение, надо взглянуть на пробковый сбор с разных позиций – ресторана и его гостя.
Интересы заказчика прозрачны – он желает оптимального соотношения цены и качества, хочет получить банкетную услугу и сэкономить на расходах. А потому любой дополнительный платёж, а пробковый сбор таковым и является, воспринимается как препятствие на пути экономии.
Владельца ресторана или банкетного зала тоже несложно понять. Ему надо оплатить работу официантов, учтя все их временные затраты и усилия, не забывая и о своей прибыли. А как это совместить, если плата за проделанную работу не будет получена? Если посетитель заведения обременил его дополнительными хлопотами, принеся с собой спиртное, и не заплатил за эти хлопоты?
За какие услуги взимает ресторан пробковый налог?
Оплачивая пробковый сбор, потребитель получает полное сервисное обслуживание принесённого им спиртного.
Есть также «внештатные» ситуации, когда пробковый сбор не обойти. Часто они связаны с заведениями, в которых не подают алкогольные напитки. Это может быть детское кафе или кафе, владелец которого не выправил лицензию на продажу спиртного, посчитав, что это слишком дорого и сложно. Придти в подобные заведения со своим шампанским, к примеру, будет заведомым нарушением правил. Но по просьбе клиента, кафе может пойти на уступку, «закрыть глаза» на пронесённую бутылочку, взяв за это «пробковый штраф». Находя подобный компромисс, обе стороны оказываются в выигрыше. Клиенту не придётся пить вино из чайных кружек, а заведение получит плату за сервисные хлопоты, связанные с принесённым алкоголем.
Каков размер пробкового сбора?
Учитывая, что пробковый сбор – это фиксированная плата за каждую принесённую с собой бутылку, закономерен вопрос о размере этой платы.
Стоит сразу предупредить, что единой таксы не существует. Каждый ресторан, кафе или банкетный зал сам определяет величину своего пробкового сбора.
Пробковый сбор может исчисляться из количества гостей (расчёт на одного гостя) или же из количества принесённого спиртного (расчёт на одну бутылку).
Исходя из обилия нюансов, потребителю принципиально важно уточнить условия и порядок расчёта пробкового сбора заранее. И уже, исходя из полученной информации, решать, подходит ему данный ресторан или банкетный зал или нет.
Совет: такса пробкового сбора утверждается руководством заведения и закреплена его письменным распоряжением с печатями. Чтобы избежать недоразумений и не вводить банкетного менеджера в соблазн накинуть свою сумму сверх положенного, попросите письменное распоряжение руководства о пробковом сборе и ознакомьтесь с ним лично.
Пробковый сбор: как сэкономить
Бывают случаи, когда пробковый сбор так велик, что выгоднее отказаться от идеи использования своего спиртного. Но чаще величина этого налога намного ниже рыночной стоимости напитка и потому, даже с учётом «пробковой платы», выгоднее закупать алкоголь самостоятельно, особенно, когда:
— речь идёт о крупных банкетах, от 50 человек и выше, с продолжительностью мероприятия 2 часа и более;
— ценовая накрутка ресторанной барной карты превышает 300 процентов от рыночной стоимости напитка;
— пробковый сбор небольшой – 50-100 рублей за бутылку.
Потребителю выгоднее отказаться от идеи «своего» алкоголя, если:
— банкет не масштабный, не продолжительный и включает не более 10-15 приглашённых;
— ресторанный бар располагает богатым ассортиментом алкоголя с разумной накруткой (100-200%);
— пробковый сбор превышает стоимость алкоголя, запланированного для банкета.
Советы: не стесняйтесь обсуждать с администрацией заведения условия пробкового сбора, особенно, если вы делаете большой заказ, планируя масштабный свадебный или корпоративный банкет. Чаще всего руководство ресторана идёт навстречу, не желая потерять выгодный заказ и отпустить клиента к конкурентам. В результате переговоров можно достичь разумного компромисса, когда заведение разрешает принести свои напитки без пробкового сбора в обмен на приобретение некоторого количества алкоголя в самом заведении.
Если пробковый сбор считается по количеству бутылок, а не по их объёму, то имеет смысл закупать алкоголь в литровой таре.
Этическая сторона пробкового вопроса
На самом деле не существует международных правил, которые бы запрещали клиенту приносить свой алкоголь в ресторан, как нет и закона это разрешающего. А в случае, когда не разрешено, но и не запрещено, разумно действовать по договорённости.
Многие клиенты не пытаются пронести свой алкоголь в ресторан из страха нарваться на хамство администраторов, которые, как правило, настроены решительно против подобных «инициатив» со стороны гостей. Другие посетители добровольно отказываются от алкоголя «со стороны», справедливо полагая, что это будет выглядеть некрасиво и не честно по отношению к обслуживающему персоналу.
Так и есть, если компания, придя в кафе, вынула из рюкзака бутылку, заказав при этом одну пиццу или порцию пельменей на всех. Но в случае предварительной банкетной договорённости с согласием заказчика оплатить некую таксу за использование принесённого с собой спиртного, проблем не возникнет. Тогда официант и бокалы сервирует, и лёд принесёт, и вино охладит, и бутылку откупорит, и подаст по всем правилам.
Европейский опыт в российских реалиях
Подобный сервис пришёл к нам с Запада и сегодня практикуется некоторыми модными, дорогими ресторанами Москвы и Санкт-Петербурга, в числе клиентов которых значатся обеспеченные люди, имеющие собственный бар/погреб коллекционных вин. Они желают выпить за ужином в ресторане своё любимое вино, и рестораны им в этом желании не отказывают, как минимум, по двум причинам. Во-первых, далеко не каждый ресторан может угодить таким гурманам своей винной картой. Во-вторых, пробковый сбор в размере 700-1000 рублей выглядит сущим пустяком по сравнению с истинной ценой бутылки. Так, что никто в накладе не остаётся.
Справка: пробковый сбор, по-английски «corkage fee», первоначально брался за бутылку, которую приносил с собой на ужин клиент ресторана. Это была плата заведению за откупоривание бутылки и её подачу. Услуга вносилась в общий счёт отдельной строкой. Пробковый сбор при организации банкетов практиковаться стал позднее.
В ресторанах Европы и США практикуется разная система пробкового сбора. В одних заведениях плата за открытую бутылку алкоголя не превышает стоимость самого дешёвого напитка. В других услуга обходится дороже, но клиент получает скидку, если закажет ещё и алкоголь ресторана. В дорогих, солидных ресторанах размер пробкового сбора привязан к марке вина: чем она дороже, тем выше будет пробковый сбор.
В России первыми начали практиковать пробковый налог в фешенебельных отелях столицы. Опыт вскоре был перенят и другими московскими ресторанами. Цены у всех разные. В солидных столичных заведениях он определился в значениях 150-400 рублей за открытую бутылку и зависит от её объема и крепости алкоголя. Но общая политика ресторанов крупных российских городов строится на предпочтении торговать спиртным из своих запасов, так как это гораздо выгоднее.
Но, когда речь идёт о банкетных мероприятиях, таких как свадьбы, юбилеи, корпоративные торжества, то пробковый сбор становится выгоден ресторану, и тогда заведения его активно используют, указывая на своих сайтах условия по алкоголю при обслуживании банкетов.
Сork fee (пробковый сбор) или как прийти в ресторан (кафе) со своим алкоголем
Пригласить гостей на банкет в ресторане приятно, но недешево. Каждый, кто хотя бы раз занимался организацией праздника, знает, что самое дорогое в заведениях общественного питания — это алкоголь. Нередко рестораны разрешают клиентам приносить свое спиртное, но взамен предлагают сервис за особую плату, которая называется «пробковый сбор». Дальше разберемся, как возникла услуга cork fee (корк фи) и в чем её суть.
Что такое пробковый сбор или cork fee
Плата за пробку взимается за каждую принесенную гостем бутылку. Полученные средства призваны компенсировать ресторанам упущенную выгоду — гости получают комплексное обслуживание, пользуются посудой, но при этом не платят за алкоголь. Стоимость сбора зависит от ранга заведения и устанавливается собственником.
Понятие «корк фи» отсутствует в российском законодательстве, поэтому владельцы регулируют цену в зависимости от популярности заведения или уровня ресторана.
В России услуга не так распространена, как на Западе. В нашей стране не принято ходить в ресторан со своим алкоголем, и пробковый сбор обычно взимают при проведении корпоративов, банкетов или свадебных торжеств. Иногда не требуется платить отдельно за каждую бутылку, а нужно лишь заказать еды на определенную сумму. Нередко заведения оказывают услугу временно в период оформления лицензии на продажу спиртного.
Рестораны предъявляют ряд требований к принесенному алкоголю:
За границей corkage fee — стандартный сервис, который предоставляют многие рестораны. В этом случае заведения идут навстречу клиентам, которые хотят угостить гостей алкоголем, которого нет в винной карте.
Обычно услугой cork fee пользуются, если нужный бренд спиртного не представлен в винной карте заведения
К примеру, в винодельческих регионах американского штата Калифорнии пробковый сбор предлагает большая часть заведений. Как правило, гости приносят редкие или старые вина, которые требуют особой подачи и с удовольствием платят за услуги профессионального сомелье. Дурным тоном считается брать с собой вино, которое можно заказать в ресторане.
Как появился пробковый сбор
Считается, что плата за пробку впервые появилась во Франции, где в XVIII веке обеспеченные люди заказывали проведение торжества у торговцев продуктами и алкоголем. Чтобы не платить лишнего, гости приносили спиртное с собой. По легенде, один из рестораторов как-то догадался пересчитать пробки и выявил обман. Чтобы не терять выгоду, он запросил небольшую сумму за каждую принесенную бутылку, что вполне устроило обе стороны. Сегодня средняя цена за сервис во Франции составляет от 2 до 10 евро за бутылку в зависимости от категории заведения.
В США пробковый сбор распространился в 1950-е, когда большая часть заведений испытывала трудности с получением лицензии на продажу спиртного. Сейчас corkage fee — обычная практика для американских частных клубов, которые по закону не имеют право торговать алкоголем. В Великобритании концепция стала набирать популярность в 1970-е. Услуга стала востребована дамами, которые устали от пива в английских пабах и хотели пить вино, которое заведения не предлагали. Во всех странах мира пробковый сбор — право, но не обязанность ресторана.
Пробковый сбор в России
В нашей стране плата за пробку превратилась в предмет возмущений и споров. Противники сбора считают, что рестораны таким образом наживаются на посетителях, заставляя их оплачивать несуществующий сервис. При этом они забывают о расходах, которые так или иначе несет ресторан, когда обслуживает посетителей со своим алкоголем. В частности, заведение:
Кроме того, при хранении алкоголя возникает риск разбить бутылку гостя, что также повлечет за собой дополнительные расходы. Тем не менее, даже небольшую плату за услугу клиенты воспринимают как грабеж и призывают к ее официальной отмене.
Зачастую в пробковый сбор входят услуги откупоривания бутылки и подачи на стол
Однако с 10 января 2021 году в России действуют обновленные правила оказания услуг общественного питания, по которым рестораны вправе вводить любой дополнительный сервис, и их обязанность — лишь проинформировать потребителей о составе и стоимости услуги.
В больших российских городах размер пробкового сбора зависит от категории ресторана и в среднем составляет 300–700 руб. за бутылку. Как правило, высокие цены устанавливают заведения, работающие по европейскому образцу — то есть сервис может получить любой гость, а не только заказчик банкета на несколько десятков персон.
В Украине в последнее десятилетие cork fee стал обычной практикой. В рестораны Киева чаще всего можно принести с собой только вино. Цена сбора в премиальных заведениях стартует от 50 грн и может доходить до 350 грн за бутылку (140–950 руб.). Сервис включает в себя охлаждение, разлив и подачу напитков к столу.
Что такое пробковый сбор
Зачастую в небольших неформальных или сугубо винных местах можно услышать об опции «пробковый сбор». Разбираемся, что это, в каких заведениях действует и почему.
Пробковый сбор – сервисный сбор, установленная плата за одну единицу алкоголя (чаще всего за бутылку вина объемом 0,75 л), которую взимает заведение с гостя за возможность принести и выпить свое спиртное. Сумма за одну бутылку, то есть «пробку», должна быть прописана в правилах обслуживания ресторана, а посетителя обязаны предупредить до момента подачи чека, чтобы он дал свое согласие на оказание услуги.
Де-юре, если у заведения нет алкогольной лицензии, распивать в нем любые напитки с градусом нельзя. И штраф предусмотрен не для ресторана, а для гостей. Но на практике регулирование закона не осуществляется и крайне маловероятно, что кому-то «светит» реальный штраф за такое.
7 мест в Москве, куда можно прийти «со своим»:
Viet Cafe
Свое вино или крепкое можно распить бесплатно, но с собой нужно иметь чек из магазина на принесенный алкоголь.
Burger Heroes
Пробковый сбор: 200 рублей за бутылку и чек. Опция действует в заведениях на Пушкинской, Кузнецком Мосту, Ордынке, Камергерском переулке и Арбате.
«Пироги, вино и гусь»
Пробковый сбор: 600 рублей за бутылку и чек.
Easy Brix и Brix
Пробковый сбор: 1000 рублей за бутылку.
Winil Wine Bar
Пробковый сбор: 1000 рублей и чек.
«Пропаганда»
Пробковый сбор: 1000 рублей. Но разрешают принести не больше двух бутылок на компанию от восьми человек.
Rico на Ружейном
Пробковый сбор: 1000 рублей за бутылку любого алкоголя.
Бонус:
В Il Letterato (Воздвиженка и Китай-город) и в ресторан «12» на первом этаже Российского фонда культуры можно пока (до конца февраля точно) приносить любой свой алкоголь, пробкового сбора нет. Чек желательно иметь при себе.
Сомелье гастробара Blush
Пробковый сбор – это мера лояльности, которая обычно используется в условиях скромной винной карты и невозможности удовлетворить некоторые вкусы гостей. Или при полном отсутствии лицензии. Сумма сбора варьируется чаще всего от 500 до 1500 рублей и считается выгодной, если математическая картинка прибыли выглядит плюс-минус так же, как и продажа собственной среднестатистической бутылки. В заведениях с наценками в 200-300% пробковый сбор в 1000 рублей показывает значительную выгоду для гостя. В этом случае заведение вряд ли зарабатывает привычную маржу, но на то она и есть мера лояльности и выгода ресторана здесь в самом факте торговли, которого могло бы не быть в отсутствие данной меры.
Официально Blush не готов объявлять о наличии предложения пробкового сбора с обозначением условий. Однако мы работаем индивидуально с подобными запросами, пытаясь понять, какой вкус не может удовлетворить наша обширная карта. В большинстве случаев речь идет об эксклюзивных подаренных винах и праздновании особых событий. Мы скорее просто предпочтем проговорить условия минимального заказа по кухне при наличии своей бутылки, чем просто взять деньги за «пробку». То есть это как скидка, но не деньги из воздуха или «бокальный сервис», если хотите.
Лично у меня нет на слуху заведений, которые бы как-то особенно выделяли в информации о себе опцию пробкового сбора. При этом потребителю готов сообщить следующее: договориться о своей бутылке или даже ящике можно с любым рестораном. Это вопрос правильного диалога с менеджером или управляющим и готовность принимать встречные условия.
Совладелец пиццерий Pizza 22 cm и ресторана RED (СПб)
Вопрос о том, при каких условиях заведениям выгодно предлагать пробковый сбор, кажется простым, но на самом деле он очень сложный и требует большой аналитики, следованию внутренней стратегии и т. д. При этом во всех своих заведениях мы с Андреем (Андрей Петухов, основатель и совладелец Pizza 22 cm. – Прим. ред.) ввели пробковый сбор и давно. Это не материальная выгода – это лояльность. Например, для сотрудников виноторговых компаний у нас пробковый сбор равен нулю. Выгодно иметь пробковый сбор, наверное, в двух случаях: если у вас нет лицензии, или если этот сбор выше стоимости средней бутылки в карте.
Сумма пробкового сбора – это цифра, которая будет комфортна вашим гостям, так как форматы, концепции и аудитории разные. Например, в питерском ресторане Red. Steak&Wine у нас пробковый сбор составляет 500 рублей, а в московской пиццерии «22 сантиметра» – 700 рублей. Если его сделать ниже, то мы получим много молодых гостей, которые придут большой компанией с вином стоимостью 250 рублей.
Если мы говорим про выгоду в краткосрочной перспективе и в рублях, то он должен составлять среднюю величину от наценки на топ 30% продаваемых бутылок из карты, но тут опять же зависит от стратегии. Есть рестораны с пробковым сбором в 1000, 5000 и даже 10 000 рублей, а есть места, где сбора нет вообще.
Я живу в Санкт-Петербурге, и в Москву мне с собой везти бутылку, чтобы выпить ее в ресторане, неудобно. При этом я внутри ресторанного комьюнити, если мне ну очень надо выпить определенное вино в определенном месте, я, скорее всего, напишу собственнику или знакомому управляющему или сомелье.
Фото на обложке: © Janko Ferlic/Unsplash.
Пробковый сбор: общее понятие и суть, главные особенности, нюансы организации, советы для посетителей
Содержание:
Пробковый сбор – это плата, которую вносит посетитель, желающий принести в зал заведения общественного питания свой алкоголь. В российских кафе и ресторанах его начали вводить относительно недавно, но в европейских странах подобная практика насчитывает уже много десятилетий. Такой сбор может быть выгоден и для заведения общепита, и для клиентов.
Пробковый сбор в ресторанах России ввели недавно.
Что такое «пробковый сбор» в ресторанах и кафе
Во многих заведениях запрещен пронос любых спиртных напитков. В ряде случаев это крайне неудобно посетителям и даже становится причиной конфликтов.
При этом заведение часто оказывает услуги по охлаждению и открытию бутылок, а также подаче напитков на стол. Кроме того, предприятие общепита может устанавливать свои правила и требования к качеству алкоголя, его количеству и т.д.
Зачем вводить
Часто сбор вызывает у посетителей заведения общепита недоумение и протест. Однако предприятие не обязано обслуживать людей, которые не заказывают блюда или напитки. Введение фиксированной платы за возможность проноса своего алкоголя помогает удовлетворить пожелания клиентов без потерь для заведения. При этом следует заранее предупредить посетителя о наличии сбора и объяснить ему, для чего он взимается, предотвратив тем самым возможные конфликтные ситуации.
Законодательная база
Не существует четких правил и законов, регламентирующих возможность распития принесенных с собой спиртных напитков в заведениях общепита, имеющих лицензию на продажу алкоголя. При этом ресторан, кафе или бар не обязаны бесплатно обслуживать посетителей.
Четких правил распития своих спиртных напитков не существует.
Законов, обязывающих клиентов, принесших спиртное, платить сбор, нет. Если у заведения отсутствует лицензия, гости могут получить штраф за распитие алкогольных напитков в неположенном для этого общественном месте.
История взноса
Точно неизвестно, в заведениях общественного питания какой страны был впервые введен пробковый взнос. Считается, что подобную плату требовали в тавернах и на постоялых домах в Древней Греции. Однако первые письменные упоминания о таком взносе относятся к эпохе Средневековья.
В английских питейных заведениях требовали минимальную сумму за пронос своего алкоголя. Такой взнос называли cork fee и corkage fee.
В дальнейшем плату за употребление спиртных напитков, купленных в других местах, начали практиковать во многих странах Западной Европы, а затем и в США.
Главные особенности
В России
Пробковую плату изначально начали вводить в элитных ресторанах и отелях Санкт-Петербурга и Москвы. В более мелких городах эта услуга распространена меньше. При этом в одних заведениях требуют сумму с учетом цены и количества принесенных бутылок, в других взимают сбор с каждого гостя, в третьих установлен сбор только за открытые емкости.
Пробковую плату сначала ввели в элитных ресторанах Москвы.
Кроме того, часто в российских ресторанах требуют, чтобы некоторое количество бутылок спиртного было куплено в баре заведения. Стоимость услуги часто зависит от класса заведения общественного питания. Она может составлять от 200 до 3000 руб.
За границей
В европейских странах и США сбор уже давно практикуется во многих ресторанах, отелях, пабах, тавернах и других заведениях. Это способствовало появлению нескольких наиболее распространенных способов начисления платы.
За границей пробковый сбор давно практикуется.
Преимущества и выгоды
Для заведений общественного питания
Некоторые рестораны, кафе и бары отрицательно относятся к плате за пронос своего алкоголя посетителями, аргументируя это тем, что их заведения достаточно элитные для того, чтобы позволить клиентам проносить спиртные напитки. Это устоявшееся предубеждение, которое часто вредит предприятию общепита.
Введение такого сбора будет полезно недавно открывшимся заведениям, которые еще не получили лицензию на продажу алкоголя. При этом если разрешить посетителям проносить спиртные напитки, можно получить дополнительную прибыль.
Алкоголь повышает аппетит, что способствует заказу мясных и рыбных блюд в заведении.
Введение сбора помогает привлечь клиентов, которые при проведении корпоративов, свадеб и других крупных мероприятий часто хотят самостоятельно купить и доставить в ресторан спиртные напитки для уменьшения стоимости банкета.
Если заведение имеет небольшую площадь, места для хранения алкоголя может не найтись. Разрешая посетителям приносить спиртные напитки, ресторан не будет упускать клиентов, которые хотят провести мероприятия с участием большого количества гостей, сэкономит место, получит дополнительную прибыль в виде сбора, а также избежит трат на наем сомелье.
Пробковый сбор поможет принести дополнительную прибыль.
Пробковый сбор будет выгоден и для тематических заведений, в т.ч. пиццерий, пабов и т.д. Дорогой алкоголь здесь не продают. Некоторые посетители будут готовы внести плату за возможность пить свои любимые напитки. Сбор может выступать дополнительной рекламой, привлекать клиентов, которые ранее не слышали о такой услуге.
Для посетителей
Некоторых гостей ресторанов, впервые столкнувшихся с необходимостью вносить плату за принесенный с собой алкоголь, возмущает наличие подобного сбора. Однако нужно учесть, что любое заведение общепита не может работать себе в убыток и не обязано предоставлять посуду и обеспечивать подачу спиртных напитков бесплатно.
Кроме того, в некоторых ресторанах при заказе блюд на установленную заведением сумму сбор может не взиматься.
Нюансы организации и формирования пробкового сбора
Чтобы сбор приносил ресторану пользу, важно заранее составить четкий перечень услуг, который заведение будет предоставлять клиенту, принесшему свой алкоголь. Это снизит риск возникновения конфликтных ситуаций и недовольства посетителей. Кроме того, нужно сразу установить размер платы и прописать, какой алкоголь допустимо приносить.
Нужно четко установить размер платы за свой алкоголь.
Приблизительный перечень услуг
Определение размера платы
Что ресторан может запретить
Ресторан может запретить клиенту потребление в зале алкоголя, если у него нет чека на него. Часто не допускается и пронос уже открытых бутылок и алкогольных напитков домашнего приготовления. Кроме того, эта услуга не распространяется на лиц младше 18 лет.
Когда пробковый сбор можно не платить
Сбор можно не платить, если посетителя заранее не предупредили о его наличии, но при этом разрешили пронос своего алкоголя. Дополнительные услуги не могут предоставляться без согласия клиента. Если же их включили в счет без предупреждения, оплачивать их необязательно.
Возможные последствия и риски
На рестораны и другие заведения общепита не налагают штрафы за распитие в их залах напитков, принесенных клиентами. Проблемы могут возникнуть только при отравлении посетителей некачественным алкоголем. Это может стать основанием для проведения проверок контролирующими органами.